PRACTICA N 1

ANLISIS FSICO EN ACEITES Y GRASAS

1. OBJETIVOS:
- Determinar las caractersticas fsico-qumicas de aceites y grasas.
- Determinar la calidad de los aceites y grasas

2. FUNDAMENTO:

Las propiedades fsicas y qumicas permiten extraer conclusiones acerca de la

identidad, composicin (pureza, autenticidad) y calidad (frescura, vida til) de un
aceite.

Con este fin existe la posibilidad de emplear diferentes mtodos fsicos y qumicos,
entre los cuales tenemos la determinacin del peso especfico, ndice de refraccin,
ndice de acidez, entre otros.

El ndice de acidez es una medida del contenido en cidos grasos libres presentes en
las grasas y cidos grasos. Representa la cantidad en miligramos de hidrxido potsico
necesario para la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de
grasa.

El conocimiento sobre el contenido en cidos grasos libres sirve como prueba de

pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones
de degradacin que se hayan producido. Las grasas brutas, sin refinar, presentan por lo
general un ndice de acidez de hasta 10, mientras que para los aceite refinados suele ser
< 0.2.

Por otra parte, el ndice de yodo es una medida del grado de instauracin de los
componentes de una grasa. Ser mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces
por unidad de grasa, utilizndose por ello para comprobar la pureza y la identidad de
las grasa. En esta determinacin la grasa disuelta se mezcla con un exceso de bromo.
La cantidad de bromo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una dilucin de
yoduro a yodo, que se determina por valoracin con una disolucin de sulfato sdico.
La reaccin de adicin se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se produzcan
reacciones laterales de radicales inducidos por la luz.
7. ANEXOS
Fig. 1: Peso del picnmetro vaco Fig. 2: Peso del picnmetro con agua destilada

Fuente: Elaboracin Propia (2017) Fuente: Elaboracin Propia (2017)

Fig. 3: Adicin del aceite al Fig. 4: Peso del picnmetro con

picnmetro aceite

Fuente: Elaboracin Propia (2017) Fuente: Elaboracin Propia (2017)

8. CUESTIONARIO

El Codex Alimentario establece ciertos valores para los diversos anlisis que se
realizan a los aceites de diferentes materias primas; indique cuales son los valores de
peso especfico, ndice de refraccin de los diversos aceites que se encuentran en el
mercado.

Tabla 1: DENSIDAD RELATIVA (20C/agua a 20C) PARA ACEITES DE ORIGEN

VEGETAL

Aceites de origen Vegetal Densidad relativa

Aceite de Soja comestible 0.919 - 0.925

Aceite de cacahuate (man) 0.914 - 0.917
Aceite de algodn comestible 0.918 - 0.926
Aceite de girasol 0.918 - 0.923
Aceite de colza comestible 0.910 - 0.920
Aceite de maz comestible 0.917 - 0.925
Aceite de oliva virgen 0.910 - 0.916
Aceite de oliva refinado 0.910 - 0.916
Aceite de palma (50C) 0.891- 0.899

Fuente: NORMA PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX STAN

210-1999
 Tabla 2: NDICE DE REFRACCIN A 40C PARA ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN
VEGETAL

Aceites de origen Vegetal ndice de refraccin

Aceite de Soja comestible 1,466 - 1,470

Aceite de cacahuate (man) 1,460 - 1,465
Aceite de algodn comestible 1,458 - 1,466
Aceite de girasol 1,467 - 1,469
Aceite de colza comestible 1,465 - 1,469
Aceite de maz comestible 1,465 - 1,468
Aceite de oliva virgen 1,4677 - 1,4705
Aceite de oliva refinado 1,4677 - 1,4705
Aceite de semilla de mostaza 1,461 - 1,469
Aceite de Coco 1,448 - 1 ,450
Aceite de Palma(50C) 1,499 - 1,455

Fuente: NORMA PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX STAN

210-1999