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TEMA:
Tecnolgica Equinoccial.
INGENIERO EN MECATRNICA
C.I. 1716504095
II
CERTIFICADO
Equinoccial, fue realizado en su totalidad por el Sr. Francisco Javier Guijarro Loaiza, bajo
mi control y supervisin.
DIRECTOR DE TESIS.
III
AGRADECIMIENTO
las herramientas y recursos esenciales para obtener este gran logro en mi vida.
Tambin debo dar las gracias por el asesoramiento y la atencin prestados al Ing. Vladimir
Tecnolgica Equinoccial. De igual modo me gustara dar las gracias al Ing. Manuel
Ing. Mecatrnica por haberme proporcionado todo el conocimiento adquirido durante este
IV
DEDICATORIA
A mi padre quien fue el sustento y total apoyo en todos estos aos de estudio, a quien lo
quiero con todo mi corazn ya que fue el pilar y el fomento de mi desarrollo acadmico.
Por ltimo pero nunca menos importante a Dios, el camino de sabidura y honradez a quien
tomo por ejemplo para saber desempearme en mi vida laboral como social.
V
NDICE GENERAL
CARTULA .......................................................................................................................... I
DECLARACIN .................................................................................................................II
AGRADECIMIENTO ....................................................................................................... IV
DEDICATORIA...................................................................................................................V
NDICES ............................................................................................................................. VI
RESUMEN.....................................................................................................................XXIII
SUMMARY ....................................................................................................................XXV
VI
NDICE DE CONTENIDO
CAPTULO I ........................................................................................................................ 1
1. INTRODUCCIN ........................................................................................................... 1
1.2.1 DIAGNOSTICO.................................................................................................... 6
1.6 JUSTIFICACIN...................................................................................................... 12
1.8.2.2 Aprendizaje:.................................................................................................. 30
VII
1.8.2.3 Experimentacin: .............................................................................................. 30
CAPTULO II .................................................................................................................... 33
QUESO ......................................................................................................................... 38
LECHE...................................................................................................................... 44
VIII
2.8.3 MODOS DE MADURACIN ........................................................................ 47
QUESOS ................................................................................................................... 48
...................................................................................................................................... 57
IX
3.2.1 DISEO MECNICO Y ARMADO DE CMARA......................................... 71
HUMIDIFICADOR............................................................................................. 140
HUMIDIFICADOR............................................................................................. 141
............................................................................................................................. 142
XI
3.2.2.3.18 CONFIGURACIN DEL BUZZER PARA TEMPERATURA BAJA
............................................................................................................................. 145
............................................................................................................................. 145
BIBLIOGRAFA.............................................................................................................. 192
ANEXOS195
XIII
NDICE DE FIGURAS
.......................................................................................................................................... 84
XIV
FIGURA 15: DISPOSITIVO CONTROLADOR PLC....................................................... 96
XV
FIGURA 31: COLOCACIN DE ANGULOS DE SOPORTE DERECHA ................... 112
ELECTRICAS................................................................................................................ 122
XVI
NDICE DE DIAGRAMAS
MADURACIN. ............................................................................................................... 5
MANUAL ........................................................................................................................ 66
XVII
NDICE DE TABLAS
QUESO............................................................................................................................... 7
DISPOSITIVOS DE CONTROL..................................................................................... 21
XVIII
TABLA 13: TABLA DE NECESIDADES Y SOLUCIONES PARA LA ELABORACIN
DE QUESOS .................................................................................................................... 64
XIX
RESUMEN
El siguiente trabajo nos explica el proceso para desarrollar un sistema cerrado el cual
controlara el ambiente dentro de una cmara que madurara los quesos, esta tiene unas
El prototipo contara de dos niveles donde cabrn 3 quesos en cada uno respectivamente, su
ambiente ser sensado y controlado por el dispositivo FULLGAUGE donde los datos
obtenidos de temperatura o humedad por medio del sensor sern analizados y procesados,
estos datos activaran el ventilador, humidificador o el calefactor segn las datos recogidos,
La primera parte de la tesis muestra el estudio del proceso de obtencin de los quesos,
como son madurados y cules son las condiciones necesarias e ideales para que estos
maduren sin problemas, adems de los inconvenientes que podran sucitarse si estas
nuestras necesidades.
XX
Para la tercera parte de la tesis se desarrolla en la herramienta CAD Inventor el diseo de la
estructura metlica que ser el soporte de todos los dispositivos y aislamiento del ambiente
necesario para la maduracin de los quesos, esta estructura ser diseada segn las
los dems elementos que son parte del prototipo de cmara como son dispositivos
Tambin se realizo la programacin del dispositivo de control especificando los set points
para humedad y temperatura como tambin tiempos de prendido y apagado para cada
La quinta parte consiste en la elaboracin del manual del usuario as como explicacin de
cada una de las funciones que puede realizar con sus salidas el dispositivo de control, para
XXI
SUMMARY
The following work explains the process of developing a closed system which will control
the environment inside a cheese ripening chamber, this has dimensions of 1000mm wide by
355mm deep and 355mm tall and will fit an average of 6 cheeses 4 kg each, the prototype
count of two levels at which fit 3 cheeses in each level, its atmosphere will be sensed and
sensor will be analyzed and processed, these data enable the fan, humidifier or heater
The first part of the thesis shows us the study of process of obtaining cheeses such as
ripening and what are the necessary and ideal conditions for these ripen without problems,
and disadvantages that could happen if these conditions are not met.
In the second part we analyze the features of potential electronic devices that control the
environment inside the chamber, doing a table of their features for and against in order to
For the third part of the thesis is developed in the Inventor CAD tool to design the metal
structure that will support all devices and insulation of the environment needed for cheese
In the quarter we made the assembly before and designed metal and other elements that are
part of the prototype chamber, such as electronic devices, sensors, fans, heaters,
humidifiers, wiring and other elements that are part of the structure system.
XXII
Also programming the control device's specifying the set point for humidity device and
temperature device as well as on and off times for each controlled device, alarm and
The fifth part is the development of the user guide and explanation of each of the functions
you can do with its output control device so that the user can easily manipulate the camera
prototype.
DIRECTOR DE TESIS.
XXIII
CAPTULO I
CAPTULO I
1. INTRODUCCIN
mejorar sus mtodos de elaboracin, innovar sus productos, obtener productos seguros con
un valor aadido. Este convenio tuvo vigencia 13 meses y fue renovado en Enero del 2005
con una duracin de 7 meses. Dentro de las clusulas del convenio la UTE sera el custodio
y administrador de los equipos por un periodo no inferior a 5 aos. Cumplido este perodo
todos los bienes adquiridos (equipos) durante la ejecucin fueron donados a la Universidad
para su uso exclusivo. De esta manera la Carrera de Ingeniera de Alimentos cuenta con una
Procesamiento de Cereales
1
Procesamiento de Lcteos
2
1.2 SISTEMATIZACIN
QUESOS.
CONTROLES
-Humedad adecuada
-Ventilacin adecuada
-Condiciones sanitarias
adecuadas
ENTRADA
MATERIA PRIMA:
-LECHE MADURACIN
-SAL
DE QUESOS
SALIDA
MECANISMOS -Queso madurado
-Moldes circulares y
cuadrados.
-Marmita quesera.
-Mesa de moldeo
-Utensilios varios.
-Calentadores.
-Enfriadores
-Aditivos de
maduracin
-Operario de
experiencia
3
DIAGRAMA 2: DIAGRAMA DE PROCESOS SEMI AUTOMATIZADO PARA LA
OBTENCIN DE QUESOS.
CONTROLES
-Temperatura adecuada
-Humedad adecuada
-Ventilacin adecuada
ENTRADA -Condiciones sanitarias
adecuadas
MATERIA PRIMA:
-LECHE
-SAL PROTOTIPO DE
CMARA DE
MADURACIN SALIDA
-Queso madurado segn
DE QUESOS especificaciones
-Control de variables
externas segn
parmetros
MECANISMOS
-Condiciones adecuadas
-Moldes circulares y de maduracin
cuadrados. -Queso con
-Marmita quesera. caractersticas
-Mesa de moldeo adecuadas
-Utensilios varios.
-Sensor de
Temperatura
-Sensor de humedad
-Ventiladores
-Aditivos de
maduracin
-Operario de
experiencia
4
DIAGRAMA 3: DIAGRAMA ESPINA DE PESCADO DEL PROCESO DE
MADURACIN DEL QUESO.
Falta de apoyo
Institucional
Queso Madurado
sin Control de
agentes
Aislamiento no Exteriores.
Hermtico del producto Control de Control de temperatura
Humedad manual Manual
5
1.2.1 DIAGNOSTICO
niveles donde alcanzan aproximadamente 12 quesos de 4 Kg. cada uno, donde todo el
dificultades ya que para la maduracin exitosa del queso que queremos obtener son
importantes algunos parmetros como son la temperatura y la humedad, que con el proceso
manual no las podemos controlar ya que son variables externas y no dependientes, de esta
manera se complica de algn modo la obtencin del queso requerido ya que la persona que
tiene que supervisar la maduracin de los quesos tiene que verificar estos parmetros y
queso. Adems de que el prototipo de cmara nos ayudara con posibles investigaciones que
se podrn realizar dentro de la cmara ya que podremos alterar los parmetros a nuestras
necesidades.
6
1.2.2 PRONSTICO
podran adquirir diferentes tipos de bacterias que son ajenas al proceso de maduracin y
podran afectar a la calidad del queso como por ejemplo los descritos en la TABLA1.
QUESO
PAG. 1
7
PAG. 2
8
PAG. 3
Sera necesaria la verificacin manual y repetitiva de los parmetros como son la humedad
Consistencia
Textura
Pasta
Sabor
9
Olor
Corteza
Ojos
Todas estas verificaciones se las debera asignar a una persona encargada y experimentada
que sepa sobre las condiciones que son necesarios para los quesos, esto causara un desgaste
humedad y ventilacin podrn ser analizados por dispositivos de control adecuados para
cada parmetro lo que nos dar un queso con las caractersticas especificadas.
Se realiza el control de los parmetros para que los quesos puedan adquirir las
Con la elaboracin de la cmara de maduracin se evitara los tiempos muertos que son
creados por las personas que revisan que los parmetros estn adecuados para la obtencin
de los quesos, adems que este control es automatizado y solo se requerir de entrar los
Cmo podemos controlar las variables exteriores como temperatura, humedad, y aireacin
ambiente que puedan alojarse en los quesos realizados lo cual cambiaria su sabor y lograr
Equinoccial.
11
implementos necesarios para su estructura e implementar los sensores escogidos en
variables y que pueda ser alterado segn las necesidades del usuario.
maduracin, segn los parmetros que sean necesarios en los diferentes tipos de
quesos.
1.6 JUSTIFICACIN
adems que contribuir al mejoramiento del proceso de obtencin de quesos con mayor
12
eficiencia, cantidad y calidad. La realizacin del proyecto tambin ayuda al mejoramiento
Los quesos deben cumplir rigurosamente ciertos parmetros para que estos sean madurados
Temperatura.
Humedad.
13
en el aW en la superficie del queso- como arriba. Se necesita alta velocidad para
enfriar.
El cambio de aire es importante por el nivel de oxgeno, CO2 y amonio en el aire ya que
definen la corteza, que es la proteccin exterior del queso, pero su cscara tambin
Las cortezas necesitan ser completas, fuertes y flexibles, ni muy finas ni muy secas
14
1.7 FACTIBILIDAD TCNICA
la facultad de Ing. en Alimentos es prioridad ya que los quesos son madurados al aire libre
hombres ser fcil y cualquier persona la podr manejar ya que ser realizada con
dispositivos fciles de usar, donde se controlara los diferentes variables que son necesarias
para la maduracin de los quesos, de esta forma los alumnos e Ingenieros podrn controlar
diferentes tipos de quesos ya que simplemente tendrn que monitorear los dispositivos de
humedad y ventilacin.
ventilacin y que tienen infinidad de accesorios y funciones de control pero para cumplir
nuestro objetivo buscaremos la forma mal gil y fcil de controlar los parmetros ya que lo
que se est construyendo es un prototipo el cual nos dar resultados que nosotros podamos
recoger y analizar para la implementacin de una cmara segn nuestras necesidades, por
15
mencionados por medio de un sensor integrado de temperatura y humedad con el cual se
factible de manejar y buscar errores, ya que existen muchos dispositivos que podran
Con la implementacin de los dispositivos escogidos nos ahorramos todos estos pasos e
extraordinaria.
Los precios ms altos que se registran en el presupuesto planteado para el proyecto estn en
la realizacin del hardware como es el armazn metlico ya que es necesario que sea
realizado de acero inoxidable por las exigentes condiciones de aseo que es obligatorio tener
16
alimentos nos pueda proveer uno de estos armazones que ya existen en la planta piloto de
Al comienzo del proyecto se pensaba realizar el control de los parmetros con una tarjeta
DACK de National Instruments que adems requera la licencia de LabView los cual
elevara el costo del producto final que ser el prototipo de cmara de maduracin.
los parmetros y tienen una interfaz ms amigable con el usuario son mucho ms caros que
Por esta razn para que el prototipo de cmara de maduracin no tenga un costo elevado en
la produccin de esta, los controles de los parmetros como son temperatura, humedad y
cableado, y cerramiento hermtico no representan mayor gasto por lo cual el costo del
para la obtencin de los resultados deseados, y que cumplen con las condiciones pero
17
TABLA 2: TABLA DE CARACTERSTICAS DE DISPOSITIVOS DE CONTROL
PAG. 1
18
PAG. 2
19
PAG. 3
20
En la TABLA 3 se muestra el dispositivo que podria ser utilizado sus puntos a favor y puntos
en contra, asi podremos tener una decision acertada de cual es el dispsitivo mas adecuado para
Hay que tener en cuenta que aparte de las caracteristicas de cada dispositivo que se tomaran en
uno, facil manejo, implementacin, tipo de conexin, rangos a medir, si necesita de circuitos de
De este modo segn los parametros antes mencionados y viendo la facilidad que este
DISPOSITIVOS DE CONTROL
PAG. 1
21
PAG. 2
Control de temperatura y
Controlador
humedad digital, controles
Programable No es fcil de conseguir.
independientes, 2 rels de
CPMBHBS
salida, fcil conexin.
Control ON/OFF, precisin
del 0,1% en el control,
Controlador de
eleccin de las funciones
Humedad Solo controla la humedad.
segn requerimientos,
Relativa HD 4049
alimentacin de lazo de
corriente
Fcil conexin, registro de
datos mximos y mnimos en
Su energizacin depende
Termohigrometro memoria, montaje inmediato,
de una batera.
no necesita sensores
externos, sensor de
temperatura y humedad
Solo mide humedad, se
Medidor de necesita el diseo de un
Amplio rango de medicin,
Humedad FMU, circuito aparte para que
resolucin del 0,1%,
FSRF realice el control, tiempo
de respuesta 30s.
22
PAG. 3
sus caractersticas.
DESCRIPCIN
ambiente, indicado para la humedad relativa baja y media del aire (a partir del 20 al 85%,
APLICACIN
Des humificadores
Bodegas
23
Secado de Granos
Humidificadores
Climatizados
Climatizados e ambientes de TI
ESPECIFICACIONES TCNICAS
- Dimensiones: 71x28x71mm
32 hasta 122F
24
1.8.1 PRESUPUESTO
del Prototipo de cmara como la materia prima y materiales directos que son los que
Los rubros han sido sumados y se ha determinado el valor del desarrollo del Prototipo de
cmara de maduracin.
En la TABLA 4 podemos observar el desgloce de la materia prima que fue utilizada para la
Materia Prima
Descripcin Cant. P.U. Subtotal Disponibilidad
Sensor y Control de
temperatura y humedad 1 208,67 208,67 Accesible
FULLGAUGE
Vidrio 1825x1250 1 35 35 Accesible
Rieles metlicos 1 5 5 Accesible
Calefactor 1 87 87 Accesible
Extractor 1 55 55 Accesible
Estructura metlica 1 210 210 Accesible
Conectores de cable 30 0,3 9 Accesible
Conector de riel 1 5 5 Accesible
Humidificador 1 65 65 Accesible
precio y disponibilidad.
MATERIALES DIRECTOS
DESCRIPCIN CANT. P.U. SUBTOTAL DISPONIBILIDAD
Pistola y sellante silicn 1 25 25 Accesible
Cableado 10 2 20 Accesible
Sujetadores 15 0,8 12 Accesible
Peladora de Cables 1 25 25 Accesible
Cautn 1 25 25 Accesible
Pomada para soldadura electrnica 1 5 5 Accesible
Estao 1 5 5 Accesible
Pinza 1 20 20 Accesible
Acoples 18 1 18 Accesible
Remachadora 1 25 25 Accesible
TOTAL 155
26
Como ya se menciono anteriormente los rubros de investigacin y desarrollo tambin
ESTUDIOS E INVESTIGACIN
DESCRIPCIN CANT. P.U. SUBTOTAL DISPONIBILIDAD
Estudios e Investigacin 1 560 560 Accesible
Desarrollo 1 350 350 Accesible
TOTAL 910
En las siguientes tablas se muestra los costos de produccin ya resumidos necesarios para la
realizacin del prototipo, esto nos dar una idea de cunto nos representara realizar un
prototipo.
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TABLA 8: COSTOS INDIRECTOS
COSTOS INDIRECTOS
Mano de obra indirecta 45
Materiales indirectos 150
Estudios e investigacin 910
Suministros 100
Depreciacin 0
Amortizacin 0
Mantenimiento 50
Seguros 0
TOTAL 1255
FUENTE: Prototipo de cmara de maduracin
COSTOS DE ADMINISTRACIN
Personal administrativo 0
Gastos administrativos 200
TOTAL 200
FUENTE: Prototipo de cmara de maduracin
COSTOS DE VENTAS
Personal de ventas 0
Gastos de ventas 0
TOTAL 0
FUENTE: Prototipo de cmara de maduracin
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TABLA 11: COSTOS FINANCIEROS
COSTOS FINANCIEROS
Intereses 0
TOTAL 0
FUENTE: Prototipo de cmara de maduracin
realizacin de esta, pero debemos tomar en cuenta que la Universidad como los estudiantes
experimentos por esto se buscara un costo beneficio en donde se observara que el dinero
29
Algunos de los beneficios que se obtendrn por el desarrollo de la cmara de maduracin
dar el comienzo para el desarrollo de un mejorado dispositivo que se sumara a los dems
1.8.2.2 Aprendizaje:
Otro de los grandes beneficios obtenidos es el aprendizaje que se obtendr por parte del
estudiante que desarrollara el prototipo de cmara, como tambin de los estudiantes quienes
1.8.2.3 Experimentacin:
investigar con nuevos productos ya que ser mas fcil la obtencin de estos, ya existen
30
proyectos para nuevos experimentos de quesos y la utilizacin de la cmara maduradora
1.8.2.4 Produccin:
ver reflejado no en cantidad sino en calidad y en mejores condiciones adems del control
1.9 ALCANCE
profundidad y 355mm de altura donde cabrn en promedio 6 quesos de 4 Kg. cada uno, el
prototipo contara de dos niveles donde cabrn 3 quesos en cada uno respectivamente; la
dependiendo del tipo de queso a obtener; todo este proceso se realizara con la ayuda de
condiciones necesarias con sensores especficos para cada parmetro, todos esto nos dar la
laboratorio.
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Sera necesario la supervisin de un operador para la cmara donde este controlara y
especificara las condiciones necesitaras para la obtencin del queso, esta persona ser la
encargada de introducir los valores necesarios para la maduracin as como revisar alarmas
32
CAPTULO II
CAPTULO II
2. MARCO TERICO
vaca es la fuente ms habitual, a pesar que la leche de cabra y ovejas es muy utilizada en la
usada para quesos en algunos lugares. Si no se aclara nada en contrario, cuando se trata el
tema de maduracin de quesos, nos referiremos a quesos hechos con leche de vaca. Los
principios de maduracin son los mismos, pero cuantitativamente, pueden existir grandes
hechos con distintos tipos de leche. Desde el punto de vista de la maduracin, los
componentes ms importantes de la leche son agua, grasa, lactosa, sal, casena y protenas
de suero.
33
2.3 CONCENTRACIN
sea por modificacin enzimtica o cida. La grasa de la leche junto con las sales coloidales
de submicelas que son mantenidas y unidas por fosfato de calcio y ligamentos hidrofbicos.
La casena usualmente est dividida en varias fracciones de las cuales las ms importantes
son -,--, y -casena. Las casenas traen una red de carga negativa a niveles normales de pH
en la leche.
Son hidrofbicas, excepto en el caso de la -casena, que es hidroflica debido a una glico-
peptida hidrofilca es lo que hace que la casena de la leche fresca sea estable en estado
coloidal.
formacin de cido).
en la cual una parte sustancial de las sales coloidales de la leche son complejas, atrapa
34
Los otros componentes de la leche (lactosa, sales solubles y protenas de suero) son
protenas con las casenas. Esto es importante debido a que incrementa el rendimiento del
mismo.
2.4 PRESERVACIN:
formacin de cido lctico por la bacteria cido-lctica utilizada para inocular la leche.
Adicionalmente distintos quesos son usualmente salados a varios grados, lo cual ayuda a la
principal mtodo de preservacin, como en el caso de los quesos blandos tipo Feta
La maduracin del queso constituye una larga serie de reacciones primarias enzimticas a
travs de las cuales se transforma en queso los componentes de la leche fresca, concentrada
35
ser un factor decisivo en la maduracin de variedades especficas de queso, como los azules
La grasa de la leche es degradada por varias lipasas (esterasas) en cidos no grasos, los
enzimas.
Para la mayora de las variedades de queso los carbohidratos de la leche (lactosa, citrato y
cultivo durante la fermentacin inicial de la leche, o bien son removidos por el suero
fermentacin secundaria.
Cerca del 80% de la protenas de la leche pertenecen a las casenas, mientras que el 20%
en la maduracin del queso. Las casenas son las protenas predominantes en la mayora de
las variedades de queso, aunque existen excepciones como el queso noruego de suero
Myseost. Desde del punto de vista de la maduracin del queso las casenas se agrupan en
leche (nativas) o las exgenas procedentes del coagulante o el cultivo utilizado durante la
elaboracin.
queso.
Las --casenas son fuertemente resistentes a la protelisis causada por la mayora de las
degradacin durante la maduracin del queso se caracteriza por ser secuencial (en varios
pasos). El primer paso es la separacin de los pptidos de mayor tamao de las protenas.
Estos grandes pptidos son luego degradados en pequeos pptidos, muchos de los cuales
generan sabor amargo. Los ms pequeos se degradan luego en aminocidos libres que
voltiles que contribuyen al aroma del queso, pero poco a la intensidad del mismo. Los
37
2.5 TRANSFORMACIN DE LA CASENA DURANTE LA MADURACIN DEL
QUESO
Si bien no hay lmites estrictos para las reacciones, la degradacin de las casenas durante la
Un rea que afecta el sabor del queso (acidez, sal, dulzura y amargor).
Las tres reas son el resultado de la actividad de varias enzimas sobre las protenas de la
La primera rea resulta de actividad de las proteinasas. Las enzimas proteinasas presentes
-los cuales adems contienen aminocidos hidrofbicos- a menudo poseen sabor amargo.
La segunda rea representa la actividad de varias enzimas peptidasas que luego degradan
los pptidos en pptidos sabrosos y aminocidos libres. Estos ltimos aportan distintas
La tercera rea representa la degradacin posterior de los aminocidos por varias enzimas
aromticos, de los cuales muchos poseen un sabor extremadamente fuerte. Slo unos pocos
mg de algunos de estos componentes afectan el perfil de sabor del queso. A aquellos antes
38
mencionados pueden adicionarse varios sulfuros conteniendo diaminas, tales como
Continentales.
Para alcanzar una alta calidad en quesos es importante tener estas tres reas adecuadamente
balanceadas. Consistencias, sabor y aroma constituyen los parmetros generales para todo
Lo que diferencia a los quesos individualmente es el lmite y el balance dentro de cada una
de estas reas.
elaboracin del queso la grasa es atrapada en la cuajada, con lo cual cerca de un 90% de
dicha grasa es transferida al queso. La leche cruda tiene un contenido natural de lipasas
(nativas). La flora contaminante puede adems producir lipasas. En la leche fresca, sin
daar la membrana de glbulos grasos, permitiendo que la grasa sea accesible a las lipasas.
La pasteurizacin de la leche previa a la elaboracin del queso destruye las lipasas nativas
mientras que las originadas por la flora contaminante son usualmente muy resistentes al
39
La actividad lipoltica es probablemente el ms importante factor diferenciador entre los
quesos hechos con leche cruda y los elaborados a partir de leche pasteurizada.
Para algunas variedades de quesos, como los azules, la actividad lipoltica es decisiva para
actividad lipoltica. La leche para queso azul se estandariza con el agregado de crema
pasteurizacin ordinaria.
leche. Durante la maduracin del queso puede lograrse la liplisis por actividad estearsica
como los duros italianos, variedades azules, feta. El mayor efecto de sabor por actividad
lipoltica es debido a la corta cadena que forma los cidos libres de grasa. Los cidos
Los cidos libres de grasa, sin embargo, pueden ser luego degradados en varios aldehdos,
40
2.7 CARBOHIDRATOS
gramos de citrato por litro y una pequea cantidad de carbohidratos integrados en la casena
como glicoprotena. Durante la elaboracin del queso la lactosa es la base del crecimiento
componentes aromticos.
durante las primeras 24 horas, o sea aquella durante la cual la lactosa residual en el queso
fermenta primariamente en cidos lctico. En esta etapa toda la lactosa es consumida, pero
todava puede estar presente parte o la totalidad del citrato. Adicionalmente puede
juega un rol de peso en ciertas variedades, como los quesos tipo suizos y la mozzarella.
Ninguna galactosa se fermenta por flora de bacterias cido lcticas no starter adicionadas
41
(NSLAB). En los tipos suizos la propioni bacteria es capaz de metabolizar la galactosa,
pueden adems ser utilizados como fuente de energa por las NSLAB.
quesos.
Segn el tipo de queso que se trate, la profundidad de esos cambios ser variable y podr
demorar de unos das a 24 meses, para alcanzar en esos tiempos, las caractersticas que le
corresponden.
dependiendo tambin de que queso se trate, pero no slo habr cambios en ellos, sino que
42
El quesero a travs de los pasos elegidos, determinar en alta proporcin cuales sern los
responsables de esos cambios y les dar las condiciones para que se produzcan de forma de
A los cambios encadenados que se van produciendo en los componentes inciales del
queso.
caractersticas del queso, pero sirven como sustracto de otras enzimas, generalmente
43
bacterianas. Si son muy proteolticos pueden llegar a formar pptidos que junto a pptidos
amargos.
esa funcin, o que son agregadas buscando algn cambio especial. Es el caso de enzimas
lipolticas.
enzimtico y los cambios que se produzcan. Algunas actuarn en la masa y otras desde y en
afectada por la pasteurizacin, y tal vez se vea activada por ella al destruir un inhibidor de
lcticos sobre la lactosa. La funcin principal de las bacterias usadas es la acidificacin del
medio, que logran a partir de la produccin de cido lctico. Los principales agentes
acido lctico transformado en lactato, puede ser fermentado por bacterias propinicas con
formacin del cido lctico, que protege al queso, adems promover cambios importantes
destaca tambin la accin de ciertas bacterias (lactococcus lactis sub lactis biovar
pero indispensables, pues sobre ellas actuarn las enzimas proteolticas microbianas. La
gran mayora de las bacterias lcticas, no actan directamente sobre la casena, por no
poseer enzimas apropiadas para degradarla como tal. No obstante lo dicho anteriormente,
45
algunas enzimas coagulantes pueden degradar la casena hasta pptidos, que cuando se
suman a pptidos formados por las bacterias, se acumulan en demasa, pudiendo dar
carbnico etc.
cabo por enzimas naturales de la leche, por algunos tipos de coagulantes, por bacterias y
hongos. Los cidos grasos de cadena corta (butrico caproico, caprlico, cprico) son muy
influyentes en el sabor y aroma de los quesos, al igual que las meticetonas provenientes de
Las bacterias empleadas para la elaboracin de gran parte de los quesos, tiene poca
incidencia en este fenmeno pues degradan la materia grasa muy poco, pero en cambio
mohos que se emplean para ciertos tipos de queso como el Roquefort, Stilton, Gorgonzola
etc., si lo hacen. Los cidos grasos liberados, son de incidencia fuerte en el gusto y aroma
46
2.8.3 MODOS DE MADURACIN
queso como se describiera, sin importar cmo sas modificaciones hayan tenido lugar. En
embargo, esta subdivisin no tiene lmites claros. Los quesos con maduracin interior
interior del queso. Ejemplos tpicos de quesos con maduracin interior son los que se
Todos los quesos con maduracin de superficie poseen tambin una maduracin interior.
Excepto en el caso de algunos quesos frescos todos los quesos estn sujetos a un proceso de
47
(principalmente en quesos azules) pero se dan raramente, debido a la reduccin de la
mohos. En este contexto los quesos azules son considerados como maduracin de
superficie, ya que el moho crece dentro del queso debido a que mediante una puncin con
QUESOS
presentan esas fuentes, pueden ser factor limitante del desarrollo bacteriano y sus enzimas.
tiempo, caracterstica de las distintas bacterias y que se da en las condiciones del medio.
48
Las concentraciones de determinados metabolitos producidos por ciertas bacterias,
Adems de estos, hay otros factores a los que debemos referirnos, ellos son:
bacterias son diversos. As encontramos que las bacterias propinicas requieren muy bajo
nivel, las bacterias lcticas en general y especialmente los Lactobacillus son microaerfilos
o sea que se desarrollan con contenidos bajos de oxgeno, mientras que otros son
superficie. En el caso del P.roqueforti que se desarrolla en el interior del queso, Hay que
La actividad del agua Aw. La actividad del agua representa en cierta forma, la
disponibilidad de agua total de un producto para las diferentes reacciones que precisan de
La mayora de las bacterias lcticas tiene una actividad que ronda entre 0,98 y 0,92.
Cuando mayor sea la Aw, acercndose a 1, mejor se podrn desarrollar las bacterias.
49
Los principales elementos que influyen sobre la actividad del agua en el queso son:
2) Contenido de sal. A mayor contenido de sal menor Aw. Es uno de los principales
3) Aumento del contenido de Nitrgeno soluble, por lo tanto a medida que avanza la
temperaturas (quesos suizos con ojos) una para la fermentacin lctica y otra para la
fermentacin propinica.
En la prctica se usan temperaturas de maduracin que rondan entre los 5 y 15C, siendo
por un tiempo y luego comienza a ascender paulatinamente en ciertos quesos donde puede
llegar a valores de 5,4 5,6 o fuertemente en otros (madurados por mohos y levaduras) en
50
Calidad microbiana de la leche.
sobrevivientes pueden jugar un importante rol en dicho proceso. Los lactobacilos mesfilos
El tipo de contaminacin que debera causar preocupacin es la que ocurre por microbios
desarrolla el sabor caracterstico completo, una buena higiene es importante para asegurar
control de esta flora en cantidad y composicin. Parmetros como el pH, humedad, sal y
temperatura del queso durante la maduracin parecen posibilitar en gran medida el control
riesgo de que se desarrolle una falsa flora y ponga en peligro la calidad del queso es
demasiado grande, y las plantas modernas prefieren controlar el proceso tanto como sea
51
posible, adicionando cultivos suplementarios durante la elaboracin.
elaboracin del queso. En quesos hechos a partir de leche cruda las enzimas nativas (lipasa
y proteasas) juegan un papel decisivo. De hecho, las enzimas nativas son la principal razn
de las diferencias organolpticas entre el queso hecho a partir de leche cruda y el elaborado
con leche pasteurizada. En ste ltimo caso hay ms cantidad de enzimas inactivadas, pero
puede ser dominante y hasta contener bacterias patgenas y/o potencialmente patgenas. En
algunas de las lipasas nativas de la leche. En dichos tipos de queso los patgenos pueden
52
En quesos de tipo fresco y quesos blandos, donde la actividad acuosa y el pH son altos,
lactobacillus, pero usualmente aquellos que multiplican durante la maduracin del queso
crecer en el queso.
Los lactobacilos termfilos no son muy comunes y parecen morir durante la maduracin.
Los mesfilos usualmente alcanzan conteos de alrededor de 108- 109 cfu/g en quesos de 3
NSLAB, y adems tendran un rol menor en la determinacin del conteo final de estas
bacterias en el queso. Las fuentes de NSLAB varan, pero existen algunas originarias del
tambo y la planta productiva. Existe evidencia de que las NSLAB pueden desarrollarse en
53
el intercambiador de calor de placas durante perodos de operacin prolongados. Las
del queso pertenecen tambin a la flora adicionada. Para algunos tipos de quesos, dichos
contaminantes pueden causar serios problemas, dado que pueden ser patognicos.
Este tratamiento puede afectar de diversas maneras la leche y el queso que con ella se
leche que cause liplisis y liberacin de cidos grasos libres. stos contribuyen al sabor del
microorganismos starter.
54
El tratamiento mecnico de la leche puede adems permitir el ingreso de aire, estimulando
los que afectan la maduracin. La actividad acuosa (junto con la temperatura y el pH) es un
Como consecuencia, los quesos blandos maduran muy rpidamente y su vida til es corta
en comparacin con otros tipos de quesos con menor actividad acuosa. Existe un cambio
acuosa. En el otro extremo, los quesos duros como Grana, Gruyre, Emmenthal, etc., tienen
Una baja actividad acuosa en estas variedades limita la flora microbiana a unas pocas
Adems de la consistencia, los quesos blandos se caracterizan por un sabor dominado por
una excesiva degradacin de protenas, a menudo descrito como marcado, sulfrico, ptrido
y amonaco. Los quesos con una actividad acuosa moderadamente baja, como el
se caracterizan por ser ms dulces y con notas de nuez, lo que refleja una actividad
pH
quesos frescos, que a su vez influencia el pH final del queso debido a la lactosa residual que
es proporcional al contenido de agua. Eso puede, sin embargo, ser regulado en gran parte a
sal a la leche o si se sala la cuajada, como en el caso del Cheddar, la sal hace que el queso
absorba ms agua (suero), lo cual a su vez le reduce el pH. El mayor efecto del cloruro de
sodio es que afecta la actividad de varias enzimas del queso. Muchas aumentan su actividad
56
si se incrementa el contenido de cloruro de sodio en aproximadamente un 3 % en la fase
acuosa, pero el efecto puede variar ampliamente segn las enzimas involucradas.
sabor amargo.
muy difcil controlar la maduracin a temperaturas elevadas, y adems existe gran variedad
componentes aromticos post aminocidos. Esto puede provocar que el desarrollo de aroma
ocurra de manera desbalanceada. Muy a menudo los uesos ms o menos descomponen por
conversiones post aminocidos parecen ser decisivas para el desarrollo de sabor y aroma de
alta calidad.
entendimiento de los parmetros que influencian la maduracin. Los efectos del coagulante,
57
brevemente la influencia del coagulante y los cultivos empleados en la elaboracin del
queso:
2.11.1 COAGULANTE
la leche en cuajada. En Occidente se utiliz por aos el cuajo bovino como coagulante ms
del estmago de bovinos contiene quimosina que posee baja actividad proteoltica y
casena. Debido a su baja actividad proteoltica esta quimosina produce pocos pptidos
posible producir un queso suave de aroma muy puro. El cuajo bovino, sin embargo,
utilizan mohos, como el Muco miehei, Mucor pusilus, Fusarium o Endothia paracitica, pero
58
menores rendimientos y los quesos pueden volverse amargos. Las preparaciones de
maduracin pueden remediar hasta cierto punto este ltimo problema, pero la cuestin del
con precisin la relacin precio/ rendimiento. Los coagulantes vegetales como la Papana
poseen las mismas desventajas de los microbianos y no son utilizados en la actualidad. Los
coagulantes producidos por fermentacin son los de mejor definicin. Pueden utilizarse
como quimosina pura para la produccin de quesos suaves o ser agregadas en una cantidad
2.11.2 CULTIVO
La eleccin del cultivo es crtica en la elaboracin del queso. Un buen cultivo debera:
Ser rpido
maduracin
59
suficiente en molculas de bajo peso molecular para crecimiento. Una alta protelisis
pptidos amargos. La resistencia a fagos acta en el mismo sentido, ya que muchas cepas
con esa caracterstica son tambin resistentes a la autlisis y por ello no liberan peptidasas
con facilidad. Como consecuencia, los pptidos amargos no son eliminados y se retrasa su
queso resultante es amargo, cido y sin sabor. La solucin es utilizar una mezcla de cepas
peptidlica se emplean cultivos de maduracin que actan sobre ese problema sin afectar el
proceso de elaboracin.
que es la proteccin exterior del queso, pero su cscara tambin es importante para la
Las cortezas necesitan ser completas, fuertes y flexibles, ni muy finas ni muy secas o
60
La superficie del queso principalmente no deber tener crecimientos de hongos o MO
constantes.
DEL QUESO.
TEMPERATURA
HUMEDAD
61
El cambio de aire es importante por el nivel de oxgeno, CO2 y amonio en el aire ya
Como las cmaras de maduracin y estanteras son diseadas segn las necesidades
de cada queso, estas pueden ser controladas lo que en consecuencia tendr influencia
62
CAPTULO III
CAPTULO III
3. METODOLOGA MECATRNICA
Para el diseo de una cmara de maduracin se tomo en cuenta varios parmetros que son
necesarios para la obtencin del producto Queso Maduro como son la temperatura,
queso, por esta razn se ha investigado para saber cul es la medida de los parmetros
acuerdo a las necesidades del usuario los parmetros antes mencionados, la mecnica es
aplicada en menor proporcin en este proyecto ya que no existe mayores clculos como
esfuerzos o torque en los materiales porque se les aplica mayor fuerza a estos, tan solo es
necesario un diseo de acuerdo a las especificaciones para que quepan la mayor cantidad de
quesos y se pueda mantener los parmetros necesarios a niveles iguales en todas las reas
de la cmara.
63
TABLA 13: TABLA DE NECESIDADES Y SOLUCIONES PARA LA ELABORACIN DE QUESOS.
64
En el siguiente DIAGRAMA DE PROCESOS 4 se describe detalladamente el numero de
resumidamente cada paso de los procesos y quien participa en estos, adems de las
personas responsables y supervisores para que este proceso, este es un formato tomado de
un proceso industrial pero que claramente puede ser aplicado en un proceso de Ing. En
Alimentos.
Como este proceso se lo realiza manualmente intervienen varias personas y existen muchos
puntos a realizar en este proceso como verificar texturas, tratar de controlar la humedad y
ms caractersticas que no siempre son bien mantenidas para una obtencin del queso
intacta.
65
DIAGRAMA DE PROCESOS 4: DIAGRAMA DE PROCESOS DE OBTENCIN MANUAL
Obtencin de queso
PROCESO maduro
Revisado por: Director de Taller Aprobado por: Decano de la Carrera N Rev.: 0 Fecha Vigencia: 2010/01/30
Mezcla Proteccin de
Responsable:
1 preparada de
Jefe de taller
agentes 6
Registros: Plan de produccin y memorias de clculo.
materia prima exteriores
Flujograma Actividad Responsable Comentarios
manualmente.
Estudiante Realiza la mezcla de los componentes y
Materia prima en Supervisin de
1
2 el molde. proceso de
materias primas
7
maduracin Estudiante Colocacion de cantidad exacta de mezcla en
2
el molde
Producto en Limpieza de Se coloca la mezcla en un estante ya
3
3 Estudiante
estante listo para impurezas de la 8 limpiado para que comience su maduracin
madurar. corteza.
Encargado de Se trata de tener al queso a la temperatura
4
Taller necesaria
Control de Obtencin del
4 temperatura queso. 9 Encargado de Se trata de mantener la humedad necesaria.
manualmente. 5
Taller
Estudiante Se protege al queso se los agentes
Control de 6
5 humedad F exteriores que podrian afectar su sabor.
manualmente Estudiante Se revisa el proceso de maduracin para
7
que la corteza no tenga fisuras
Encargado de Se limpia los posibles desechos producidos
8
Taller durante la maduracin
Estudiante Se retira el queso para comprobar su textura
9
y sabor
en mejor produccin y mejora de calidad ya que los usuarios solo coordinaran la medida de
los parmetros para que estos sean controlados automticamente por la cmara siendo
fuera necesario.
Hay que tomar en cuenta que todos estos parmetros deben ser uniformes en cada uno de
los niveles de la cmara para que los quesos ubicados en diferentes niveles tengan la misma
67
DIAGRAMA DE PROCESOS 5: DIAGRAMA DE PROCESOS DE OBTENCIN SEMI AUTOMATIZADA.
Obtencin de queso
PROCESO maduro
Revisado por: Director de Taller Aprobado por: Decano de la Carrera N Rev.: 0 Fecha Vigencia: 2010/01/30
Obtencin del
4 queso.
Para el diseo del prototipo de cmara de maduracin necesitamos saber cul es el flujo de
69
DIAGRAMA 7: DIAGRAMA GRAFCET DE PROTOTIPO DE CMARA
0
Botn de
Encendido
Inicializacin
1 de PLC
Lectura
de Sensor
6<C >14
C<6 %H<85 %H<93
85<%H>95 % %
Acciona Acciona T1=600s Acciona T3=60s
2 No hace nada
3 Calefactor 4 Humi. 5 Venti.
T1 T3
T2
T4
70
El diagrama de bloques muestra como es la secuencia para que los datos sean recogidos por
ayuda mucho en el clculo de esfuerzos, torques y dems clculos mecnicos que facilitan
realizara la cmara de maduracin, ya que como se cito anteriormente la cmara debe tener
una temperatura, humedad y ventilacin fija para todos sus niveles para que no se
produzcan variaciones severas en el proceso de maduracin del queso que podra afectar a
Existen varios tipos de herramientas de diseo mecnico digital cada una con sus
facilidad para el tipo de proyecto que estamos realizando adems del producto que este ms
Entre tantos productos hemos elegido a dos SolidWorks y Autodesk Inventor que son los
71
Para tomar una sabia decisin sobre cual es el ms apropiado a continuacin se describe un
Autodesk Inventor
AutoCAD Mechanical y
AutoCAD
Qu es el Autodesk Inventor?
primer da.
72
Diseo Adaptativo.
antes que la forma (los detalles del modelo slido que representan el diseo). No obstante,
el software paramtrico actual requiere que los diseadores creen la forma antes de resolver
la funcin.
El esbozo adaptativo de Inventor, permite trabajar con bocetos 2D simples que a su vez
sirven de base a los ensamblajes en 3D. Como resultado, los diseadores pueden reducir el
Autodesk Inventor ofrece compatibilidad 100% con AutoCAD. Los usuarios pueden
importar dibujos en formato DWG para utilizarlos como punto de partida para un modelo
croquis.
CARACTERSTICAS:
Gran productividad
Facilidad de uso gracias a un sistema de ayuda y aprendizaje, que permite ser productivos
excelente.
73
Metodologas de diseo adaptativo
Soporta los formatos de dibujo ANSI, BSI, DIN GB, ISO y JIS, adems de poder generar
normativas personalizadas
Gestin de la informacin
desde el propio programa o desde el sistema operativo con Design Assistant, aportando un
74
3.2.1.2 SOLIDWORKS
Posee innovaciones de avanzada y cientos de mejoras solicitadas por los clientes que le
Con el software SolidWorks 2007, los datos de diseo son 100% editables y las relaciones
entre las piezas, los ensamblajes y los dibujos estn siempre actualizados.
CARACTERSTICAS
Fcil de usar
Reduzca los pasos necesarios para completar un diseo, disminuya la confusin visual y
: Edite y mantenga los archivos DWG en su formato nativo con DWGEditor, una
herramienta de edicin que brinda una interfaz con la que estn familiarizados los usuarios
de AutoCAD. Conserve el valor de los datos heredados con las mejores herramientas
75
Funciones nicas
Comunicacin de diseos
productos.
que permiten pasar rpidamente de la fase de diseo a los dibujos finales de fabricacin.
76
Herramientas de diseo de moldes
Acelere el diseo de productos de consumo con herramientas mejoradas para una fcil
plstico que se utilizan frecuentemente como, por ejemplo, salientes de montaje y ganchos
Modelado de piezas
avanzados, patrones de relleno de reas y taladros aprovechando las funciones nicas del
77
Modelado de ensamblajes
Relacione otras piezas directamente y mantenga sus relaciones al crear piezas nuevas.
miles de piezas.
componentes del diseo. Simule movimiento real e interaccin mecnica entre slidos con
Dibujos en 2D
dibujar ni una sola lnea o arco. Haga dibujos totalmente asociativos. Las vistas de dibujos
y las listas de materiales se actualizan cada vez que se modifica el diseo de las piezas o del
ensamblaje. Genere listas de materiales para un proyecto entero con un solo clic. Agregue
Compare dibujos fcilmente para resaltar las diferencias y ver qu cambios se han realizado
de una versin a otra. Aproveche la exclusiva funcin de vista de dibujo 3D que permite
78
Superficies
Capture y modifique la intencin del diseo con las exclusivas funciones de croquis 3D.
Genere superficies complejas utilizando recubrimientos y barridos con curvas gua y asas
Recorte, extienda, redondee y cosa superficies intuitivamente. Traslade, gire, copie y cree
Ayuda
de uso y un glosario.
Intercambio de datos
SolidWorks 2007 ofrece conversores de archivos para casi todos los productos de CAD
Cada una de estas caractersticas de las respectivas herramientas fueron tomadas de sitios
web que recomendaban el producto y daban la confianza de que el suyo era el mejor para el
diseo digital, pero como se menciono antes adems de las caractersticas que tengan
debemos tomar en cuenta el proyecto que vamos a realizar, por esto se realizo una tabla
comparativa con sus deficiencias y cualidades para poder tomar una acertada decisin, la
79
TABLA 14: TABLA DE CARACTERSTICAS EN CONTRA Y A FAVOR DE
SOFTWARE DE DISEO.
PAG. 1
CARACTERSTICAS
SOFTWARE
DE DISEO A FAVOR EN CONTRA
OCUPA MUCHO ESPACIO
FACILIDAD DE USO
EN DISCO
AUNQUE SE PUEDEN
MIGRAR ARCHIVOS
POSIBILIDAD DE CREACIN DE
AUTOCAD, NO ESTA
MOLDES PARA FUTURAS PIEZAS
FAMILIARIZADO
COMO INYECCIN DE PLSTICO
DIRECTAMENTE CON
AUTOCAD
FCIL CREACIN DE OBJETOS NO TIENE HERRAMIENTAS
SOLIDWORKS EN 3D PARA DISEO ELCTRICO
VELOCIDAD DE
EDICIN DE FIGURAS EN UN PROCESAMIENTO LENTA
AMBIENTE 3D EN COMPARACIN A
INVENTOR
DISEO MUY INTUITIVO
CLCULOS DE DINMICA DE
MOVIMIENTOS
RAPIDEZ DE DISEO
ES NECESARIO EL
COMPLEMENTO DE
FACILIDAD DE USO Y OTROS PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE AUTODESK PARA
REALIZAR POR
COMPLETO UN PROYECTO
NO ES MUY INTUITIVO AL
ESTA FAMILIARIZADO MOMENTO DE
DIRECTAMENTE CON AUTOCAD DESARROLLAR UN
DISEO
AMPLIA GAMA DE LIBRERAS
OCUPA MENOS ESPACIO EN
INVENTOR DISCO
CREACIN DE PIEZAS EN 3D A
PARTIR DE BOCETOS EN 2D
FCIL CREACIN DE PLANOS A
PARTIR DE LAS PIEZAS YA
HECHAS EN 3D
POSIBILIDAD DE
PRESENTACIONES DEL
ENSAMBLAJE
ENSAMBLE DE PIEZAS A
TRAVS DE RESTRICCIONES
DEFINICIN DE GRADOS DE
LIBERTAD EN LAS PIEZAS
80
PAG. 2
SOFTWARE DE CARACTERSTICAS
DISEO A FAVOR EN CONTRA
POSIBILIDAD DE
PRESENTACIONES DEL
ENSAMBLAJE
ENSAMBLE DE PIEZAS A
TRAVS DE RESTRICCIONES
DEFINICIN DE GRADOS DE
LIBERTAD EN LAS PIEZAS
INVENTOR SI SE REALIZA UN CAMBIO
EN LA PIEZA
AUTOMTICAMENTE SE
REALIZA EL CAMBIO EN EL
PLANO
MAYORES APLICACIONES
PARA EL ANLISIS DE
ESFUERZOS
Despus de haber analizado la TABLA 14 nos damos cuenta que los 2 programas tiene
ms del tamao en disco duro que ocupa cada uno, la verdad las 2 herramientas son muy
tiles para el proyecto que vamos a realizar pero escogeremos a Autodesk Inventor por ser
3.2.1.3 DISEO
control y accin que sern colocados en el prototipo de cmara como ventilador, calefactor,
81
humidificador, censor, etc., estos dispositivos sern dibujados en la herramienta CAD sin
muchos detalles pero con sus respectivas medidas para poder colocarlos sin dificultad en el
ensambladas en la FIGURA 1
Se puede observar que cada pieza del prototipo de cmara fue diseado segn las
Cada uno fue hecho por separado y son piezas independientes que despus sern unidas en
82
FIGURA 1: DESPIECE DE PROTOTIPO DE CMARA
83
En las sigiuentes figuras (FIGURA 2, FIGURA 3, FIGURA 4, FIGURA 5,FIGURA 6,
84
FIGURA 3: SOPORTE PARA PLC Y CONEXIONES ELCTRICAS YA FABRICADO
85
FIGURA 4: DISEO DE SOPORTE PARA HUMIDIFICADOR
86
FIGURA 5: SOPORTE PARA HUMIDIFICADOR YA FABRICADO
87
FIGURA 6: DISEO DE REJILLA SEPARADORA DE NIVELES
88
FIGURA 7: REJILLA SEPARADORA DE NIVELES
89
FIGURA 8: DISEO DE BANDEJA DE DESPERDICIOS
90
FIGURA 9: BANDEJA DE DESPERDICIOS
91
A continuacin en las figuras (FIGURA 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19) se muestra el
diseo de los componentes que actuaran en el prototipo de camara, estos diseos no tienen
mayores detalles solo las dimensiones con las que el componente ya fue fabricado (Ver
92
FIGURA 11: HUMIDIFICADOR
93
FIGURA 12: DISEO DE CALEFACTOR SEGN MEDIDAS TOMADAS
94
FIGURA 13: CALEFACTOR
95
FIGURA 14: DISEO DE PLC SEGN MEDIDAS TOMADAS
96
FIGURA 15: DISPOSITIVO CONTROLADOR PLC
97
FIGURA 16: DISEO DE SENSOR DE TEMPERATURA Y HUMEDAD SEGN
MEDIDAS TOMADAS
98
FIGURA 17: SENSOR DE TEMPERATURA Y HUMEDAD.
99
FIGURA 18: DISEO DE VENTILADOR SEGN MEDIDAS TOMADAS
100
FIGURA 19: VENTILADOR
101
La FIGURA 20 muestra el prototipo con los elementos y accesorios antes de ser colocados
102
En las figuras ( FIGURA 21,22, 23, 24 ,25, 26, 27, 28) se muestran las imgenes y vistas
del prototipo ya ensamblado el la plataforma Inventor y las imgenes del prototipo acabado
103
FIGURA 22: VISTA DERECHA DEL PROTOTIPO YA FABRICADO
104
FIGURA 23: VISTA IZQUIERDA DEL PROTOTIPO
105
FIGURA 24: VISTA IZQUIERDA DEL PROTOTIPO YA DISEADO
106
FIGURA 25: PROTOTIPO CAMARA DE MADURACIN
107
FIGURA 26: VISTA SUPERIOR DEL PROTOTIPO
108
Podemos observar en el diseo computarizado la colocacin de los elemtos electronicos y
Ademas de los materiales de proteccin contra los agentes exteriores como son los vidrios y
109
FIGURA 28: VISTA COMPLETA DE CMARA DE MADURACIN
110
3.2.1.4 ARMADO
de soporte, que son los que mantendran los vidrios y aislamientos en su lugar, para esto es
necesario unos cuantos remaches y su respectivo remachador, comenzando con los angulos
de la parte superior para que el vidrio de este lado sea colocado con su aislamiento como lo
111
Para completar el armado de las protecciones de vidrio colocamos los angulos de la parte
izquierda que sostendran su respectivo vidrio y el extractor, ademas del aislamiento tal
112
En la parte derecha del prototipo colocaremos los angulos de soporte ya que todos en si
113
Para que el calefactor quede ajustado colocamos un tornillo entre el soporte y el calefactor,
114
Las ventanas y demas estructura del prototipo ya estan prefabricadas y unidas por lo cual
solo tenemos que colocar sus elementos en su sitio como el Humidificador que ira dentro
33.
115
Situamos el humidificador de modo que la salida del rocio de agua de a la apertura dentro
de la camara, de este modo el rocio de agua ira directamente al espacio donde se maduraran
116
Colocamos la tapa del soporte del humidificador, tal como lo muestra la FIGURA 35.
117
En el soporte de la parte derecha ubicamos el PLC, el botn de encendido, conexiones y
37, y 38.
118
FIGURA 37: DISTRIBUCIN ELECTRICA
119
FIGURA 38: COLOCACIN DE BOTON DE ENCENDIDO
120
Tambien instalamos la separacin de rejilla en los angulos de soporte antes ya instalados, y
el recipiente que recogera los desperdicios tal como se muestra en las FIGURAS 39 y 40.
121
FIGURA 40: INSTALACIN DE RECIPIENTE DE DESPERDICIOS
122
Por ultimo colocamos la tapa del soporte que cubrira las instalaciones electricas tal como la
FIGURA 41 lo muestra.
ELECTRICAS
123
3.2.2 DISEO ELECTRICO Y PROGRAMACIN
control FULLGAUGE ya que este ser el elemento que controlara el ambiente de la cmara
poniendo un ejemplo digamos que un queso solo se cuaja si est entre 30 y 50 grados
ambiente y si los sensores detectan que el ambiente es muy caliente se desactivaran las
niquelinas y se prendern los ventiladores, por otra parte si se detecta que no existe la
124
DIAGRAMA 8: DIAGRAMA DE CONEXIN ELECTRICA SEGUN FULLGAUGE
FUENTE: www.Fullgauge.com
125
El siguiente DIAGRAMA muestra la conexin elctrica necesaria para el funcionamiento
del dispositivo.
3
4
5
CONTROL DE
A SENSOR 6 TEMPERATURA
8 Y HUMEDAD
FULL GAUGE
9
CALEFACTOR 10
11
FUENTE AC 12
HUMIDIFICADOR
VENTILADOR
126
3.2.2.1 INSTALACIN ELECTRICA
127
FIGURA 42: INSTALACIN DE CABLES EN PLC
128
Tal como se muestra en la FIGURA 42 colocamos la energizacin de 110 de corriente
La salida 11 debe ser conectada de igual modo que el calefactor, la primera entrada del
La salida 12 se conecta a la energizacin del extractor y este a 110, para despues comunicar
129
FIGURA 43: CONEXIN DE LA ENERGIZACIN A 110
130
3.2.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO
INGRESE EL VALOR DE
LA HISTERESIS (A)
SETT= C= Y=
ST= ENC= D=
A
A= APA= E=
B= X= W=
3
LEER SENSOR
SALIDA
(ST)
AUXILIAR DEL
TERMOSTATO
NO SI
2
SETT-A ST SETT+A
TERMOSTATO
ACTIVADO
SETT
3
SETT 0
NO AND
SI
SETT25 3
131
PAG. 2
INGRESE EL VALOR EN
2
SEGUNDOS QUE LA ALARMA
PERMANECERA PRENDIDA (ENC)
B
X=0; X ENC; X++
ALARMA
ENCENDIDA
C
X
4
4
SI NO
C ST B APA
ALARMA
ACTIVADA Y ALARMA
APAGADA
132
PAG. 3
INGRESE EL VALOR DE
SALIDA LA HISTERESIS (D)
AUXILIAR DEL
HUMIDIFICADOR
2 D
NO SI
SETH-D ST SETH+D
SETH
HUMIDIFICADOR
DESACTIVADO
NO SI
SETH 65
AND HUMIDIFICADOR
SETH100 ACTIVADO
5 6
133
PAG. 4
INGRESE EL VALOR DE
INGRESE EL VALOR DE
PRENDIDO EN SEGUNDOS
APAGADO EN SEGUNDOS
(PREN)
(APAGA)
PRE
APAG
N
A
HUMIDIFICADOR HUMIDIFICADOR
APAGADO ENCENDIDO
Z W
5
5
134
1 PAG. 5
SALIDA
AUXILIAR DEL
EXTRACTOR
INGRESE EL VALOR
DE LA HISTERESIS
2
E
INGRESE EL VALOR DEL
SET POINT DEL
EXTRACTOR (SETX)
7
NO SI
SETX-E ST SETX+E
NO SI
SETX65
AND
SETX100
EXTRACTOR
EXTRACTOR DESACTIVADO
ACTIVADO
SETH= N= PRENX=
SETX= PREN=
Z= APAGA=
M= APAX= 7 8
7
1
135
PAG. 6
INGRESE EL VALOR DE
INGRESE EL VALOR DE
PRENDIDO EN SEGUNDOS
APAGADO EN SEGUNDOS
(PRENX)
(APAX)
PREN
APAX
X
EXTRACTOR EXTRACTOR
APAGADO ENCENDIDO
M N
7
7
136
3.2.2.3 PROGRAMACIN.
persona lo puede hacer ya que solo hay que saber cmo entrar a las funciones y especificar
Hay que tomar en cuenta que la unidad de tiempo en el dispositivo est definido en
segundos.
segundos hasta que aparezca FUN, soltando enseguida. Luego aparecer F01 y entonces
presionamos set (toque corto), Con las teclas y ingresamos el cdigo de acceso (231)
y, presionamos set para entrar, luego con la tecla aparecer la indicacin (Uni).
Para salir del men de funciones y volver a la operacin normal, presione set hasta que
aparezca (---).
TEMPERATURA
Presionamos set por 2 segundos hasta que aparezca SET, soltando enseguida. Aparecer T
137
cuando est listo, presionamos set., luego aparecer H1, ajustamos la humedad a 90 %
utilizando las teclas y para alterar el valor y, cuando est listo, presionamos set.
Estos valores fueron considerados con el tiempo de respuesta del sensor, adems de su
valor real ya que como el sensor estar en un puesto estratgico para que la humedad y la
temperatura registren el valor real para toda la cmara, debemos aseguramos de sus valores;
colocando valores ms altos para la humedad y ms bajos para la temperatura, de este modo
los valores registrados sern ms reales de acuerdo con el ambiente total dentro de la
cmara
segundos hasta que aparezca FUN, soltando enseguida. Luego aparecer F01 y entonces
presionamos set (toque corto), con las teclas y ingresamos el cdigo de acceso (123)
y, presionamos set para entrar, luego con las teclas y buscamos la funcin F02, que
es el modo de operacin del termostato, presionamos set (toque corto) para visualizar el
valor configurado para la funcin, utilizamos las teclas y para configurarlo en (1)
funciones.
TERMOSTATO.
Mnimo setpoint permitido al usuario final, de igual modo con las teclas y
138
colocamos el valor de 0 C para que este sea el mnimo valor aceptado por el dispositivo,
De igual forma escogemos la funcin F04 Mximo setpoint permitido al usuario final
para colocar el valor de 25 C cuya restriccin ayudara a que algn usuario no pueda poner
Nos colocamos en la funcin F05 Diferencial de control (histresis) con las teclas y
y ponemos el valor de 4 C, confirmando el valor con la tecla set, esto significa que si el
sensor de temperatura registra los valores entre 14 C max y 6 C min, la salida del
DEL TERMOSTATO.
Con las teclas de seleccin y nos ubicamos en la funcin F06 Retardo mnimo para
activar la salida THERM, ponemos el valor de 10, esto significa que habr un espacio de
dicho de otro modo 10 segundos entre la ltima parada y prxima partida del termostato
para que se pueda activar, por ultimo presionamos la tecla set para confirmar el dato.
139
El rango de temperatura necesaria es de 5 C a 15 C si la temperatura baja a menos de 5 C
si llega a pasar de los 15 C se activara el ventilador que ser configurado con la salida
auxiliar.
Nos ubicamos en la funcin con las teclas F07 Modo de operacin de la salida HUMID
con las teclas y , con la tecla set elegimos (1) Humidificacin y confirmamos con la
HUMIDIFICADOR.
mnimo setpoint permitido al usuario final, de igual modo con las teclas y colocamos
el valor de 65% para que este sea el mnimo valor aceptado por el dispositivo, presionamos
set y as tener la seguridad de que no se cometa un error poniendo un valor de setpoint mas
De igual forma escogemos la funcin F09 mximo setpoint permitido al usuario final
para colocar el valor de 100% cuya restriccin ayudara a que algn usuario no pueda poner
140
3.2.2.3.9 CONFIGURACIN DE HISTERESIS DEL HUMIDIFICADOR
Escogemos la funcin F10 Diferencial de control (histresis) con las teclas y para
colocar el valor de 5%, de esta forma nos aseguramos que la humedad se mantendr en el
rango de 85% de humedad relativa hasta el 95%, si la humedad baja del 85% el
Esto es solo para la configuracin de la salida del humidificador ya que el sensor tiene una
saturacin en el 90% de humedad relativa, as que los datos registrados despus de este
DEL HUMIDIFICADOR.
Del mismo modo con las teclas y nos ubicamos en la funcin F11 Retardo mnimo
para activar la salida HUMID y colocamos el valor de 10, lo que nos dar un tiempo de 10
segundos para que el humidificador se active despus de que la humedad a llegado a 85%,
sea el tiempo que permanecer desactivada la salida HUMID entre la ltima parada y la
prxima partida.
HUMIDIFICADOR.
Para configurar el tiempo que permanecer activado la salida del humidificador nos
colocando el valor de 600, para que de esta forma el humidificador permanezca activado
141
durante 10 minutos y poder llegar a la humedad deseada rpidamente, presionamos la tecla
Del mismo modo ajustamos la funcin F13 Tiempo de humidificacin desactivada con el
Con la salida auxiliar escogemos que es lo que va a realizar esta salida, para nuestro caso es
humidificacin, esto es para que esta salida funcione en modo cclico como si estuviera
humificando pero en vez de eso va a ventilar el ambiente y dejar que los quesos puedan
respirar funcionando como un extractor, para esto escogemos la funcin F14 Modo de
Despus de esto salimos aplastando la tecla set unos 2 segundos para luego ingresar a la
configuracin de los setponits, ingresamos con la tecla set aplastando 2 segundos hasta que
nos salga en la pantalla SET, nos aparecer T1 con el valor antes ya configurado que es 10,
H1 de igual modo con el valor antes configurado 90%, y por ultimo nos aparecer H2 ya
la salida auxiliar con las teclas y , que ser 95 y confirmamos con la tecla set.
142
Hay que tomar en cuenta que como el ambiente humificado raramente podr llegar a 95%
la salida auxiliar tratara de llegar a este valor ya que est configurado como humidificador
pero lo que har en realidad es dar una ventilacin cclica al ambiente dentro de la cmara.
SALIDA AUXILIAR
Como la salida auxiliar ahora depende del valor del ambiente humificado tenemos que
configurar sus setpoints de acuerdo a los setpoints de este, de modo que con las teclas y
configuramos con el valor de 65% como es el valor de setpoint del humificador, de igual
forma escogemos la funcin F16 Mximo setpoint permitido al usuario final con las
teclas y , y configuramos con el valor de 100% el mismo valor del mximo setpoint
del humificador, por ultimo confirmamos los valores con la tecla set.
pondremos una histresis pequea ya que como se menciono antes la salida auxiliara
salida auxiliar entre 93% y 97%, aplastando la tecla set confirmamos el valor.
143
3.2.2.3.15 TIEMPO MINIMO QUE PERMANECERA DESACTIVADA LA SALIDA
AUXILIAR.
Nos colocamos con las teclas y , en la F18- para configurar el tiempo que la salida
humedad relativa, este tiempo ser de 10 segundos, esto significa que pasaran 10 segundos
No es dems recalcar que el valor de humedad que se puso tan elevado en el setpoint de
Para activar el funcionamiento cclico del ventilador sea la salida auxiliar debemos
colocarnos en la funcin F19 Tiempo de salida AUX activada, con las teclas y ,
AUX desactivada y colocamos el valor de 300 que son 5 minutos que la salida auxiliar
permanecer desactivada.
sea nuestro ventilador, as habr una ventilacin constante dentro de la cmara y los
Existen varias razones ajenas al control del ambiente de la cmara que puedan afectar a que
se mantengan las condiciones de maduracin por ello se configuro la alarma del buzzer que
144
nos dar aviso si las condiciones de maduracin no son las adecuadas y de este modo poder
El dispositivo tiene una alarma interior la cual la vamos a configurar del siguiente modo:
Escogemos la funcin F26 Modo de operacin del Buzzer, y con las teclas y
por lo que la cmara necesitara una temperatura bajo los 18 C, por esta razn la alarma de
conocer mejor el funcionamiento del dispositivo, por esto con las teclas y nos
colocamos en la funcin F27 Punto de actuacin del Buzzer por baja temperatura (limite
para la maduracin de los quesos, entonces las temperaturas altas no lo son por esta razn
configuraremos al buzzer para que de una seal de alarma cuando la temperatura haya
llegado a 25 C. Con las teclas y nos ubicamos en la funcin F28 Punto de actuacin
del Buzzer por alta temperatura (limite superior) y colocamos el valor de 25 C, para
145
De este modo cuando el sensor registre 25C el buzzer comenzara a sonar hasta que la
Cabe recalcar que este valor de temperatura no esta de acuerdo con el valor de set point
configurado para el termostato cuyo rango es de 6 C a 14 C, pero este se debe a que los
valores de temperatura crticos para madurar este tipo de quesos es sobre los 25 C, y el
buzzer ser activada de esta forma sabremos que la humedad a llegado a un estado
demasiado bajo y crtico para la maduracin, con este aviso nos daremos cuenta del riesgo
y se tomara decisiones para aumentar la humedad; para configurar esta alarma nos
colocamos en la funcin F29 Punto de actuacin del Buzzer por baja humedad (lmite
inferior) y con las teclas y colocamos el valor de 70%, confirmamos con la tecla set
y salimos.
alta por razones de conocer el funcionamiento del dispositivo, para esto nos colocamos con
la teclas y en la funcin F30 Punto de actuacin del Buzzer por alta humedad
146
(limite superior). Y registramos el valor de 100%, ya colocado el valor confirmamos con la
tecla set.
F31 Tiempo del Buzzer activado, con las teclas y colando el valor de 60, lo que es
1 minuto que la alarma permanecer prendida, para confirmar el valor aplastamos la tecla
set.
Del mismo modo para configurar el tiempo que la alarma permanecer desactivada nos
De esta forma hemos configurado el modo cclico de la alarma y cada vez que se deba
de nuevo.
Para poder ver alternadamente la temperatura y humedad que se registran del sensor en el
display del dispositivo debemos configurar la funcin F34 Modo de visualizacin, con las
teclas y , escogemos el valor de (0) para que los valores se presenten de modo
alternado.
147
CAPTULO IV
CAPTULO IV
Para un adecuado manejo del prototipo de cmara se describen algunos consejos que
CONSIDERACIONES A TOMAR.
Para una conexin elctrica eficaz del prototipo, esta tiene que estar conectado a un
corta picos antes de la toma de corriente, esto para proteger al dispositivo PLC de
Como existen aspas en movimiento en los dos lados del prototipo, no hay que colocar
objetos que se puedan introducir o ser extrados por el extractor o calefactor y que
Hay que tener sumo cuidado con el calefactor ya que como este produce calor y sus
afectar al calefactor y producir daos al activarse, por esta razn no hay que tener
cerca materiales inflamables que puedan producir un incendio, adems de que como
tiene una instalacin elctrica esto pueden producir chispazos, es preferible no tener
Para el buen mantenimiento del prototipo hay que limpiarlo continuamente, ya que
aunque este tengo un extractor, los desperdicios pueden quedarse dentro de esta. Por
esta razn todos los dispositivos son removibles para su respectiva limpieza, el
148
humidificador posee un filtro de aire el cual es totalmente removible y reemplazable
si fuera necesario.
Los residuos que quedan despus de la maduracin de los quesos son depositados en
la bandeja que esta ubicada en la parte inferior de la cmara, estos habr que
siguiendo las siguientes instrucciones que indican cada una de las funciones del PLC y su
accin.
4.2.1 CONFIGURACIONES
- Presione set por 2 segundos hasta que aparezca SEE, soltando enseguida. Aparecer E1 y
la temperatura ajustada.
- Utilice las teclas y para cambiar el valor y, cuando est listo, presione set.
- Utilice las teclas y para alterar el valor y, cuando est listo, presione set.
- Entonces si la salida AUX est configurada para control (F14=0,1,2 o 3) puede aparecer
E2 o H2.
149
- Caso aparezca alguna de estas indicaciones, configure el valor de la salida AUX con las
hasta que aparezca FUN, soltando enseguida. Luego aparecer F01 y entonces presione set
(toque corto).
- Utilice las teclas y para ingresar el cdigo de acceso (123) y, quedando est listo,
- Despus de seleccionar la funcin, presione set (toque corto) para visualizar el valor
- Utilice las teclas y para alterar el valor y, cuando est listo, presione set para grabar
- Para salir del men de funciones y volver a la operacin normal, presione set hasta que
aparezca (---).
150
TABLA 15: TABLA DE PARMETROS
PAG. 1
Fun Descripcin Min Max Unid Estndar Min Max Unid Estndar
F01 Cdigo de acceso: -99 999 - - -99 999 - -
123 (ciento veinte y
tres
F02 M odo de operacin 0-refrig 1-calef - - 0-refrig 1-calef - -
de termostato
F03 M nimo Setpoint -10.0 70.0 C -10.0 14 158 F 14
permitido al usuario
final (termostato)
F04 M nimo Setpoint -10.0 70.0 C 70.0 14 158 F 158
permitido al usuario
final (termostato)
F05 Diferencia de control 0 20.0 C 1.5 0 36 F 3
(histresis) del
termostato
F06 Retardo mnimo para 0 999 seg 0 0 999 seg 0
activar la salida
THERM
F07 M odo de operacin 0-deshu 1-unid - 1-huni 0-deshu 1-humid - 1-humid
de la salida HUM ID
(humidistato)
F08 M nimo setpoint 0 100 %HR 0 0 100 %HR 0
permitido al usuario
final (humidistato)
F09 M ximo setpoint 0 100 %HR 100 0 100 %HR 100
permitido al usuario
final (humidistato)
F10 Diferencia de control 0 20. %HR 5 0 20.0 %HR 5
(histresis) del
humidistato
F11 Retardo mnimo para 0 999 seg 0 0 999 seg 0
activar la salida
HUM ID
F12 Tiempo de 0 999 seg 5 0 999 seg 5
humidificacin
activada
151
PAG. 2
Fun Descripcin Min Max Unid Estndar Min Max Unid Estndar
F13 Tiempo de 0 999 seg 5 0 999 seg 5
humidificacin
desactivada
F14 M odo de operacin 0 10 - 5 0 10 - 5
de la salida AUX
(auxiliar)
F15 M nimo setpoint 0 100 - 0 0 100 - 0
permitido al usuario
final (salida AUX)
F16 M ximo setpoint 0 100 - 100 0 100 - 100
permitido al usuario
final (salida AUX)
F17 Diferencial de 2 20.0 - 5 0 20.0 - 5
control (histresis)
de la salida AUX
F18 Retardo mnimo para 0 999 seg 0 0 999 seg 0
activar la salida
AUX
F19 Base del tiempo del 0 999 - 0 0 999 - 0
timer de la salida
AUX
F20 Tiempo de salida 0 999 seg 5 0 999 seg 5
AUX activada
F21 Tiempo de salida 0 999 seg 5 0 999 seg 5
AUX desactivada
F22 Alarma de -10.0 70.0 C -10.0 14 158 F 14
temperatura
ambiente baja
F23 Alarma de -10.0 70.0 C 70.0 14 158 F 158
temperatura
ambiente alta
F24 Alarma de humedad 0 100 %HR 0 0 100 %HR 0
ambiente baja
F25 Alarma de humedad 0 100 %HR 100 0 100 %HR 100
ambiente alta
F26 Retardo mnimo para 0 999 M in. 0 0 999 M in. 0
activar la salida
(modo alarma)
F27 M odo de operacin 0 1 - 1 0 1 - 1
del Buzzer
F28 Punto de actuacin -10.0 70.0 C -10.0 14 158 F 14
del Buzzer por baja
temperatura
152
PAG. 3
Fun Descripcin Min Max Unid Estndar Min Max Unid Estndar
F29 Punto de actuacin -10.0 70.0 C 70.0 14 158 F 158
del Buzzer por alta
temperatura
F30 Punto de actuacin 0 100 %HR 0 0 100 %HR 0
del Buzzer por baja
humedad
F31 Punto de actuacin 1 100 %HR 100 0 100 %HR 100
del Buzzer por alta
humedad
F32 Tiempo mximo de 0 999 M in. 0 0 999 M in. 0
la salida THERM
accionada para
disparar la alarma
F33 Tiempo mximo de 0 999 M in. 0 0 999 M in. 0
la salida HUM ID
accionada para
disparar la alarma
F34 Tiempo mximo de 0 999 M in. 0 0 999 M in. 0
la salida AUX
accionada para
disparar la alarma
F35 Tiempo del Buzzer 0 999 Seg. 1 0 999 Seg. 1
activado
F36 Tiempo del Buzzer 0 999 Seg. 1 0 999 Seg. 1
desactivado
F37 0 999 M in. 0 0 999 M in. 0
Tiempo de inhibicin
del Buzzer en la
energizacin
F38 M odo de 0 2 - 0 0 2 - 0
visualizacin
F39 Corrimiento de -5.0 5.0 C 0 -9 9 F 0
indicacin de la
temperatura (offset)
F40 Corrimiento de -20.0 20.0 %UR 0 -20.0 20.0 %HR 0
indicacin de la
humedad (offset)
F41 Direccin del 0 247 - 1 0 247 - 1
instrumento en la red
RS-485
FUENTE: www.Fullgauge.com
Cuando la humedad cae a 75% HR (80-5), la salida del humidistato pasa a ciclar: 20 seg.
(0) Refrigeracin
(1) Calefaccin
Bloqueo electrnico cuya finalidad es evitar, que por error, se regule el setpoint en
154
Es la diferencia de temperatura (histresis) entre CONECTADA y DESCONECTADA de
la salida THERM.
(0) Deshumidificacin
(1) Humidificacin
Bloqueos electrnicos cuya finalidad es evitar, que por error, se regule el setpoint en
salida HUMID.
155
F12 - Tiempo de humidificacin activada
Esta funcin sirve para ajustar el tiempo que la salida HUMID permanecer activada.
Esta funcin sirve para ajustar el tiempo que la salida HUMID permanecer desactivada.
OBS.: Las funciones F12 y F13 controlan una temporizacin cclica (en segundos) para la
salida del humistato. Esa temporizacin permite que el agua vaporizada tenga tiempo de
convertirse en humedad relativa del aire. Para deshabilitar esa temporizacin, ajuste en
(000) Refrigeracin
(001) Refrigeracin
(002) Deshumidificacin
(003) Humidificacin
156
(009) Timer cclico actuando cuando la temperatura o la humedad alcanza su
setpoint;
sus setpoints.
Bloqueos electrnicos cuya finalidad es evitar, que por error, se regule valores
extremadamente altos o bajos del setpoint. Los lmites dependern del modo de la
salida auxiliar. Esta funcin depende del modo de la operacin de la salida AUX ajustado el
F14.
Esta vez es vlida solamente cuando la salida AUX se configura en el modo del control
157
F19 Tiempo de salida AUX activada
Esta funcin sirva para ajustar el tiempo que la salida AUX permanecer activada.
Esta funcin sirve para ajustar el tiempo que la salida AUX permanecer desactivada.
tiempo entre la ltima parada y la prxima partida. Esta vez es vlida solamente cuando la
158
F26 Modo de operacin del Buzzer
F27 Punto de actuacin del Buzzer por baja temperatura (limite inferior)
F28 Punto de actuacin del Buzzer por alta temperatura (limite superior)
F29 Punto de actuacin del Buzzer por baja humedad (limite inferior)
Es el valor inferior de la humedad para la actuacin de la alarma del Buzzer segn el Modo
F30 Punto de actuacin del Buzzer por alta humedad (limite superior).
Es el valor superior de la humedad para la actuacin de la alarma del Buzzer segn el Modo
Es el tiempo que el Buzzer permanecer conectado (ciclo activo). Para inhabilitar la alarma
159
F32 Tiempo de Buzzer desactivado.
Es el tiempo que el Buzzer permanecer desactivado (ciclo inactivo). Para que la alarma
Este tiempo sirve para inhibir el Buzzer durante el tiempo que el sistema lo necesite.
160
Obs.: En una misma red no puede haber ms de un instrumento con la misma direccin.
Nota: para reiniciar los registros, mantener presionada la tecla durante la visualizacin
4.2.3 SEALIZACIN
- Verifique cual de los parmetros posee datos invlidos y corrjalo para retomar a la
operacin normal.
Para definir la unidad con que el instrumento operar, acceda a funcin F01* con el
indicacin (Uni). Presione (set) para elegir entre (C) y (F) confirme. Despus de
vez que la unidad sea alterada, los parmetros deben ser reconfigurados, ya que ellos
162
CAPTULO V
CAPTULO V
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDASIONES
el proyecto, las cuales servirn para mejoras futuras que ayudaran a perfeccionar un
5.1 CONCLUSIONES
desarrollo del proyecto, ya que los planos necesarios para la elaboracin de esta
para programarlo.
163
Para la creacin de una cmara de maduracin ms grande es indispensable el
estudio del flujo de aire fro, caliente y aire hmedo que circulara dentro del espacio
de la cmara que ser diseada, esto es para que cada queso en cada nivel tengan las
ya que como en nuestro prototipo el espacio es reducido el control del flujo de aire
es ms fcil.
temperatura de ambiente de Quito, por esta razn el uso del termostato queda en
2do plano, pero como el prototipo de cmara de maduracin servir tambin para la
extremadamente necesarios.
parte del sensor, esto se debe a que la ubicacin del sensor con respecto al
el aire humedecido cae directamente a este, esto hace que el sensor de lecturas
164
Las rejillas utilizadas como separacin de los niveles, ayudaran a la buena
distribucin del ambiente dentro de la cmara y que este sea homogneo en los 2
prototipo ya que con estos dispositivos se cumplen las condiciones exigidas para la
maduracin.
alterado extremadamente.
por esta razn en el prototipo el aislamiento no es total del exterior, pero con la
165
5.2 RECOMENDACIONES
es el acero inoxidable ya que este cumple con las exigencias para manipular
alimentos.
poder obtener un ambiente humedecido en todos los niveles, esto depender del
tamao que ser diseada la cmara, ya que los dispositivos utilizados para
humidificar contiene un complejo sistema que deber ser tomado en cuenta para el
diseo.
dispositivo tiene conexin a red y puede ser controlado por medio del internet, para
alterar parmetros y revisar datos, adems de tiene una aplicacin mvil, de este
166
Como se menciono anteriormente nosotros podemos controlar al dispositivo
remotamente por medio del internet esto nos ayudara si queremos tener un sistema
completo de maduracin, adems de que ser una herramienta didctica para que los
otro tipo de alimentos que puedan necesitar la ayuda del microambiente que puede
conveniencia del usuario. Esto puede servir a alumnos como a las dems personas
167
GLOSARIO
GLOSARIO
fermentacin bacteriana del azcar, las melazas o el alcohol, o por sntesis qumica del
acetaldehdo.
CIDO BUTRICO: El cido butrico es un cido graso de cadena corta que puede
encontrarse en la naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino alterado. El cido
pies". Es responsable tambin del olor del queso ya que se encuentra en las grasas de la
CIDO CAPRLICO: El cido caprlico es un cido graso de cadena media. Tiene ocho
Considerado como uno de los cidos grasos esenciales (AGE), el cido caprlico es
necesario para el cuerpo humano para funcionar correctamente. La falta de ella puede
168
Esta sustancia se encuentra naturalmente en la leche materna, as como la leche de vacas y
menudo descrito como un olor rancio, este cido graso es parcialmente soluble en agua.
carboxlico derivado del hexano con, como su nombre lo sugiere, seis carbonos. Es un
aceite incoloro, viscoso,1 olor a cabras u otros animales de granja. Forman sales llamadas
sugiere, es parte de los sudores de las cabras. El mal olor de los calcetines sucios de debe al
cido caproico.
anaerbico. cido orgnico de tres tomos de carbono, que se forma por fermentacin de la
bacterias. Por eso la mayora del cido propinico producido se utiliza como conservante
en agua. Numerosos tipos de albmina se pueden encontrar en todo el mundo natural, y dos
de los ejemplos ms conocidos de la albmina puede ser encontrada en las claras de huevo
y en la sangre humana. Albminas son una clase importante de protenas, y son de vital
169
importancia para la salud y el bienestar para muchos organismos. Muchas plantas y
ALDEHDO: Los aldehdos son compuestos orgnicos caracterizados por poseer el grupo
funcional -CHO:
Se pueden obtener a partir de la oxidacin suave de los alcoholes primarios. Esto se puede
(tambin hay otros mtodos en los que se emplea Cr en el estado de oxidacin +6). El
dicromato se reduce a Cr3+ (de color verde). Tambin mediante la oxidacin de Swern, en
base.
170
AMILASA: La leche contiene amilasas capaces de hidrolizar el almidn en dextrina. Se
son de origen sanguneo, su cantidad en la leche depende del estado patolgico de la vaca.
Las amilasas se inactivan a 65C durante 30 minutos, por lo que se ha propuesto su empleo
AMINOCIDOS: Nombre genrico dado al cido orgnico que contiene los grupos amino
estructuracin qumica.
proceso biolgico por el cual una clula se autodestruye, ya sea porque no es ms necesaria
La autlisis celular es muy rara en condiciones normales, pero es uno de los procesos
celulares inducidos por la radiacin o por la presencia de daos severos en los tejidos, como
171
BACTERIFAGOS: Los bacterifagos son virus que infectan y matan bacterias; estn
alimentos.
lisina descarboxilasa
oxgeno molecular y agua. La leche normal contiene muy poca cantidad de esta enzima.
calostrales.
CETOCIDOS: Los cetocidos son cidos orgnicos que contienen un grupo funcional
dicho compuesto orgnico, las cetonas se nombran agregando el sufijo -ona al hidrocarburo
172
del cual provienen (hexano, hexanona; heptano, heptanona; etc). Tambin se puede
nombrar anteponiendo cetona a los radicales a los cuales est unido (por ejemplo: metilfenil
(ejemplo: 2-oxopropanal).
El grupo funcional carbonilo consiste en un tomo de carbono unido con un doble enlace
El tener dos tomos de carbono unidos al grupo carbonilo, es lo que lo diferencia de los
diferencia de los alcoholes y teres. Las cetonas suelen ser menos reactivas que los
aldehdos dado que los grupos alqulicos actan como dadores de electrones por efecto
inductivo.
viscosidad, y de la carga elctrica de las partculas. Las modificaciones del pH, de las
Lograr, tener efecto alguna cosa. m. ltima de las cuatro cavidades en que est dividido el
CUAJO: Fermento de la mucosa, del estmago que coagula a la casena de la leche .Efecto
de cuajar.
vecina (dos grupos de C=O, de lado a lado) con la frmula molecular C4H6O2.
El diacetilo, junto con la acetona, es uno de los compuestos que da a mantequilla su gusto
caracterstico. Debido a esto, los fabricantes de las margarinas o los productos basados
betacaroteno para el color amarillo) al producto final, que sera de otra manera inspido.
reacciones bioqumicas.
174
En todo ser vivo se producen constantemente innumerables reacciones qumicas. Muchas
de ellas tienden a transformar las sustancias introducidas con los alimentos a fin de obtener
energa y materia prima para la sntesis de nuevas estructuras moleculares. Dicha sntesis,
as como la degradacin a que son sometidos los propios componentes celulares una vez
Las reacciones qumicas se realizan en los seres vivientes a gran velocidad, en condiciones
Un catalizador es un agente capaz de acelerar una reaccin qumica, sin formar parte de los
Como todo catalizador, las enzimas actan disminuyendo la energa de activacin (Ea) de
una reaccin. Que la mayora de catalizadores inorgnicos. Por otra parte, las enzimas
reacciones qumicas muy diversas, mientras que una enzima slo cataliza una reaccin
qumica determinada.
Las sustancias sobre las cuales actan las enzimas reciben el nombre genrico de sustratos
175
Grupo Accin ejemplos
Dehidrogenasas
Catalizan reacciones de
oxidorreduccin. Tras la accin Aminooxidasa
catlica quedan modificados en
1. Oxidoreductasas su grado de oxidacin por lo Deaminasas
que debe ser transformado
antes de volver a actuar de Catalasas
nuevo.
grupo hidroxilo (OH) desde el cual el hidrgeno (H) puede disociarse como un ion protn
Los steres ms comunes son los steres carboxilados, donde el cido en cuestin es un
cido carboxlico. Por ejemplo, si el cido es el cido actico, el ster es denominado como
acetato. Los steres pueden tambin ser formados por cidos inorgnicos; por ejemplo, el
sulfato de dimetilo, es un ster, a veces tambin llamado "ster dimetlico del cido
sulfrico".
En bioqumica son el producto de la reaccin entre los cidos grasos y los alcoholes.
En la formacin de steres, cada radical OH (grupo hidroxilo) del radical del alcohol se
sustituye por la cadena -COO del cido graso. El H sobrante del grupo carboxilo, se
Los steres ms comnmente encontrados en la naturaleza son las grasas, que son steres
177
ETANOL: El alcohol etlico o etanol es un alcohol que se presenta como un lquido
ETERES: En qumica orgnica y bioqumica, un ter es un grupo funcional del tipo R-O-
R', en donde R y R' son grupos que contienen tomos de carbono, estando el tomo de
Normalmente se emplea el alcxido, RO-, del alcohol ROH, obtenido al hacer reaccionar al
alcohol con una base fuerte. El alcxido puede reaccionar con algn compuesto R'X, en
donde X es un buen grupo saliente, como por ejemplo yoduro o bromuro. R'X tambin se
Al igual que los steres, forman puentes de hidrgeno. Presentan una alta hidrofobicidad, y
no tienden a ser hidrolizados. Los teres suelen ser utilizados como disolventes orgnicos.
Suelen ser bastante estables, no reaccionan fcilmente, y es difcil que se rompa el enlace
excepcin son los oxiranos (o epxidos), en donde el ter forma parte de un ciclo de tres
178
El enlace entre el tomo de oxgeno y los dos carbonos se forma a partir de los
electrones no enlazantes.
Los dos pares de electrones no enlazantes del oxgeno pueden interaccionar con otros
tomos, actuando de esta forma los teres como ligandos, formando complejos. Un ejemplo
importante es el de los teres corona, que pueden interaccionar selectivamente con cationes
del pncreas bovino o porcino o del tipo humano producida en bacterias u hongos por
que es una parte integral de todas las protenas del mismo. La fenilalanina en el organismo
organismo humano. Trmino genrico que describe el mundo vegetal por entero a despecho
de situaciones geogrficas o perodos geolgicos. Conjunto de todas las plantas que viven
rea.
179
Conjunto de todos los organismos de los Reinos Plantae, Mycota (Fungi) y Monera,
incluyendo tambin a los Protista tanto de filiacin vegetal (Protophyta) como de filiacin
hexosa, que se convierte en glucosa en el hgado como aporte energtico. Adems, forma
parte de los glucolpidos y glucoprotenas de las membranas celulares de las clulas sobre
Desde el punto de vista qumico es una aldosa, es decir su grupo qumico funcional es un
aldehdo (CHO) ubicado en el carbono 1. Por otra parte, al igual que la glucosa, la
galactosa es una piranosa ya que tericamente puede derivarse del anillo de seis lados
La galactosa es sintetizada por las glndulas mamarias para producir lactosa, que es un
disacrido formado por la unin de glucosa y galactosa, por tanto el mayor aporte de
una protena unida a uno o varios hidratos de carbono, simples o compuestos. Tienen entre
180
otras funciones el reconocimiento celular cuando estn presentes en la superficie de las
Entre las globulinas ms importantes destacan las seroglobulinas (de la sangre), las
lactoglobulinas (de la leche), las ovoglobulinas (del huevo), la legmina, el fibringeno, los
mediante la va del 6-fosfogluconato y origina por cada mol de hexosa consumida, 1 mol de
CO2, 1 mol de etanol (o cido actico) y 1 mol de cido lctico . Las bacterias lcticas que
slo poseen esta va para fermentar los azcares se denominan heterofermentativas estrictas
de toda molcula que tiene afinidad por el agua. En una disolucin o coloide, las partculas
hidrfilas tienden a acercarse y mantener contacto con el agua. Las molculas hidrfilas son
a su vez lipfobas, es decir no tienen afinidad por los lpidos o grasas y no se mezclan con
ellas.
181
HIDRLISIS: Reaccin qumica que consiste en la formacin de una o varias sustancias
una amina, involucrada en reacciones inmunes locales. Tambin regula funciones normales
azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto
182
heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45
C, 113 F).
se conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son
en una matriz de polisacridos, cuyo tamao vara de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia
relacionadas.[1] Las bacterias de este gnero son tpicamente esfricas u ovoides, de 0,5 a
1,2 m por 0,5 a 1,5 m, y se agrupan en pares o en cadenas cortas. Son no formadoras de
esporas y no mtiles. La especie tipo del gnero es L. lactis con dos subespecies lactis y
cremoris. Lactococcus difiere de otras bacterias cido lcticas por su tolearancia al pH, sal
y temperatura de crecimiento.
distintas cepas o con otras bacterias cido lcticas como Lactobacillus y Streptococcus.
LACTOSA: Est presente solamente en la leche y compuesto por dos hidratos de carbono
183
LIPASA: Enzima que desdobla a los lpidos o grasas; se encuentra en el pncreas, pared
intestinal e hgado.
La lipasa es una enzima ubicua que se usa en el organismo para disgregar las grasas de los
protenas y lpidos que transportan masivamente las grasas por todo el organismo. Son
y triglicridos) cubiertos con una capa externa polar de 2 nm formada por apoprotenas,
como es la sangre. Actan como una especie de detergente y tambin sirven como
metabolismo.
184
METABOLITO: Un metabolito es cualquier molcula utilizada o producida durante el
partida de una serie de reacciones que conducir hasta el lactato, el ltimo metabolito o
oxgeno como ltimo aceptor de electrones en su proceso metablico para obtener energa,
pero que a concentraciones atmosfricas le resulta perjudicial. Por ello, crecen donde la
ambientes diversos, incluyendo agua y suelo. Son bacterias Gram-positivas con clulas
ttradas. Micrococcus tiene una gruesa pared celular que puede abarcar tanto como el 50%
porcentaje del 65 al 75% de contenido GC. A menudo contienen plsmidos (de tamao
NSLAB: La flora lctica secundaria o adventicia, llamada NSLAB por sus siglas en ingls
(non starter lactic acid bacteria), se desarrolla espontneamente en todos los quesos, ya sea
185
en aquellos obtenidos en ambientes industriales, con leche pasteurizada y cumpliendo
estrictas normas de seguridad y calidad, como en los productos artesanales preparados con
pediococos, micrococos y Leuconostoc spp. (De Angelis et al., 2001, Quiberoni et al.,
2005).
PAPANA: La papana es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y es este
familia de las papaina que segn el tipo de tejidos se encuentran relacionadas. Desde poder
37c.
PPTIDO: Los pptidos son un tipo de molculas formadas por la unin de varios
aminocidos mediante enlaces peptdicos, o enlace triple con una conjugacion de ADN
(cido desoxirribonucleico).
Los pptidos, al igual que las protenas, estn presentes en la naturaleza y son responsables
186
encuentra en la leche en cantidades apreciables y sy pH ptimo de actuacin es 6.8. Su
deteccin es la base de la prueba de Storch para identificar las leches que han sido
sometidas a un calentamiento superior a los 80C y tambin puede servir para comprobar la
PH: El valor que determina si una sustancia es cida, neutra o bsica, calculado por el
nmero de iones de hidrgeno presente. Es medido en una escala desde 0 a 14, en la cual 7
significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por debajo de 7 indica que la sustancia
plasma. La fuente de la plasmina comercial es la sangre bovina. Tiene como sustrato las
desnaturalizadas; tiene poca accin sobre las protenas de membrana de las clulas no
daadas.
Gnero Lactobacillus Este grupo de bacterias tiene mayor poder acidificante y mayor
187
delbrueckii: fabricacin industrial de cido lctico. L. casei: madurador de quesos duros. L.
Las bacterias lcticas pueden exhibir dos tipos de metabolismo respecto a las hexosas:
homofermentativo y heterofermentativo
descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden
percibir nuestros sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es
ha advertido en la leche, es una mucopeptidasa que puede clasificarse como una enzima
proteoltica.
188
PROTENAS: Molculas formadas por gran cantidad de aminocidos que estn
acumulan una gran variedad de productos en el queso durante la maduracin. Por otra parte,
este proceso no es siempre iniforme en toda la masa del queso, pudiendo ser ms intenso en
superficialmente).
negativos, oxidasa positivos, aerbicos estrictos aunque en algunos casos pueden utilizar el
nitrato como aceptor de electrones. El catabolismo de los glcidos se realiza por la ruta de
1,4-diamina, es una diamina que se crea al pudrirse la carne, dndole adems su olor
caracterstico.
189
La putrescina es producida en pequeas cantidades por las clulas vivas gracias a la accin
celular.
Otros compuestos qumicos que se caracterizan por su mal olor son el metanotiol y el cido
butrico.
del cuajo, mayor cuanto ms joven es el animal. Tambin se encuentra en otras especies
superiores a 45C, pudiendo superar incluso los 100C (hipertermfilos) siempre que exista
agua en estado lquido, lo que se consigue si la presin es elevada como ocurre en las
profundidades ocenicas.
alimentos como el queso aejo, las nueces, el hgado de pollo, y los arenques (perteneciente
a la familia de la sardina).
190
TRIPTAMINA: La Triptamina es una monoamina alcaloide que se encuentra en plantas,
encuentra como traza en el sistema nervioso de mamferos y se cree que juega algn papel
reductasa que se pone en evidencia por la decoloracin del azul de metileno en presencia de
Es una metalo-protena que contiene hierro y molidbeno. Como la fosfatasa alcalina, est
191
BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA
LIBROS
Prentice-Hall.
disertacin. UPV.
Gaithersburg (Maryland).
9. Mulet, A. 1994. Drying modelling and water diffusivity in carrots and potatoes. J.
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10. Seider, W. D., Seader, J. D. and Lewin, D. R. 1999. Process design Principles.
Synthesis, Analysis and Evaluation. John Wiley & Sons, Inc. New York.
11. Sheffield, R. E. 1992. Integrate process and control system design. Chemical
15. Trystram, G. and Courtois, F. 1997. Food Process Modeling and Simulation. pp. 55-
17. Whitman, B., Johnson, B., Tomczyk, J. Whitman, W. C. and Johnson, W. M. 1999.
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PAGINAS WEB
1. http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fd56/leche.htm
2. http://www.pddnet.com/news-autodesk-inventor-professionall-2011-versus-
solidworks-premium-2010-080910/
3. http://www.puntocad.com/descripcion/inventorseries.htm
4. http://www.fullgauge.com/es/produtos.asp?tipo=TempUmidade
5. http://www.asinmet.com.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=102
&Itemid=40
6. http://www.solidworksedu.com/web/SolidWorks/solidworks/
7. http://www.infoleche.com/descargas/Quesos2002_Modulo1.pdf
8. http://jacintoluque.blogcindario.com/2008/08/00028-maduracion-de-quesos.html
9. http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=276
10. http://www.automatas.org/redes/grafcet.htm
11. http://isa.uniovi.es/genia/spanish/publicaciones/grafcet.pdf
194
ANEXO A
ANEXOS.
GRAFCET
contemplando entradas, acciones a realizar, y los procesos intermedios que provocan estas
acciones. Inicialmente fue propuesto para documentar la etapa secuencial de los sistemas de
autmatas de gama alta hacen este paso directo, lo que lo ha convertido en un potente
secuenciales. En la actualidad no tiene una amplia difusin como lenguaje, puesto que la
Para programar un autmata en GRAFCET es necesario conocer cada uno de los elementos
195
Elementos GRAFCET de programacin
196
Acciones Acciones que se realizan al activarse la etapa a la
asociadas que pertenecen.
Principios bsicos
A cada etapa se le asocia una o varias acciones que slo sern efectivas
Lineales
Simultneas
197
Lineales
En las secuencias lineales el ciclo lo componen una sucesin lineal de etapas como se
vayan cumpliendo cada una de las condiciones. Las acciones se realizarn en funcin de la
etapa activa a la que estn asociadas. Por ejemplo, con la etapa 1 activa tras arrancar el
Con direccionamiento
que se cumpla. En el siguiente ejemplo a partir de la etapa inicial se pueden seguir tres
198
ciclos diferentes dependiendo de cual de las tres condiciones (1, 2 3) se cumpla, (slo una
Simultneas
En las secuencias simultneas varios ciclos pueden estar funcionando a la vez por
199
Clasificacin de las acciones
En un GRAFCET nos podemos encontrar con alguna o varias de las acciones asociadas a
Una misma accin puede estar asociada a etapas distintas. As en el siguiente ejemplo la
Acciones condicionadas
est asociada, se debe verificar una condicin lgica suplementaria (funcin Y):
200
Acciones temporizadas o retardadas
aplicaciones. En este caso, el tiempo interviene como una condicin lgica ms. En el
201
ANEXO B