PLAN SANEAMIENTO BSICO

2017
 INTRODUCCIN

La calidad sanitaria de un alimento, est ligada estrechamente con los procedimientos de limpieza
y desinfeccin que sean aplicados en cada una de las etapas de su proceso productivo, se
incluyen materias primas, equipos, superficies en contacto con el alimento, utensilios e
instalaciones.

El programa de limpieza y desinfeccin conduce a la implementacin y al desarrollo de

procedimientos que satisfagan las necesidades particulares del proceso y del producto,
permitiendo garantizar la inocuidad en ambos.

Cada una de las actividades de limpieza y desinfeccin se describen considerando los mtodos,
tiempos y frecuencia de la operacin, responsables del monitoreo y registros empleados.

JUSTIFICACION

El hogar Infantil es un lugar donde se atienden nios y nias menores de cinco (5) aos, por lo que
ste debe permanecer en condiciones sanitarias adecuadas tanto en el lugar donde se almacenan,
procesan y distribuyen los alimentos para cada nio y nia, como los sitios que frecuentan
permanentemente (saln comedor, unidades sanitarias y pasillos).

Con la realizacin de este manual se establecen los parmetros para el adecuado y correcto
funcionamiento de los espacios destinados a la fabricacin, procesamiento, preparacin,
produccin, manipulacin, almacenamiento de los alimentos dentro del Hogar infantil haciendo una
regulacin de los procedimientos tendientes a disminuir los factores de Riesgo para los nios,
nias y trabajadores que implica la manipulacin de alimentos, equipos y utensilios de este tipo de
servicios.

1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Implementar los procesos de limpieza y desinfeccin en el Hogar Infantil Araucarias, con el fin de
garantizar niveles ptimos de inocuidad en los alimentos preparados dentro del rea de servicio de
alimentacin, previniendo y eliminado riesgos o peligros en la salud del consumidor final como son
nuestro nios, nias y personal del Hogar Infantil Araucarias.

ALCANCE

Este programa aplica para la unidad aplicativa del Hogar Infantil Araucarias en el rea de
alimentacin, incluyendo las zonas de almacenamiento, elaboracin, servido y consumo, as como
los equipos, utensilios y personal manipulador que entren en contacto directo con el alimento.

DEFINICIONES

UNIDAD APLICATIVA: Se refiere al espacio donde se desarrollan programas de alimentacin,

incluyendo cada una de las reas (Bodega de almacenamiento, elaboracin o coccin, servido
y consumo).
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Principios bsicos y prcticas generales
de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos
inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin.
VERIFICACIN: Acciones, mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, mediante
las cuales se logra determinar el cumplimiento del programa.
CONTROL: Condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el
cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras
materias extraas o indeseables.
DESINFECCIN: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias
en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente
el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems
accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus
materias primas.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn
destinados.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que est en contacto directo o indirecto con
un alimento, durante cada etapa de su proceso, ya sea en su proceso o servido del mismo.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por
la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos
para consumo humano.
MICROORGANISMOS: Organismos unicelulares que no se perciben a simple vista y que
pueden alterar las caractersticas organolpticas de un producto.
 UTENSILIO: Implemento utilizado para el desarrollo correcto de las actividades de un proceso.

CONDICIONES GENERALES

Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de

los equipos y/o a los alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente a su uso
(deben ser especficos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin
previa aprobacin del encargado del rea de Salud y Nutricin.
Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a
base de solventes txicos o que impartan olores a los alimentos.
Los cepillos y escobas no debern mantenerse directamente sobre el piso ya que estos
tienen suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y pueden perder su forma o
configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su reposicin.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin se almacenarn en un lugar especfico,
fuera del rea de proceso.
Todos los implementos de limpieza deben mantenerse sobre una superficie limpia cuando
no estn en uso.
Cuando no estn en uso la manguera de limpieza, debe enrollarse y guardarse colgada
para que no est en contacto con el piso.
El equipo de limpieza, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se
contamine.
Los implementos de limpieza deben ser de uso especfico, de ninguna manera deben
utilizarse para otros fines.
Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en algn
equipo ya lavado
Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin y/o retencin del alimento,
debern estar limpias durante todo el tiempo de exposicin, por lo que debern ser lavadas
frecuentemente.
Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.

NORMAS PARA EL INGRESO AL SERVICIO DE ALIMENTACIN

Ninguna persona ajena al Servicio de Alimentacin puede ingresar sin ser autorizada.
Toda persona que ingrese al servicio debe utilizar los siguientes elementos delantal, gorro,
tapa bocas, zapatos cerrados. Todo debidamente limpio.
Lave las manos adecuadamente, segn el procedimiento establecido.
Durante el tiempo que permanezca en el Servicio, debe usar correctamente el gorro y el
tapabocas.
Ninguna persona debe ingresar sus pertenencias a las reas de produccin y
almacenamiento.
Dentro del servicio de alimentacin no se debe portar ningn tipo de joyas, ya sean relojes,
pulseras, anillos, aretes, entre otras.
Las auxiliares del servicio no deben tener maquillaje.

DESARROLLO DEL PROGRAMA

RESPONSABLES

Todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin son liderados por el personal manipulador de
alimentos del Hogar infantil, con el constante directo apoyo de rea de salud y nutricin del hogar
infantil.
El personal de servicios generales y del rea de servicio de alimentacin es el encargado de
realizar las funciones directas de limpieza y desinfeccin (sitios de almacenamiento, cocina,
comedor y servicios sanitarios). Y dems reas del hogar infantil.

Las actividades de limpieza y desinfeccin sern verificadas diariamente por el personal

manipulador del hogar infantil y mensualmente por la profesional en salud y apoyo nutricional del
Hogar Infantil, retroalimentando informacin y buscando siempre realizar las acciones de
prevencin y/o correccin pertinentes.

LINEAMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

A continuacin se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados al
establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin:

Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los residuos
de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser
limpiadas.
El jabn no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que ste debe
disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el
procedimiento respectivo.
La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, de modo que el
agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar
contenida en recipientes completamente limpios.
El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de jabn
con una esponja, cepillo o escoba.
Una vez que toda la superficie est en contacto con el jabn diluido, se procede a restregar
las superficies meticulosamente de modo que toda el rea que est siendo tratada se
encuentre completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por un
periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de
superficie a limpiar y del tipo de jabn que se est utilizando.
El enjuague final se hace con suficiente agua potable de modo que el agua arrastre
totalmente el jabn. No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de
enjuague, ya que pueden contener jabn o estar sucias. En caso de usarse algn artculo,
este debe estar completamente limpio.
Despus de este enjuague se debe hacer una revisin visual para verificar que ha sido
eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con
jabn hasta que la superficie quede completamente limpia.
La desinfeccin se hace cuando la superficie est completamente limpia, para lo cual se
utiliza una disolucin agente desinfectante.
Se deja el desinfectante el tiempo de contacto determinado del producto y luego se
procede a juagar la superficie para eliminar el desinfectante.

PREPARACION DE SOLUCIONES

RECOMENDACIONES A TENER EN CUENTA

El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante debe ser de tamao apropiado

para el volumen de solucin que se desea preparar.
El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante y todos los utensilios que se
utilicen deben estar limpios.
Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones
(jeringa de CC) que permita medir con exactitud el volumen.
 Los materiales utilizados para realizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin tienen
un tiempo de vida til. Adems se deber preparar exactamente la cantidad de detergente
y desinfectante a utilizar ya que el sobrante no se podr almacenar.

PROCEDIMIENTO A SEGUIR PARA LA PREPARACIN DE LAS SOLUCIONES DE

DETERGENTES Y DESINFECTANTES

1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar.

2. Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua, si se va a trabajar

con hipoclorito se debe mirar la concentracin del hipoclorito de sodio

3. Mida con la jeringa el volumen de desinfectante o detergente requerido, segn lo indicado.

4. Aada el desinfectante o detergente medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la
ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el
desinfectante o detergente quede mezclado con el agua).

Para determinar la cantidad de hipoclorito necesaria se utiliza la siguiente frmula:

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

LAVADO DE MANOS

PROCEDIMIENTO

1. Introducir las manos dentro del lavamanos

2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3. Enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los dedos y el
antebrazo.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.
 MENAJE/VAJILLA

PROCEDIMIENTO

1. Retirar los restos de alimentos y otros residuos del menaje/vajilla.

2. Aplicar suficiente agua para remover los residuos slidos ms pequeos.
3. Aplicar jabn en toda la superficie del menaje/vajilla, utilizando esponjas y cepillos segn se requiera.
4. Aplicar suficiente agua potable para enjuagar hasta que desaparezca la espuma del jabn.
5. Preparar solucin de hipoclorito de sodio en recipiente plstico grande (adicionar 5 mililitros de
hipoclorito de sodio o lmpido comercial por cada litro de agua). Nota: utilizar la jeringa para medir el
hipoclorito de sodio o lmpido.
6. Sumergir la vajilla/menaje en la solucin de hipoclorito de sodio durante 15 minutos.
7. Dejar escurrir para volver a utilizar.

NEVERAS Y/O CUARTOS FROS

PROCEDIMIENTO

1. Descongelar la nevera y/o cuartos fros.

2. Desocupar la nevera y/o cuartos fros, retirando tambin todas las rejillas, canastas y dems
accesorios.
3. Realizar limpieza preliminar de la suciedad visible, utilizando limpiones hmedos.
4. Aplicar detergente con esponja y agua potable.
5. Estregar las diferentes reas de la nevera y/o cuarto fro incluyendo los empaques, utilizando un
cepillo de dientes para esta actividad.
6. Con ayuda de limpin y agua potable, retirar los restos de jabn.
7. Preparar solucin de hipoclorito de sodio en recipiente plstico grande, adicionar 15 mililitros de
hipoclorito de sodio al 5.25% o lmpido comercial por cada litro de agua, Nota: utilizar la jeringa para
medir el hipoclorito de sodio o lmpido.
8. Con ayuda de una toalla desechable, esparcir la solucin desinfectante (hipoclorito) por todas las
reas de la nevera y/o cuarto fro.
9. Dejar actuar el hipoclorito por 5 minutos.
10. Con ayuda de una toalla desechable y agua potable, retirar el hipoclorito de la nevera y/o cuarto fro.
11. Dejar secar al aire libre.

PAREDES, PISOS Y PUERTAS

PROCEDIMIENTO

1. Desconectar y/o cubrir las partes elctricas de los equipos para evitar cortos circuitos.
2. Retirar todo producto existente en los equipos donde se va a realizar la limpieza y desinfeccin.
3. Disponer de los utensilios y agentes de limpieza y desinfeccin necesarios.
4. Retirar objetos movibles como mesas y canastas del piso.
5. Remover todas las suciedades visibles en esta rea, con la ayuda de una escoba, cepillo o con
agua a presin.
6. Enjuagar las paredes ventanas y puertas con abundante agua a presin, con el fin de eliminar toda
la suciedad.
 7. Aplicar solucin limpiadora debidamente preparada con Jabn Industrial y restregar con cepillo o
escoba pisos y paredes, y con zabra o cualquier otro tipo de esponja sinttica en puertas, marcos y
ventanas, tambin se realiza a los percheros o ganchos que se encuentren.
8. Enjuagar la solucin limpiadora con agua a presin y con la utilizacin del cepillo, llevarla hasta el
sifn.
9. Preparar solucin de hipoclorito de sodio en recipiente plstico grande, adicionar 15 mililitros de
hipoclorito de sodio al 5.25% o lmpido comercial por cada litro de agua, Nota: utilizar la jeringa
para medir el hipoclorito de sodio.
10. Aplicar la solucin desinfectante por mtodo de aspersin y no enjuagar.
NOTA: Adems de la Limpieza y Desinfeccin que se realiza diariamente, tambin se tiene establecida una
jornada de aseo general especial todos los viernes.

DRENAJES Y REJILLAS

PROCEDIMIENTO

Retirar las rejillas y eliminar el material slido de las mismas.

Humedecer las paredes de los desages con abundante agua a presin, con el fin de eliminar
residuos de grasa e impurezas de gran tamao.
Tomar el recipiente que contiene el detergente, esparcirlo y dejarlo actuar de 3 a 5 minutos.
Luego empezar a frotar la rejilla y el desage con la ayuda de una escoba o cepillo.
Preparar solucin de hipoclorito de sodio en recipiente plstico grande, adicionar 15 mililitros de
hipoclorito de sodio al 5.25% o lmpido comercial por cada litro de agua, Nota: utilizar la jeringa
para medir el hipoclorito de sodio.
Enjuagar la solucin con abundante agua potable.
Aplicar solucin desinfectante.

CUARTO DE BASURAS
PROCEDIMIENTO

Humedecer pisos y paredes.

Aplicar solucin limpiadora previamente preparada
Restregar con la ayuda de una escoba o cepillo, pisos y paredes del rea.
Enjuagar con abundante agua.
Preparar solucin de hipoclorito de sodio en recipiente plstico grande, adicionar 15 mililitros de
hipoclorito de sodio al 5.25% o lmpido comercial por cada litro de agua, utilizar la jeringa para
medir el hipoclorito de sodio o Aplicar solucin desinfectante
Organizar las canecas previamente lavadas y desinfectadas.

SERVICIOS SANITARIOS
PROCEDIMIENTO

Barrer las suciedades visibles en esta rea, con la ayuda de una escoba o cepillo.
Recoger las basuras y depositarlas en la caneca de residuo peligroso(roja)
Aplicar solucin Limpiadora debidamente preparada con el detergente y restregar con cepillo
pisos, paredes, lavamanos, puertas y sanitarios.
Preparar solucin de hipoclorito de sodio en recipiente plstico grande, adicionar 20 mililitros de
hipoclorito de sodio al 5.25% o lmpido comercial por cada litro de agua, Nota: utilizar la jeringa
para medir el hipoclorito de sodio
Enjuagar la solucin limpiadora con agua a presin.

DESPENSA Y OTROS
PROCEDIMIENTO
ESTANTERAS:
Tomar todos los materiales que se encuentren sobre las estanteras y ubicarlos en un lugar
seguro.
Sumerja una toalla desechable, dentro de un recipiente que contenga agua y escurrirlo con el fin
de que ste quede humedecido.
Pasar el trapo por toda la superficie de la estantera para eliminar toda la suciedad visible,
presente en sta rea.
Lavar el trapo con abundante agua potable para dejarlo libre de suciedad.
Tomar el recipiente que contiene la solucin detergente, sumergir y dejar escurrir la toalla
desechable hasta dejarla hmeda.
Pasar el trapo por la superficie de la estantera frotando con fuerza para eliminar la suciedad
visible.
Lavar el trapo y limpiar la superficie de la estantera con el fin de eliminar la solucin detergente.
Preparar solucin de hipoclorito de sodio en recipiente plstico grande, adicionar 15 mililitros de
hipoclorito de sodio al 5.25% o lmpido comercial por cada litro de agua, Nota: utilizar la jeringa
para medir el hipoclorito de sodio
Realizar aspersin con la solucin desinfectante y dejar actuar.
Pasar una toalla desechable limpia y seca por la superficie de la estantera.
Dejar limpios los utensilios de aseo.
ESTIBAS:
Tomar los productos que se encuentran sobre las estibas y ubicarlos en un lugar seguro donde
no se mojen.
Enjuagar las estibas con abundante agua a presin, para eliminar la mayor parte de la suciedad
de gran tamao.
Tomar el recipiente que contiene la solucin detergente, esparcir sobre la estiba la cantidad
necesaria, tomar un cepillo y frotar todas sus partes, haciendo la friccin hasta que se elimine la
suciedad visible.
Enjuagar la superficie de las estibas para eliminar la solucin detergente.
Preparar solucin de hipoclorito de sodio en recipiente plstico grande, adicionar 15 mililitros de
hipoclorito de sodio al 5.25% o lmpido comercial por cada litro de agua, Nota: utilizar la jeringa
para medir el hipoclorito de sodio
 Aplicar la solucin desinfectante y dejarla actuar.
Dejar secar las estibas totalmente.
Dejar limpios los utensilios de aseo.
PISOS:
Ubicar la materia prima con las estibas en un lugar seguro.
Tomar una escoba, barrer los residuos y el polvo que se encuentre en el piso, recoger y depositar
en la caneca destinados para estos.
Tomar el recipiente que contiene la solucin detergente, esparcir sobre los pisos, utilizar el cepillo
o escoba y hacer la friccin hasta eliminar la suciedad visible.
Enjuagar el detergente con abundante agua y ayudar con trapeador.
Preparar solucin de hipoclorito de sodio en recipiente plstico grande, adicionar 15 mililitros de
hipoclorito de sodio al 5.25% o lmpido comercial por cada litro de agua, utilizar la jeringa para
medir el hipoclorito de sodio Dejar secar la superficie.
TRAPEROS, ESCOBAS:
Retirar en lo posible tipo de material slido incrustado
Sumergir en solucin detergente solucin de jabn lquido (5 litro de agua y 50 ml del producto).
Retirar el detergente enjuagando con agua
Preparar solucin desinfectante (vase ficha tcnica del desinfectante a utilizar)
Sumergir en solucin desinfectante (segn tabla de preparacin de desinfectante) y se deja
actuar durante el tiempo indicado en la ficha tcnica del producto. El Balde en el cual se sumerge
los traperos deben ser de uso exclusivo para dicha actividad
No eliminar el agua residual en el lavaplatos.
Enjuagar con suficiente agua a presin.
Escurrir.
Verificacin de la operacin Incluir verificacin y registro de la actividad en el Formato de registro
de las actividades de limpieza y desinfeccin en el rea de produccin de alimentos

LAVADO Y DESINFECCIN DE ALIMENTOS:

Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de
todos ellos en la recepcin. Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solucin
desinfectante, en concentracin adecuada para tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta solucin
el tiempo adecuado segn la ficha tcnica del producto a utilizar. Es de extrema importancia observar la
dilucin y tiempo de inmersin en las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante
agua limpia.

VERDURAS, FRUTAS Y HORTALIZAS:

Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.
Enjuagar con suficiente agua potable.
Sumergir en una solucin desinfectante, preparada de acuerdo al desinfectante utilizado.
Dejar actuar 5 minutos
Enjuagar con suficiente agua potable
Dejar escurrir.
NOTA: Para las frutas, como tomate de rbol y guayaba, y para las hortalizas como tomate y repollo es
preciso realizar un escaldado, es decir, colocar la fruta en agua hirviendo durante 3 minutos. En el caso
de la mora, fresa slo 1 minuto al bao Mara. Las papas o tubrculos se deben lavar con suficiente
agua y cepillo, antes de ser peladas. Las verduras que se cocinan para la utilizacin de ensalada solo
requieren limpieza.

HUEVOS:
Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos slidos.
Dejar actuar el tiempo determinado para el desinfectante utilizado.
Enjuagar con agua potable y/o hervida.
Dejar escurrir.
 GRAMERA:
Retirar los residuos y separar el plato del mecanismo.
Limpieza: Barrido con pao seco.
Limpieza: Barrido con pao hmedo.
Desinfeccin: Barrido pao hmedo
Retirar el desinfectante con agua.
Secado: Dejar secar al ambiente.
NOTA: no mover o golpear o sacudir la balanza gramera con el fin de evitar su desajuste

VERIFICACIN

La verificacin del programa debe ser realizada y registrada diariamente, mediante observacin y
revisin de reas, equipos y utensilios (formato de limpieza y desinfeccin) el cual est encargado
el rea de salud y nutricin.

ACCIONES CORRECTIVASrepeticin de la operacin de limpieza y desinfeccin en la zona que

se encuentre afectada. Tambin puede cambiarse el mtodo de limpieza de la zona o reforzar el
procedimiento con una persona adicional.

Concentraciones de hipoclorito de sodio

rea Agente Producto Dosis Tiempo de Frecuencia

exposicin

Menaje: Detergente Comercial 12.5gr de Opcional Diario

polvo detergente x1Lt
-Ollas,
agua
utensilios,
vajilla, 1Lt de agua x2ml
cubiertos. desinfectante
Desinfectante Hipoclorito
de sodio al
5% 1 minuto Diario

Trapos y Desinfectante Hipoclorito 1Lt de agua x 4 ml 30 minutos Segn

traperos de sodio al desinfectante necesidad
5%

Ambientes Desinfectante Hipoclorito 1Lt de agua x2ml Mientras Mnimo tres

de sodio al desinfectante caen las veces al da,
 5% gotas al antes de
piso del cada
servicio. comida.

Superficies Detergente Comercial 12.5gr de Opcional Diario

: polvo detergente x1Lt
agua
Baos,
pisos,
Desinfectante Hipoclorito 5 minutos Diario
cuarto de de sodio al
15 cc de
basuras 5%
hipoclorito de
sodio en 1 litro de
agua

Paredes y Detergente Comercial 12.5 gr de Opcional Quincenal

puertas polvo detergente x 1 Lt
de agua.

Bodega Detergente Comercial 12.5 gr de 30 Diario

polvo detergente x 1 Lt segundos
de agua.

Desinfectante Hipoclorito 2 cc de hipoclorito Mientras Diario una

de sodio al de sodio en 1 Lt de caen las vez al da.
5% agua. gotas de
agua a las
superficies.

2. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERAL

Realizar un adecuado manejo de residuos slidos orgnicos e inorgnicos generados en las

unidades aplicativas del Hogar Infantil.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar las reas crticas de generacin de residuos.

Programar capacitaciones al personal operativo y administrativo
Desarrollar el cumplimiento del programa dentro del marco legal vigente.
Dar cumplimiento al captulo VI artculo 26 de la resolucin 2674 del 22/07/2013 y como
parte del plan de saneamiento de un programa de control de residuos slidos en la unidad
aplicativa del Hogar Infantil.

ALCANCE

Este programa aplica para el manejo de residuos slidos dentro de la unidad aplicativa del Hogar
Infantil, desde su generacin hasta su almacenamiento temporal y entrega a la empresa de aseo
encargada de la disposicin final de los residuos slidos.

TRMINOS Y DEFINICIONES

ALMACENAMIENTO: Es la accin del usuario de depositar temporalmente los residuos slidos,

mientras se procesan para su aprovechamiento o disposicin final.

APROVECHAMIENTO O RECUPERACIN: Es la utilizacin de los residuos slidos por medio de

actividades tales como separacin en la fuente, recuperacin, transformacin y rehus de los
residuos, que al tiempo que generan un beneficio econmico o social reducen los impactos
ambientales y los riesgos a la salud humana asociados con la produccin, manejo y disposicin
final de los residuos slidos.

BARRIDO Y LIMPIEZA: Conjunto de actividades tendiente a dejar las reas pblicas libres de todo
residuo slido diseminado o acumulado.

CONTAMINACIN: La presencia de fenmenos fsicos, de elementos o de una o ms sustancias o

de cualquier combinacin de ellas o sus productos que genere efectos adversos al medio
ambiente, que perjudiquen la vida, la salud y el bienestar humano, los recursos naturales,
constituyan una molestia o degrade la calidad del aire, agua, suelo o del ambiente en general.

LIXIVIADO: Es el fluido proveniente de la descomposicin de los residuos bien sea por su propia
humedad, reaccin, arrastre o disolucin de un solvente o agua al estar en contacto con ellos.

RECICLAJE: Separacin y recoleccin de residuos, para luego ser utilizados como materia prima
para la elaboracin de nuevos productos.

RELLENO SANITARIO: Es la confinacin y aislamiento de los residuos slidos en un rea mnima,

con compactacin de los residuos, cobertura diaria de los mismos, control de gases, lixiviados, y
cobertura final.
RESIDUO PELIGROSO: Es aquel que por sus caractersticas infecciosas, txicas, explosivas,
corrosivas, inflamables, voltiles, combustibles, radiactivas o reactivas puedan causar riesgo a la
salud humana o deteriorar la calidad ambiental hasta niveles que causen riesgo a la salud humana.
Tambin son residuos peligrosos aquellos que sin serlo en su forma original se transforman por
procesos naturales en residuos peligrosos. As mismo se consideran residuos peligrosos los
envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos.

RESIDUO SLIDO O BASURA: Es todo objeto, sustancia o elemento en estado slido, sobrante
de las actividades domsticas, recreativas, comerciales, institucionales, de la construccin e
industriales y aquellos provenientes del barrido de reas pblicas, independientemente de su
utilizacin ulterior.

DESARROLLO DEL PROGRAMA

RESPONSABLES

Todo el manejo de residuos slidos al interior del Hogar Infantil es liderado por el personal
manipulador de alimentos, supervisada por el rea de salud y nutricin, con una estrecha relacin
y constante retroalimentacin con otras reas o dependencias cercanas a la unidad aplicativa,
enmarcados siempre en el mejoramiento continuo de los procesos.

El personal manipulador y colaborador de las labores generales de alimentos del Hogar Infantil es
el encargado de realizar las funciones directas de recoleccin, separacin y disposicin final.

Las actividades relacionadas con este programa sern verificadas peridicamente por el rea de
salud y nutricin, retroalimentando inmediatamente al personal para realizar las acciones
correctivas.

PROCEDIMIENTO PARA LA DISPOSICION DE RESIDUOS

RECOLECCIN

En el lugar de origen de los desechos se podr tener una bolsa plstica o recipiente
temporal para la recoleccin inicial de los desechos.
Disponer de caneca plstica provista de tapa y debe permanecer tapada y alejada del rea
de preparacin de alimentos.
No se depositaran lquidos en las canecas de basura; la humedad de los desechos
orgnicos ser escurrida antes de ser depositada en las canecas.

CONDUCCIN

Los desechos sern llevados hacia el exterior de la zona de procesamiento o consumo, zona
donde exista mayor ventilacin y se encuentre retirada de la zona de proceso. Los desechos
permanecern tapados, disminuyendo el riesgo de contaminacin.

CLASIFICACIN Y RECICLAJE

Teniendo en cuenta la estrategia de tratamiento de residuos de las Tres Erres:

REDUCIR: Poner en prctica acciones para reducir la produccin de objetos susceptibles

de convertirse en residuos, es decir que se organice el proceso de preparacin de los
alimentos sin desperdiciar de manera innecesaria, empaques o materia prima.
 REUTILIZAR: poner en prctica acciones que permitan volver a emplear un producto para
darle una segunda vida, con el mismo uso u otro diferente. Ejemplo: reutilizar cubetas de
huevos, empaques de alimentos en buen estado para empacar otros productos no
comestibles, etc.
RECICLAR: Favorecer el proceso de reciclaje, clasificando los residuos en orgnicos e
inorgnicos, y estos ltimos cuando se trata de cartn, plstico y vidrio sean fcilmente
trasladados a las centrales de reciclaje, para reintroducirlos en un ciclo de vida.

PUNTOS ECOLGICOS

Una de las medidas que se adoptar, como parte del programa de disposicin de residuos slidos,
es la ubicacin del punto ecolgico, que sern ubicados en un lugar visible, de fcil acceso. Este
punto ecolgico est compuesto por 3 recipientes de colores: verde, azul y gris.

Cada uno de los recipientes deber estar plenamente identificado, segn el cdigo de colores
definido por el ICONTEC en su Norma Tcnica Colombiana GTC-24, as:

RECIPIENTES DE COLOR GRIS: Estos recipientes nicamente servirn para depositar el

papel usado y cartn, limpio y seco, puede ser escrito, impreso y roto. Sin mezclas con
otros materiales o grasa, agua, sustancias alimentos u otros cuerpos extraos diferentes
que lo contaminan. El usuario debe evite arrugar el papel. Los cuadernos y libretas de
apuntes que ya no se usan ni se necesitan, los sobres (quitndoles la parte de plstico que
traen algunos), el papel peridico limpio, las tirillas de los supermercados, las cajas de
cereal y el cartn corrugado. No sirven, aquellos que se encuentran con restos de comida
y/o grasa de los mismos alimentos. No sirve para reciclar papel mojado, grasoso o sucio.
Tampoco se reciclan otras familias como el papel carbn, papel mantequilla, aluminio,
higinico, servilletas, papel de cocina o el celofn. Tampoco los papeles que tengan
recubrimientos con un materiales diferentes al papel mismo como: los plastificados,
metalizados u otros diferentes al material de inters. Todos estos residuos van en la
caneca de residuos orgnicos.
RECIPIENTES DE COLOR VERDE: En esta caneca van todos los residuos (diferentes al
papel, metal y vidrio) y que nos son posibles de ser recuperados para reciclar como:
servilletas, papel higinico, restos de comida, chicles, cscaras de frutas, etc.
FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
GENERACION DE RESIDUOS

El proceso de adecuacin de materia prima, proceso de coccin y el desarrollo de las diferentes

actividades generan cierta cantidad de residuos slidos de importancia ambiental, los cuales deben
ser depositados en recipientes adecuados.

As tenemos que la generacin por reas es la siguiente:

REA DE COCINA: En esta rea se generan residuos orgnicos, en su mayora provenientes de

frutas y hortalizas que se adecuan para proceso, en menor cantidad se tienen costales, cajas de
madera y otros materiales inorgnicos de embalaje de las mismas.

ALMACENAMIENTO: Se encuentran principalmente residuos orgnicos generados por los restos

de materia prima que entran y se almacenan los cuales son recolectados a primera hora de la
maana por la empresa recolectora de residuos del municipio (EMPOCABAL).

ALMACENAMIENTO TEMPORAL

El almacenamiento temporal de los residuos slidos generados en el hogar infantil se realiza en un

recipiente plstico con su respectiva tapa, dentro de las cuales se colocan bolsas plsticas para la
disposicin final de los residuos recolectados.

La caneca est retirada del rea del servicio de alimentacin y fuera del alcance de los nios.

DISPOSICION FINAL

La Empresa de Aseo del Municipio (EMPOCABAL), es la entidad encargada del transporte de los
residuos slidos orgnicos la cual se realiza da por medio los das martes y viernes a las 10 de la
maana.

SUBPRODUCTOS

Como subproductos se tienen las sobras no descompuestas resultantes del proceso, comprenden
restos de arroz, carnes, ensaladas, frituras, y de los dems productos que se elaboran en el ciclo
de mens. Dichos subproductos se recolectan en una caneca destinada nicamente para tal fin, las
cuales se encuentran alejada del rea del servicio de alimentacin y consumo de alimentos,
igualmente tapada, estos son recogidos por la empresa (BIOMUNDO) , pero a partir del mes de
Mayo del 2016 esta empresa no ha vuelto a realizar la recoleccin de dichos elementos, motivo por
el cual se decide realizar la disposicin final por la empresa de Aseo del Municipio
(EMPOCABAL),para evitar la propagacin de insectos, especialmente moscas.

PLAN DE CONTINGENCIA

El plan de contingencia determina las estrategias de respuesta para atender los posibles impactos
que afectan el ambiente, las personas y el mismo sistema productivo del Hogar Infantil.

En el momento en que la acumulacin de residuos slidos sobrepase la capacidad del rea de

almacenamiento temporal, se contratara inmediatamente un vehculo adecuado para el transporte
de la misma hasta un relleno sanitario o al lugar que las autoridades sanitarias autoricen. (Esta si
es posible de aplicar)

CONTROL RESIDUOS LQUIDOS

TRMINOS Y DEFINICIONES

Biodegradable: Es el producto o sustancia que puede descomponerse en los elementos qumicos

que lo conforman, debido a la accin de agentes biolgicos, como plantas, animales,
microorganismos y hongos, bajo condiciones ambientales naturales.

No todas las sustancias son biodegradables bajo condiciones ambientales naturales. A dichas
sustancias se les llama sustancias recalcitrantes. La velocidad de biodegradacin de las sustancias
depende de varios factores, principalmente de la estabilidad que presenta su molcula, del medio
en el que se encuentran, que les permite estar biodisponibles para los agentes biolgicos y de las
enzimas de dichos agentes.

Residuos orgnicos: Son los que se descomponen rpidamente al contacto con el medio natural
porque son biodegradables. La principal fuente de estos desechos proviene de los residuos de los
alimentos que all se preparan como por ejemplo aceites de las frituras. Residuos de alimentos del
proceso productivo que pueden ser o no aprovechables.

Residuos Reciclables: Residuos que presentan caractersticas fsicas o qumicas potenciales

para su aprovechamiento y transformacin mediante su reincorporacin como materia prima para
la fabricacin de nuevos productos.

Residuos No Reciclables: Se entiende por materiales no reciclables, aquellos que no se pueden

aprovechar.

Vertimiento: Descarga de agua residual proveniente de diferentes usos en la cual han cambiado
una o ms condiciones para consumo humano.

Vertimiento lquido: cualquier descarga lquida hecha a un cuerpo de agua o a un alcantarillado.

Trampa: Espacio diseado mediante conceptos tcnicos y de ingeniera que sirve para retener
partculas slidas y floculantes y as evitar que ingresen o continen el recorrido por las fuentes de
agua o vertimientos.

Trampa de Grasa: Espacio Diseado para retener partculas de grasa y slidos y as evitar que
entren en los afluentes de aguas.

PROCEDIMIENTO

ACTIVIDAD

Caracterizar y disponer los residuos lquidos que se generen en el Servicio de Alimentacin.

DESCRIPCIN

1. Los lavaplatos del Servicio de alimentacin deben disponer de rejillas para cada sifn para evitar
la filtracin de residuos orgnicos gruesos.

2. Las sobras de alimentos que contenga mezcla de residuos slidos con lquidos deben ser
filtrados y separados para su posterior desecho. En el caso de utilizarse para fines de alimentacin
para animales, se recogern conjuntamente en un recipiente con tapa y entregarse
inmediatamente se recoja, para evitar descomposicin de stos.
3. Los residuos slidos que se recolecten en las rejillas deben ser dispuestos en las canecas
destinadas para este fin.

4. Las grasas lquidas provenientes de los procesos de fritura, deben ser recolectadas en
recipientes aparte y no deben ser eliminadas por el drenaje. Deben recogerse en recipientes
asignados para stas y entregarse inmediatamente para terceros que estn autorizados por la
entidad competente para disponer de este tipo de residuos.

3. PROGRAMA CONTROL DE AGUA

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Crear registros que controlen la calidad del agua en la unidad de Servicio del Hogar infantil
Araucarias, con el fin de garantizar agua potable de buena calidad previniendo y eliminado riesgos
o peligros en la salud del consumidor final.
OBJETIVOS ESPECFICOS

Dar cumplimiento al captulo VI artculo 26 de la resolucin 2674 del 22/07/2013 como

parte del plan de saneamiento.
Evitar ingesta de agua contaminada.
Garantizar agua potable para los procesos diarios.
Verificar el cumplimiento del control del agua

ALCANCE

Este programa aplica para la unidad de servicio del Hogar infantil Araucarias donde se desarrollen
programas de alimentacin, que incluyan en sus actividades diarias consumo y uso de agua.

DEFINICIONES

Agua Segura: Es aquella que sin cumplir algunas de las normas de potabilidad, puede ser
consumida sin riesgo para la salud humana.

Agua Cruda: Es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.

Agua para Consumo Humano: Es aquella que se utiliza en bebida directa y preparacin de
alimentos para consumo.

Agua Potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolpticos, fsico - qumicos y
microbiolgicos, en las condiciones sealadas, puede ser consumida por la poblacin humana sin
producir efectos adversos a su salud.

Anlisis Microbiolgico del Agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectan a una
muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos

Anlisis Organolptico: Se refiere al olor, sabor y percepcin visual de sustancias y materiales

flotantes y/o suspendidos en el agua.

Anlisis Fsico - Qumico de Agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectan a una
muestra para determinar sus caractersticas fsicas, qumicas o ambas.

Contaminacin del Agua: Es la alteracin de sus caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas,

radiactivas y microbiolgicas, como resultado de las actividades humanas o procesos naturales,
que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al consumidor.

Calidad del Agua: Es el conjunto de caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y

microbiolgicas propias del agua.

Autoridad Ambiental: Es la encargada de la vigilancia, recuperacin, conservacin, proteccin,

ordenamiento, manejo, uso, aprovechamiento y control de los residuos naturales renovables y del
medio ambiente

Fuente de Abastecimiento: Es todo recurso de agua usado en un sistema de suministro de agua.

DESARROLLO DEL PROGRAMA

PROCEDIMIENTOS
PROCEDENCIA Y USOS DEL AGUA EN LOS PROCEDIMIENTOS REALIZADOS

Establecer cul es la empresa que provee el agua para cada operador o identificar el origen de la
misma.

Frecuencia: Este anlisis se realizar todos los

das, deber registrarse mnimo 2 veces a la
ANLISIS ORGANOLEPTICO semana. (lunes y mircoles)

Responsable: Sern responsables de llevar a cabo este procedimiento las manipuladoras de

alimentos.
METODOLOGA: Se aplicar una prueba afectiva de aceptacin, a consumidores de la Unidad de
Servicio (manipuladoras de alimentos); Son pruebas que se realizan con los consumidores, en la que
el consumidor expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando: le gusta o le disgusta
Se aplicara en los grifos del servicio de alimentos; se dejar caer agua durante 30 segundos, luego se
recoger agua en un recipiente transparente previamente limpio y desinfectado utilizado nicamente
para este fin, luego se beber un poco de esta agua para enjuagar la boca y se la botar, dejar pasar 4
segundos para beber nuevamente un sorbo de agua aspirndola fuertemente para que esta llegue a
todas las partes de la boca

Para examinar el estado de mantenimiento del

TANQUES DE ALMACENAMIENTO
depsito o tanque de agua potable, se debe hacer
una revisin visual que verifique el estado del
mismo, cerciorndose del correcto funcionamiento
de los dispositivos de entrada y salida.
Dicho tanque debe ser lavado y desinfectado cada
mes el cual se deja rotulado con la ltima fecha de
lavado. El tanque es vaciado y vuelto a llenar de
acuerdo a la frecuencia establecida.

Frecuencia: 1 vez al mes

Responsable: El personal de apoyo de servicios generales llevar a cabo el lavado y desinfeccin del
o los tanques de reserva, y la revisin del proceso lo llevar a cabo la persona encargada del
componente de salud y nutricin.
Metodologa: El agua de reserva su utilizar para realizar labores de aseo de las instalaciones del
programa, luego se realizar el lavado del tanque con agua y jabn seguido una desinfeccin como se
especifica en el procedimiento.

El procedimiento de limpieza y desinfeccin es el siguiente:

1. Se debe desocupar en su totalidad los tanques de reserva, y se cierra el registro del agua.
2. Se alistan los instrumentos de limpieza previamente los cuales sern: detergente, desinfectante,
cepillo pequeo, escoba, dos toallas medianas limpias, utilizadas solo para este fin, y se encuentran
previamente identificadas. Se debe conocer la concentracin adecuada del desinfectante a utilizar.
3. Se adiciona el agua y jabn en cantidad suficiente de acuerdo al tamao del tanque y se prosigue a
estregar toda la superficie interior del tanque, se deja actuar por 5 minutos el agua y el jabn.
4. se prosigue a adicionar suficiente agua para enjuagar.
5. Se adiciona el desinfectante en la dilucin establecida en los procedimientos de Limpieza y
desinfeccin.
6. Se juagan los tanques con abundante agua.
7. Se abre el registro del tanque para que se vuelva a llenar.
8. Se barre la superficie donde estn los tanques y se deja corre el agua por la canal.
9. Se deben tapar hermticamente.
10. Se debe registrar la actividad en el formato adicionalmente se toma el ph y cloro del agua.

Esta agua se debe utilizar solamente para lavado de baos, pisos, se debe determinar que no es apta
para utilizarla en el rea de la cocina.
El lavado se debe hacer 1 vez al mes y debe quedar registrado en el formato correspondiente, se
define una persona responsable la cual ha recibido la capacitacin adecuada, debe tener la
indumentaria necesaria y todo el equipo de proteccin.

MANEJO DE AGUAS RESIDUALES

Las caeras y accesorios deben proyectarse bajo un rgimen adecuado, con el fin de llevar
suficiente cantidad de agua a los sectores que la necesiten y conducir de manera apropiada tanto
las aguas residuales como otros desechos lquidos.

El servicio debe:

Evitar que las instalaciones sean una fuente de contaminacin para los alimentos, equipos,
utensilios por tener condiciones insalubres.
Proveer el drenaje adecuado del suelo en todas las reas donde se limpie con grandes
cantidades de agua o donde se produzcan descargas de agua o de otro residuo lquido.
No permitir el reproceso o la conexin cruzada entre los sistemas de caera que
descargas residuos lquidos o aguas residuales y de los sistemas de caeras que llevan el
agua potable para los alimentos.
La disposicin de aguas residuales debe proveer de un sistema de instalaciones de
servicios sanitarios y de alcantarillado; estos deben ser adecuados, de fcil acceso a los
empleados, y asegurarse de que no tengan comunicacin con el sector de produccin.

ESTRATEGIAS PARA EL AHORRO Y USO EFICIENTE DEL AGUA

Se hace necesario implantar estrategias para el uso eficiente del agua, por lo cual se velar por no
desperdiciar el agua en el servicio de alimentacin.

Se debe monitorear la factura del agua y evitar el aumento del consumo sin justificacin.
Se deber verificar que las llaves de agua del servicio de alimentacin no tengan fugas.
El agua almacenada para el plan de contingencia deber utilizarse para labores de
limpieza y no desperdiciarla.
Se realizar revisiones peridicas a los baos para detectar posibles daos.
Se deben plantear diferentes actividades de aula con los nios y nias para generar
conciencia en el cuidado del medio ambiente y de los recursos naturales.
 4. PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

OBJETIVOS

GENERAL

Realizar un control preventivo de la presencia de plagas que puedan presentarse en las zonas de
proceso, bodega, despacho y alrededores.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Dar cumplimiento al captulo VI artculo 26 de la resolucin 2674 del 22/07/2013 como

parte del plan de saneamiento un programa de control de plagas y roedores.
Garantizar las condiciones aptas de inocuidad para el proceso diario, soportado en unos
procedimientos de control de roedores y artrpodos.
Determinar los responsables para el desarrollo de las actividades de control de plagas.
Lograr un control de plagas en beneficio con el medio ambiente.
Capacitar al personal encargado del desarrollo del programa en el cumplimiento de las
actividades de control de plagas.

ALCANCE

Este programa aplica para las unidades aplicativas del Hogar infantil Araucarias con sus zonas de
proceso, almacenamiento, comedor y alrededores.

TRMINOS Y DEFINICIONES

Aspersin: Esparcimiento de agua u otro lquido en forma de pequeas gotas.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Principios bsicos y prcticas generales de higiene en
la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes
etapas de la cadena de produccin.

Control: Condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de

los criterios tcnicos establecidos.

Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los

alimentos y/o materias primas.

Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para
consumo human

Peligro: Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en que este
se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.

Rodenticida: Preparacin qumica utilizada para el control de los roedores. Se conocen tambin
como cebos.

DESARROLLO DEL PROGRAMA

Responsables

El personal manipulador de alimentos de la unidad aplicativa y el rea de salud y nutricin son los
encargados de velar por el cumplimiento y verificacin del programa de control de plagas y de
realizar las acciones correctivas que sean necesarias para su buen funcionamiento.

El servicio de control de plagas se tiene contratado con un ente externo, con experiencia y
capacitacin en la manipulacin de los compuestos qumicos, identificacin de especies, manejo
de equipos y asesoramiento contino a la planta.

La empresa de control integrado de plagas tiene comunicacin con el rea administrativa, a partir
de cada visita de control o de inspeccin, llega un reporte de las actividades desarrolladas,
productos utilizados y aspectos generales.

PROCEDIMIENTOS

DIAGNSTICO DE PLAGAS ENCONTRADAS

Este diagnstico y debe contener los siguientes puntos:

Identificacin de plagas
Parmetros reproductivos
Tipos de insecticidas
 Riesgos y ubicacin.

CONTROL FSICO O QUMICO DE LAS PLAGAS

CONTROL DE ROEDORES Y CUCARACHAS: Se ubican posibles sitios de infestacin, y

se evalan teniendo en cuenta rastros visibles como excrementos, madrigueras, roeduras,
y hedor orina.
PREVENCIN: En la parte de desechos los espacios adecuados para el depsito de los
diferentes residuos se deben mantener bien tapados, rotularlos, poseer canecas de basura
de repuesto y evitar rupturas en estos que puedan causar la salida de lixiviados que atraen
a la mayora de los insectos, y roedores. Para evitar el ingreso de plagas provenientes de
la materia prima, se debe realizar la recepcin de esta en canastas limpias y desinfectadas
pertenecientes a la Unidad de Servicio.
CONTROL DE MOSCAS: Las moscas que en la mayora de los casos afectan a las reas
de manejo de alimentos corresponden a la denominada en gnero y especie como mosca
domstica. Este insecto ha adquirido resistencia al uso de todos los grupos qumicos
existentes para el control de plagas. Su movilidad y sus ciclos cortos de vida hacen que
estn presentes en todas partes hacindose muy difcil su control. Prevencin: Instalacin
de mallas mosquiteras.

EJECUCIN

Las fumigaciones se realizan los das viernes; en casos de extrema urgencia, se harn en un
horario en el que no se encuentre personal dentro de las instalaciones del hogar infantil, ni se
tenga producto en proceso, evitando riesgos para la salud y contaminacin del producto.

Cuando se tenga programacin para la realizacin de actividades, el personal manipulador de

alimentos debe estar presente para verificar y realizar las recomendaciones y comentarios del caso
al ente externo.

VISITAS DE INSPECCIN: Cuando sea necesario, son realizadas por el proveedor del servicio; en
estas se identifican posibles orgenes de focos de infestacin y se retroalimenta al ente externo.

INFORMES DE ACTIVIDADES Y VISITAS: La empresa contratada proporciona la evidencia de la

realizacin de las actividades, mediante los registros con el fin de facilitar el seguimiento y
mejoramiento del programa.

IMPLEMENTOS DE TRABAJO: La empresa de control de plagas cuenta con los implementos

necesarios para realizar las labores de control y verificacin adecuadamente. Esto incluye la
dotacin de seguridad para sus operarios.

MEDIDAS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL: La empresa externa recomienda mantener los

sifones con rejillas, los canales de aguas con un anjeo (si lo requieren), tapar todo tipo de agujeros
dentro y fuera de la planta si no son necesarios, eliminar diariamente los residuos slidos de fcil
descomposicin. Disponer adecuadamente de los residuos slidos en canecas con tapa, colocar
anjeos a las ventanas y ventiladores que lo necesiten, Adicional a estas recomendaciones, van
surgiendo otras en el transcurso de las labores del control integral de plagas que deben ser
presentadas al rea tcnica.

MEDIDAS PREVENTIVAS: Consisten bsicamente en evitar el ingreso de plagas a las

instalaciones, realizando un adecuado manejo de los canales de aguas, aseo y mantenimiento de
zonas verdes para evitar un alto nivel del pasto que permita que los roedores e insectos se oculten,
eliminar los sitios con aguas estancadas, proteger puertas y ventanas para evitar el ingreso de
plagas.

INFESTACIN

Presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos. Los tipos
de infestacin que se identifican, son:

INFESTACIN ALTA
o Roedores: Presencia de heces en gran cantidad, de pelos, manchas y rastros.
o Observacin de tres (3) o ms roedores en la noche y aun en el da.
o Cucarachas: Presencia de madrigueras y antenas

INFESTACIN MEDIA
o Roedores: Presencia de heces en regular cantidad, roeduras a objetos, puede
observarse el paso de algn roedor.
o Cucarachas: Presencia de una que otra cucaracha

INFESTACIN BAJA
o Roedores: Presencia de poca cantidad de excrementos, mnimos daos a objetos.
o Cucarachas: No se encuentra evidencia.

Se llevar a cabo todo lo estipulado en este programa para el control de plagas, se contar
siempre con las fichas tcnicas y hojas de seguridad de los productos que se estn utilizando.

ACCIONES CORRECTIVAS

En el caso que se evidencie presencia de plagas en las reas de alimentacin, reas de

almacenamiento y/o alrededores, debe informarse inmediatamente al rea tcnica, la cual
verificar la zona, realizar los cuestionamientos respectivos y definir con la colaboracin del
proveedor del servicio, la accin correctiva a tomar.

CRONOGRAMA DE FUMIGACION HOGAR INFANTIL ARAUCARIAS

 MES FUMIGACION REFUERZO FECHA DE LA FUMIGACIN

FEBRERO X

MAYO X
SIEMPRE AL INICIO DEL MES EN
CUESTIN
JULIO X

OCTUBRE X

5. CRONOGRAMA DE CAPACITACION

INTRODUCCION

Es de gran utilidad actualizar constantemente conceptos aprendidos por las

manipuladoras de alimentos con la finalidad de brindar una excelente prestacin
del servicio, adems adquirir conocimientos necesarios que faciliten la aplicacin
de pautas correctas en su trabajo cotidiano.
Se espera que sea tambin una fuente de consulta permanente sobre los temas
del manejo higinico de los alimentos y medidas que evitan la contaminacin.

OBJETIVOS
General
Capacitar peridicamente a todo el personal manipular de alimentos.

Especficos
Dar cumplimiento al artculo 29 del decreto 3075 de 1997, como parte del plan
de saneamiento.
Garantizar adecuada prestacin del servicio.
Verificar el cumplimiento del cronograma de capacitacin.

ALCANCE
Este programa est diseado para las unidades aplicativas del HI Cecilia
Caballero donde se desarrollen programas de alimentacin.
Desarrollo del programa: Debido a la necesidad de capacitacin se programara
iniciando el ao temas de inters general y fortalecimiento de conocimientos
adquiridos mediante material educativo y charlas brindadas por profesionales del
rea.
Desarrollo:

TEMA MAYO JULIO SEPTIEMBRE NOVIEMBRE

-Uso de
implementos de
bioseguridad.

-Higienizacin y
limpieza. X
-Dilucin de
hipoclorito de sodio.

Procedimientos para
realizar limpieza y
desinfeccin.

- Control de agua,
plagas, formatos de
limpieza y
desinfeccin, x
eliminacin de
residuos solidos.
Diligenciamiento de
formatos.

-Disposicin de x
residuos.

-Salud postural. x

-Lavado de manos

Adecuado por:

ELIANA MONTOYA POSADA

ENFERMERA

REG 01437-11