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PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUIDOS 2017

PROTENAS TEXTURIZADAS

La protena texturada (tambin conocida como protena


texturizada, protena de soja texturada o carne de soja) es un
subproducto desgrasado de la harina de soja principalmente. La
misma es usada para elaborar una amplia variedad de platos
vegetarianos y veganos, o para ser consumida como un
reemplazo de la carne.

La protena texturada es mucho ms econmica que la carne,


que el pollo y que el pescado, y porque es una fuente de
protenas no contaminantes, con una proporcin de huella de
carbono por kilo mucho menor que la contenida en la carne.

CMO SE ELABORA LA PROTENA TEXTURADA?

Se mezclan y se calientan ingredientes secos elaborados a


base de protenas, lquidos y vapor en un dispositivo de
preacondicionamiento. La pasta luego es transportada a una
extrusora de doble tornillo en donde es procesada
termomecnicamente. Esto permite que las protenas sean
desnaturalizadas a fin de desactivar ciertas enzimas que
pueden causar ranciedad, evitar la proliferacin de inhibidores
y reducir el amargor.

A continuacin, esta mezcla pasa por un molde donde se le


agregan macromolculas de protena para poder formar una
estructura con base celular y para darle forma al extrudido final. La textura del producto se
determina mediante la cizalladura laminar de la protena y su posterior evaporacin. Luego, una
cuchilla rotatoria se encarga de cortar el producto a medida que va saliendo del molde. A final, el
producto es enfriado y secado hasta alcanzar el 10% o menos de grado de humedad.

El producto puede entonces ser empaquetado y vendido como un ingrediente o directamente


rehidratado y incorporado en comidas completas.

VALOR NUTRICIONAL DE LA PROTENA VEGETAL


TEXTURIZADA

La protena vegetal texturizada proporciona vitamina A y B12, y


minerales; entre ellos destaca principalmente el potasio, que resulta
vital para el funcionamiento del corazn y los msculos, as como
hierro, que resulta importante para la oxigenacin de la sangre y

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calcio, que junto con el hierro, ayudan a mantener los niveles de energa y la salud sea.

En cuanto a los carbohidratos, 1/4 de taza de protena seca texturizada, necesita otro 1/4 de agua, lo
que hace que el volumen real de la protena de soja aumenta ligeramente, y puedas obtener unos 7
gramos de carbohidratos; adems contiene unos 12 gramos de fibra, una porcin significativa de la
recomendada diariamente, la mitad ms o menos de la que se necesita en mujeres y un tercio de la
necesaria en hombres.

La protenas de soja es una alternativa a la carne; tiene una textura similar a la carne y es alta en
protenas; en una racin se aportan ms de 30 gramos, algo ms de la mitad de la cantidad diaria
recomendada.

Tiene alrededor de 80 caloras en cada porcin seca de 1/4 de taza, y contiene menos caloras por
porcin que la mayora de cualquier tipo de carne.

VENTAJES DE TECNOLOGA Y PROCESO

Los sistemas de extrusin de doble tornillo de central les permiten a los procesadores producir
protenas texturadas de manera econmica y ecolgica:

Procesamiento intensificado a fin de reducir el consumo de agua y energa, bajar los costos
y contribuir a conservar el Desarrollo Sostenible
Nueva tecnologa de moldeo y corte, ideal para crear formas complejas y elaborar recetas
sofisticadas
Control de la capacidad de retencin de agua de las protenas texturizadas extruidos
garantizada por el control exacto del proceso.
Capacidades de produccin variables, que oscilan desde 50 kg/h hasta 600 kg/h
Control del proceso mejorado, que permite garantizar resultados consistentes, trazabilidad y
condiciones de higiene ptimas.
Asesoramiento en manos de expertos e instalaciones para realizar pruebas, ideales para
disear nuevos productos y nuevas recetas.

BIBLIOGRAFIA

http://www.clextral.com/es/food-feed-esp/food-esp/proteina-texturada/
https://mejorconsalud.com/que-es-la-proteina-vegetal-texturizada/