Nombre: Yaneth Gissela Galvis Quintero
Se realiza evidencia de seguimiento a un puesto de comidas rpidas (venta de perros y
hamburguesas) ubicado frente a una clnica en la ciudad de Bucaramanga, donde se identifican:
ASPECTO EVIDENCIA
Higiene Personal El personal manipulador no
cuenta con una correcta
higiene personal. Usa chanclas
como zapatos y no se ve su
indumentaria limpieza, de
igual forma portan accesorios,
maquillaje y uas largas.
Prcticas higinicas (lavado de No cuenta con un sitio
manos) adecuado para el correcto
lavado de manos. Tienen un
balde con agua donde se lavan
constantemente sus manos.
Condiciones de edificacin e No cuentan con un sitio
instalacin apropiado para la realizacin
de esta actividad, debido a que
es en la calle y solo tienen un
carro con cocina.
Utensilios Algunos utensilios no cumplen
con lo establecido en la norma
ya que son en madera.
Procedimiento de limpieza y La limpieza del sitio la realizan
desinfeccin con un trapo que es
previamente lavado en el
mismo balde donde se lavan
las manos.
Manejo de residuos slidos No realizan la disposicin de
los residuos slidos por
clasificacin de colores y
residuo.
FORMA CORRECTA
El personal manipulador debe
contar con apropiadas
prcticas higinicas como se
establece en el decreto 3075 y
la resolucin 2674, donde se
establece el uso de cofia,
tapabocas, no uso de joyas,
uas cortas y limpias, dotacin
clara y limpia, no maquillaje,
no escupir, toser o estornudar.
Debe haber un sitio apropiado
para la realizacin de las
prcticas higinicas de lavado
de manos (Lavamanos) con un
jabn desinfectante para uso
de manipuladores siguiendo
las normas de la organizacin
mundial e salud.
Se debe contar con un sitio
apropiado que cuente con lo
establecido por la norma en
cuanto a techo, pisos,
drenajes, utensilios y dems
aspectos importantes en
procesos de alimentacin.
Los utensilios deben ser lisos
no porosos, en material
sanitario, sin que se
encuentren desboquetados o
partidos que cumplan con las
especificaciones de la norma.
Se debe tener un adecuado
procedimiento de limpieza y
desinfeccin con tensoactivos
apropiados y un correcto paso
a paso para posterior con
desinfectantes adecuado en
dosis permitidas realizar la
desinfeccin del sitio y
utensilios.
Se debe tener diferentes
canecas para los diferentes
residuos provenientes del
proceso. Verde, gris, roja.
Nombre: Yaneth Gissela Galvis Quintero
Manejo de temperatura de No cuentan con neveras
productos que requieran de apropiadas para el
refrigeracin/congelacin almacenamiento de productos
que requieran refrigeracin.
Esta la hacen en cavas de
icopor con hielo.
Clasificacin de alimentos No existe una correcta
clasificacin de los alimentos y
se guardan juntos.
Contaminacin cruzada Al no realizar un correcto y
apropiado lavado de utensilios
se evidencia el manejo de
cuchillos, tablas y dems
implementos de un alimento a
otro.
Almacenamiento de materia La materia prima es
prima almacenada sin ninguna
clasificacin.
Siendo esta almacenada en
cavas de icopor todas juntas.
Debe contar con sistema de
refrigeracin que permita
mantener los alimentos que
as lo requieran a
temperaturas entre 0 y 4 C.
Los alimentos deben ser
clasificados y separados segn
su procedencia u origen. Por
ejemplo carnes rojas, carnes
blancas, quesos y dems
productos.
No se deben utilizar los
mismos elementos empleados
en actividades anteriores de
otros alimentos.
La materia prima debe contar
con un sitio adecuado para su
almacenamiento que no
permita la contaminacin
cruzada ni la posible
contaminacin por plagas.