CUESTIONARIO ELABORACIN DE VINAGRE

1. Qu es el vinagre?
Es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica
del alcohol, como la de vino y manzana.

2. Cul es la funcin de las bacterias Acetobacter?

Transformar el alcohol etlico en cido actico por medio de la fermentacin bacteriana en
condiciones aerbicas.

3. Escribir la ecuacin que describe el proceso de la elaboracin de vinagre por

medio de la oxidacin de alcohol.
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

4. Qu concentracin de cido actico posee el vinagre?

De 5 a 20% en agua.

5. Describa un proceso sencillo para la elaboracin de vinagre.

Lavar y desinfectar manzanas. Partir manzanas en pequeos pedazos y dejar fermentar en
condiciones aerbicas a temperatura ambiente por 4 - 6 semanas. Agregar en un
recipiente las manzanas ms agua. Tapar y dejar reposar por 1 semana. Filtrar el
contenido.

6. Mencionar dos mtodos para la elaboracin de vinagre.

Mtodo de Orleans, Mtodo Schuetzenbach y Mtodo de maduracin.

7. Escriba dos principales usos del vinagre.

Usos gastronmicos, industriales y caseros.

8. Mencionar 3 usos caseros del vinagre.

Neutralizar olores, limpiar objetos de cristal, suavizante para la ropa, aliviar picaduras y
quemaduras del sol, prevenir la caspa.

9. Mencionar 3 tipos de vinagre que existen en la actualidad.

Aceto balsmico, vinagre blanco, vinagre de manzana, vinagre de vino y vinagre de jerez.

10. Cul es el pKa del cido actico?

4.74
 CUESTIONARIO DE PAN

1. Qu es la fermentacin?

Proceso bioqumico por el que una sustancia orgnica se transforma en otra,

generalmente ms simple, por la accin de un fermento.

2. Cmo se da la fermentacin en la elaboracin de pan?

La levadura transforma el almidn en glucosa.

3. Cul es la enzima que permite la transformacin de almidn l glucosa?

Amilasa

4. Qu desechos produce la fermentacin?

Alcohol
Dixido de Carbono
Calor
5. Cules son los factores de control del proceso de fermentacin?

Humedad
Concentracin de azcar
Temperatura
Tiempo
6. Cmo influye la humedad en el proceso de fermentacin en la elaboracin
de pan?

Sin humedad la levadura no se activa, ya que necesita que su alimento este

disuelto en agua para poder asimilarlo, es por ello que para activarla se debe
mezclar con agua tibia.

7. Cul es el rango de temperatura ideal para fermentar la masa de pan?

30 - 35 C.

8. Qu pasa si la temperatura en el proceso de fermentacin llega a ser

mayor a 60 C?
La levadura muere.

9. Cul es el gas responsable de inflar la masa en forma de burbujas durante

la fermentacin para la elaboracin de pan?

El dixido de carbono.

10. Cul es el alimento base de las levaduras para poder desarrollarse?

Los azcares.

11. Porque es necesario dejar reposar la masa del pan antes de la coccin?

Para permitir el desarrollo de la fermentacin.

12. Cul es el objetivo principal de la levadura para la elaboracin de pan?

Hacer aumentar el volumen de la masa.

13. Cul es el alcohol principal que se produce gracias al proceso de

fermentacin?

El etanol.

14. Cules son los ingredientes bsicos para la elaboracin de pan?

Harina
Agua
Levadura
15. Cmo se le llama al conjunto de microorganismos unicelulares que tienen
por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina
y forma parte de la familia de los hongos?

Levadura

16. Cmo influye el tiempo en la fermentacin del pan?

En su textura, aroma y calidad, dado que a mayor tiempo, mayor es el desarrollo y

crecimiento de la levadura en la masa.
 17. Cules son los tres tipos de levadura existentes?

Fresca

Seca

Qumica

18. Qu es la coccin?

Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento, que modifica

sus propiedades originales de modo que lo hace ms fcil de digerir, en especial
cuando se somete a un lquido en ebullicin, generalmente agua.

19. Cules son los compuestos que se pierden durante el proceso de horneo
del pan?

Alcohol

Agua

Dixido de carbono

20. Cul es el cereal ms utilizado para la elaboracin de pan?

Harina de trigo
 CUESTIONARIO CERVEZA

1. Mencione algunos procesos importantes sobre el control de calidad

que se le pueden realizar a la cerveza.

Verificacin de las caractersticas del agua (anlisis completo de aguas)

Controles analticos de la malta y adjuntos (granulometra, humedad, protena,
poder enzimtico, rendimientoAlgunos de ellos son proporcionados por los
proveedores)
Controles analticos del lpulo (alfa cidos, aceites esenciales, estado de frescura,
normalmente proporcionados por los proveedores).
Levadura (recuento, viabilidad), ausencia de contaminaciones.
2. Qu pasos son los principales en la elaboracin de una cerveza?

A. Obtencin del mosto de la cerveza

Maceracin de la malta: Los ingredientes tamizados se someten
procesos de coccin para obtener el mosto que es un liquido claro y
azucarado.
Filtracin previa: se filtra el mosto.
Coccin del mosto: Se coce para esterilizarlo de bacterias y se aade
en este momento el lpulo.
B. Fermentacin de la cerveza

Inyeccin de la levadura: El mosto se enfra y se fermenta de 4 a 6 das.

Fermentaciones secundarias: depende de la receta del maestro cervecero.

C. Envase y embotellado

3. Qu funcin toma el lpulo?

De sus flores convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento

esencial que aporta el sabor amargo y el aroma caractersticos de la cerveza,

adems le da estabilidad a la espuma de la cerveza.

 4. Para qu se realizan anlisis microbiolgicos a la cerveza y

mencione algunos de ellos?

En cuanto a controles microbiolgicos se debe garantizar la ausencia de

bacterias que perjudiquen las cualidades organolpticas y acorten la vida del
producto adems de perjudicar gravemente la imagen de marca (Se sabe que en
la cerveza no pueden existir bacterias patgenas debido a que el pH se encuentra
en valores prximos a 4 donde se ha demostrado que no pueden vivir bacterias
dainas para el ser humano, por lo que se debe controlar el pH durante el proceso
de elaboracin y muy importante en el producto final). Es necesario realizar
controles microbiolgicos para detectar:
Bacterias aerbicas: en medios de cultivo especficos, en cada lote.
Bacterias anaerbicas: en medios de cultivo especficos, en cada lote.
Levaduras salvajes (excepto en estilos de fermentacin espontnea)
Levaduras cerveceras en cervezas filtradas
Test de Inestabilidad coloidal, en cada lote.

5. Cmo se verifica la presencia de almidn en la cerveza?

Del almidn se obtienen los azucares que la levadura volver alcohol. Para
verificar la presencia de este se puede hacer la prueba del yodo. En dicha
prueba la presencia de almidn torna el yodo a color morado o purpura.

6. Mencione la reaccin que se lleva a cabo durante la fermentacin de la

cerveza.

7. En qu rango se debe de encontrar el pH de la cerveza?

 Lo ideal para que las enzimas realicen el proceso de maceracin

correctamente ronda entre los 5.2 y los 5.5.

8. Qu tipo de bacterias es el gnero Salmonela?

Es un gnero bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriaceae

constituido por bacilos gramnegativos intracelulares anaerobios facultativos

con flagelos peritricos.

9. qu tipos de fermentacin existen?

Las cervezas de baja fermentacin son aquellas en las que se usan

levaduras que actan a una temperatura de entre 6 y 10C, durante
de 8 a 10 das. Al terminar la fermentacin, los restos de levaduras se
depositan en el fondo de la cuba -de ah el nombre baja
fermentacin-. Tambin se llaman cervezas de fermentacin a baja
temperatura porque la temperatura media de fermentacin es
inferior a las cervezas de alta fermentacin. El ejemplo ms conocido
de cervezas de baja fermentacin son las lager, las tpicas rubias
espaolas, y algunas alemanas como la Duff Beer.
Pera elaborar las cervezas de alta fermentacin se usan otro tipo de
levaduras, que empiezan a activarse a partir de los 9C. La
temperatura aumenta durante el proceso y luego termina entorno a
los 5C. Estas levaduras suben a la superficie del lquido y actan
all, y por eso se denominan cervezas de alta fermentacin. Tambin
se les llama cervezas de fermentacin a alta temperatura. Un ejemplo
de cervezas de alta fermentacin son las ales inglesas, ms tostadas -
porque se suelen usar maltas ms torrefactadas- y con menos gas.
Las cervezas de fermentacin espontnea son un tipo especial de
cerveza que se elabora en algunas zonas de Bruselas, donde la
presencia de levaduras voltiles naturales es muy alta, por lo que tras
un periodo de tiempo la cerveza termina fermentando
espontneamente. De este tipo son muy famosas las cervezas
frutadas, cervezas a las que se aade, al menos, un 25% de fruta, que
termina deshacindose en la cerveza y dndole ese sabor tan
especial. Son cervezas muy fluidas, poco densas, casi sin burbujas, y
con un sabor realmente complejo y diferente.
10. Mencione las diferencias entre la elaboracin de cerveza artesanal e

industrial.

11. Cules son las dos especies en las que se divide la Salmonela?

S. enterica y S. bongori de las cuales la S. enterica representa la especie

de mayor patogenicidad

12. A qu se debe el sabor a orina de gato en la cerveza?

Este sabor se desarrolla por el contacto con unas ondas de luz con algunos

compuesto isomerizados de los lpulos. Bsicamente el contacto de la luz

da lugar en los de los cambios de temperatura como se cree popularmente.

 CUESTIONARIO

El grupo del tiffo