UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN AGUSTIN
INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

REFRIGERACION Y CONGELACION
TRABAJO DE INVESTIGACION

DOCENTE:
ARTURO

ALUMNOS:
ABARCA PACHECO RODRIGO BRIAM
APAZA SANCHES VICTOR EDUARDO
CUTIPA TICONA DIEGO ANTHONIO
LIMACHE CCOPA JOSSEYNE PAOLA
PURACA TAIPE FREDY
 REFRIGERACIN Y CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIN
Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas
de estacionalidad de produccin, la conservacin de alimentos se ha
convertido cada vez ms en una prctica frecuente. Tratamientos
tradicionales como la deshidratacin, salazn, fermentacin y otros son
prueba de esta tendencia, que aunque permiten incrementar el tiempo
de conservacin, alteran las caractersticas naturales del producto. Con
el avance tecnolgico en la conservacin de alimentos, se ha
solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Este
avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que
cada vez son ms exigentes en aspectos de calidad sensorial,
nutricional y sanitaria. La conservacin de alimentos se dirige cada vez
ms hacia la tecnologa de punta, con la cual se logre conservar los
atributos de calidad y las caractersticas naturales de los productos. Los
mtodos de conservacin han evolucionado desde las maneras ms
rudimentarias de conservar alimentos, hasta llegar a las prcticas ms
recientes, como la liofilizacin, la deshidratacin osmtica o el uso de
muy bajas temperaturas de refrigeracin y congelamiento en
atmsferas modificadas o controladas, entre otras. Con los avances
tecnolgicos y cientficos recientes, se ha podido ahondar en el
conocimiento de los principales mecanismos qumicos, bioqumicos,
fisiolgicos y microbiolgicos causantes del deterioro de la calidad del
alimento, y as permitir el desarrollo de tecnologas fundamentadas en
mtodos de conservacin.
I.1. REFRIGERACIN:
Consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas,
pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general
la refrigeracin se enmarca entre -1c y 5c. De esta forma se consigue
que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas de los
alimentos, no presenten una gran variacin. Es por esta razn que los
productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores
como alimentos saludables. La refrigeracin evita el crecimiento de los
microorganismos. En el caso de las frutas, su velocidad de respiracin
vara con la temperatura , o sea a mayor temperatura, mayor
respiracin, y viceversa, cuando la temperatura de algunas frutas y
vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos
cambios indeseables, los cuales son conocidos como daos por fro, en
los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como
consecuencia del sacrificio, termina la respiracin aerbica y se inicia la
respiracin anaerbica, mediante la cual el glucgeno se transforma en
cido lctico provocando una disminucin del pH y con ello se inicia
un proceso denominado rigor mortis, como resultado de este proceso
el tejido muscular presenta una caracterstica de cierta rigidez.
Independientemente del tipo de alimento, la refrigeracin puede
aplicarse sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como la
irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas o el envasado en
atmsferas modificadas, entre otras.
I.2. CONGELACIN:
La congelacin de los alimentos se basa en el mismo principio que el
de refrigeracin, la ventaja que presenta la congelacin es que entre
ms baja sea la temperatura, ms se aleja de las condiciones en las que
se puedan reproducir bacterias en el alimento. La congelacin consiste
en la aplicacin de temperaturas por debajo de cero grados
centgrados, de manera que parte del agua que contiene todo alimento
se convierte en hielo. Es importante destacar que, despus de la
refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos
modificaciones produce en los alimentos.
Tcnicas de congelacin:
Los sistemas de congelacin se pueden agrupar de la siguiente manera:
Congelacin por aire comprimido o Congelador de impacto o rfaga
(por conveccin). En ingls Blast Freezing. El aire fro se hace circular a
alta velocidad sobre el producto. El aire remueve o quita el calor del
producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante.
Congelacin por contacto (conduccin). El alimento, empaquetado o
desempaquetado, se coloca en o entre superficies fras de metal. El
calor es extrado por la conduccin directa a travs de las superficies,
que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula.
Congelamiento criognico (conveccin y o conduccin). El alimento es
expuesto a un ambiente debajo de -76 F (-6O C) rociando el nitrgeno
lquido o el bixido de carbono lquido en la cmara de congelamiento.
Congelamiento cro-mecnico por conveccin y/o conduccin. El
alimento primero se expone a congelar criognicamente y entonces se
usa refrigeracin mecnica directa para acabar el congelamiento.
Cuartos de conservacin en cmara frigorfica Aunque un cuarto fro o
cmara frigorfica de conservacin no se considera un sistema de
congelacin, se utiliza a veces para este propsito. Porque un cuarto de
almacenaje no se disea para ser un congelador, este debe ser utilizado
solamente para conservar en casos excepcionales.
II. OBJETIVOS

III. MATERIALES Y METODOS

JUGOS Y CONCENTRADOS DE FRUTAS
1. Jugo de naranja
a. Concentrado de naranja
El jugo de naranja procesado se vende en regularmente en cuatro
formas principales:
- Concentrado y congelado (3-adems-una concentracin, en la
que tres volmenes agua se agregan a un volumen de concentrado
para la reconstitucin o reestructuracin del jugo) en una variedad
de tamaos de los envases. Estos son los familiares productos al
por menor.
- Concentrado a granel a 65 Brix. Este es un producto intermedio
que se compra y se vende a diario, pues es base para elaborar
otros productos. La mayor parte de este producto en ltima
instancia, sern vendidos en una de las otras formas.
- Jugo de naranja refrigerado, que est listo para beber cuando se
vierte de la caja de cartn o envase. Es hecho de concentrado o
reconstituido. Por ley, estos dos productos deben estar claramente
etiquetados "de concentrado "o" no a base de concentrado
- Institucional o restaurante se centra en los envases especiales en
4- ms-uno o ms concentraciones.

Despus del procesamiento, los ctricos concentrados congelados

en el comercio minorista (3-plus-1) productos deben almacenarse
a 0F/18C. Jugo concentrado a granel (65 Brix) puede ser
almacenado satisfactoriamente en alrededor de 15F/-9C. Jugos
individuales concentrados se almacenan en unos 30 a 32F/ -1.1 a
0.0C.
b. Almacenamiento en cmaras frigorficas
Las instalaciones de almacenamiento frio para la transformacin
de ctricos se puede dividir en tres categoras de acuerdo a los
requisitos de temperatura de 0, 15, y 30 F -18, -9 y -1 C.

- Los productos terminados para los mercados minoristas e

institucionales se almacenan en edificios frigorficos 0 F/-18C en
 aislamiento. Productos a granel a 65 Brix envasados en barriles o
bidones tambin se almacena a 0F/-18 C.
Con excepcin de los requisitos de aislamiento de costumbre, dos
factores son fundamentales para el diseo:
(1) la barrera de vapor fuera del aislamiento debe ser lo ms cerca
de la hermtica posible, y
(2), independientemente del aislamiento en el suelo, una fuente
de calor puede ser instalada debajo del aislamiento para mantener
la temperatura de la planta por debajo en alrededor de 32 F/0C.
De lo contrario, el piso en ltima instancia se va a levantar por la
formacin de hielo por debajo del piso.
- Los frigorficos a 15F/-9.44C son utilizados para el
almacenamiento a granel de concentrado a 65Brix. En una
instalacin tpica en Estados Unidos, un frigorfico a 15F/-9.44C
se acopian grandes depsitos de acero inoxidable, que van desde
unos pocos miles hasta 200.000 galones cada uno. A la
temperatura indicada, el producto es apenas bombeable, se
requieren bombas sanitarias de desplazamiento positivo. Debido a
la temperatura es prcticamente imposible cambiar despus de
que el producto se encuentra en el tanque, el producto debe ser
enfriado a la temperatura de almacenamiento antes de su
introduccin a los tanques. El enfriamiento por lo general se
produce en un intercambiador de calor de placas.
- Por ltimo, Frigorficos de 30F/-1.1C de almacenamiento se
utilizan principalmente para refrigerados jugo de concentrado en
paquetes individuales al por menor o jugo no de-concentrado a
granel sistemas de tanques.
c. Mtodos de concentracin
Los tres mtodos principales para la produccin de concentrados
son:
(1) de alta temperatura, de un solo paso, en evaporadores de
mltiple efecto,
(2) concentracin por congelacin con separacin mecnica, y
(3) de baja temperatura, recirculacin, con evaporador de alto
vaco de tanques.
Concentracin por congelacin
En el sistema de concentracin por congelacin, el jugo se
introduce y es bombeado rpidamente a travs de la superficie
barrida de un intercambiador de calor en la que los ncleos de
hielo se forman alrededor de 28 F/-2.2C. Esta suspensin se
realiza una re cristalizacin, en el que pequeos cristales se
funden para formar cristales ms grandes.
 La mezcla de cristales ms grandes, junto con el concentrado
resultante, se trasladan a la columna de lavado, donde se aumenta
el hielo. Mientras lo hace, agua fra (hielo derretido) se introduce
en la parte superior para lavar el hielo en cristales, los cuales
siguen aumentando y se funden al llegar a la cima de la columna.
El concentrado (ahora sin hielo) se retira la parte inferior de la
columna de lavado. La concentracin de salida est actualmente
limitada a menos de 50Brix.
Cuando se utilizan naranjas de primera calidad para preparar el
jugo, el concentrado congelado que se produce es indistinguible
con el jugo fresco. Sin embargo, los costos de primera inversin
para equipo y la instalacin son costos relativamente altos y el
funcionamiento en el mejor de los casos son los mismos que para
otros evaporadores modernos. El costo es alto a pesar de los 144
Btu / lb requiere para congelar el agua, en comparacin con cerca
de 1000 Kcal / Kg para la evaporacin.
Un factor que contribuye es el costo relativo de la electricidad
(Compresores) en comparacin con el vapor de combustible fsil.
Otro factor es que, mediante el uso de evaporadores de mltiple
efecto, el 1000 Btu / lb puede ser dividido por el nmero de
efectos del evaporador, esto reduce la energa en rango de 150 a
250 Kcal / Kg segn el nmero de efectos del evaporador.
d. Jugo enfriado
El jugo refrigerado suele ser envasado en cajas de fibra de cartn o
botellas de plstico o jarras. La temperatura ideal de
almacenamiento es de 30 F/-1.1C, pero con frecuencia al detalle
se maneja a temperaturas entre 40 a 45 F/4 a 7C e igualmente
almacenado a esas condiciones a nivel domstico. La duracin
normal de conservacin es de 3 a 4 semanas. El jugo refrigerado se
comercializa elaborado en dos formas bsicas: "a partir de
concentrado" y "no-de-concentrado." Debido a los mayores costos
en general, el jugo puro, no de concentrado es de mayor precio.
Jugo elaborado de Concentrado.
Del concentrado a granel, se toma parcialmente descongelado o
de tambores de almacenamiento a granel, se mezcla en una
mezcla tanque con agua, esencia y aceite prensado en fro para
que se reconstituye a cerca de 12 Brix. Este jugo se procesa en un
pasteurizador de tres etapas. En primer lugar, el jugo se
precalienta en una seccin de regeneracin que se recupera el
calor del jugo al salir de la seccin de pasteurizacin. A
continuacin, fluye hacia el pasteurizador, donde es calentado por
vapor de a 180-190 F/82.1 a 87.7C. Entonces fluye de nuevo a
 travs de la seccin de regeneracin, donde se encuentra
parcialmente enfriado por el jugo de entrada. Por ltimo, a su
paso por la seccin de enfriamiento, donde se enfra a 30 F/
-1.1C. Se debe de hacer un esfuerzo para mantenerse a esa
temperatura, para envasado y almacenado.
Jugo elaborado no de concentrado
Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a
alrededor de 30 F/-1.1C antes de colocarlo en un contenedor
para la congelacin. El jugo puede ser enfriado, colocar en un
cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de
-10F/-23.3C, donde se congelar despacio. La calidad de los
productos ser satisfactoria, pero descongelacin y trasiego del
producto del cilindro (tazn) es difcil. En otro mtodo, el jugo se
congela y se almacena en un contendor de construccin especial
para ese fin. Luego, es totalmente descongelado y bombeado
desde el depsito. Otro mtodo el jugo es encerrado en una bolsa
de plstico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de
aire forzado o blats freezer. Descongelacin y mtodos de
eliminacin son similares a los de los tambores o cilindros. Un
poco de jugo tambin se puede almacenar como en bloques hielo,
eso permite una recuperacin ms fcil, pero hace el jugo ms
susceptible a prdidas o contaminacin.
e. Refrigeracin
En Norteamrica y pases con procesadores industriales para jugo
de naranja casi universalmente se utiliza R-717 (amonaco),
aunque algunos pequeos sistemas usan R-22. El refrigerante R-22
se utiliza a veces en los sistemas de concentracin por
congelacin, aunque amonaco tambin se usa para este
propsito.
Los evaporadores ms comunes en cmaras frigorficas o tneles
de congelado son de aspas, en instalaciones ms grandes, un solo
receptor de bajo la presin opera con muchas bobinas. A
temperaturas debajo de 32F/0C, las bobinas se deben
descongelar regularmente, por lo general por el mismo gas
caliente del compresor. Algunas pequeas instalaciones de
amonaco, usan aire en sus unidades. Pequeas instalaciones con
R-22 son por lo general por expansin directa, algunos utilizan
electricidad o agua de descongelacin.
2. Otros jugos ctricos
a. Jugo de toronja
La elaboracin de jugo de toronja utiliza esencialmente el mismo
equipo que la produccin de jugo de naranja concentrado y
congelado. Hay algunos ajustes en los extractores son necesarios
 para acomodar pomelo o toronja. Porque el amargor
generalmente se considera un defecto, se puede tambin utilizar
para mejorar el sabor sistemas de tratamiento alcalino. Ambos
concentrados con o sin azcar se preparan, aunque regularmente
se procesa ms el azucarado. El concentrado sin azcar finalmente
deber tener entre 28 a 42 Brix, mientras el azucarado debe
contener por lo menos 3.47 libras de slidos solubles de toronja
aparte del edulcorante que se utilice para endulzarlo para que
tenga entre 38 a 48 Brix.
b. Jugo de mandarina
Mandarinas requieren diferentes mtodos de manipulacin
durante la cosecha, transporte y almacena miento en planta.
Considerando que el pomelo y la naranja son generalmente
redondos, muy firme, y capaz de soportar un considerable manejo
rudo; la mandarina es un poco plana e irregular en su forma y
tiene una piel floja, se rompe fcilmente. Si la piel se rompe y
magulla la fruta, eso facilita a las bacterias, levaduras y enzimas a
afectar fruta y por consiguiente el jugo. Por lo tanto, las
mandarinas no pueden ser manejado en los contenedores de
naranja, sino que debe ser manejado en cajas o a granel en
camiones a una profundidad de no ms de 2 pies.
Los procesos y equipos utilizados en la fabricacin de
concentrados jugo de mandarina son prcticamente los mismos
que los utilizados con naranjas. Debido a que el fruto es ms
pequeo, el rendimiento de jugo de un determinado nmero de
extractores es ms pequeo, y casi el doble de equipos de
extraccin est obligado a proporcionar el jugo suficiente para
mantener a los evaporadores de funcionamiento a plena
capacidad. En general, los valores para la relacin de Brix-cido, el
aceite de la cscara contenido, y la concentracin han seguido las
prescritas para productos de naranja. Recientemente se han usado
edulcorantes y ha habido una tendencia hacia el embalaje a una
concentracin ms alta. Un Brix de 44 es comn que un
concentrado de tres ms uno.
3. Jugos no ctricos
a. Jugo de pia
Jugo de pia se prepara a base de frutas pequeas y las partes de
pias grandes que no son adecuadas para envasado como fruta en
trozos. Las principales fuentes son los ncleos (corazn), la capa
de carne entre el depsito y cilindro que se corta para la
preparacin de rodajas de pia, y el jugo que sale de pia: en
total, alrededor de un tercio del peso de la fruta fresca. Pedazos
 de la cscara y la carne mal estado son eliminados durante la
inspeccin. Jugo se extrae por el que pasa a travs despulpadores
o desintegradores y prensas de tornillo. Luego se centrifuga para
eliminar materiales pesados extraos y as como el exceso de
slidos insolubles. El concentrado de pia se produce a partir de
jugo y usa equipo similar al utilizado para producir jugo de naranja
y otras frutas concentrados. El primer paso en la operacin de
concentracin consiste en eliminar los materiales voltiles
aromatizantes. Estos se separan como un concentrado de 100
veces y vuelven a aadir al concentrado final. Concentracin se
produce en los evaporadores de mltiple efecto. Concentrado de
pia se produce ya sea como un producto de 3:1 con un Brix de
cerca de 46.5 o un 4 1 / 2: 1 con un grado Brix de alrededor de 61
. El concentrado 03:01 se produce tanto estril y en forma
congelada. Aunque el producto estril se almacena y se vende
bajo refrigeracin con el fin de preservar la calidad. El 4 1 / 2: 1 es
un concentrado de tambin se produce tanto en forma estril y
una forma congelada. Puede ser manejado por perodos cortos sin
refrigeracin, pero debe ser almacenado a 40F/ 4.4C o menos.
El concentrado congelado a 61 Brix, se envasa en bolsas de
polietileno y se mantiene en contenedores de 7 galones. Este
producto es almacenado en refrigeracin. Mayor parte del
concentrado de pia se utiliza principalmente para mezclar con
concentrado de ctricos para producir mezclas de jugo congelado.
El concentrado de pia tambin se utiliza como ingrediente en
muchos tipos de bebidas y conservas de frutas. La composicin de
jugo de pia es muy variable los Brix vara entre 12 y 18 , con un
promedio de cerca de 13.5 a 14 . La relacin de Brix-cido en
rangos de 12:1 a 20:1 y por lo general entre los promedios 16:1 y
17:1.
b. Jugo de manzanas
El procedimiento incluyen incluye la recuperacin de esencia o
aromas (ster) o componentes voltiles para la incorporacin de
sabor a manzana en el concentrado final. El jugo debe ser
despectinizado para evitar excesiva viscosidad y la gelificacin del
jugo muy concentrado. Un reporte muestra que el jugo de
manzana concentrado (despectinizado) no muestra un ao de
almacenamiento a 0F/18 C.
c. Jugo de uvas
La mayora de jugos de uva comercializados en Estados Unidos se
prepara a partir de uvas Concord (Vitis labrusca) obtenidas en
Nueva York, Michigan, Washington, Pensilvania, Ohio, Arkansas, y
 Ontario. Las uvas se cosechan cuando los slidos solubles en llegar
a un concentracin de 15 a 16%. Esto vara con la madurez y se ve
influida por factores culturales y climticos. El jugo clarificado es
pasteurizado en intercambiadores de calor tubulares o de placa a
una temperatura de 180 a 190F/82 a 88C y se enfra
inmediatamente a 30F/-1.1C antes de su almacenamiento en
tanques en cmaras frigorficas mantiene a 28 F/-2.2C. El jugo es
enfriado por lo general en dos o ms pasos. El manejo del jugo de
uva depende el destino que llevara, as: si se va a utilizar en la
fabricacin de jalea, el zumo se almacena a 28 F/-2.2C de 1 a 6
meses.
d. Fresa y otros jugos de baya
El jugo concentrado congelado de fresa, un concentrado siete
veces con un concentrado 100 veces o esencia, se utiliza para de
fabricacin, especialmente las jaleas. Concentrados de frambuesa
roja, frambuesa negra y mora jugos tambin estn disponibles
aunque en cantidades limitadas. Preparaciones de concentrado y
otras bayas implica la recuperacin de Esencia, se separa de 12 al
20% del jugo por un proceso de extraccin mediante un
calentador de inyeccin de vapor.
Los vapores que contienen sabores voltiles se concentran en una
columna de fraccionamiento al grado deseado. El jugo que queda
despus de la etapa de recuperacin de la esencia se concentra al
vaco de tres a siete veces en volumen. Para jugo de fresa, una
temperatura mxima de 100F/37.7C durante 2,5 horas debe no
podr superarse, mientras que las temperaturas hasta
130F/54.4C se puede utilizar en la preparacin de lotes de mora.
La preparacin de jugo concentrado incluye trituracin de la fruta
o molienda gruesa de las bayas. Despus de varias horas (4-5
horas a temperatura ambiente), jugo se expresa con una prensa de
bolsa o bastidor y pulse ropa.
El jugo turbio se aclara en un filtro prensa. Las recuperadas
esencias se concentran y envasan por separado para que la fbrica
de jaleas lo incorpore en el momento de llenado. Este
procedimiento reduce la cantidad de esencia perdida por
volatilizacin. La esencia (de sabores voltiles) tambin puede
incorporarse al jugo concentrado para hacer un producto
completo con sabor para despacho de una sola unidad. Tanto el
jugo concentrado y esencia se mantienen congelados para una
apropiada la retencin de la calidad.
IV. CONCLUCIONES

V. BIBLIOGRAFIA
Lama Soldevilla, Manuel. Aplicacin del fro a los alimentos.1.Edicin-
Madrid, 2000.
2006. ASHRAE-Handbook, American Society of Heating, Refrigerating
and Air Conditioning Engineers, Inc.
Gill, C.O., Reichel, M.P. Growth of the cold-tolerant pathogens Yersinia
enterocolitica, Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes on high-pH beef packaged under
vacuum or carbon dioxide. Food Microbiology. 6:223-230. 1989.
IIF-International Institute of Refrigeration. Recommandations pour la preparation et la distribution
des aliments congels. Pars 1990.
Quiminet. 2007, Refrigeracin y congelacin de alimentos. Editorial Quimi Net.2007.
Huss, H.H. Assurance of seafood quality. FAO Fisheries Technical Paper N 334. FAO, Roma.
1994.
I.C.M.S.F. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Vol.
I, Ecologa microbiana de los alimentos. Acribia. Zaragoza 1983.

ANEXOS