MINISTERIO DE SALUD PUBLICA

PROGRAMA DE SALUD Y SEGURIDAD HIGIENICO

EPIDEMIOLGICA ..EN EL TURISMO
DOC-3

GUIA PARA LA EVALUACIN SANITARIA DE INSTALACIONES TURSTICAS.

La presente gua se conforma con el objetivo de tener, de forma cuantitativa la evaluacin

de cada hotel. Se han incluido en ella todos los aspectos posibles a evaluar y elementos
del Cdigo General de Prcticas de Higiene del Cdex, la gua para la implantacin del
sistema HACCP, Sistema de Normas Cubanas, Normas de la British Airways Holidays, la
firma Thomson y Manejo Higinico de Alimentos de la OMS/OPS.

Basndose en la evaluacin de riesgos se controlan los peligros, se verifican los puntos

crticos y se registran los mismos, lo que no significa que tenga el Sistema HACCP
establecido.

La puntuacin ser sobre lo negativo y por lo tanto el objetivo ser obtener un hotel cero
riesgo.

I. Generales

1. La instalacin hotelera estar alejada de fuentes de contaminacin, olores

desagradables o propicio a las inundaciones.

2. No deber existir evidencia de filtraciones o goteo de las tuberas de agua o residuales

en ningn lugar del hotel.

3. El sistema de disposicin de residuales lquidos estar aprobado sanitariamente, su

funcionamiento ser el adecuado no ofreciendo riesgo al medio ambiente.

4. Los residuos orgnicos se encuentran en depsitos limpios en refrigeracin y los

inorgnicos, segn tipo, bien almacenados. Las reas estarn limpias y se desinfectarn
diariamente. Estarn libre de vectores.

5. La recogida de los desechos orgnicos se realizar una vez al da y los inorgnicos con
una periodicidad segn necesidades.

6. El rea de fregado dispondr de agua fra y caliente para garantizar la calidad del
fregado.

7. Los pisos, paredes y techos sern de material slido, lisos que permitan una adecuada
limpieza y no permita la acumulacin de substancias orgnicas, humedad y
contaminacin.

8. Las reas de recepcin, almacenaje, pre-elaboracin, elaboracin y cocina debern

tener capacidad de desage que permitan la rpida y adecuada eliminacin del agua
de limpieza.

9. Los tragantes en cualquier lugar estarn protegidos con rejillas que impida la entrada de
vectores. Se mantendrn en perfecto estado de limpieza.

10. La temperatura del agua caliente para el bao deber estar por encima de 60 oC.
para evitar la presencia de la legionella. Se controlar mediante registro al menos dos

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 veces al da en la fuente y/o tanque acumuladores de agua caliente y se realizar
monitoreo al azar en las habitaciones ( no menos de tres), una vez por da

11. En las habitaciones la temperatura del agua caliente deber estar sealizada, bien
por colores, simbologa o algn otro anuncio de manera de evitar accidentes.

12. Toda instalacin hotelera deber tener un responsable para el control de la

legionella, que ser supervisada por el mdico, de acuerdo con la norma. La persona
designada deber estar capacitada sobre los mtodos de vigilancia, control y las
caractersticas de la legionella. Llevar los controles del Programa de prevencin, as
como el registro de las acciones de control.

13. Todas las llaves en las habitaciones deben drenarse diariamente estn stas
ocupadas o no.

14. Las duchas y grifos debern zafarse peridicamente y limpiarse con un

desincrustante para eliminar incrustaciones calcreas y otras suciedades.

15. Los equipos de aire acondicionado deben limpiarse peridicamente, mantenindose

libre de suciedades tales como polvo y limo que pueda ser asiento de contaminacin y
riesgo para el desarrollo de la legionella.

II. Agua

16. La instalacin debe tener una reserva de agua para 72 horas como mnimo. El
servicio deber ser continuo.

17. El nivel de cloro residual ser entre de 0.3 mg/l y 1 mg/l. Cuando el agua proceda
de fuente superficial se har filtracin en la fuente o en la instalacin. Se realizarn dos
lecturas del cloro residual diariamente, con muestras tomadas en diferentes lugares.
Deber llevarse registro indicando lugar, lectura y nombre de la persona que realiz la
verificacin.

18. Las cisternas, tanques y el resto del sistema estarn protegidos de cualquier
contaminacin y se mantendrn en perfecto estado. Se realizar una limpieza fsica y
desinfeccin de todo el sistema como mnimo cada seis meses. Deber quedar
registrado fecha, condiciones del sistema y nombre del responsable de la actividad entre
otros elementos.

19. Los turistas no debern recibir agua para beber de la llave, sino embotellada y ser de
buena calidad sanitaria la utilizada para el resto de las funciones

III. Aguas Recreativas.

20. El agua de la piscina deber recibir tratamiento de filtracin y cloracin mediante

dosificador automtico. Se aplican elementos para el ajuste del pH y productos alguicidas.

21. El cloro residual deber estar entre 1 mg/l y 2 mg/l durante todo el transcurso del da y
se realizar la medicin del cloro residual, ph e isocianuros ( si procede) como mnimo tres
veces al da. Debiendo registrarse, al igual que la adicin de cidos, alguicidas y
floculantes. Cuando no exista cloro residual o cuando la cloracin se realice de forma
manual se prohibir el uso de la piscina.

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IV. Recepcin de Alimentos.

22. Cada establecimiento debe tener un registro actualizado de los certificados sanitarios
emitidos por el Instituto de Nutricin e Higiene de los alimentos, de los productos
alimenticios, qumicos y biolgicos que compra.

23. Todo jefe de almacn, debidamente entrenado, deber chequear las

especificaciones y calidad de los alimentos que recibe, as como la higiene y calidad
de los envases, debiendo rechazar los que no cumplan las especificaciones de
calidad y temperatura, los cuales no se debern recibir por encima de 7 0C alimentos
refrigerados ni por encima de -12 0C para los congelados, medidos en el centro del
producto. Para ello el almacenero deber poseer termmetro adecuado tener un
registro donde anote: fecha de recibo, alimento evaluado, nmero del registro
sanitario, si cumple las especificaciones, temperatura si procede, fecha de
vencimiento, nombre del chequeador y firma.

V. Almacenaje en seco

24. El almacn debe tener una construccin slida, con rodapis sanitarios, tragantes,
proteccin contra vectores y deber tener una adecuada ventilacin natural o con
ventilacin forzada.

25. Deber estar en perfecto estado de limpieza, libre de polvo, telaraas, etc. No deber
tener equipos fuera de uso y deber estar organizado. Los pisos debern limpiarse con
agua corriente cada vez que sea necesario.

26. Todos los productos debern estar sobre tarimas, no menos de 30 cm del suelo que
impida el escondite de vectores y sea fcil de limpiar. No se admiten pallets de madera en
sustitucin de las tarimas.

27. Las sustancias qumicas debern estar almacenadas separadas de los alimentos e
identificadas claramente y bajo llave.

28. El jefe del almacn deber tener establecido un mecanismo que permita la rotacin de
los alimentos. No deber haber presencia de productos vencidos en el almacn. (FIFO).

29. No existirn alimentos en mal estado o con signos de deterioro, sucios (incluyendo
viandas y vegetales).

VI. Almacenaje en fro

30. Existirn cmaras independientes para: carnes, pescado, productos lcteos, frutas y
vegetales, frutas y verduras, productos de repostera. En buen estado. Si no fuera posible
debern tener una separacin funcional que impida la contaminacin entre ellos asi como
la trasmisin de olores. Se calificar como mal.

31. Todos los alimentos que requieran refrigeracin tales como embutidos, productos
lcteos, repostera o semielaborados debern mantenerse en cmaras por debajo de 7 oC.
Asimismo, los productos congelados como carnes, pescado etc. se mantendrn a una
temperatura no superior a -18 oC. Los productos que se reciban refrigerados se
mantendrn como tal y tendrn un consumo de acuerdo con ese estado. Los que se
descongelen no podrn ser congelados nuevamente sino pasar a consumo en un perodo
de 2-3 das.

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32. Idealmente toda cmara deber tener un termgrafo, cuyo registro se archivar. En su
defecto deber tener un termmetro (que ser verificado peridicamente) y se llevar un
registro, por cmara, con las temperaturas ledas a las 7:00, 12:00 y 17:00 horas.

33. En las cmaras no se aceptarn estantes o tablas de madera. Las paredes estarn
pintadas o sern de material impermeable, no se admite la presencia de hongos en la
superficie y se debe hacer limpieza y desinfeccin cada vez que sea necesario pero como
mnimo una vez a la semana, Los productos debern estar bien almacenados y tendr una
buena iluminacin.

34. Los alimentos elaborados nunca se almacenarn en cmaras con alimentos crudos. Si
ello se produjera se calificar de mal y se exigir la mayor separacin entre unos y otros, la
colocacin de los elaborados a un nivel superior y mantener ambos protegidos mediante
material de pvc o aluminio. Ello slo se admitir en centros pequeos que tengan un bajo
flujo de trabajo.

35. Todo producto alimenticio como carnes y productos crnicos, pescado etc. deber
recibirse en bolsas de polietileno para evitar su deterioro y contaminacin del medio.
Debern estar en envases especficos estrictamente limpios. Si se presentan productos sin
proteccin en envases plsticos u otros se califica mal y se acta eliminando tal riesgo y
actuando legal y administrativamente. En el caso de los productos congelados se
almacenarn en su envase o embalaje original siempre que estn limpio y sanos.

VII. Preparacin y elaboracin (Cocina, vegetales, carnicera, dulcera, lunch, etc).

Se incluye en este acpite la preparacin de vegetales, carnicera, dulcera, lunch y otros.

36. En las reas de alimentos las paredes sern lisas, libres de oquedades, de color claro y
lavables, la unin con el piso en forma cncava, que permita su fcil limpieza. Los pisos
debern ser lisos, estar en buen estado, con ligero declive hacia los tragantes. Los techos
debern tener un puntal adecuado que impida la condensacin, sern liso lavables, no se
admite la presencia de tuberas, etc. que impida la limpieza. Se prestar especial atencin
a la higiene de las puertas y picaportes.

37. Las reas de preparacin de productos crudos y elaborados estarn completamente

independientes. Los utensilios, depsitos, el personal etc. no podrn intercambiarse para
lo que existir distintivos de color; verde para las reas limpias y rojo para las reas
contaminadas. Se evitar cualquier manifestacin de entrecruzamientos de los procesos.

38. No se permite la presencia de tiles de madera en ninguna forma o lugar que entren en
contacto con los alimentos por el riesgo de contaminacin biolgica o fsica.

39. Todas las frutas y vegetales procedern de unidades de produccin aprobadas por
Salud Pblica, sern beneficiadas previamente y se recibirn limpias, desinfectadas, en
envases y transportes adecuados. La unidad deber desinfectar todas las frutas y
vegetales durante 1 3 minutos a una concentracin de 50 PPM de solucin desinfectante
de cloro, de utilizar otro tipo de solucin cumplir con las indicaciones del productor. Los
huevos sern lavados y desinfectados antes de su utilizacin. No se cascarn hasta que
estn secos. No se autorizar la produccin de mayonesa con huevo fresco por el riesgo
de contaminacin por Salmonella, al igual que otros platos semi crudos. los merengues se
acidificarn

40. Las mangas utilizadas en la dulcera debern ser desechables, en su defecto, o sea de
tela, se exige el lavado escrupuloso y colocacin en solucin de cloro a 50 PPM durante 15
minutos antes de su uso.
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41. En el rea de lunch debern extremarse las medidas de higiene y se dispondr de
guantes desechables y se exigir de todas formas el lavado frecuente. El manipulador no
deber tomar con los guantes objetos sucios, como depsitos de desperdicios u otros.

42. Todos los departamentos de preparacin incluyendo la cocina debern tener con un
adecuado acceso, lavamanos de pedal, dotados de jabn y equipo de secado. La
ubicacin de los lavamanos no afectar la libre circulacin del personal ni la higiene en la
preparacin de los alimentos y se mantendr en perfecto estado de limpieza.

43. La disposicin de residuales slidos se realizar en depsitos accionados con pedal y

dispondr de bolsa plstica en su interior. Los recipientes debern ser lavados y
desinfectados diariamente en el rea de fregado fuera de la cocina.

44. Todas las reas de preparacin deben tener una buena iluminacin natural y/o artificial
segn las normas sanitarias, las luminarias debern estar protegidas

45. La cocina deber tener una buena ventilacin con inyeccin y extraccin de aire. La
temperatura no exceder de los 35 oC fuera de la cortina de inyeccin.

46. La campana de extraccin deber funcionar adecuadamente. La campana y todo el

sistema de extraccin debern estar libres de suciedad, polvo, grasa, etc. Los filtros
debern estar completamente limpios.

47. Las superficies de trabajo debern ser de material liso, lavables, resistentes, que no
cedan ningn elemento contaminante. Estarn libre de grietas o hendiduras que puedan
acumular suciedad.

48. El principio de marcha hacia adelante no significa divisiones fsicas necesariamente

sino un flujo adecuado desde las reas sucias (vegetales, carnes, vajillas sucias, etc.)
hacia reas limpias (productos terminados) evitando la contaminacin cruzada entre
utensilios, depsitos y el hombre. debern existir indicaciones precisar entre reas sucias y
reas limpias. No utilizar tiles de limpieza indistintamente en ambas reas. Los tiles de
limpieza debern estar limpios, no se puede limpiar algo con medios sucios.

49. En la cocina deben existir termmetros para el control de la temperatura de los

alimentos elaborados (coccin de carnes, asados, descongelacin de carnes). Se deber
llevar registro.

50. No se permitir la descongelacin rpida, ni a temperatura ambiente, la misma se

realizar en la zona de seguridad (4 a 8 oC en cmaras de mantenimiento)

51. Los productos, especialmente los crnicos, se cocinarn a temperatura superior a 75 oC

medido en su centro trmico. Se evitarn porciones grandes de carne y se garantizar una
descongelacin lenta. Los productos semicrudos o rare slo se podrn elaborar a partir
de carnes certificadas como libre de patgenos.

52. El rea de recepcin de la vajilla deber mantenerse limpio y organizado. No podrn

mezclarse la vajilla lavada con la sucia. Cuando termine el servicio deber limpiarse y
organizarse todo adecuadamente antes de iniciar nuevas preparaciones. Los depsitos de
desperdicios sern lavables y su contenido se eliminar rpidamente al terminar cada
servicio. Los depsitos se mantendrn limpios y desinfectados. La mquina fregadora
deber estar en buenas condiciones de funcionamiento. (Ver detalles en la gua para
limpieza y desinfeccin)

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53. Los equipos y utensilios de cocina debern estar en buen estado de conservacin, libre
de suciedad para lo que debern existir las condiciones adecuadas para su fregado y
desinfeccin, debiendo existir fregaderos de tres depsitos con el tercero dedicado a la
desinfeccin. Se deber dar al personal de limpieza su verdadero valor, debern estar
capacitados y ser responsabilidad del Cheff de cocina.

54. Los paos de cocina que existan debern estar en perfecto estado, limpios y se
mantendrn sumergidos, cuando no estn usndose, en una solucin de cloro mayor de
100 mg/l. Su utilizacin es peligrosa, recomendndose usar toallas de papel desechables.

IX. Exhibicin de alimentos fros y calientes

55. Tanto en la cocina como en las mesas buffet, los alimentos, listos para el consumo,, se
encuentran expuestos a la contaminacin de los manipuladores o el pblico. Debern estar
protegidos mecnicamente con cristal en los muebles convencionales o en envases segn
sea el caso. El publico tambin debe ser orientado en relacin a evitar la contaminacin de
los alimentos.

56. Debern existir mesas de exposicin a 7 oC y por encima de 65 oC. No se permitir la

exposicin de alimentos de riesgo a temperatura ambiente. Las mesas fra y caliente
debern poseer termmetros que registren la temperatura la que ser anotada cada una
hora en documento establecido al efecto. Deber llevarse registro.

57. La comida se ir sirviendo en las mesas buffet en pequeas porciones, en recipientes

planos para evitar el exceso de manipulacin y exposicin. No se debe servir todo de una
vez. No se admitir el retorno para ningn uso.

58. Los alimentos elaborados que queden de la mesa buffet, no podrn ser utilizados para
posteriores comidas.

X. Higiene del manipulador

59. Todo manipulador se har un chequeo pre-empleo y peridico cada 6 meses donde
tendr en cuenta los aspectos de examen fsico, lesiones de la piel o el padecimiento por
l o sus familiares de enfermedades transmisibles como diarrea, fiebre tifoidea, hepatitis o
infeccin respiratoria aguda. Lo mas importante es el convencimiento del manipulador del
riesgo que l podra representar. Cada jefe administrativo de rea chequear estos
aspectos diariamente en sus trabajadores y si se detecta cualquier alteracin de su salud
se separar de la manipulacin y se comunicar al mdico.

60. Los manipuladores de alimentos debern tener un adecuado aspecto personal,

observando las reglas de higiene como el no uso de prendas, uas pintadas, pelo
protegido y otros. Deber poseer buenos hbitos en la manipulacin. Nunca los alimentos
listos para el consumo se tomarn con las manos,

61. Todo manipulador de alimentos deber poseer uniforme completo y limpio, utilizndolo
slo en su rea de trabajo. Cualquier trabajo de limpieza y desinfeccin se har al final de
la jornada de trabajo. No se permitir manipuladores sin uniforme completo aunque stos
sean alumnos o nuevos trabajadores. Las visitas de personas ajenas a las reas de

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alimento sern excepcionales y se har con bata sanitaria y gorro que facilitar la
administracin del hotel.

62,La mxima garanta del uso diario de uniformes limpios se logra cuando la institucin
brinda el servicio de lavado de ropa a sus trabajadores por cuanto la ropa lavada en la
casa puede acarrear contaminacin desde la misma o estar mal lavada.

63. Todo manipulador, Cheff de cocina y jefe de almacn debern haber recibido un
entrenamiento y los conocimientos adquiridos debern ser comprobados mediante
examen.

64. En las reas de manipulacin de alimentos no se puede fumar ni ingerir alimentos, por
cuanto ello contribuye a la contaminacin. El inspector evaluar cualquier expresin como
colillas, restos de alimentos, etc. en el rea de trabajo.

65. El local de servicios, duchas y taquillas, tendr el espacio suficiente de acuerdo al

nmero de trabajadores, ser ventilado, dispondr de agua fra y caliente, estar dotado de
lavamanos con jabn y toallas de papel o secador. Tendr taquillas individuales o rea de
colocacin de ropas con una persona que la cuide.

66. En los baos y reas de preparacin como carnicera, dulcera, lunch etc. deber
haber indicaciones que recuerden lavarse las manos.

XI. Programa de control de vectores

67. La gerencia y los usuarios debern estar conformes con los tratamientos aplicados por
las respectivas empresas, para ello no debe existir evidencia, seales ni presencia de
vectores.

Los alrededores de la instalacin estarn libre de malezas y depsitos de materiales que

puedan servir de guarida o criaderos. No debern observarse cuevas o rastro de vectores.
Las puertas de entrada, almacenes etc. estarn protegidas mediante chapas metlicas de
30 cm de alto.

69. Toda unidad deber tener en forma escrita las medidas que toma, en forma de
programa, para evitar los vectores. Dispondr de un croquis de la unidad con la ubicacin
de las postas permanentes para roedores. Existir en cada unidad un libro de control,
donde se anote: Tratamientos aplicados, propsitos, fecha del tratamiento, producto
qumico utilizado, empresa que aplic el tratamiento, licencia sanitaria, nombre de la
persona que aplica el tratamiento y su firma. En el mismo libro se harn las notaciones por
el personal del hotel y el personal de salud de cualquier hallazgo de vectores. Los
tratamientos slo se aplicarn en locales y superficies limpias. Toda persona o brigada de
fumigacin estar autorizada por el ministerio de Salud Pblica, capacitada y tendr un jefe
tcnico. Slo utilizar los productos autorizados por el Ministerio de Salud Pblica. El
mdico de familia controlar las actividades de fumigacin en el libro destinado al efecto.

70. Debern cumplirse las medidas de control permanente tales como: Ausencia de
comidas, ausencia de posibles guaridas, almacenaje adecuado, control de envases que
llegan a la unidad, proteccin mecnica de puertas ventanas y cualquier abertura.

71. El inspector durante el acto de inspeccin, buscar la evidencia de la presencia de

vectores, aves y animales domsticos

XII. Brigada de limpieza y desinfeccin

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72. Toda unidad debe tener una brigada de limpieza y desinfeccin que tendr la obligacin
de limpieza terminal y profunda, sin que ello signifique que durante las labores no se
ejecuten las labores de limpieza normal. La composicin ser de acuerdo al tamao del
rea y la disponibilidad de recursos mecnicos. Estar entrenada y el responsable ser una
persona calificada en estas tareas.

73. La unidad contar con un Programa escrito de limpieza y desinfeccin donde se detalle
las acciones que se desarrollarn, con que medios, periodicidad para los distintos equipos,
reas, etc. el ejecutor y el nombre del supervisor.

74. Deber disponer de los medios materiales adecuados como cepillos, mangueras,
desincrustantes, desinfectantes, incluyendo equipo mecnico de alta presin. (Ver anexo
sobre limpieza y desinfeccin).