Cuestionario:

QU ES EL PH?

Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solucin acuosa.

Es una medida de los protones libres.

QU ES ACIDEZ?

Mide tanto los protones libres como los unidos

Importancia del PH y acidez en la agro industria:

El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos alimentarios, tanto

como indicador de las condiciones higinicas como para el control de los procesos de
transformacin. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la
conservacin de los alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH de
un producto, aumente el perodo de conservacin.

Carnes y embutidos

El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentaras del animal en

el momento del sacrificio. Los valores tpicos deberan rotar entre pH 5.4 y 7.0, y son
indicativos de una conservacin correcta de la carne. Con el pasar del tiempo, el valor del
pH tiende a disminuir. Adems, es indicativo del grado de dureza de la carne cortada,
debido a que el proceso de acidificacin es diverso en los distintos cortes de carne.
Valores elevados de pH caracterizan una carne ms oscura, menos sabrosa y de menor
valor en el mercado.

Bebidas

El pH es un factor importante en la produccin de todos los tipos de bebidas. Incluso

pequeos cambios del Ph en las aguas minerales pueden indicar una contaminacin de
las fuentes o de los estratos naturales.

Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua como
de los jarabes y zumos.
El pH juega un papel crucial en la produccin de la cerveza y debe ser controlado
regularmente en las diferentes fases de su elaboracin, con el fin garantizar un producto
con buenos estndares cualitativos. Por ejemplo, el valor pH de algunos ingredientes
debe ser controlado para crear condiciones favorables a la fermentacin.
El pH del vino vara normalmente de 2.8 a 3.8. Su control es muy importante en las
diversas fases del proceso productivo, como la fermentacin y l a conservacin. Con un
pH superior a 3.5, algunas bacterias pueden atacar el vino. Incluso el sabor depende en
gran medida del pH: por ejemplo, los vinos secos se convierten generalmente en cidos.
En el embotellamiento de algunos tipos de bebidas alcohlicas como el brandy, las
botellas se enjuagan con el mismo producto. La solucin de lavado se recupera y su pH
va controlado con el fin que se pueda reutilizar en sucesivos ciclos.

Leche y derivados

El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recoleccin hasta la

entrega del producto, ya que es un indicador vlido de sus condiciones higinicas. El valor
normal est en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infeccin en el
animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.

Pan y pasta

El pan se conserva ms tiempo si su valor pH est comprendido entre 4.0 y 5.8. Las
pastas al huevo deben tener un pH cido para evitar la reproduccin de microorganismos
patgenos.

Mayonesa y salsas

Para garantizar la seguridad higinica de salsas a base de mayonesa, stas de acidifican

agregando el vinagre o el jugo de limn, prologando en este modo el periodo de
conservacin de los productos.

Mermeladas, jarabes y caramelizados

El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservacin de este tipo de

alimentos. Para las mermeladas y los jarabes debera ser en torno a pH 3.5 y para los
caramelizados entre pH 4.5 y 5.0.

Fruta y verdura

Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservacin de la fruta fresca e inhibe la

reproduccin de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un intervalo entre
4.6 y 6.4 pH.

Mtodo de determinacin de la vitamina

VOCABULARIO

ACIDEZ REAL:

La acidez real o efectiva depende slo de la c(H3O+) y se determina mediante indicadores cido
base o medidores de pH ( pHmetro).

Los indicadores cido base son cidos o bases orgnicos dbiles que se caracterizan porque sus
especies conjugadas disociadas tienen un color diferente al de las especies no disociadas.

HInd (ac) + H2O = Ind- (ac) + H3O+ (ac)

color 1 color 2

Evidentemente este equilibrio se ver afectado por la c(H3O+) que presente la disolucin donde se
aade el indicador.

Cuando la c(H3O+) de la disolucin es tal que:

se observa el color correspondiente a la forma Ind-, o sea el color 2.

Si por el contrario, la c(H3O+) de la disolucin es tal que:

se observa el color 1.

Si se observa un color intermedio entre 1 y 2 a ese intervalo de pH, donde esto ocurre, se le llama
zona de viraje del indicador y corresponde a un valor de pH = pKHind 1.

ACIDEZ VALORABLE:

La acidez valorable de un alimento se determina por medio de una volumetra acido-

bsica, para medir la concentracin total de los cidos. Dichos cidos son, en su mayor
parte, cidos orgnicos (por ejemplo, el ctrico, el mlico, el lctico, el tartrico), aunque el
cido fosfrico es un acido orgnico que, algunas veces, se aade a los alimentos. Los
cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor (es decir, en la
aspereza), el color, la estabilidad microbiana y en la calidad de conservacin. La acidez
valorable de las frutas se utiliza, junto con el contenido en azcares, como un indicador de
su grado de maduracin. Aunque los cidos orgnicos pueden encontrarse presentes de
forma natural en el alimento, tambin pueden ser formados mediante la fermentacin o
ser aadidos durante la formulacin y el procesado.

Para determinar la acidez varolable, se valora un volumen (o un peso) conocido de una

muestra alimentaria frente a una base valorada, bien sea hasta un punto final sealado
por el pH o bien hasta el de la fenolftalena. El volumen de agente valorante consumido,
junto con la normalidad de la base y el volumen (o el peso) de la muestra, se utilizan para
calcular la acidez valorable, expresada en trminos del acido orgnico predominante.

ACIDEZ FIJA:

Conjunto de los cidos naturales procedentes de la uva (tartrico, mlico, ctrico y succnico) o
formados en la fermentacin malolctica (lctico).

ACIDEZ VOLATIL:

Conjunto de cidos formados durante la fermentacin o como consecuencia de alteraciones

microbianas. Estos cidos son, principalmente: cido Actico, cido Propionico, cido Butrico y
cido Sulfrico.

Si la acidez voltil, presente en todos los vinos, es muy elevada el vino se picar y avigranar con el
paso del tiempo. Es conveniente que la acidez volatil de un vino sea lo ms baja posible.

El contenido en acidez voltil no puede ser superior a:

a) 18 miliequivalentes por litro para los mostos de uva parcialmente fermentados,

b) 18 miliequivalentes por litro para los vinos blancos y rosados,

c) 20 miliequivalentes por litro para los vinos tintos.

AGENTE TITULANTE:

el agente titulado o valorando es el compuesto cuya concentracin se quiere determinar. lo que se

conoce es su volumen utilizado.

El agente titulante o valorante es la solucin que reacciona con el valorando, y es el que sirve para
determinar su concentracin. se conocen tanto su volumen como su concentracin.

VOLUMETRA:

Mtodo qumico para medir cunta cantidad de una disolucin se necesita para reaccionar
exactamente con otra disolucin de concentracin y volumen conocidos. Para ello se va aadiendo
gota a gota la disolucin desconocida o `problema' a la otra disolucin (disolucin valorada) desde
un recipiente cilndrico denominado bureta, hasta que la reaccin finaliza.

INDICE DE ACIDEZ

Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los cidos grasos
no combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin lipoltica de algunos
triglicridos. (Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o accin bacteriana.)

El IA se define como el nmero de miligramos de KOH que se requieren para

neutralizar los cidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.