Capitulo II-Marco terico.

2.4.1.1 Origen y productos obtenidos del agave.

Agave mejor conocido como maguey (Lappe-Oliveras, Mo reno-Terrazas,
Arrison-Gabio y Herrera-Suarez, 2008). Tambin se lo conoce con otros
nombres como pita o cabuya en Ecuador tambin se lo conoce como
mishki.Es originaria de Mxico; esto es lo que hace que Mxico sea uno de
sus principales productores y a ms de esto sea los que posea mayor cantidad
de especies; se cuenta con alrededor de 39 especies (Herrera, 2010).Como se
ha mencionado al ser Mxico uno de sus principales productores y ya que esta
planta es de origen Mexicano, hace que Mxico cuente con un 75% de las
especies que crecen de agave solo en el continente Americano: es decir que el
otro 25% lo ocupa el resto de los Pases de Amrica que son productores de
esta planta. Del 75% de las especies de agave originarias de Mxico un 55%
de este son endmicas (Garca-Herrera, 2010).
Uno de los productos obtenidos del agave es el mezcal, el cual es una bebida
alcohlica que se elabora a base de la fermentacin de azcares de pias
cocidas, es decir de distintas especies de agave, ya que para formar este
producto que es el mezcal se da a base de una mezcla de la fermentacin de
azcares. Entre las distintas especies de agave ms comunes para la
elaboracin del mezcal estn; Agave salmiana, ( (Verdugo, 2011)Agave
agustofolia, Agave esperrima, Agave weberi y potatorum representan los ms
comunes, de ah el empleo de otras especies de agave que tambin se utilizan
para la fermentacin ya antes mencionada y para la produccin del mezcal
(Molina-Guerrero et al, 2007), para que este proceso se pueda llevar a cabo se
debe contar que las plantas estarn aptas para su elaboracin, si es que
cumplen con su nivel de maduracin fisiolgica el cual es dado entre 7 y 12
aos (Garcia, 2010)
El tequila es otro de los productos que se obtiene de esta planta, para su
correcta elaboracin consta de un proceso de destilacin; el cual es realizado
en dos etapas, la primera que consta; de un proceso de destroza miento, que
es donde se muelen las cabezas o hojas del agave. La segunda etapa que es
el proceso de rectificacin en esta ltima etapa el producto obtiene mayor
pureza, para llevar a cabo estas etapas de la destilacin la planta de agave
debe de presentarse en la edad madura, la edad madura est comprendida en
un tiempo de 10 aos, que es donde se empezara todo el proceso para la
obtencin del tequila, adems en este tiempo es el que posee la mayor
cantidad de azcar la cual es aprovechada en el proceso de fermentacin para
luego proceder a su elaboracin ( (Agave en Mexico , 2013)
2.4.1.2. Beneficios del Agave

El agave es una planta que brinda una gran cantidad de beneficios al ser
humano entre ellos est el del empleo artesanal, industrial, alimenticio e incluso
medicinal. En Ecuador esta planta ocupa gran rea en el empleo artesanal es
ms usado con fines artesanales.

En el caso de procesos industriales; la conocida a mayor escala es el tequila,

esta se da ms en los estados que tienen la denominacin de origen de agave
utilizado para la elaboracin de tequila, estos tambin hacen incidencia en los
estados que producen mezcal ya que cuenta con el agave Weber; este ltimo
mencionado es usado en la formacin del tequila como del mezcal. La
industrializacin del mezcal, pues este ajora cuenta con mayor campo en la
industrializacin, ya que antes era elaborado de manera artesanal y se
elaboraba con la tecnologa de las fbricas de las haciendas; este proceso de
la elaboracin artesanal an se da bastante, ms en los lugares donde no se
cuenta con la implementacin en la industria (Morales, 2002)
Tambin ocupa beneficios en el rea de conservacin del suelo. En Oaxaca,
determinaron que en pendientes desde 10 hasta >40 % con riesgo de erosin,
existe una especie de agave nativo para ser utilizado como lnea intermedia
para la formacin paulatina de terrazas. Se realiz muestreo de suelos de dos
parcelas con agave-maz y pendientes de 40-60 y 12 %. Los resultados
experimentales de campo identifican los principales beneficios: mejoramiento
de pH, mantenimiento de niveles de retencin de micro elementos y aumento
de Fsforo, Potasio y M.O. disponibles, reduccin de azolves para la parte baja
de la subcuenta, alimento de sostenimiento para ganado y generador de
ingresos marginales al cultivo de maz entre otros. Los modelos desarrollados
con la frmula de Young son aplicables a todo el pas. (Ruiz, 2001)

El agave muestra muchos beneficios a la sociedad entre los ya mencionados

que son los industriales, artesanales, medicinales, alimenticios e incluso es
utilizados para el cuidado y manejo del suelo a ms de esto tambin ocupa
importancia en lo textil, lo que se quiere mostrar es que el agave es una
materia prima completa considerada as ya que ocupa gran posibilidades de
uso mejorando el tema de la economa ya que se genera ingresos con todos
los usos que esta tiene, a ms de ser un producto que brinda tantos beneficios
como los mencionados es un producto que ha adquirido denominacin a un
nivel mundial al contar con productos como el tequila o el mezcal, a pesar de
que el ultimo mencionado no cuente mayormente con procesos industriales, a
diferencia del tequila que si cuenta con este proceso que es el de la destilacin
para la obtencin del mismo.
2.4.2.1. Componentes que constituyen el mezcal.

A pesar de ser un producto muy similar al tequila, ya que provienen de la

misma planta, cuentan con diferencias entre ellas estn en que el agave no es
tecnificado y se puede contar con distintas especies de agave para su
elaboracin.

Los agaves o pias de agave para la elaboracin del mezcal cuenta con
azucares necesarios los cuales deben de estar en su proceso de maduracin el
cual ya se ha mencionado es un periodo de 10 a 12 aos. De estas pias se
obtiene azucares a cual deriva a componentes como es el de la fructosa, estos
azcares luego de ya haber obtenido la fructosa deben pasar por un proceso
de destilacin; este proceso tiene un periodo tan solo de 1 a 2 das. Luego de
que ya se ha culminado el proceso de fermentacin se puede obtener lo que es
las levaduras, estn pueden estar a aparecer de distintas gneros ( (Verdugo,
agave y sus productos, 2012).
Luego del proceso de fermentacin y que ya se haya obtenido la levadura, esta
pasa a convertir los azucares en etanol lo que representara el alcohol que va a
llevar la bebida, ya que el proceso consta de dos etapas de fermentacin la
porcin obtenida de etanol ser de un 0,39 g, y en la segunda fermentacin
presentara una cantidad muy parecida a la ya mencionada (Molina, 2007). Se
encontraron alrededor de 85 componentes que e se agruparon por su
naturaleza qumica en acetales, dos orgnicos, alcoholes, cetonas, aldehdos,
steres, fenoles dos orgnicos, alcoholes, cetonas, aldehdos, steres, fenoles
y terpenos, siendo los ms abundantes los alcoholes, steres y cidos (Vera,
2012). Este hallazgo fue dado en la elaboracin del mezcal a base del Agave
angustifolia el contena compuestos como el acetato de etilo, etanol, metanol
a base de esto se realiz y se puedo encontrar alrededor de 85 componentes
que constituyen el mezcal en este caso se puede ver que solo se us una
variacin de mezcal, mas no la mezcla de distintas variaciones que es de la
manera en que se elabora, En el caso de ms variaciones a usar por ende se
obtendr un mayor nmero de componentes, estos componentes se les aadi
sulfato de amonio, y los resultados fueron que se disminuye el nmero de
componentes qumicos, este hecho se realiz con el objetivo de acelerar el
proceso de fermentacin, pero este afecta el proceso de elaboracin del
mezcal, los autores recomiendan que si desea elaborar el proceso de esta
manera es recomendable en cierto tiempo adecuado para que disminuya los
factores que afecta a la produccin del agave para la obtencin del mezcal y
observacin y anlisis de sus componentes (Vera, 2012)
2.4.2.2. Metodologas usadas para el desarrollo del mezcal

Como se ha mencionado, el proceso para poder elaborar el mezcal como

aspecto primordial debe darse cuando la planta est en su edad de maduracin
que es un periodo de 7 a 12 aos, ah es cuando la planta estar apta para su
industrializacin.
El primer mtodo consta del capado o castrado del maguey: esta tcnica es la
primordial ya que aqu es donde se va a tomar y extraer el azcar que sea
necesario para la elaboracin del mezcal, entonces en el caso de que la planta
haya sido cortada a temprana edad habr completado su formacin se dar
una mezcal con mal sabor y ser de poco rendimiento o en el caso de que le
planta ya haya pasado su proceso de maduracin esta tendr bajos
rendimientos pero con un sabor mejorado; esto es porque al haber pasado su
tiempo de maduracin cuenta con azucares concentrados, por eso es
recomendable contar con un agave que presente su tiempo de maduracin
estable; es decir, que no lo haya pasado o que an no lo haya completado de
esta manera se podr proceder a las siguientes tcnicas para la elaboracin
del mezcal.
El agave bien castrado da origen a buenas cabezas es decir buenas hojas la
cuales les toma un tiempo de 3 aos de ah el almacenamiento de azcares
para la formacin de la planta, lo contrario de un agave mal castrado dar
origen a una mala cabeza y cosecha y en un tiempo de 3 aos la planta ya no
contara con vida. A lo que un agave bien castrado cumplir con la formacin
necesaria es ms el tiempo en el que tarde el agave en esparcir sus semillas
es en alrededor de 2 aos (Aguirre, 2001)
Luego se da el siguiente paso que es el capado que cosiste en la utilizacin de
cuchillo para proceder a cortar las hojas y obtener la yema florar se aplica una
serie de cortes que se deben de realizar para evitar el desperdicio del cogollo.
Este proceso se realiza con el fin de obtener materia prima que complete el
material utilizado en el caso de mal cortes habra desperdicios por eso es
importante la realizacin de cortes con los que se pueda obtener la materia
prima completa ( (tello, 1998)
En el proceso de sazn es donde se dar la fermentacin del azcar, es
recomendable que la planta cumpla con su tiempo de fertilizacin completo sin
interrupciones y se debe de llevar a cabo este proceso siguiendo el tiempo de
fertilizacin con el que cuenta cada especie de agave, (Aguirre et al, 2011).
El ltimo paso que es el que consta del desvirado o jimado es donde la planta
ya est lista, luego de su fermentacin, son arrancadas sus hojas, luego con
una barra se procede a tumbar la planta quitndola desde el tallo, y ya es ah
cuando ya la planta est lista para sus desarrollo.(Illsley (Oliveras, 2008) et al,
2004).