HOJUELAS FRITAS DE PAPA

I. INTRODUCCION:
Las papas crisps son un alimento de alto consumo por sus caractersticas de sabor.
aroma, textura crujiente e incremento de la palatabilidad que le contiene el proceso de
fritura (Labuza, 1982: Dobarga nes ct al, 1989).
Durante el almacenamiento, se produce una prdida de calidad por la alteracin de la
materia grasa incorporada al producto durante el proceso de fritura. Estos cambios
generan una gran variedad de compuestos. tanto voltiles, que producen olores y
sabores desagradables como estables, dando como resultado una disminucin de su
aceptabilidad por parte del consumidor (Min and Schweizer, 1983; Labuza, 1982;
Labuza and gergouist. 1983; Asap and Augustin, 1986).
Entre las variables que ms influyen en la calidad del producto frito durante el
almacenamiento se tiene Tipo y calidad de la materia grasa. Las alteraciones durante la
fritura estn relacionadas directamente con e' grado de instauracin y calidad Inicial del
medio de fritura. (Dobarganes, 1980).
Se prefiere los aceites mono insaturados o parcialmente hidrogenados razn por la
cual algunas reglamentaciones fijan un contenido mximo Ce 2% de cido linoleico
(Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos. 1997).
El factor ms Importante respecto a la calidad inicial del medio de tritura es el
periodo de lurnover inversamente relacionado con la velocidad de reposicin con
aceite fresco (Dobarganes y Prez Camino, 1991i En general. el periodo de turnover
o tiempo en que se emplea una cantidad de grasa de reposicin igual al volumen de la
freidora. vara entre 8 y 12 horas, controlndose el deterioro por el contenido de cidos
grasos libres (Smith, 1978).
Presencia de antioxidantes. Los tocoferoles alfa, beta, gama y delta, estn presentes
en los aceites vegetales, los dos ltimos se consideran los de mayor actividad
antioxidante (Nawar, 1993; Martnez de la Cuesta et al,1995). Durante el proceso Ce
fritura se reducen, paro permanecen en el aceite en cantidad suficiente para
proporcionar cierta proteccin al producto terminado trente a la oxidacin (Mrquez
Ruiz et 1999), La adicin de antioxidantes naturales o sintticos, aumenta la vida til
del alimento entre un 15 a un 200% (Maestro Durn y Borja Padilla 1993). Algunos
autores sealan que la TBHQ posee buenas caractersticas de permanencia en la fritura
de papas crisps (Nawar, 1993; Medina, 1997), mientras otros indican que existe una
prdida sustancial de este antioxidante en el aceite durante frituras consecutivas de
papas crisps sin reposicin (Asap and Augustin, 1986), posiblemente debido a su
degradacin trmica y a su arrastre por el vapor de agua liberado mientras se fre el
producto (Min and Schweizer. 1983).
Es importante, por tanto, aportar ms informacin sobre el contenido inicial de
antioxidantes natura. les y sintticos de la materia grasa empleada en la fritura de papas
crisps y su evolucin, tanto durante la preparacin del producto, como durante su poste.
frio conservacin (Masson et al, 1999).
Otras variables que modifican la estabilidad del producto durante el periodo de
conservacin son: la luz, la temperatura de conservacin del producto frito y el material
del envase (Smith, 1978; Prez-Camino et al, 1988, Dobarganes et al., 1989;
Dobarganes and PerezCamino. 1991).

II. OBJETIVO
Los objetivos principales fueron:
Conocer la estabilidad del producto frito
 Conocer la utilidad de ensayos acelerados para estimar el periodo de
conservacin a temperatura ambiente.

III. MARCO TEORICO:

3.1. La papa
es uno de los tubrculos ms consumidos en nuestro pas. Es el tubrculo procedente de
la planta Solanum tuberosum, proveedora de una gran cantidad de nutrientes y de
energa, por su contenido de almidn, que en promedio puede alcanzar un 14%. Su
contenido en protena y grasa es bajo. (odar,2008)
Adems de poderse comercializar en fresco, presenta una gran variedad de posibilidades
para ser industrializada y obtener productos con valor agregado de gran aceptacin por
el consumidor en general. (odar,2008)
La papa utilizada para la industrializacin es aquella que se encuentra en su etapa de
madurez, y que contiene una alta gravedad especfica y alto contenido de slidos. El
valor de la gravedad especfica est directamente relacionado con el rendimiento y la
calidad en cuanto a textura interna de los productos procesados, como las hojuelas.
Algunos productos que se pueden obtener de la industrializacin de la papa son los
siguientes:
1. Hojuelas Fritas de Papa: se pueden obtener rebanando la papa entera o bien
moldeando el pur de papa, de forma que se obtengan todas las hojuelas de la misma
forma.
2. Hojuelas deshidratadas: para pur instantneo o sopas.
3. Almidones.
4. Alimento animal.
5. Papas congeladas a la francesa (Congelado Rpido Individual).
6. Cubitos de papas congelados (Congelado Rpido Individual).
7. Crema y smola de papa: base para cremas, purs y pasteles.
8. Croquetas de papa. (odar,2008)

El Centro Internacional de la Papa (CIP) ha identificado 30 excelentes variedades de

papas nativas, con buena aptitud para fritura y muy atractivas por sus colores y formas
(ver las fotos al final). Muchas de estas variedades se haban dejado de sembrar en las
ltimas dcadas. Gracias al banco de germoplasma del CIP, que mantiene actualmente
3,832 variedades de papa, estas papas pueden ser cultivadas nuevamente en su hbitat
originario, por encima de los 3,500 metros. (odar,2008)

El CIP adems agrega que un estudio de mercado revel que existen buenas
posibilidades de vender estas hojuelas en el mbito nacional e internacional. Sin
embargo, se requiere una buena estrategia de marketing para revalorar estas papas
perdidas. As, se podr mejorar la pobre imagen de la papa, un cultivo de alto valor que
se ve gradualmente reemplazado por alimentos importados y menos nutritivos.
Algunos ejemplos(odar,2008)
 lla pilpintu (Mariposa radiante) (odar,2008)

Inka tipana (Medalln del Inca) (odar,2008)

Puma chaqui (Garra de puma) (odar,2008)

Paqariy tika (Flor de la maana) (odar,2008)

Kusi sonqo (Corazn alegre) (odar,2008)

3.2. Almacenamiento de las papas crisps

Temperatura mente en presencia de luz, simulando la condicin habitual de
comercializacin.
Temperatura ambiente en oscuridad, para constatar el posible efecto de la luz en
caso de insuficiente proteccin del envase.
Estufa a 400C en oscuridad (ensayo acelerado). para inducir un aumento en la
velocidad de oxidacin y estudiar la posibilidad de extrapolar los resultados a
temperatura ambiente.
 Congelado a -230C en oscuridad. Se consider como ensayo control, en que el
deterioro debiera ser mnimo.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA:

4.1 MATERIALES
Materia prima y/o insumos:
Papa de la variedad peruanita
Aceite vegetal ()
materiales:
Colador
papel absorbente
envase polipropileno
pocillo(lavador)
cuchillo
cuchara
canastilla para fritura
reactivos:
soda caustica
Meta sulfito de sodio
reactivos:
BHA
BHD
4.2 METODOLOGIA:
4.2.1 pesado de papa

Fig.N01
4.2.2 primeramente, lavamos las papas bien con agua.