Cacao

Fuente
Historia
Tipos: Criollo, Forastero, Trinitario
Produccin nacional: cultivo y exportacin.
Produccin internacional.
Empresas manufactureras.

Fuente

Jorge Redmon Schlageter, graduado de economa en la American University de la ciudad de Washington

D.C. Ha dirigido empresas Cresta desde 1971, cuyas actividades se encuentran desde las reas de floricultura
y cultivo del cacao, hasta la manufactura del chocolate y sus derivados y los servicios comerciales.

Theobroma cacao

El nombre de Theobroma Cacao proviene del griego Theos que significa Dios y Broma que significa
alimento, es decir alimento de Dioses. Fue el botnico sueco Linnaeus quien clasifico el cacao en el siglo XVIII
en dos tipos el criollo y el forastero. El tipo criollo tiene origen en la cuenca del lado de Maracaibo, se perfila
por su alto contenido de sabor y aroma, su relativa baja produccin y susceptibilidad a enfermedades. Por el
contrario el tipo forastero, nativo de la cuenca del Rio Amazonas, es bajo en sabor y aroma, alto en
productividad y resistente a enfermedades. Existe adems un tercer tipo el cual nace a raz de los problemas
de cultivo presentados por el cacao del tipo criollo. Se trata del cacao trinitario, un hibrido entre los dos
tipos mencionados anteriormente el cual logra aprovechar las bondades de cada tipo de cacao.

Historia

La primera referencia al cacao y la importancia econmica y alimentaria que tenia para los habitantes del
nuevo mundo que hoy conocemos como el lago de Maracaibo, la podemos apreciar luego de la visita del
veneciano Amrico Vespucio, quien llego a costas venezolanas a comienzos del siglo 16. Existen referencias
de quienes exploraron el rea hoy conocida como el estado Zulia a raz de esa visita, en la que encuentran
una siembra de ms de cien mil plantas en el rea del sur del lago.

Tras la conquista de Mxico por Hernn Cortes en 1519, cuando oficialmente se descubre el cacao como
base para la elaboracin del Xocolatl, un fuerte brebaje con cualidades especiales reservado solo para los
nobles de la raza azteca, es que se empieza a entender la importancia que ese fruto representaba para los
nativos. El hecho de que los nativos lo sembraran enfoca la importancia econmica que tenia, pero para los
conquistadores descubrir que el dinero se poda sembrar le daba otro significado a vivir en el nuevo mundo.

Pruebas iniciales de ADN nos confirman que el cacao centroamericano tiene origen en la cuenca del Lago
de Maracaibo. Se cree que de all las tribus indgenas llevaron el cacao a lo largo de toda Centroamrica
hasta llegar a Mxico donde eventualmente fue descubierto por los espaoles. Los espaoles lo llevan a la
corte para el disfrute de la Corte y de all progresivamente fue desplazndose a toda Europa. La popularidad
del cacao hizo que otros navegantes lo buscaron en sus centros de conquista, y as los navegantes
portugueses e ingleses encuentran y llevan el cacao Amaznico del noreste de Sur Amrica a frica y el sur
Este Asitico.

Siglo XVII: Se establece la importancia del cacao como eje central del comercio en la Colonia y Espaa. En
la zona centro norte costera de Chuao y Choroni, curas espaoles, buscando mejorar la produccin y la
productividad, desarrollan mtodos de irrigacin, y as mismo logran los primeros ensayos de riego para la
agricultura tropical. Hoy esos canales de riego construidos en el siglo 17 siguen en uso. Las exportaciones
registradas de cacao entre 1630 y 1700 llegan cerca de las 10,000 toneladas mtricas.

Siglo XVIII: Se potencia la importacin del cacao como principal producto de exportacin. La Corona
Espaola por mantener un control del comercio del cacao funda en 1728 la compaa Guipuzcoana para
monopolizar la actividad. Desde Mxico los curas espaoles transportaron el cacao nuevamente a Venezuela
sembrndolo en el rea que hoy conocemos como Barlovento, al este de Caracas. De manera que el cacao
viajo desde el occidente de Venezuela, atraves Centro Amrica y regreso a Venezuela para ser cultivado en
una nueva locacin y con mejores condiciones. Para esa poca el cacao tena una importancia econmica
igual a la que el petrleo tiene hoy en da, las exportaciones registradas llegan a unas 32,000 toneladas
mtricas.

Siglo XIX: Para 1812 Venezuela se convierte en el pas con mayor produccin de cacao en el mundo con
casi 4,000 toneladas mtricas anuales. En 1821 se interrumpe el comercio con Espaa como consecuencia
de la guerra de independencia y el cacao encuentra mercado en Francia, Holanda, Inglaterra y Mxico. En
1828 el seor Juan Maigmo, caraqueo y considerado unos de los grandes del cacao comienza un proceso
de hibridacin entre el tipo Criollo y el Forastero creando as un tipo Trinitario el cual es resistente a
enfermedades y mantiene el aroma y el sabor del cacao criollo.

Siglo XX: En 1917 se descubre el petrleo en Venezuela dejando as en segundo plano a las
producciones de cacao y otros productos agrcolas. En 1929 empieza la depresin econmica en Estados
Unidos, la cual ejerce presin en los pases del tercer mundo quienes dependan de sus exportaciones
agrcolas para su sobrevivencia. Para 1939 estalla la segunda guerra mundial la cual genera una
significativa cada en las importaciones de cacao y caf. 1975 se estatiza la actividad de comercializacin
del cacao, dejando como resultado una baja sensible en la produccin y productividad cacaotera,
adems de una desmejora en calidad.

Produccin mundial y Suramericana

frica es el continente de mayor produccin mundial, sin embargo el pas de mayor produccin es
Brasil, ambos cultivan cacao del tipo forastero lo que los obliga a mezclar con cacaos de otros orgenes
para poder obtener un balance de sabor y aroma en el producto final. El cacao aromtico constituye
menos del 10% de la produccin mundial, pero sin el difcilmente habra chocolates apetecibles en el
mundo. Los pases que producen este cacao se encuentran en Centro y Suramrica y en el Caribe.

Produccion en Venezuela

En la regin de oriente se cultiva cacao del tipo Trinitario el cual abarca casi el 50% de la produccin
nacional, tambin es llamado Rio Caribe, por el pueblo costero que lleva ese nombre.
 En barlovento al este de Caracas, en el estado Miranda se cultiva fundamentalmente un cacao criollo
hibridizado con un toque de cacao forastero este tipo es llamado Carenero Superior por el puerto
donde se exportaba desde el siglo 17. En la regin Centro Norte Costero, ubicada en el parque Henri
Pittier en el estado Aragua, se cultivan pocas hectreas de unos grandes cacaos criollos, el Choroni, el
Ocumare y el Chuao, nombres que provienen de los principales pueblos de la zona.
En occidente se cultiva los grandes cacaos Criollos, entre los que se encuentran los criollos de Mrida,
sur del Lago, Porcelana y Guasare, esta es la zona cacaotera ms amplia del pas.

Proceso post cosecha

Una vez maduras las mazorcas, son cosechadas a mano, abiertas con un machete y los delicados
granos, envueltos en una baba blanca y dulce, se colocan en cajones de madera y tapados con hojas de
pltano, yute o a veces plstico.
Al exponerse los granos al ambiente, comienzan unos 1500 procesos qumicos distintos a modificar el
carcter del grano, dndole as las ltimas transformaciones antes de secarlo y llevarlo a ser
industrializado. Estos cambios se conocen como proceso de fermentacin. Los azucares se convierten
en alcoholes y rpidamente se disipan. Este proceso tarda entre 3 a 7 das dependiendo del tipo de
cacao que se utilice. Una vez fermentado, el cacao debe secarse preferiblemente al sol. Para ello se
extiende sobre patios de madera y durante dos o tres das se voltea permanentemente hasta alcanzar
un mximo de 8% de humedad. Luego est listo y se procede a clasificar por tamao de grano y a
ensacar.

Fabricacin del chocolate

Calidad en materia prima: El cacao venezolano, es la mejor materia prima de su tipo en el

mundo, sin embargo, si no se maneja correctamente en el proceso post cosecha, puede
convertir el producto final en un chocolate ordinario. Es muy importante adems del tipo de
cacao, el grado fermentacin y humedad que trae consigo del campo.
Tostado: Esta fase, debe realizarse con sumo cuidado, ya que es fundamental no perder las
cualidades inherentes al cacao sometindolo a un sobre tostado.
Refinado: Una vez mezclado la masa del chocolate pasa por unos refinadores, con los cuales el
producto obtiene la figura que requiere. Dependiendo de la temperatura de los cilindros del
refinado al pasar la mezcla del chocolate, depender el sabor final del producto. Lo importante
es lograr que en el paladar no se sientan partculas arenosas de los componentes del
chocolate.
Conchado: Se llama conchado a la fase final del proceso de fabricacin del chocolate, en el cual
la masa de homogeniza lentamente en unas ollas inmensas. Es este proceso el que le da la
textura final al producto