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PROYECTO INTEGRADOR DE COCINA IV, REPOSTERIA BASICA, GEOGRAFIA

GASTRONOMICA, INGLES VI.


TEMA:
ELABORACIN DE UN MEN DE TRES TIEMPOS REPRESENTANDO PRODUCTOS
REGIONALES DEL ECUADOR.

CICLO:
TERCERO DE GASTRONOMIA.
NOMBRES:
DIEGO BERMEO
TANIA BUENO
FERNANDA GUAZHAMBO
MARIELA LALA

SECCIN
NOCTURNA
PROFESORES
LIC. JEAN IDROVO M.
LIC. FERNANDA PADILLA
LIC.ALEXANDRA ALVAREZ
LIC. BYRON PINTADO
INDICE
INTRODUCCIN ...................................................................................................................... 4
RESUMEN DE CONTENIDO ................................................................................................... 5
CAPTULO I: FUNDAMENTACIN TERICA ..................................................................... 6
COCINA IV ............................................................................................................................ 6
ARROZ INTEGRAL .............................................................................................................. 7
ARROZ SALVAJE ................................................................................................................. 8
QUINUA ................................................................................................................................. 9
TRIGO .................................................................................................................................. 11
CEBADA .............................................................................................................................. 12
PASTAS ................................................................................................................................ 13
LA LASAA ........................................................................................................................ 14
REPOSTERA BSICA ........................................................................................................... 16
MASAS LIQUIDAS Y SEMILQUIDAS ............................................................................ 16
PANCAKES Y WAFFLES ................................................................................................... 16
MASA DE BLINI ................................................................................................................. 16
SOUFFLS ........................................................................................................................... 16
MASAS PARA FRER ......................................................................................................... 16
MASA QUEBRADA ............................................................................................................ 16
TCNICAS BSICAS DE REPOSTERA .......................................................................... 17
GEOGRAFIA ........................................................................................................................... 19
COSTA ................................................................................................................................. 20
SIERRA ................................................................................................................................ 24
ORIENTE ............................................................................................................................. 29
CAPTULO II ........................................................................................................................... 31
METODOLOGA ................................................................................................................. 31
BITCORAS ........................................................................................................................ 31
PROPUESTA ............................................................................................................................ 40
DESARROLLO ........................................................................................................................ 41
FICHAS....................................................................................................................................... 42
INGLES .................................................................................................................................... 55
CUMPLIMIENTO DE OBJETIVO .................................................................................................. 57
CONCLUSIONES .................................................................................................................... 58

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RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 59
BIBLIOGRAFA ............................................................................................................................ 60
ANEXO .................................................................................................................................... 61

3
INTRODUCCIN

En la poca actual las nuevas tendencias en la gastronoma nos han obligado de cierta manera a
utilizar productos provenientes de otros pases los cuales son sometidos a procesos de pre-coccin
y mtodos de conservacin los cuales nos facilitan de alguna forma tanto en lo econmico,
como en la regulacin y abaratamiento de costos. Sin embargo esto de manera general nos hace
perder nuestra identidad en cuanto a la utilizacin de nuestros productos autctonos, adems de
menospreciar en mercado local. El mismo que nos ofrece productos de primera lnea y que
tambin estn a la par de las nuevas tendencias de la gastronoma.

La gastronoma Ecuatoriana es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por
las aportaciones de las diversas regiones que componen el pas, esto se debe a que dentro del pas
se encuentran cuatro regiones naturales (Costa, Sierra, Amazona e Insular) las cuales tienen
diferentes costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales del pas se subdividen los
diferentes platos tpicos e ingredientes principales. La cocina ecuatoriana est fuertemente
influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistaron su territorio: (incas y espaoles)
y por migrantes que han llegado al pas. Esta situacin le ha proporcionado una gran variedad de
tcnicas culinarias e ingredientes

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RESUMEN DE CONTENIDO

Para la puesta en prctica de nuestro proyecto integrador debemos manejar a la perfeccin las
tcnicas aprendidas tanto en cocina IV como en repostera as como de conocer los lugares de
produccin de los diferentes productos que vamos a utilizar en el mismo.
El men escogido para este proyecto fue escogido por la importancia que tiene la
GASTRONOMIA ECUATORIANA, la investigacin comenz con el planteamiento del tema y
con objetivos que nos lleven a conocer nuestras necesidades, la diversidad de nuestras recetas y
el por qu nuestra gastronoma es nica, para ello se investig sobre la historia de la Gastronoma
del Ecuador y sus diferencias en las regiones que componen el Ecuador, se ratific que nuestra
cocina nos ha dado identidad propia tanto a nivel nacional como internacional y que adems esta
cuenta con un aporte nutricional que se debe a lo variado y natural de los productos e ingredientes
que se utilizan para su preparacin

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CAPTULO I: FUNDAMENTACIN TERICA

COCINA IV

Dentro de la materia de Cocina IV y durante el periodo lectivo aprendimos la elaboracin de los


diferentes tipos de arroces, cereales, pastas y sus diferentes tipos de coccin. Tambin las tcnicas
de elaboracin de jambonettes, quenelles, ballotinas y galantinas con los diferentes tipos de carnes
existentes en el mercado.
Por otra parte aprendimos la importancia que tiene el coste gastronmico de un plato mediante
la elaboracin de una ficha tcnica y mediante la misma establecimos el punto de equilibrio
importante para conocer la rentabilidad de un negocio gastronmico.
Receta Estndar
La receta estndar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para elaborar alguna
receta, en la cual no slo se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus respectivas
unidades y sus costos. Por eso, adems de ser una gua para saber cmo preparar y montar algn
platillo, o incluso para determinar el tiempo real de preparacin, esencialmente, la receta estndar
nos sirve para calcular el costo real de cualquier platillo.
El xito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que se invierta en basar
la oferta de platillos en recetas estndar. A diferencia de la receta convencional que encontramos
en los recetarios y revistas de cocina, la receta estndar contiene muchos ms parmetros que el
tiempo, dificultad de preparacin, clasificacin de la receta o consejos, justamente para poder
obtener el costo del platillo, bebida o postre. Adems, de ser una herramienta para el control
financiero, la receta estndar tiene otro beneficio muy importante: no importa quin y dnde
prepare la receta, la calidad ser la misma.
El Punto de Equilibrio
El mtodo del punto de equilibrio constituye una poderosa herramienta matemtica para
determinar los volmenes de produccin necesarios para cubrir los costos de una actividad
econmica, el clculo de costos operacionales, utilidades y la elaboracin de presupuestos.
Por punto de equilibrio se comprende la igualdad entre los ingresos y los costos operacionales, es
decir cuando la cantidad de unidades producidas es tal, que los ingresos son iguales a los costos
totales.
Hasta aqu puede parecer sencillo, pero en la vida real es muy difcil encontrar una actividad
econmica que produzca un solo tipo de producto, con un solo precio de venta, y sin divisin de
costos fijos y variables. La restauracin no es la excepcin.

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ARROZ INTEGRAL
El arroz es uno de los alimentos ms importantes para la humanidad. Millones de personas en
todo el mundo tienen en el arroz la base de su pirmide nutricional. En los pases occidentales se
ha empleado habitualmente ms el arroz blanco, aunque actualmente, se comienza a popularizar
cada vez ms el arroz integral.
El valor energtico es similar en ambos tipos de arroz (360 Kcal), lo que les diferencia
fundamentalmente es el contenido en fibra y en ciertas vitaminas y minerales.
Al arroz integral se le ha quitado su cscara externa que es fibrosa y no comestible pero se le ha
dejado parte de su cutcula, por ello, presenta un color algo marrn.
Se considera que el arroz integral es un arroz ms natural y con un mayor aporte de fibra. Aporta
vitaminas como provitamina A, vitamina B1, B3 y B12, minerales, (sodio, potasio, hierro, calcio
y fsforo), hidratos de carbono, protenas (aporta aminocidos esenciales). Su contenido en grasas
es muy bajo.
El arroz integral es un carbohidrato de absorcin lenta y se digiere ms lentamente que el arroz
blanco por lo que nos mantiene con sensacin de saciedad durante ms tiempo adems de evitar
subidas bruscas de glucosa en sangre.
Este cereal, como ya hemos visto, aporta gran cantidad de nutrientes y muy pocas grasas. No
contiene colesterol y puede ser tomado por los enfermos celacos ya que tampoco contiene gluten
Valores nutricionales del arroz integral por cada
100 gramos:
360 Kcal
77,4% de hidratos de carbono
7,5% de protenas
1,9% de grasas (de todos los cereales, es el ms pobre en grasas)
0,9% de fibra
32 mg de calcio
1,6 mg de hierro
9 mg de sodio
212 mg de fsforo
214 mg de potasio
Vitaminas B1, B2, B3
No contiene colesterol

ARROZ ARBREO
El arroz arbreo es, junto al arroz carnaroli y el vialone nano, uno de los tipos de arroz italiano
utilizados para la elaboracin del risotto, plato tradicional de la cocina de Italia caracterizado por
su textura cremosa y su riqueza en sabor entre otras cosas.
Estos tipos de arroz son ideales para conseguir la textura deseada en el risotto por su alto contenido
en almidn y su capacidad de absorber mucho lquido, el arroz arbreo cocinado en su punto
ofrece una textura tierna, con el ncleo al dente, conservando su forma, doblando su volumen y
blanquendose an ms.

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El arroz arbreo es de grano medio, redondo y blanquecino, pertenece a la variedad japnica. Este
arroz es originario del municipio de Arbreo, en la provincia de Vercelli, al que debe su nombre,
y parece ser que surgi alrededor de 1946.
Por el contenido de amilasa (molcula de almidn) del arroz arbreo, en torno a un 18% (menos
que el carnaroli), debe cocerse en su punto exacto, tiempo que oscila entre los 14 y los 16 minutos,
adems es recomendable tostarlo ligeramente con el sofrito antes de aadirle el caldo o lquido
de coccin.
Las caractersticas del arroz arbreo son tambin ideales para hacer un arroz meloso valenciano,
que principalmente se diferencia del risotto porque el caldo se aade de una vez y no se incorporan
tantas grasas en la elaboracin (queso, nata), resultando ms saludable.
Informacin nutricional
Racin: 100 gramos
Caloras 130
Lpido 0,2 g
cido graso saturado 0,1 g
cido graso poliinsaturado 0 g
cido graso mono insaturado 0,1 g
Colesterol 0 mg
Sodio 0 mg
Potasio 26 mg
Glcido 29 g
Protena 2,4 g
Vitamina A 0 IU
Vitamina C 0 mg
Calcio 1 mg
Hierro 1,5 mg
Vitamina D 0 IU
Vitamina B6 0,1 mg
Vitamina B sub 12 0 g
Magnesio 8 mg

ARROZ SALVAJE
El arroz salvaje (Zizania Palustris) es una gramnea acutica. Conocido tambin como grano de
agua o zizania, no se trata de lo que nosotros conocemos como arroz (Oryza Sativa), sino de la
semilla de una planta que madura lentamente gracias al sol y al agua, conocida como Avena de
agua o Arroz indio. Crece en los suelos pantanosos de Amrica del Norte y sur de Canad de
forma silvestre, por lo que se trata de un alimento natural.
Manomin o grano precioso es el nombre que dieron los indios Chipewa a estas semillas que
fueron causa de muchas disputas locales entre las tribus indgenas de Amrica del Norte, pues era
parte fundamental de su alimentacin. Los primeros exploradores europeos lo bautizaron con
folle avoine (grano salvaje), no tardaron mucho en apreciar su valor nutritivo y en
comercializarlo como arroz salvaje.
El arroz salvaje muestra un color marrn oscuro tirando a verde, esto se debe a que conserva su
cscara, y por el tratamiento tradicional de secado y tostado, es un exquisito alimento para el
paladar, ofrece un sabor que recuerda a la nuez y a la avellana, una textura crujiente y una
presentacin en los platos extica y elegante.

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En la cocina, esta gramnea nos ofrece infinidad de elaboraciones y combinaciones para servir un
plato principal o una guarnicin, lo que hay que tener en cuenta es que absorbe hasta cuatro veces
su volumen en agua, por lo que cunde ms de lo que pueda aparentar y el tiempo de coccin es
bastante ms largo, unos 40 minutos.
Informacin nutricional
Racin: 100 gramos
Caloras 357
Lpido 1,1 g
cido graso saturado 0,2 g
cido graso poliinsaturado 0,7 g
cido graso mono insaturado 0,2 g
Colesterol 0 mg
Sodio 7 mg
Potasio 427 mg
Glcido 75 g
Fibra alimentaria 6 g
Azcar 2,5 g
Protena 15 g
Vitamina A 19 IU
Vitamina C 0 mg
Calcio 21 mg
Hierro 2 mg
Vitamina D 0 IU
Vitamina B6 0,4 mg
Vitamina B sub 12 0 g
Magnesio 177 mg

QUINUA
La qunoa, uno de los granos ms importantes de los Andes, es tcnicamente la semilla de una
hierba, aunque es considerado un grano. Pertenece a la familia de las quenopodiceas (como las
espinacas) pero se compara con los cereales por su composicin y su forma de comerlo.
En comparacin con otros granos integrales, es relativamente rica en protenas, hierro y magnesio
y su sabor es agradable y textura suave, y es excepcionalmente verstil y fcil de usar.
Se cocina en 15 a 20 minutos y puede ser utilizado en una gran variedad de platos desde el
desayuno hasta el postre. Por la maana puedes tomarlo como cualquier otro cereal de desayuno
mezclndolo con pasas, canela, un toque de jarabe de arce y un pltano en rodajas. Para el
almuerzo salo en ensalada o servido junto con frijoles negros y vegetales salteados. Las
posibilidades de la qunoa en la mesa son infinitas.
Hoy en da es un alimento que est de moda, pero viene cultivndose en los andes sudamericanos
desde hace 5.000 aos, por lo que es y ha sido un cultivo fuente de alimentacin de los pueblos
andinos.
El primer pas productor/cultivador de qunoa es Bolivia seguido por Per y otros pases como
Ecuador y Colombia. El norte de argentina y Chile tambin apuestan por su cultivo.
La qunoa se caracteriza por ser un alimento muy completo, muy asimilable, es decir de fcil
digestin, rico en fibra y sin gluten, siendo un alimento apto para celacos. Su sabor es muy

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parecido al arroz integral, pero su textura se asemeja al cuscs. Se conserva de manera ptima
durante mucho tiempo y sus formas de preparacin son muy verstiles.
Es importante comentar que antes de cocinar la qunoa de la forma que se elija, siempre se la debe
lavar debajo del chorro de agua, nunca dejarla en remojo, sino lavarla para que as desaparezca
una sustancia presente en su superficie: la saponina, txica para nuestro organismo.
Una vez lavada se la puede hervir, como si de arroz se tratara. Tambin se la puede tostar y luego
hervir para mejorar su sabor. El tiempo perfecto de coccin se alcanza cuando cada grano de
qunoa ha doblado su volumen y libera su germen blanco.
Su harina es utilizada para la preparacin de panes, tortas, bizcochos, etc.
Informacin nutricional
Racin: 100 gramos
Caloras 368
Lpido 6 g
cido graso saturado 0,7 g
cido graso poliinsaturado 3,3 g
cido graso monoinsaturado 1,6 g
Colesterol 0 mg
Sodio 5 mg
Potasio 563 mg
Glcido 64 g
Fibra alimentaria 7 g
Protena 14 g
Vitamina A 14 IU
Calcio 47 mg
Hierro 4,6 mg
Vitamina D 0 IU
Vitamina B6 0,5 mg
Vitamina B sub 12 0 g
Magnesio197 mg

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TRIGO
El trigo (Triticum aestivum) es un cereal perteneciente a la familia de las gramneas.
Originario de Asia, nos encontramos con uno de los primeros cereales que cultivo el hombre en
la tierra, hace ms de 10.000 aos. Sus inicios provienen del Farro, primer cereal silvestre de la
tierra y pronto se convertira en el rey de los cereales al descubrir que picando sus granos contra
unas piedras, obtenan una masa un tanto pastosa con la que elaboraran la primera masa de pan
(sin levadura). A partir de ah, la harina se convirti en uno de los principales ingredientes en su
alimentacin.
Existen diferentes variedades de trigo, las cuales agrupamos en dos grupos:
Trigos blandos: Su cultivo se utiliza generalmente en las zonas de clima hmedo.
Trigos duros: Su cultivo abunda principalmente en las zonas de clima seco.
Cultivo ecolgico del trigo
El trigo es un cereal que se cultiva en todo tipo de terrenos, generalmente en suelos limpios, libres
de hierbas y ricos en materia orgnica. Su plantacin se realiza principalmente a principios de
otoo. Es recomendable haber pasado dos pases de labor (arado) al terreno para que resulte
esponjoso y oxigenado antes de realizar su plantacin.
Una vez plantado el suelo debemos procurar que est siempre hmedo, regndolo si es preciso,
una o dos veces por semana. Su recoleccin comprender entre los meses de mayo a octubre
(segn variedad).
Productos derivados:
A la hora de escogerlo como base para otros alimentos el trigo adopta dos formas: por un lado, el
que se presenta libre de envolturas se emplea para fabricar harina, de la que proceden panes,
galletas o pasteles. Y el segundo grupo es el de las preparaciones industriales que lo utiliza entero;
entre ellas destacan:
La bollera: son alimentos confeccionados a partir de harina, azcar, grasas y otras materias.
Destacan por su elevado contenido de azcares y escasas vitaminas y minerales.
El pan: harina, sal, levadura y agua son los ingredientes. La inmensa diversidad de tipos de pan
existentes nos hace muy difcil la tarea de conocer la composicin de todos. Sabemos que sa es
la base y como aadidos pueden contener frutas, azcar, miel, etc... La variedad integral es ms
rica en vitaminas.
Pastas: se elaboran a partir de trigo duro (ms nutritivo que el blando) y pueden ser simples o
compuestas -con ingredientes adicionales como verduras, setas o queso-. Adquieren mltiples
formas (macarrones, espaguetis, raviolis) y su origen parece ser asitico. Es la forma ms habitual
de consumir cereales.
Smola: se trata de grano de trigo triturado con cscara, incluyendo una variante llamada smola
que es igual pero ms fina.
Harina: principal producto originario de los cereales, es el resultado de moler el grano de trigo,
se presenta sin impurezas.
Trigo integral e inflado: el primero es el tipo ms nutritivo que existe. Su elaboracin no
desperdicia ningn compuesto vitamnico y se emplea para la fabricacin de harinas refinadas. El
inflado se consume principalmente en desayunos y es el preferido de los ms pequeos

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Informacin nutricional
Racin: 100 gramos
Caloras 339
Lpido 2,5 g
cido graso saturado 0,5 g
cido graso poliinsaturado 1 g
cido graso mono insaturado 0,3 g
Colesterol 0 mg
Sodio 2 mg
Potasio 431 mg
Glcido 71 g
Protena 14 g
Vitamina A 0 IU
Vitamina C 0 mg
Calcio 34 mg
Hierro 3,5 mg
Vitamina D 0 IU
Vitamina B6 0,4 mg
Vitamina B sub 12 0 g
Magnesio 144 mg

CEBADA
La cebada perlada es el grano del cereal que ha sido descascarillado y pulido, con un proceso
similar al que se realiza al arroz. El resultado es un grano fino, apenas sin el surco caracterstico
de la cebada y del tamao del arroz redondo aproximadamente, la prdida de volumen ronda el
30%. Lo malo de la cebada perlada es que con su tratamiento, ha perdido los nutrientes de gran
parte del salvado y del germen entre otros.
Como os comentbamos en el post de la Smola de cebada, este cereal fue el primer cultivo de
cereales que se domestic y que se utiliz en la elaboracin de pan. Aunque posteriormente fue
sustituido por el trigo, de la cebada surge tambin la malta con la que se elaboran whiskies,
cerveza, etc., y la mayor parte de su cultivo est destinada a la alimentacin animal.
Hay pases en los que la cebada contina siendo uno de los alimentos bsicos, y la cebada perlada
es popularmente consumida, aunque es mucho ms recomendable el germen y la cebada mondada
que conserva muchos ms nutrientes. Aun as, los valores nutritivos de este cereal descascarillado
y pulido son interesantes, pues es una buena fuente de protenas, hierro y fibra (conserva algo de
salvado).
La cebada perlada suele consumirse en forma de sopa o en guisos de carne, pues es un cereal que
precisa de una larga coccin (tiempo que se puede reducir si se deja en remojo, como las
legumbres). Pero con ella se pueden elaborar muchos otros platos, como los que podemos hacer
con arroz, pasta incluso podemos aadirlo a ensaladas.
Informacin nutricional
Racin: 100 gramos
Caloras 354
Lpido 2,3 g
cido graso saturado 0,5 g

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cido graso poliinsaturado 1,1 g
cido graso mono insaturado 0,3 g
Colesterol 0 mg
Sodio 12 mg
Potasio 452 mg
Glcido 73 g
Fibra alimentaria 17 g
Azcar 0,8 g
Protena 12 g
Vitamina A 22 IU
Vitamina C 0 mg
Calcio 33 mg
Hierro 3,6 mg
Vitamina D 0 IU
Vitamina B6 0,3 mg
Vitamina B sub 12 0 g
Magnesio 133 mg
PASTAS
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la harina,
mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un
producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este
propsito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradicin italiana y emplean el trigo
candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfn
(Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).
Tambin pueden aadirse otros ingredientes de manera opcional:
Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento ms nutritivo.
Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, adems de color.
Suplementos de protenas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.
Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.

TALLARINES
Los tallarines son un tipo de masa (pasta) alargada, de ancho pequeo y forma achatada que
integran el conjunto de las paste asciute (pastas secas) de origen italiano. Aunque los que se
conocen en toda Europa y otros sitios provienen directamente de Italia, existe una polmica sobre
su origen ya que en China se vienen preparando fideos semejantes a los tallarines y spaghetti
desde ms de un milenio antes que en Italia. La principal diferencia radica en que la harina de los
"tallarines" chinos es de arroz o soja, mientras que la de los tallarines de origen italiano es de trigo

CANELONES
Los Canelones (del italiano cannelloni) son una pasta ancha de forma rectangular que se emplea
a menudo en la cocina italiana para hacer platos con carne picada, verdura o incluso pescado en
su interior, se suele enrollar formando un cilindro (de ah proviene el nombre que en italiano
significa canaln), a veces aparece la denominacin manicotti.
Curiosamente no es en Italia donde ms se consume este tipo de pasta. Los siglos de comercio y
trato comn entre Catalua y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio cultural y, en

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especial, gastronmico entre los territorios. Los canelones son un plato tpico de Catalua y
consumido en toda Espaa.
RAVIOLIS
Son bsicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos segn las diferentes
regiones, recetas y culturas culinarias. Los platos de ravioli se acompaan de salsa y ms
generalizadamente desde el siglo XVI, con salsas de tomate (semejantes al rag), tucos; tambin
se les puede acompaar con pesto (salsa a base de albahaca). Estos son los modos ms tpicos de
preparacin, aunque existen variaciones modernas a piacere (al gusto). En Argentina y Uruguay
se los llama en plural 'ravioles', en Venezuela 'ravioli' y en Espaa 'raviolis'.
Informacin nutricional
Pasta fresca refrigerada, cocida
Racin: 100 gramos
Caloras 131
Lpido 1 g
cido graso saturado 0,2 g
cido graso poliinsaturado 0,4 g
cido graso mono insaturado 0,1 g
Colesterol 33 mg
Sodio 6 mg
Potasio 24 mg
Glcido 25 g
Protena 5 g
Vitamina A 20 IU
Vitamina C 0 mg
Calcio 6 mg
Hierro 1,1 mg
Vitamina D 0%
Vitamina B6 0 mg
Vitamina B sub 12 0,1 g
Magnesio 18 mg

LA LASAA
Es un tipo de pasta que se sirve en lminas, adems de denominarse as tambin a un plato que
tiene pasta en lminas intercaladas con carne (rag o salsa boloesa) y bechamel llamado lasaa
al horno (Lasagna al forno). Se trata de un plato de origen griego/italiano.1 La lasaa al horno
tambin se puede hacer con verduras (espinacas, berenjenas, etc.) o pescados.2 Se termina con
bechamel y abundante queso rallado para gratinarla en el horno. Ambos platos tienen como lugar
de origen Italia. La palabra "lasaa" proviene del griego "lasanon", a travs del latn "lasanum",
que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural
lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de lminas. Es una entrada o primer
plato caliente que se suele comer en invierno o en los periodos fros de la primavera.
Informacin nutricional
Racin: 100 gramos
Caloras 135

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Lpido 4,9 g
cido graso saturado 2,3 g
cido graso poliinsaturado 0,4 g
cido graso mono insaturado 1,8 g
cido graso trans 0,2 g
Colesterol 17 mg
Sodio 373 mg
Potasio 196 mg
Glcido 15 g
Fibra alimentaria 1,7 g
Azcar 3,1 g
Protena 7 g
Vitamina A 437 IU
Vitamina C 2,5 mg
Calcio 88 mg
Hierro 0,7 mg
Vitamina D 0%
Vitamina B6 0,1 mg
Vitamina B sub 12 0%
Magnesio 20 mg

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REPOSTERA BSICA

La repostera, es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El trmino repostera es el


que se utiliza para denominar al tipo de gastronoma que se basa en la preparacin, coccin y
decoracin de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos ms.
Dentro de la Repostera bsica elaboramos muchos productos a base de masas que veremos a
continuacin:
MASAS LIQUIDAS Y SEMILQUIDAS
Este tipo de masa son las que presentan una consistencia final lquida o semilquida. La coccin
de estas se realiza sobre fuego directo sobre sartn, planchas o freidoras. Son las masas ms
simples de preparar por lo que son ideales para ser realizadas por las personas que se inician en
la preparacin de postres y pasteles.
PANCAKES Y WAFFLES
Los pancakes y los waffles son derivados de los panqueques, siendo su masa ms aireada, debido
a la incorporacin de claras batidas a punto de nieve y bicarbonato de sodio. Dentro de esta
categora tambin encontramos a los blini, siendo una preparacin originaria de Rusia
MASA DE BLINI
Blini en ruso, es el plural de blin, que significa pequeo panqueque. Se sirven calientes,
acompaados de mantequilla, pescados ahumados, huevos picados o caviar con crema cida. Su
tamao es de 10 cm de dimetro y 1 cm de espesor.
SOUFFLS
Esta variedad de panqueque tiene una consistencia muy aireada, debido a la adicin de una gran
cantidad de claras batidas a punto de nieve. Se cocina de un solo lado sobre la sartn, puede
rellenarse o no, y luego se termina su coccin en el horno, donde continuar creciendo en
volumen. Debe de ser servido de manera inmediata, ya que de lo contrario perdera su consistencia
espumosa
MASAS PARA FRER
Este tipo de masa puede ser utilizada para cubrir todo tipo de ingredientes, como frutas, verduras,
carnes, pescados y aves que luego sern fritos en aceite

MASA QUEBRADA
Pasta brisa horneada en blanco, lista para servir de base de un quiche.
Ingredientes de la masa quebrada.
La masa se emplea frecuentemente como base de las tartas de fruta.
La masa quebrada o la pasta brisa (galicismo de pte brise) es un tipo de masa dura empleada
para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas.1 Esta masa forma una costra consistente al ser
calentada al horno, y se denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras
el horneado.2 La denominacin francesa "brise" quiere decir quebrada, rota. Se trata de una masa
con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%.3 4 Se puede elaborar manualmente
o con procesador en casa, o adquirir envasada en rollos recubiertos de papel parafina en las zonas
refrigeradas de los supermercados.

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La masa Quebrada o pasta brisa, que es la ms usada tanto para dulce como para salado.
La masa a foncer, que es como la masa quebrada, pero normalmente lleva algo de azcar.
La masa Sablee, que lleva mucha grasa y azcar, pero nada de agua. Normalmente se usa
como pasta base de muchas tartas dulces, yo la uso mucho para la tarta Tatin por ejemplo.
La masa Sucre, que tambin os dar mi receta, es la ms delicada de todas ellas y tambin
nos sirve para hacer galletas, es la ms dulce de todas (de ah su nombre).

TCNICAS BSICAS DE REPOSTERA


BATIR
Cuando hablamos de batir, nos referimos a la accin de remover energticamente unos
ingredientes en estado lquido o semilquido. Por medio de esta accin, pasan a estado esponjoso.
Este tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede ser manual,
manual-elctrico o de mquina. Mediante el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos
aumentar su volumen y su cambio de estado.
MEZCLAR
Para mezclar una elaboracin, nos podemos ayudar de un batidor, una lengua de goma, una
esptula, unas palas o con las propias manos. Su finalidad consiste en ligar distintas materias o
ingredientes sin darles exceso de trabajo para que las masas o cremas no cojan nervio. Para eso,
lo realizamos con un movimiento circular lento.

AMASAR
Cuando se habla de amasar, hay que trabajar ms la masa hasta conseguir afinarla. Este trmino
slo se utiliza en la elaboracin de masas en las que interviene como materia prima principal la
harina y otros ingredientes hmedos para que puedan unirse. El amasado se puede realizar a mano,
para pequeas cantidades de masa, o a mquina, para cantidades ms grandes.

INCORPORAR
Se le denomina incorporar a la accin de conseguir que una materia prima penetre dentro de otra
mediante la mezcla. Debemos saber si la mezcla que pretendemos realizar es dura, blanda o
lquida. De esto depender el utensilio o herramienta que necesitemos para realizar esta operacin.
TCNICA DE SABLEADO
Esta tcnica es la que ms me gusta, porque se usa con manteca fra. No se necesita esperar a que
la manteca se ablande. Tal como mostr en la entrada de Galletitas de Manteca, esta tcnica tiene
ciertos pasos. Primero se corta la manteca con la harina y el azcar, con una rasqueta, obteniendo
un arenado. Esto se hace, porque en este tipo de masas lo que NO se debe de hacer es desarrollar
gluten. Si amasamos, desarrollamos gluten, as que NUNCA se amasa de lo contrario quedaran
duras las galletitas o las masas finas. Lo que ocurre cuando usamos la rasqueta, es que la manteca
empieza a envolver la harina, aislndola de los lquidos que le vamos agregar luego. Los lquidos
pueden ser o huevos o leche. Cuando le agregamos los huevos o la leche, comenzamos a unir, no

17
amasar la masa. Se une, dando vuelta la masa, con los dedos, como agarrndola o con el taln de
la mano. No hace falta mucho tiempo para que se una y est lista la masa. Luego de esto, va
directo al fro, para que la harina, se empiece a hidratar, ya que la manteca se va a contraer por el
fro y la harina, se va a hidratar sin amasado entonces no se va a formar gluten. A continuacin
tenemos un resumen de los pasos del sableado:

Arenado: con una rasqueta, generar un arenado con la manteca, el azcar y la harina.
Agregan los lquidos: luego que se form el arenado, se le agregan los lquidos, es decir
el huevo o la leche.
Unir la masa: cuando se le agrego los lquidos, se une la masa con los dedos, o el taln
de la mano, nunca se amasa.
Se lleva la masa al fro: se deja enfriar en la heladera por 45 minutos a 1 hora, para que
la manteca se ponga dura y la harina se hidrate correctamente.

18
GEOGRAFIA
De los vocablos griegos geo que significa tierra y grafo que significa escribir, se
define como la ciencia que describe la tierra.

1.1. GASTRONOMA

Se distingue etimolgicamente a travs de los vocablos griegos; gastro que significa


estmago y gnomos ley o conocimiento, es el arte de crear, preparar y presentar platos
que resulten agradables ante los sentidos de cualquier paladar.

1.2. ECUADOR

Pas ubicado al noroeste de Amrica del sur que recibe su nombre debido a que se
encuentra atravesado por la lnea equinoccial.

1.3. REGIN NATURAL

Es un rea de la superficie terrestre diferenciada por caractersticas especficas que tienen


que ver con relieve, clima, vegetacin, suelos, etc.

1.4. PROVINCIA.-

Es un territorio que forma parte de otra entidad geogrfica ms grande sujeta por lo comn
a una entidad administrativa.

1.5. PLATO TPICO

Es una elaboracin ya sea bebida o comida que representa los gustos particulares de un
pueblo, regin o pas.

1.6. FIESTA POPULAR.-

Es una muestra de cultura y tradicin de las diferentes regiones en donde se incorporaran


deferentes manifestaciones culturales como rituales y costumbres tpicas de un pueblo.

Productos utilizados en la preparacin del men

19
COSTA
CAMARONES

Son un infra orden de crustceos decpodos marinos o de agua dulce, conocidos vulgarmente
como camarones, quisquillas o esquilas.

En el ecuador la mayor produccin de camarones se da en la provincia de Esmeraldas.

Esmeraldas

Esmeraldas es una provincia del Ecuador situada en su costa noroccidental, conocida


popularmente como la provincia verde. Su capital homnima es uno de los puertos principales
del Ecuador y terminal del oleoducto transandino. Posee gran produccin gastronmica, gran
parte de su economa depende de la exportacin camarn y banano.
PLATOS TIPICOS

Arroz con camarones

Pescado al vapor.

Encocado

Ceviche

FIESTAS

Festividades en honor al santo negro.

Juego de reyes

PRODUCTOS

Cacao

Camarn

Caf

Tabaco

Pesca

20
Frutas tales como: pltanos, melones, sandias, papayas, etc.

PIA
La pia es una planta perenne, nativa de Amrica del Sur. Esta especie, de escaso porte y con
hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres aos produciendo
un nico fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronoma.

Su mayor produccin se da en la provincia es los ros.

LOS ROS

Los Ros, es una de las 24 provincias de la Repblica del Ecuador, localizada en la Regin Costa
del pas. Su capital es Babahoyo y su ciudad ms poblada es Quevedo. Es considerada como uno
de los ms importantes centros agrcolas del Ecuador.

PLATOS TIPICOS

Los ceviches de camarn, concha y pescado,

comer arroz con menestra y patacones,

caldo de manguera.

FIESTAS

la Virgen de La Merced

PRODUCTOS

cacao
caf
banano
caa de azcar
pelo de balsa
caucho
rboles frutales de variada clase.

21
PLATANO
El platano es de tamao mas grande que la banana, tiene una piel gruesa de color verde o pardusca
y su pulpa es harinosa, rica en almidones, y por lo tanto mucho menos dulce que los platanos, que
son ricos en azucar.

La mayor produccion se encuentra en la provincia del oro

EL ORO

La provincia de El Oro forma parte del perfil costanero suroccidental; el territorio es plano, con
extensas playas al noroeste de la provincia.

La provincia est conformada en parte por montaas bajas y secas. Su zona alta la conforman las
estribaciones de Toloma, Mullopungu y Chille. La temperatura promedio es de 23 C.

PLATOS TIPICOS

Se prepara el sango de papa china y el sango de choclo con leche y queso


desmenuzado.
Tigrillo se da en Zaruma (pltano verde cocinado, desmenuzado en sartn,
mezclado con huevo y queso; y encima se le pone la carne asada) con cfe
Zarumeo.
Ceviche de camarn, concha, pescado, pulpo
Encebollado de pescado
Sopa Marinera
Arroz marinero
Melloco. con pltano asado, cocinado o frito y man
Pan de molde. roscones y bizcochuelos se da en Pias.
Guatita
Cangrejada
Repe de guineo
FIESTAS

La Feria de Minera
Exposicin Agropecuaria
Festival del Caf

22
Feria Mundial del Banano
PRODUCTOS

Caf
Cacao
Tabaco
Caa de azcar
Arroz
Maz
Algodn
Cocos
Papas
Yuca
Camote
Man
Frejol
Cereales
Legumbres
Quina
Caucho
Achiote
Tagua, etc.

23
SIERRA
QUNOA

La qunoa o quinua es un superalimento que no puede faltar en tu lista de la compra, no solo por
su delicioso sabor sino por sus mltiples beneficios para la salud. Esta semilla proviene de los
Andes y es rica en vitaminas y minerales.

En el ecuador el mayor cultivo de qunoa se da en la provincia de Cotopaxi.

Cotopaxi

Cotopaxi es una de las 24 provincias de la Repblica del Ecuador, localizada en la regin


sierra del pas, al centro-norte del pas.

Platos tpicos:

Chuchucaras

Allullas

Cuy asado

Fiestas:

Fiestas de mama negra

Fiesta en honor a la virgen de la merced

Productos:

maz,

cebada

Papa

Brcoli

Trigo

Se cultivan flores para exportacin.

24
Harina de arveja y la carne de cordero

Harina de arveja: Es una planta herbcea de la familia de las leguminosas, ms o menos


trepadora, propia de la cuenca mediterrnea, aunque muy extendida en todo el mundo.

Carne de cordero: Es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a
la alimentacin humana, suele corresponder a animales con menos de 300 das de vida y suele
pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se
denomina carnero.

En el ecuador el mayor cultivo de arveja se da en la provincia de Chimborazo

Chimborazo

Chimborazo es una provincia de la Repblica del Ecuador, situada en la zona central de


la Regin Interandina posee gran variedad gastronmica y muchos lugares tursticos.

PLATOS TIPICOS

Llapingachos
Cevichochos
Colada morada
Caldo de mondongo
Ornado

FIESTAS

Festividades en honor a San Pedro


Festividades en honor a la Virgen Balvanera.
PRODUCTOS

maz
cebada
papa
trigo

25
Cebolla colorada
Ajo
Habas
frutas tales como: limn

ESPINACA
es una planta anual, de la familia de las amarantceas, cultivada como verdura por
sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el
ao y se puede consumir fresca, cocida o frita. En la actualidad es una de las verduras que ms
habitualmente se encuentra congelada.
La mayor produccin de espinaca se da en la provincia de Imbabura.

IMBABURA (VALLE DEL CHOTA)

Imbabura es un destino turstico permanente. Esta provincia conserva una diversidad importante
de paisajes y de culturas. Paisajes andinos dominados por el Tita Imbabura y la Mama Cotacachi
y una veintena de lagos en cuyos entornos se asientan ciudades y comunidades indgenas, que an
conservan sus ritos y tradiciones.

PLATOS TIPICOS

Las empanadas de morocho


Helados de paila
La chicha de jora
La fritada
El mote con chicharrn
Locro y caldo de sangre
El zancocho
Los llapingachos

FIESTAS

festival de la caa
viernes santo
fiesta del San Juan

26
fiesta de la Virgen del Carmen
fiesta del Yamor
PRODUCTOS

Maz
Trigo
Cebada
Frjol
Ans
Legumbres
Hortalizas
Tomate Ri
Cabuya
Alfalfa

Frutas como:

Papaya
Pia
Caa De Azcar
Ciruela
Naranja

27
FRESA
Fragaria, llamado comnmente fresa o frutilla, es un gnero de plantas rastreras estoloniferas de
la familia Rosaceae. Agrupa unos 400 taxones descritos, de los cuales solo unos 20 estn
aceptados.1 Son cultivadas por su fruto (eterio) comestible llamado de la misma manera, fresa o
frutilla.
La mayor produccin de fresa se da en la provincia de pichincha.

Se encuentra ubicada al norte del pas. Su capital es la ciudad de Quito, la cual adems es su urbe
ms poblada y la capital del pas. Es el mayor centro administrativo, econmico, financiero y
comercial del Ecuador.

PLATOS TIPICOS

Ceviche de palmito
Locro de papas
Cerdo horneado
Seco de guanta
FIESTAS

Fiesta de los inocentes

Fiesta de la virgen del Quinche

Fiesta de la virgen de la Mercedes

Fiesta de la virgen del Perpetuo Socorro

Fiesta de san Pedro y San Pablo

PRODUCTOS

Trigo
Cebada
Maz
Papas
Avena
Tomates
Cebolla

28
ORIENTE
NARANJILLA
La naranjilla es un fruto de origen andino, que crece de forma espontnea en varios pases. Existen
algunas variedades de este fruto y generalmente se cultivan en los pases latinos como Ecuador,
Per, Colombia, Venezuela, Panam y Costa Rica. Este fruto es normalmente de clima templado,
sin embargo existe una variedad capaz de crecer en climas ms clidos o costaneros, en esta
variedad el fruto es ms pequeo, ms naranja y su sabor es distinto.

La mayor produccin de fresa se da en la provincia de macas morona Santiago.


MACAS MORONA SANTIAGO

Morona Santiago es una provincia de la Amazona ecuatoriana. Su capital es Macas. Su territorio


limita al norte con Pastaza. Ocupa una superficie de 23.875 km, un rea similar a la de Cerdea.

PLATOS TIPICOS

Ayampaco

Carne asada

Tamal de yuca

estofado de guanta

FIESTAS

Fiesta de la chonta

PRODUCTOS

Maz,

Yuca

Pltano

Arroz

Camote

Plantas De Vainilla, Achote, Naranjilla Y Guayas

29
Guayaba

Las guayabas de un rboles tropicales pequeos en la familia Myrtaceae, nativas


del Caribe, Amrica Central, Amrica del Norte y Amrica del Sur. Las hojas son contrarias,
simples, elpticas a ovaladas, de 5 a 15 centmetros de largo. Las flores son blancas, con
cinco ptalos y numerosos estambres. Es comestible, redonda o en forma de pera, entre 3 a 10
cm de dimetro (hasta 12 cm en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y delicada, color
verde plido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca
cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma caracterstico. Es rica en
vitaminas C, A, B.
La mayor produccin de fresa se da en la provincia Puyo.
Puyo

PLATOS TPICOS:

Chontacuros
Maito de pescado
Chicha de yuca o chonta
Volquetero
Carachama
FIESTAS:

Cantonizacin de puyo
Festividades del carnaval
Fundacin de puyo
PRODUCTOS:

Yuca
Papaya
Guayaba
Cacao
Babaco
Toronja
Pltanos
Limones gigantes etc.

30
CAPTULO II
PROPUESTA, DESARROLLO, CUMPLIMIENTO DE OBJETIVOS

Para la defensa de este proyecto hemos escogido un men en el cual utilizamos productos de las
diferentes regiones del Ecuador

METODOLOGA
Utilizar cuantitativa y cualitativa

BITCORAS

31
Prueba 2
FECHA:17/07/2016 Preparado a base de harinas de trigo y harina de
PRODUCTO: Waffle con helado y pltano, junto con diferentes componentes que dan
fresa chocolatada como resultado un men, el cual est acompaado de
helado y fruta.

INGREDIE CANT UNIDAD CARACTERSTICAS MTODO TEMPERA TIEMPO DE


NTES IDAD DE ORGANOLPTICAS DE TURA DE COCCIN
MEDID COCCIN COCCIN
A
Leche 150 ML Color: obscuro
Harina de 40 Gr Olor : agradable
pltano Sabor: a pltano Mtodo Su Su tiempo de
Harina de 80 Gr Textura: suave indirecto temperatura coccin es
trigo es de 10
huevos 2 unidades De 100 a minutos.
mantequilla 50 Gr 120 C.
sal 2 Gr
azcar 2 Gr
helado 120 Gr Esta echo con maracuy y naranjilla.
Fresa 5 Gr
chocolate 5 Gr
Observaciones: Se rectific cantidades de cada ingrediente, as tambin el tiempo y temperatura de coccin.
Entonces logramos tener una masa ms agradable con una textura suave y buena coccin.

32
Prueba 3
FECHA:22/07/2016 Preparado a base de harinas de trigo y harina de
PRODUCTO: Waffle con helado y fresa pltano, junto con diferentes componentes que
chocolatada dan como resultado un men, el cual est
acompaado de helado y fruta.

INGREDIENTES CANTIDA UNIDAD CARACTERSTICAS MTODO TEMPE TIEMPO DE


D DE ORGANOLPTICAS DE RATUR COCCIN
MEDIDA COCCIN A DE
COCCI
N
Leche 150 ML Color: amarillento
Harina de pltano 55 Gr Olor : harina cruda
Harina de trigo 65 Gr Sabor: a pltano Mtodo Su Su tiempo de
huevos 2 unidade Textura: esponjosa indirecto temper coccin es de 10
mantequilla 60 s atura minutos.
Gr es
sal 3 Gr De
azcar 2 Gr 100 a
150 C.
helado 120 Gr Esta echo con maracuy y naranjilla.

Fresa 5 Gr
chocolate 5 Gr
Observaciones:

La preparacin sali con masa muy pesada, desagradable su sabor, su textura esponjosa y cruda.

33
BITCORAS
FECHA:10/07/2016
El quinoto es una preparacin a base de qunoa con
PRODUCTO: Quinoto con diferentes productos como championes, cebolla,
championes, jambonette de pimiento, crema de leche, con una textura cremosa.
cordero en salsa de pimiento y
ensalada fresca.

Practica nmero 1
INGREDIEN CANTID UNIDA CARACTERSTICAS MTOD TEMPERA TIEMPO DE
TES AD D DE ORGANOLPTICAS O DE TURA DE COCCIN
MEDID COCCI COCCIN
A N
Qunoa ML
championes 40 Gr
cebolla 20 Gr Mtodo Su Su tiempo de
pimiento 20 Gr hervido, temperatura coccin es de
Gr Qunoa son pequeos salteado. es de 100 C fuego medio
Crema de 80 ml grnulos con dimetros durante 15
leche de entre 1.8 y 2.2 mm, de minutos o
color blanco sabor hasta que el
agradable. grano este
transparente.
Pimienta c/n _ _ _ _
sal c/n _ _ _ _
cordero 105 gr Textura suave, sabor Su tiempo de
indescriptible, olor de Mtodo al Su coccin es de
cordero, y color dorado. horno temperatura 40 minutos.
es de 180
C
salsa de 95 ml Derivada de la salsa Mtodo Temperatura Es de 8 min
pimientos veluted, de color rojo y de 100c
su textura semi liquida coccin
hervido a
punto
nape.

Observaciones:
El quinoto seco y falta de coccin.
Cordero con su textura seca.
La salsa muy espesa.

34
BITCORAS
FECHA:17/07/2016
El quinoto es una preparacin a base de qunoa con
PRODUCTO: Quinoto con diferentes productos como championes, cebolla,
championes, jambonette de cordero pimiento, crema de leche, con una textura cremosa.
en salsa de pimiento y ensalada
fresca.

Practica nmero 2
INGREDIENT CANTID UNIDA CARACTERSTICAS MTODO TEMPERA TIEMPO DE
ES AD D DE ORGANOLPTICAS DE TURA DE COCCIN
MEDID COCCI COCCIN
A N
Qunoa ML
championes 40 Gr
Cebolla 20 Gr Mtodo Su Su tiempo de
Pimiento 20 Gr hervido, temperatur coccin es de
Gr Qunoa son pequeos salteado. a es de 100 fuego medio
Crema de 80 ml grnulos con dimetros de C durante 15
leche entre 1.8 y 2.2 mm, de minutos o hasta
color blanco sabor que el grano este
agradable. transparente.

Pimienta c/n _ _ _ _
Sal c/n _ _ _ _
Cordero 105 gr Textura suave, sabor Su tiempo de
indescriptible, olor de Mtodo al Su coccin es de 40
cordero, y color dorado. horno temperatur minutos.
a es de
180 C
salsa de 95 ml Derivada de la salsa Mtodo Temperatur Es de 8 min
pimientos veluted, de color rojo y su de a 100c
textura semi liquida coccin
hervido a
punto
nape.

Observaciones:
El quinoto seco y sin color.
Cordero con su textura seca.
La salsa muy aguada

35
BITCORAS
FECHA:22/07/2016
El quinoto es una preparacin a base de qunoa con
PRODUCTO: Quinoto con diferentes productos como championes, cebolla,
championes, jambonette de cordero pimiento, crema de leche, con una textura cremosa.
en salsa de pimiento y ensalada
fresca.

Practica nmero 3
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CARACTERSTICAS MTODO TEMPERAT TIEMPO DE
DE ORGANOLPTICAS DE URA DE COCCIN
MEDIDA
COCCIN COCCIN

Qunoa ML
championes 40 Gr
cebolla 20 Gr Mtodo Su Su tiempo de
pimiento 20 Gr hervido, temperatura coccin es de
Gr Qunoa son pequeos salteado. es de 100 C fuego medio
Crema de 80 ml grnulos con dimetros durante 15
leche de entre 1.8 y 2.2 mm, minutos o hasta
de color blanco sabor que el grano este
agradable. transparente.

Pimienta c/n _ _ _ _
sal c/n _ _ _ _
cordero 105 gr Textura suave, sabor Su tiempo de
indescriptible, olor de Mtodo al Su coccin es de 40
cordero, y color horno temperatura minutos.
dorado. es de 180
C
salsa de 95 ml Derivada de la salsa Mtodo de Temperatura Es de 8 min
pimientos veluted, de color rojo y coccin 100c
su textura semi liquida hervido a
punto nape.

Observaciones:
El quinoto con su coccin correcta.
Cordero su coccin correcta y jugoso
La salsa punto nape

36
Bitcoras
FECHA:10/07/2016 Preparado a base de harinas de trigo blando, junto con
PRODUCTO: Crepes relleno con camarones diferentes componentes que dan como resultado una harina
con salsa Robert lista para elaborar todo tipo de tortitas y creps, tanto dulces
Practica nmero 1 como salados.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CARACTERSTICAS MTODO TEMPERATURA TIEMPO


DE ORGANOLPTICAS DE DE COCCIN DE
MEDIDA COCCIN COCCIN
Leche 500 ML Tiene el tpico aspecto
Harina de alverja 130 Gr de una harina suelta y
Harina de trigo 120 Gr sin grumos sabor Mtodo Su temperatura es Su tiempo
huevos 90 Gr alverja, ausente olores indirecto De 100 a 120 c de coccin
mantequilla 50 Gr extraos, olor a cereal Medio es de 1 a 2
sal 7 gr fresco. graso min
Su color es amarillo

Salsa Robert 120 gr Derivada de la salsa Hervido Su temperatura es Es de 8


espaola, de color de 90 gr minutos
Marrn y su textura
liquida.
Observaciones:
Su textura fue muy gruesa, salda
La salsa muy espesa y no es agradable su sabor con los creps
Los camarones sali muy cocinados

37
Bitcoras
FECHA:17/07/2016 Preparado a base de harinas de trigo blando, junto con
PRODUCTO: Crepes relleno con camarones diferentes componentes que dan como resultado una
con salsa curry harina lista para elaborar todo tipo de tortitas y creps,
Practica nmero 2 tanto dulces como salados.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CARACTERSTICAS MTODO TEMPERATURA TIEMPO DE


DE ORGANOLPTICAS DE DE COCCIN COCCIN
MEDIDA COCCIN
Leche 500 ML Tiene el tpico aspecto
Harina de alverja 170 Gr de una harina suelta y
Harina de trigo 70 Gr sin grumos sabor Mtodo Su temperatura es Su tiempo de
huevos 90 Gr alverja, ausente olores indirecto De 100 a 120 c coccin es de 1 a
mantequilla 50 Gr extraos, olor a cereal Medio 2 min
sal 5 gr fresco. graso
Su color es amarillo
claro

Salsa Robert 115 gr Derivada de la salsa Hervido Su temperatura es Es de 8 minutos


espaola, de color de 90 gr
Marrn y su textura
liquida.
Observaciones:
Su textura fue muy amarillo y amarga
La salsa curry sali desabrida y liquida
Los camarones muy cocinado

38
Bitcoras

FECHA:22/07/2016 Preparado a base de harinas de trigo


blando, junto con diferentes componentes
PRODUCTO: Crepes relleno que dan como resultado una harina lista
con camarones con salsa curry para elaborar todo tipo de tortitas y creps,
tanto dulces como salados.
Practica nmero 1
INGREDIE CANTI UNID CARACTER MTOD TEMPERA TIEMPO DE
NTES DAD AD STICAS O DE TURA DE COCCIN
DE ORGANOLP COCCI COCCIN
MEDI TICAS N
DA
Leche 500 ML Tiene el tpico
aspecto de una
harina suelta y Mtodo Su Su tiempo de
Harina de 150 Gr sin grumos indirecto temperatura coccin es de
alverja sabor alverja, Medio es 1 a 2 min
ausente olores graso De 100 a
extraos, olor 120 c
Harina de 100 Gr a cereal fresco.
trigo Su color es
amarillo
huevos 90 Gr
mantequilla 50 Gr

sal 5 gr

Salsa 110 gr Derivada de la Hervido Su Es de 8


Robert salsa espaola, por temperatura minutos
de color concentr es de 90 gr
Marrn y su acin
textura liquida.
Observaciones:
Su textura fue delgada y su sabor a harina a alverja
La salsa: su puto napa tiene color

39
PROPUESTA
MEN
Plato de entrada

Creps de harina de arveja, relleno de camarones en salsa bechamel


PLATO FUERTE

Quinoto con championes, jambonette de cordero en salsa BBQ y ensalada fresca.

POSTRE:

Waffle de harina de pltano acompaado con helado de guayaba y naranjilla, con fresa
chocolatada.

40
DESARROLLO
TCNICAS DE COCCIN
HERVIDO:
Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersin en lquido (generalmente en agua o
caldo) en ebullicin durante un cierto tiempo, ste depender de los alimentos a cocinar.
Podemos hervir desde fro o desde calor. Desde fro se introducen los alimentos a cocer en el
lquido en fro y se lleva a ebullicin, mtodo utilizado generalmente para los alimentos que
necesitan una coccin prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el lquido y cuando
alcance los 100 C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, as se evita una sobre coccin.

HORNEADO:
Es un mtodo de coccin de accin directa por el calor del horno. La caracterstica fundamental
de este tipo de coccin es la conservacin de los jugos internos de los alimentos, lo cual garantiza
un mayor sabor y valor nutritivo.
El mtodo consiste en colocar el alimento en una cacerola o asadera previamente engrasada y
aromatizada, introducindola en el horno precalentado, iniciando la coccin a temperatura
moderada, hasta que el alimento suelte sus lquidos, y luego se disminuye la temperatura, para
dorarse por fuera y cocerse por dentro. El tiempo de coccin depende del espesor, tamao y
consistencia de la carne, aunque generalmente el tiempo de hornear es largo.
SALTEADO:
El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los
ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina
a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100 C y para
sofrer debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a
una temperatura de 175-225 C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento
para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homognea.

CHOCOLATE
El cacao es una fruta tropical, sus cultivos se encuentran mayormente en el Litoral y en la
Amazona. Es un rbol con flores pequeas que se observan en las ramas y producen una mazorca
que contiene granos cubiertos de una pulpa rica en azcar. La produccin de cacao se concentra
principalmente en las provincias de Los Ros, Guayas, Manab y Sucumbos. En el pas se cultivan
dos tipos de cacao: el Cacao CCN-51 y el denominado Cacao Nacional. Es un Cacao Fino de
Aroma conocido como 'Arriba', desde la poca colonial. Ecuador es el pas con la mayor
participacin en este segmento del mercado mundial (un 63% de acuerdo con las estadsticas de
Pro Ecuador). Otro dato muy importante es que en el 2011, Ecuador recibi el premio como
"mejor cacao por su calidad oral" y "mejor grano de cacao por regin geogrfica" en el Saln du
Chocolat en Pars, Francia.
El cacao y a su vez el chocolate es muy apetecido dentro del mbito gastronmico ya que se
pueden realizar un sin nmero de elaboraciones a base del mismo, muy apreciado en postres de
todo tipo.

41
FICHAS

42
RECETA ESTANDAR Y FICHA TECNICA
FICHA DE creps rellano de camarones en salsa bechamel

FECHA 17/07/2016 ELABORADO POR

CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR


INGREDIENTES TOTAL COSTO
BRUTA LT/KG NETA CORRECCION KILO
bechamel 0,211 KG 0,218 1 4,50 0,98
creps 0,218 KG 0,218 1 4,15 0,90

1,89
peso tolal de la masa 0,436
peso por unidad en gr 0,60
numero de unidades 5

precio por unidad 0,38

costo neto 1,14

TECNICAS

colocar el creps sobre el plato


colocae la salsa con los camarones
servir los creps

43
RECETA ESTANDAR Y FICHA TECNICA
FICHA DE SALSA BECHAMEL

FECHA 25/04/2016 ELABORADO POR DIEGO BERMEO

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR


TOTAL COSTO
S BRUTA LT/KG NETA E MERMA KILO
harina 0,025 KG 0,025 1 1,20 0,03
matequilla 0,025 KG 0,025 1 9,00 0,23
sal 0,030 KG 0,030 1 0,45 0,01
nuez 0,020 KG 0,020 1 10,00 0,20
pimienta 0,001 KG 0,001 1 4,5 0,00
leche 0,050 KG 0,050 1 0,88 0,04
camaron 0,080 KG 0,080 1 9,00 0,72

1,24
peso tolal de la masa 0,231
peso por unidad en gr 0,37
numero de unidades 5

precio por unidad 0,24

0,18

TECNICAS

colocar lamatequilla en el sarten


agregar la harina dejar unos 2 min a fuego medio
agregar la leche sal pimienta y nuez
mover con un globo
comprovar el punto nape de la salsa

44
RECETA ESTANDAR Y FICHA TECNICA
FICHA DE creps de haria de alverja

FECHA ELABORADO POR DIEGO BERMEO

CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR TOTAL


INGREDIENTES
BRUTA LT/KG NETA DE MERMA KILO COSTO
harina de trigo 0,030 KG 0,030 1 1,20 0,04
harina de arbeja 0,070 KG 0,070 1 2,15 0,15
leche 0,200 lt 0,200 1 0,88 0,18
huevos 0,090 KG 0,090 1 2,50 0,27
mantequilla 0,022 KG 0,022 1 9,00 0,20
sal 0,006 KG 0,006 1,00 0,45 0,00

0,83
peso tolal de la masa 0,218
peso por unidad en gr 0,022
numero de unidades 9,0

precio por unidad 0,09

costo neto

TECNICAS

pesar ingredientes
mescalar los ingredientes seco
agregar yemas y leche
cocion en un sarten aderente

A8:G43A2:G43A1:G43A41A12:G43A2:G43

45
RECETA ESTANDAR Y FICHA TECNICA
FICHA DE: Jambonette de cordero FICHA N :
FECHA: ELABORADO POR:
CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR TOTAL
INGREDIENTES
BRUTA LT/KG NETA MERMAS KILO COSTO
Cordero 0.454 Kg 0.454 2.5 7.00 7.95
vino 0.015 Lt 0.015 1 4.21 0.06
Pimienta c/n c/n 0 0 0
sal c/n c/n 0 0 0

8.01

PESO TOTAL DE LA MASA 0.469


PESO EN GRAMOS POR UNIDAD 0.0938
NUMERO DE UNIDADES PRODUCIDAS 5

CANTIDAD NETO POR KILO 8.01


CANTIDAD NETA POR UNIDADES 1.60
MULTIPLICADOR 3

PVP 4.80

PROCEDIMIENTO:
Preparacion del cordero
Mezcla de los condimentos para condimentar el cordero
Marinarle con vino tinto el cordero
Sellarle el cordero en un sarten
Mandale al horno a 180C por 20 minutos

46
RECETA ESTANDAR Y FICHA TECNICA
FICHA DE: Quinoto FICHA N :
FECHA: ELABORADO POR:
CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR TOTAL
INGREDIENTES
BRUTA LT/KG NETA MERMA KILO COSTO
Quinua 0.350 Kg 0.350 1 1.10 0.38
zanahoria 0.020 Kg 0.020 1.5 0.80 0.02
Champion 0.200 Kg 0.200 1 8.40 1.68
Pimientos 0.050 Kg 0.050 1 0.50 0.03
Queso 0.100 Kg 0.100 1 6.80 0.68
Crema de leche 0.030 Lt 0.030 1 4.40 0.13
Cebolla 0.010 Kg 0.010 1.2 0.80 0.01
Sal c/n c/n 0 0 0
Pimienta c/n c/n 0 0 0
Fondo 0.500 Lt 0.500 3 6.00 9.00

11.93

PESO TOTAL DE LA MASA 1.26


PESO EN GRAMOS POR UNIDAD 0.252
NUMERO DE UNIDADES PRODUCIDAS 5

CANTIDAD NETO POR KILO 11.93


CANTIDAD NETA POR UNIDADES 2.386
MULTIPLICADOR 3

PVP 7.15

PROCEDIMIENTO:
Realizar mice an place
Cocinar quinua por 10 minutos
Sofreir cebolla, quinua
Agregar fondo, pimientos y championes
Agregar zanahoria y crema de leche

47
RECETA ESTANDAR Y FICHA TECNICA
FICHA DE: Ensalada fresca FICHA N :
FECHA: ELABORADO POR:
CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR TOTAL
INGREDIENTES
BRUTA LT/KG NETA MERMA KILO COSTO
Lechuga 0.030 kg 0.030 1.2 10.03 0.36
Tomate chery 0.100 kg 0.100 1 7.05 0.70
cebolla 0.020 kg 0.020 1.2 0.80 0.02
pimientos 0.020 kg 0.020 1.2 2.54 0.06
tallo de acelga 0.010 kg 0.010 1.2 1.50 0.02

1.16

PESO TOTAL DE LA MASA 0.18


PESO EN GRAMOS POR UNIDAD 0.036
NUMERO DE UNIDADES PRODUCIDAS 5

CANTIDAD NETO POR KILO 1.16


CANTIDAD NETA POR UNIDADES 0.232
MULTIPLICADOR 3

PVP 0.69

PROCEDIMIENTO:
Realizar mice an place
Cortar los pimientos, tallo de acelga brunoise
Cebolla en corte pluma
Tomate cherry en mitad
Lechuga en hojas enteras

48
RECETA ESTANDAR Y FICHA TECNICA
FICHA DE: Salsa BBQ FICHA N :
FECHA: ELABORADO POR:
CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR TOTAL
INGREDIENTES
BRUTA LT/KG NETA MERMA KILO COSTO
tomates 0.600 kg 0.600 1.5 0.90 0.81
cebollas 0.300 kg 0.300 1.2 0.80 0.29
ajo 0.017 kg 0.017 1.2 7.33 0.15
aceite 0.006 Lt 0.006 1 2.70 0.02
azucar 0.030 kg 0.030 1 1.05 0.03
laurel c/n c/n 0 0 0
vino tinto c/n c/n 0 0 0
sal c/n c/n 0 0 0
pimienta c/n c/n 0 0 0
esencia de humo c/n c/n 0 0 0

1.30

PESO TOTAL DE LA MASA 0.953


PESO EN GRAMOS POR UNIDAD 0.1906
NUMERO DE UNIDADES PRODUCIDAS 5

CANTIDAD NETO POR KILO 1.30


CANTIDAD NETA POR UNIDADES 0.26
MULTIPLICADOR 3

PVP 0.78

PROCEDIMIENTO:
Realizar el mice an place
En una cacerola cocinar los tomates con las hortalizas de condimentacion
Luego licuarlo y ponerlo en una cacerola para que espese
Agregar la esencia de humo
Agregar el azucar y el laurel
Sal, pimienta al gusto

49
RECETA ESTANDAR Y FICHA TECNICA
FICHA DE: Vinagreta de pia FICHA N :
FECHA: ELABORADO POR:
CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR TOTAL
INGREDIENTES
BRUTA LT/KG NETA MERMA KILO COSTO
vinagre 0.010 Lt 0.010 1 3.00 0.03
aceite de oliva 0.005 Lt 0.005 1 5.25 0.03
pia 0.015 kg 0.015 1.2 1.00 0.02
sal c/n kg c/n 0 0 0
pimienta c/n kg c/n 0 0 0

0.08

PESO TOTAL DE LA MASA 0.03


PESO EN GRAMOS POR UNIDAD 0.006
NUMERO DE UNIDADES PRODUCIDAS 5

CANTIDAD NETO POR KILO 0.08


CANTIDAD NETA POR UNIDADES 0.016
MULTIPLICADOR 3

PVP 0.05

PROCEDIMIENTO:
Realizar el mice an place
Licuar la pia y colar
En un bol batir la pia con la vinagrata
Agregar el aceite y seguir batiendo
Sal y pimienta al gusto

50
RECETA ESTANDAR Y FICHA TECNICA
FICHA DE:
FECHA: ELABORADO POR:
CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR TOTAL
INGREDIENTES
BRUTA LT/KG NETA MERMA KILO COSTO
jambonettede codero 0.469 kg 0.469 1.2 8.01 4.50
quinoto 1.26 kg 1.26 1.2 11.93 18.03
ensalada 0.18 kg 0.18 1.2 1.16 0.25
salsa BBQ 0.953 Lt 0.953 1.2 1.30 1.48
vinagreta de pia 0.03 Lt 0.03 3 0.08 0.08

24.09

PESO TOTAL DE LA MASA 2.892


PESO EN GRAMOS POR UNIDAD 0.5784
NUMERO DE UNIDADES PRODUCIDAS 5

CANTIDAD NETO POR KILO 24.09


CANTIDAD NETA POR UNIDADES 4.81
MULTIPLICADOR 3

PVP 14.43

PROCEDIMIENTO:
Hornear el cordero a 180C por 30 minutos
cocion de la quinua por 15 minutos
mezclar los ingredientes de la ensalada con la vinagreta
Adicionar la salsa BBQ

51
RECETA ESTANDAR Y FICHA TECNICA
FICHA DE: 17/07/2017 FICHA N :
FECHA: ELABORADO POR:
CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR TOTAL
INGREDIENTES
BRUTA LT/KG NETA MERMA KILO COSTO
WAFFLE 0,070 kg 0,070 1 1,55 1.08
HELADO 0,030 kg 0,030 1 1,13 0.87

2.67

PESO TOTAL DE LA MASA 0,1


PESO EN GRAMOS POR UNIDAD 0.20
NUMERO DE UNIDADES PRODUCIDAS 5

CANTIDAD NETO POR KILO 2.67


CANTIDAD NETA POR UNIDADES 0.53
MULTIPLICADOR 3

PVP 1,59

PROCEDIMIENTO:
MONTAR EL WAFFLE CON EL HELADO
MONTAR Y SERVIR

52
RECETA ESTANDAR Y FICHA TECNICA
FICHA DE: WAFFLE FICHA N : Mariela Lala, Diego Bermeo, Fernanda Guazhambo, Tania Bueno.
FECHA: ELABORADO POR:
CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR TOTAL
INGREDIENTES
BRUTA LT/KG NETA MERMA KILO COSTO
Harina de platano 0.150 kg 0.150 1 1,80 0,27
Harina de trigo 0.50 kg 0.050 1 1,20 0,60
Leche 0.215 lt 0.215 1 0,88 0,19
Huevo 3 UNID kg 3 UNID 1.5 3,00 0,81
Mantequilla 0.060 kg 0.060 2.5 9,00 1,35
Levadura 0.061 kg 0.061 1 6,50 0,39
Azucar 0.062 kg 0.062 1 1,05 0,06
Sal 0.063 kg 0.063 1 0,45 0,02

3.69

PESO TOTAL DE LA MASA 0,661


PESO EN GRAMOS POR UNIDAD 0.60
NUMERO DE UNIDADES PRODUCIDAS 10

CANTIDAD NETO POR KILO 3,69


CANTIDAD NETA POR UNIDADES 0.36
MULTIPLICADOR 3

PVP 1,08

PROCEDIMIENTO:
PESAR INGREDIENTES
MESCLAR INGREDIENTES SECOS
HACES LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE
AGEGAR EL CULIS Y LAS YEMAS
AGREGAR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE
COCION A LA WAFFLERA POR 10 MINUTOS
MONTAR EL PLATO

53
RECETA ESTANDAR Y FICHA TECNICA
FICHA DE: Helado de paila FICHA N :
FECHA: ELABORADO POR: Mariela Lala, Diego Bermeo, Fernanda Guazhambo, Tania Bueno
CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR TOTAL
INGREDIENTES FORMULACION
BRUTA LT/KG NETA MERMA KILO COSTO
Guayaba 75% 0.250 kg 0.250 1.5 2,50 0,90
Naranjilla 25% 0.050 kg 0.050 1.5 2,50 0,20
Azucar 60% 0.260 kg 0.260 1 1,20 0,30
crema de leche 5% 0.010 lt 0.010 1 2,10 0,02

1.42

PESO TOTAL DE LA MASA 0.57


PESO EN GRAMOS POR UNIDAD 0.12
NUMERO DE UNIDADES PRODUCIDAS 5

CANTIDAD NETO POR KILO 1.42


CANTIDAD NETA POR UNIDADES 0.29
MULTIPLICADOR 3

PVP 0,87

PROCEDIMIENTO:
LAVAR LAS FRUTAS
LICUAR LAS FRUTAS
PASTEURIZAR
PONER EN UN BOL REMOVER CON UNA PALETA DE MADERA LA PULPA HASTA FORMAR UN HELADO

54
INGLES

MENU
Input tray
Crepes whith variant of flour of pea with stuffed whit shrimp sauce bechamel.

INGREDIENT :
Flour of pea PREPARACION:
Egg Preparation ingredients.
Butter Cook it in an ioled non-stick.
Milk Saute the shrimps
Pea Preprate the sauce bechamel.
Egg Melt the butter in the skillet over in low
heat.
Butter
Add onion pepper seasoning. Then fry it.
Milk
For 5 min.
Salt
Finally add some ktchup.
Shrimp
In a skillet saute shimps with cream and
Souce bechamel flavoring ingredients.

MAIN COURSE
Quinoto dish with mushrooms, jambonnet of lamb in a peper sauce and salad fresh.

INGREDIENT: White wine


Quinoa Salt, pepper
Mushrooms Pepper sauce
Foud poultry PREPARATION:
Flavoring vegetables Cook it in cold wter.
jambonette de cordero

55
Then add flavored mushrooms. Souce veloute.
Season the lamb. Reduction of red wine and tomato sauce.
Sealing and finish cooking in the oven Fresh salad.
DESSERT
Waffle with variant of guava and orange ice cream banana flour, strawberry with chocolate
INGREDIENT

Banana flour
Milk
Egg
Butter
Yeast
Sugar
Salt
Guava
Small green orange
Milk cream
Strawberry
Chocolate
PREPARATION:
Mix ingredients.
Cooking in the waffle Baker for then minutes.
Serve the waffle with some ice cream.

56
CUMPLIMIENTO DE OBJETIVO

En el siguiente proyecto realizado se ha cumplido con los objetivos planteados,


tanto en lo terico como en el prctico.
En el objetivo general planteado en el proyecto se cumpli con el men de tres
tiempos propuestos.
En los tres objetivos especficos planteados se cumpli con todos los requisitos
propuestos para realizar el men indicado.

57
CONCLUSIONES

Durante la ejecucin y la investigacin de este proyecto constatamos que la Gastronoma


ecuatoriana va de la mano con las nuevas y diversas tcnicas de la cocina contempornea, existen
muchas preparaciones de platos internacionales que son perfectamente adaptables en cuanto a
costos como a los productos que se emplean en los mismos. Como conclusin podemos decir que
no solo debemos innovar si no tambin aprovechar las ventajas que tenemos a nuestro alcance en
nuestra propia tierra.

58
RECOMENDACIONES

Al trmino del presente proyecto hemos podido demostrar los conocimientos adquiridos durante
nuestro paso por las materias integras logrando un desempeo destacable dentro de las
preparaciones realizadas as como tambin pudimos dar a conocer normas de higiene personal,
manejo de utensilios y en cmo aplicarlos dentro de la rea de gastronoma.

Concluyendo con el presente documento podremos dar unas recomendaciones tanto en el sentido
del adecuado conocimiento de los tiempos dentro de un men de tres tiempos, sera recomendable
dentro del proyecto ya dado, aplicar toda la tcnica y mtodos de coccin cortes, ilustrados dentro
de la presentacin final combinado colores y texturas, adems elaborndolo con buenas normas
de higiene del manipulador y del puesto de trabajo.

59
BIBLIOGRAFA

lvarez, J. G., & Martnez, D. M. (2000). La geografa en los libros de texto de


enseanza secundaria. Asociacin de Gegrafos Espaoles.
Barros, C. (2008). Los libros de la cocina mexicana. Consejo Nacional para la
Cultura y las Artes.
Ministerio de turismo del ecuador(2014) gua gastronmica del ecuador
Granado, D. (1971). Libro del arte de cocina (Vol. 8). Sociedad de Biblifilos
Espaoles.
Nunan, D. (1991). Language teaching methodology (Vol. 192). New York:
prentice hall.
.
Vargas Vzquez, M. D. C. (2009). Las Recetas de la repostera tradicional
cuencana, en la primera dcada del siglo XXI.
Viteri Aazco, M. A. (2003). Diseo de un sistema de identificacin de los
productos ecuatorianos de exportacin.
Yubero, I. D. (2014). Azcar, dulces y repostera. Distribucin y consumo,
24(131), 52-64.

60
ANEXO

PROYECTO INTEGRADOR DE COCINA IV, REPOSTERIA BASICA,


GEOGRAFIA GASTRONOMICA, INGLES VI.
TEMA:
ELABORACIN DE UN MEN DE TRES TIEMPOS REPRESENTANDO
PRODUCTOS REGIONALES DEL ECUADOR.

CICLO:
TERCERO DE GASTRONOMIA.
NOMBRES:
DIEGO BERMEO
TANIA BUENO
FERNANDA GUAZHAMBO
MARIELA LALA

PROFESORES
LIC. JEAN IDROVO M.
LIC. FERNANDA PADILLA
SECCIN LIC.ALEXANDRA ALVAREZ
NOCTURNA LIC. BYRON PINTADO

61
JUSTIFICACIN
Al elaborar men de tres tiempos con productos regionales e introducidos al pas, se ve
obligado a investigar de qu regin es cada uno de esto, y la produccin que existe hoy
en da, aunque ya no se consigue en abundancia porque muchas personas han decidido
consumir nuevas preparaciones. As tambin el hombre se ha visto obligado a nuevas
adaptaciones de idiomas es por eso que daremos a conocer la receta en ingles acatando
la enseanza aprendidas en este semestre.

62
PROBLEMA
Porque es importante utilizar productos regionales para la preparacin del men
de tres tiempos?
El problema por el cual se ha visto necesario utilizar productos regionales para la
preparacin del men de tres tiempos, es porque ensea a reconocer productos que
tiene la regiones interandina, aptos para el consumo y preparacin de muchos platillos
de manera sana y nutritiva, sin que estos sean de mal gusto para el consumo diario de
las personas, tomando en cuenta preparar el men con variedad de productos el da del
proyecto en las instalaciones del instituto de tecnologas sudamericano con los docentes
designado.

63
OBJETIVOS:

GENERAL:

Elaborar un men de tres tiempos representando las cocinas regionales del


Ecuador

ESPECFICOS:

Emplear los conocimientos aprendidas en cocina IV durante el trimestre.


Identificar histricamente los productos, ubicarlos geogrficamente segn sus
provincias, aplicando tcnicas y recetas bsicas de masas estudiados en repostera.
Realizar fichas estandarizadas del men de tres tiempos hasta obtener un resultado
final exacto.
Escribir, leer, entender y aplicar el Ingls mediante el correcto uso de las estructuras
gramaticales

64
PROPUESTA
MEN
Plato de entrada
Crepsde harina de arbeja con relleno de camarones en salsa
bechamel
PLATO FUERTE

Quinoto con championes, jambonnet de cordero en s y ensalada


fresca.
Salsa BBQ

POSTRE:

Waffle de harina de platano helado de guayaba y naranjilla, con fresa


chocolatada.

65
MARCO TERICO (BIBLIOGRFICO)
Coccin del quinoto y jambonette de cordero
Investigacin y aplicacin de productos regionales
Investigacin de platos tpicos
Realizar fichas estndares
Recetas y preparaciones en ingles
Farrow, J., Pickford, L., & Coleman-Smith, C. (2002). El gran libro de la
repostera: paso a paso. Rezza Editores.
Wayne, G. (1995). Panadera y repostera para profesionales. Limusawiley.
Ascheri, D. P. R., Pereira, L. D., Bassinello, P. Z., Carvalho, C. W. P., &
Ascheri, J. L. R. (2010).
Calidad del arroz de tierras altas en funcin del tiempo de coccin y del cultivar
de arroz. Scientia Agraria, 11(2), 163-173.
Snchez-Lafuente, A. C. (2013). Elaboraciones bsicas y platos elementales con
hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. HOTR0408. IC Editorial

MTODO DE INVESTIGACIN
El en presente proyecto se realizara el mtodo de investigacin es el cualitativo y
cuantitativo.

66
ANEXOS

CUADRO DE ACTIVIDADES

CUADRO DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8
Seleccin del tema
X X
HACER EL
ANTE X
PROYECTO
ENTREGA DEL
ANTEPROYECTO X
FINAL

67
68

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