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Limo,azeite,leo,pimenta sria,sal
1 pepino picado (opcional)
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2 colheres (sopa) de molho de
gergelim 1 Lave e coloque o gro de bico de Suco de 3 limes
Suco de 1 limo grande molho em gua fria na vspera, com 1 dente de alho (opcional)
1 colher (sopa) rasa de sal uma colher de caf de bicarbonato. Sal a gosto
1 colher (sobremesa) de molho 2 No dia seguinte, escorra a gua, Salsa picada para enfeitar
ingls espalhe o gro de bico sobre um Azeite de oliva
1/2 xcara (ch) de azeite de guardanapo e passe o rolo de abrir Po rabe
oliva misturado com leo de milho massa para tirar a casca. 3 Coloque
1 colher (ch) de acar numa panela de presso, cubra com 1 Asse as berinjelas com a casca sobre
1/4 de 1 cebola de tamanho gua e leve ao fogo para cozinhar a chama do gs, virando dos lados
mdio por 15 minutos. Escorra a gua numa at que fiquem macias. Descasque-as
6 pimentes grandes vermelhos tigela, separe trs colheres (sopa) em baixo de gua corrente. Corte o
8 nozes picadas de gro de bico para enfeitar e o cabo, coloque-as sobre uma tbua
8 colheres (sopa) de farinha de restante bata no liquidificador com de carne e pique-as bem finas com
rosca o pouco de gua que cozinhou o faca (se tiver sementes pretas, retire).
gro de bico (gua apenas que d 2 Despeje o molho sobre as berin-
1 Coloque no liquidificador os oito para bater no liquidificador). jelas, misture bem e prove. Coloque
primeiros ingredientes, bata e depois molho numa travessa e enfeite com a salsa
junte aos poucos os pimentes verme- 1 Desmanche o molho de gergelim picada e regue azeite de oliva. Sirva
lhos picados. 2 Depois de tudo bem em duas colheres de sopa de gua acompanhado de po rabe.
batido despeje numa tigela e misture que cozinhou o gro de bico; junte molho
aos poucos a farinha de rosca para o alho socado, o suco de limo e 1 Desmanche o molho de gergelim em
ligar e as nozes picadas. Conserve o sal. Misture bem este molho com 2 colheres (sopa) de gua fria, junte
na geladeira. Sirva como prato de o gro de bico e prove o tempero. o alho socado, o suco de limo e o
entrada ou aperitivo. Se estiver muito grosso aumente a sal. Misture bem e use.
co horas no inverno. Passado este deixe de molho em gua fria. Troque ao forno com o molho regando-o
tempo verifique se a coalhada se a gua pelo menos trs vezes de 1/2 sempre. 4 Murche no leo as cebolas
formou sem sacudir a vasilha. Se j em 1/2 hora. 2 Corte o chanclich em cortadas em gomos. 5 Desmanche 8
estiver pronta, destampe e coloque pedaos e o tomate em quadradinhos. colheres (sopa) bem cheias de molho
na geladeira. Se ainda estiver mole, 3 Na hora de servir misture todos os de gergelim em pouca gua. Junte
volte a cobrir e deixe at formar a ingredientes deixando o chanclich 2 dentes de alho socados com sal,
coalhada. por ltimo. Pode ser servido como a xcara de caldo de limo e sal a
aperitivo, acompanhado de po srio. gosto. Bata bem at esbranquiar. 6
Despeje este molho sobre a cebola
COALHADA SECA que j deve estar murcha (tirar o leo
1 Faa a coalhada seca colocan- FATUCHE da cebola). Se o molho estiver muito
do uma pitada de sal na coalhada XX pores
grosso, junte um pouco do caldo do
gelada, depois despeje num saco 1 Faa o fatuche com os mesmos
peixe, e amolea com um pouco de
de pano ou num filtro de papel de ingredientes e temperos da tabule,
gua. Tire o peixe do forno, coloque
coar caf. Pendure o saco de pano apenas substitua o trigo por po srio
na travessa e tire com cuidado a
na torneira da pia durante 12 h, torrado em quadradinhos; a alface
pele. Despeje o molho de cebolas
deixando uma tigela embaixo para lisa substituda pela alface romana
bem quente sobre o peixe e enfeite
colher o soro da coalhada que de- cortada na largura de 1 cm e mistu-
com rodelas de limo, salsa, alface,
pois eliminado. Se for com o filtro de rada com todos os ingredientes. 2
etc. 7 Salpique uma xcara (ch) de
papel, deixar no prprio apoio do Alm dos temperos da tabule coloque
nozes picadas e rabanetes em flor.
coador na geladeira. Tire do saco uma colher de ch de zaatar e uma
e coloque na geladeira. Regue com colher de ch de sumac. 3 Tempere NOTA: Se o peixe for muito grande e
azeite de oliva e sirva com po. 2 na hora de levar a travessa mesa. no couber na assadeira, corte a parte
Antes de colocar sal na coalhada, Por ltimo junte o po srio torrado do rabo e depois de pronto volte a unir.
guarde um pouco na geladeira num que deve ficar crocante.
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XX pores
A
1 colher de pimenta sria Suco
de 1 limo ou 2 colheres (sopa)
1 receita de massa recheio
recheio 4 ps de escarola
de coalhada seca Snoubar
1/2 kgg de carne de vaca moda 2 cebolas picadas
(pinhozinho) opcional
100 g de gordura moda de vaca 1/2 xcara (ch) de uva passa
2 tomates picados sem sementes opcional 1/2 xcara (ch) de
massa nozes picadas
2 cebolas de tamanho mdio
1 Coloque numa tigela o fermento, o 1/2 xcara (ch) de azeite de
picadas Suco de 2 limes
acar, o sal e o leite. Dissolva bem oliva Suco de 1 limo
1 colher (sopa) de manteiga
o fermento. Acrescente a manteiga, o 1 colher (caf) de pimenta sria
1 colher (ch) de pimenta sria
leo e a banha. Misture bem e junte Sal a gosto
a farinha. Amasse e depois sove no Sal a gosto
mrmore at ficar uma massa ma- 1 Lave as folhas de escarola, corte
cia e que no grude nas mos. 2 recheio em pedaos e cozinhe com gua. 2
Agasalhe a tigela em que est a 1 Misture tudo muito bem. Depois de cozida, escorra a gua
massa, coloque-a num lugar fechado massa e esprema muito bem com as mos.
e espere crescer por cerca de duas 1 Abra a massa, um pouco mais grossa Coloque sobre uma tabua e corte
horas no vero. No inverno ligue o do que a esfiha fechada, corte em mais um pouco. 3 Frite em azeite de
forno durante 2 minutos, desligue e rodelas com o cortador prprio ou oliva, as cebolas picadas at murchar;
coloque a tigela da massa. com uma boca de xcara de ch; junte a escarola e misture bem. Tire
recheio coloque-as numa assadeira untada do fogo e tempere com limo, sal e
1 Leve ao fogo para murchar, a cebo- de leo e esparrame em cada uma o pimenta sria. Misture nozes picadas e
la com a manteiga. 2 Junte a carne, recheio; deixe descansar 10 minutos e uva passa (opcional). Espere esfriar e
misture ligeiramente com fogo forte a leve ao forno bem quente at ficarem recheie as rodelas de massa. A esfiha
fim de no juntar gua. 3 Desligue o bem assadas. de verdura completamente
tador prprio ou com a boca de 100 g de gordura moda de caldo reservado, tampe a panela
A
uma xcara das de caf. Coloque-as vaca e leve ao forno para cozinhar, por
numa assadeira untada de leo com 1 1/2 xcara (ch) de arroz cerca de uma hora em panela de
espao entre uma e outra. Faa uma lavado presso. 7 Quando j estiver sada
pasta com zaatar e azeite; passe 1 colher (ch) de pimenta sria a presso e j puder abrir a panela,
sobre as rodelas de massa e leve 1 colher (sobremesa) de sal junte o suco dos limes e uma colher
ao forno quente; no deixe corar. 1 colher de manteiga fresca (sopa) de manteiga. Deixe ferver
Tire do forno, coloque num prato e 1 Leve ao fogo numa panela de por mais 10 minutos e desligue o
abafe com um guardanapo. 3 Sirva presso, a rabada bem lavada, a fogo. 8 Se no for usar no mesmo
como aperitivo. cebola, o sal e os caldos de carne. dia, ou for congelar, deixe para
Cubra com 1 litro de gua. 2 Depois acrescentar o limo e a manteiga
apenas quando for esquentar os
QUIBE de cozida por cerca de uma hora,
passe o caldo pela peneira e reserve charutinhos. 9 Pode-se congelar na
NA COALHADA para cozinhar os charutinhos. Desosse prpria panela depois de bem fria.
10 Sirva bem quente acompanha-
1 Prepare a coalhada como para o a rabada. 3 Corte os cabinhos das
Chuche-Baraq. Substitua o coentro folhas de uva, lave e coloque aos do de coalhada fresca. Pode-se
por hortel seca. 2 Junte os quibes poucos numa panela que j tenha substituir o limo por galhos de uva
na coalhada que j deve estar gua fervendo, apenas para mur- verde, colocado entre as camadas.
cozida e temperada. Deixe ferver 15 char. Ferva por dois minutos, retire recheio
minutos, prove o tempero e desligue com uma escumadeira e na mesma 1 Misture bem todos os ingredien-
o fogo. Tampe com peneira a fim gua continue a ferver as folhas tes, juntando 1/2 xcara (caf) de
de no talhar. 3 Acompanhe com at terminarem. Aumente a gua se gua. Prove o tempero e recheie as
arroz rabe (com macarro tipo for necessrio. 4 Estenda as folhas folhas. Pode-se substituir a rabada
cabelo de anjo). Pode-se tambm pequenas sobre o mrmore com a por msculo, lnguas de carneiro,
servir em pratos fundos. parte lustrosa para baixo. Coloque pombos, lngua de vaca, etc.
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pinhozinho)- opcional
manteiga fresca e gua gelada
(o suficiente para um quibe ma-
recheio cio). 2 Prepare na hora de servir.
Frite ligeiramente a cebola na man- Acompanhe com galhos de hortel,
teiga, junte a carne e os temperos, cebola crua e cebolinha verde.
mexa bem at a carne ficar solta Regue azeite de oliva e tambm
e seca. Espere esfriar para usar. acompanhe com o recheio do quibe
assado. 3 Sirva com po rabe.
QUIBE
1 Lave bem o trigo trocando diversas
vezes a gua, deixe de molho
QUIBE FRITO
1 A massa do quibe sempre igual.
durante 30 minutos, esprema bem Faa almndegas achatadas e frite
com as mos e junte a carne moda, em leo quente dos dois lados.
gelada e a hortel picada. 2 Amasse
bem com as mos e passe no multi
processador. Misture o resto dos QUIBE RECHEADO
ingredientes e amasse novamente 1 Faa bolas ocas de quibe, recheie
molhando as mos na gua gelada. com o recheio do quibe assado,
3 Unte uma assadeira n 4 com leo feche a abertura dando o formato
e forre o fundo com uma camada fina de um pio. 2 Pode-se fritar no
de quibe; alise com a mo molhada leo ou tambm fazer quibe na
e espalhe o recheio; cubra com coalhada. D uma ligeira fervura
outra camada de quibe, abrindo no caldo de galinha nos quibes
aos poucos com a palma da mo e que vo para a coalhada.
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1 xcara (ch) de arroz
A
1 colher (sopa) de manteiga
1 1/2 xcaras (ch) de gro de 4 Refogue uma xcara (ch) de
bico cozido com casca arroz na gordura da galinha (se
1 1/2 litros de coalhada fresca tiver) ou na manteiga, frite bem e
1 dente pequeno de alho junte a carne frita. Coloque duas
50 g de snoubar (opcional) xcaras (ch) de caldo de galinha.
Colorau para enfeitar Cozinhe com a panela tampada
Po srio em cubos e torrado na em fogo brando at secar. 5 Torre
manteiga o po rabe cortado em cubos e
depois frite ligeiramente na man-
1 Cozinhe a galinha cortada pelas teiga. 6 Tempere 1 1/2 litro de co-
juntas com gua, sal, cebola partida alhada gelada com um dente de
em quatro partes, a canela em pau alho pequeno, socado com sal e
e o cubo de caldo de galinha (mais uma colher (caf) de hortel seca.
ou menos por uma hora no fogo). Misture bem e use.
Coe e separe a carne dos ossos finalizao
e peles. 2 Coloque numa panela 1 Arroz com carne bem quente;
com uma xcara (ch) de caldo, 2 Gro de bico bem quente; 3
um dente de alho socado e uma galinha em pedaos bem quente;
colher (caf) de hortel seca. D 4 Coalhada temperada gelada;
uma fervura e reserve. 3 Frite 1/2 5 snoubar, frito na manteiga; 6
kg de carne de vaca moda com Polvilhe colorau; 7 Po torrado
1/4 xcara de leo, a colher de ao redor da travessa Sirva ime-
manteiga, o sal e a pimenta sria. diatamente.
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Arroz branco coloque numa tigela e misture o vinagre, o numa tigela bem tampada e guarde
Galinha e peitos de frango em sal e a pimenta sria. Pode-se fazer outro na geladeira. Pode-se congelar os
pedaos Msculo em pedaos molho igual com limo. chapeuzinhos secos.
Molho de cebolas
Dica: Cada Comensal se serve em
1 Lave muito bem os galhos de meluquie, pratos fundos na seguinte ordem: 1 po COALHADA COZIDA
amarre em pequenos maos e pendure torrado ; 2 quibe picado; 3 galinha e 1 Bata no liquidificador dois litros de
no varal para escorrer toda a gua, msculo; 4 arroz; 5 meloquie; 6 molho coalhada fresca, uma clara de ovo,
de preferncia em lugar coberto. 2 No de cebolas uma colher (sopa) de farinha de trigo
dia seguinte escolha as folhas. Coloque e uma colher (sopa) de maisena. 2
umas sobre as outras e corte o mais
fino possvel (como couve). Coloque
CHICH- BARAK Leve ao fogo mexendo sempre at
ferver. Frite a parte, trs dentes de alho
6 a 8 pores
numa tigela tampada e guarde na espremidos em duas colheres (sopa)
geladeira (pode ser cortada at 3 massa de manteiga at dourar, junte 1/2
dias antes de usar). 3 Leve ao fogo 2 xcaras (ch) bem cheias de macinho de coentro picado (pode-se
para cozinhar com gua em panela farinha de trigo substituir o coentro por hortel seca
de presso a galinha em pedaos 1 colher (caf) de sal 1 colher e servir em pratos fundos) e despeje
e os peitos de frango. 4 Em outra (sopa) de manteiga 1 colher sobre a coalhada j cozida, ferva
panela de presso coloque o msculo (caf) de fermento em p mais uns minutos e coloque os cha-
com gua acima da metade. Junte 1 xcara (ch) de gua peuzinhos. 3 Deixe no fogo moderado
nas panelas as cebolas partidas em por uns dez minutos para cozinhar.
quatro e os caldos (cerca de uma recheio Prove o sal. Na hora de servir, se estiver
hora no fogo). Quando j estiver 1 Refogue duas xcaras (ch) de carne muito grosso, acrescente um pouco
cozido, coe o caldo de galinha e moda, duas colheres (sopa) de man- de leite. Sirva com arroz rabe com
do msculo num caldeiro; separe a teiga, duas colheres (sopa) de cebola macarrozinho.