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MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE Fecha: 29/06/15
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MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE Fecha: 29/06/15
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RESUMEN
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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la panadera las delicias . Productos 100%
Naturales, el presente documento de compromiso y cumplimiento del Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura.
de la Calidad
Gerente General
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I. INTRODUCCIN
Para cumplir con los requisitos de inocuidad, es necesario que las instalaciones de las
empresas de alimentos, tengan las condiciones de higiene y limpieza, de acuerdo a
estndares establecidos que permitan minimizar, las posibilidades de contaminacin
durante el proceso de manipulacin y fabricacin de los productos.
II. OBJETIVOS
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III. ALCANCE
Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los
alimentos.
IV. RESPONSABILIDAD
Misin de la Empresa:
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Visin de la empresa:
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V. REQUISITOS GENERALES
5.1.1. Ubicacin
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Vista de la panadera
a) Sala de proceso:
Podemos notar que el techo, la luz, el piso y las mesas estn mal acabados y mal
ubicadas. Con respecto a la mesa es de madera que puede ocasionar accidentes
dentro del proceso de amasado y acumulacin de microorganismos que pueden causar
malestares a los consumidores.
Los focos pueden generar peligros graves al explotar y caer directamente a la zona de
amasado
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El rodillo es de acero inoxidable, pero las bases son oxidables; por lo que existe riesgo
de contaminacin. Lugar inadecuado para este proceso.
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c) rea de Fermentacin:
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El techo de esta rea est en un mal estado, se puede observar que tiene un
acabado inadecuado, por la presencia de humedad que emana de la lluvia.
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d) rea de Horneado:
Esta rea presenta un horno de buena calidad con capacidad de 30 latas por
bacht. por cada 10 minutos a 160-170 C.
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f) Sala de Almacn:
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g) Servicios Higinicos:
Los SSHH estn deshabilitados por lo que se tiene que utilizar los SSHH
de la casa.
Esto puede causar problemas de desorden en planta.
h) rea de Administracin:
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i) rea de Ventas:
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j) Instalaciones elctricas
Todo el equipo elctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservacin
an cuando no se use. Los cables elctricos estn empotrados en la pared, no
permitindose cables colgantes sobre la zona de manipulacin de alimentos.
k) Ventilacin
Los ambientes de la Empresa estn provistos de una suficiente ventilacin para evitar el
calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
l) Abastecimiento de agua
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n) Instalaciones sanitarias
N DE N DE N DE N DE
PERSONAS INODOROS LAVATORIOS URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
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Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios
que sern reemplazados por inodoros.
AMASADO
20gr
Cortado
4- 6 horas a (32C)
FERMENTADO
ENFRIADO
EMBOLSADO Y SELLADO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACION
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FICHA DE AUDITORIA A1
AUDITORIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
INSTRUCCIONES:
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Esta iniciativa empieza con el gerente general quien debe ser el responsable de
transmitir a sus gerentes de rea la cultura de las buenas prcticas de
manufactura y es el quien debe iniciar realizando los siguientes pasos.
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Seor: Gerente
General
Presente.
Estimado seor o seora:
Por este medio le informamos que despus de haber realizado una auditoria
de buenas prcticas de manufactura, detectamos que existen reas de
oportunidad que deben trabajarse para mantener las instalaciones y al
personal en los rangos de EXCELENCIA y de esa forma brindar a los
consumidores productos libres de contaminacin.
Atentamente,
Comit de BPM
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INSTRUCCIONES:
En la columna de programa afectado se colocara el nmero del programa de sanitizacin identificado
de la siguiente manera.
1) Proteccin al producto
2) Control de plagas
3) Prcticas de empleados
4) Orden
En la columna severidad se colocara el grado del mismo u la prioridad para resolver el problema as.
Leve (Debe de solucionarse en un periodo que no exceda de 4 semanas.
+ Mayor (Debe resolverse en un periodo no mayor de 1 semana)
, Critico (Debe resolverse en un trmino no mayor de 24 horas)
rea/Observacin Recomendaciones Responsable Programa Severidad
afectado
Hornos
Estantera colocada Colocar las estanteras a 50 Supervisor de rea 2 y 5 A
enfrente de los centmetros de la pared
hornos esta junto a para facilitar la limpieza.
la pared.
Escobas colocadas No colocar material de Supervisor de rea 2 y 4 B
junto a los moldes limpieza cerca de equipo,
limpios utensilios o
producto
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Continuacin
Se observaron grietas en Sellar las grietas porque Supervisor de rea 2y5 B
las uniones de las tuberas pueden ser refugio de plagas
con las paredes
Se observaron trapos Colocar todo el material Supervisor de rea 3y4 C
tirados utilizado en un lugar
respectivo
Se encontraron bandejas Guardar las bandejas en su Supervisor de rea 4 C
atrs de los hornos. lugar
Se observaron restos de Realizar una limpieza Supervisor de rea 2, 4 y 6 C
comida atrs de los hornos constante para evitar la
proliferacin de plagas y
prohibir el comer en esta
rea.
DECORACION
Agujeros detrs de las Sellar los agujeros Supervisor de rea 2y5 B
batidoras
Se encontr restos de Realizar una adecuada Supervisor de rea 2, 4 y 6 C
comida debajo de las limpieza y prohibir ingerir
estanteras alimentos en esta rea
Un empleado no se lav la Capacitar al personal en BPM Supervisor de rea 3 A
manos despus de cambiar
de operacin
Fuga de agua en lava Reparar la fuga ya que puede Supervisor de rea 2y5 C
trasto ser fuente de
microorganismos
El drenaje no tiene Colocar la tapadera de Supervisor de rea 2y5 C
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tapadera drenaje
Agujero en la pared donde Sellar el agujero Supervisor de rea 2y5 B
se encuentra un
tomacorriente
Se encontr una Realizar una limpieza Supervisor de rea 2, 4, y 5 C
refrigeradora sucia adecuada
La pared est sucia Mantener las paredes limpias Supervisor de rea 5 C
REPOSTERIA
Detrs de los cuartos fros Guardar todo el material en Supervisor de rea 4 C
se observ material su lugar respectivo.
acumulado
Drenaje sin tapadera Colocar la tapadera del Supervisor de 2 y 5 B
drenaje supervisor de rea rea.
Se observaron trapos Guardar el material en su Supervisor de rea 3 y 4 C
tirados lugar respectivo.
Hay fuga de agua en el Reparar la fuga Supervisor de rea 2y5 C
lava trasto
En esta rea no usan Capacitar al personal en BPM Supervisor de rea 3 A
adecuadamente la redecilla
.
Continuacin
Hay una mesa de madera Retira la mesa del rea Supervisor de rea 4 C
rota al lado de la batidora
Batidora sucia Realizar la limpieza adecuada Supervisor de rea 1, 2 y 4 C
Se observ que colocan Guardar las escobas en un Supervisor de rea 4 C
las escobas junto al lugar apropiado
material limpio
PAN TRADICIONAL/PAN
CONGELADO/PAN
ESPECIAL
Se observ una fuga de Reparar la fuga Supervisor de rea 2y5 C
agua en los lavamanos
Se encontraron bolsas Tirar la basura en el lugar Supervisor de rea 2y5 C
tiradas respectivo
Hay grietas en las Sellar las grietas Supervisor de rea 2y5 B
paredes
Se observ papel tirado Tirar el papel en el basurero Supervisor de rea 4y5 C
junto al lava trasto
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Hay moldes tirados atrs Guardar los moldes en un Supervisor de rea 4y5 C
de una estantera lugar apropiado
Hay una mesa rota y Retirar la mesa daada del Supervisor de rea 4 C
apolillada rea, de preferencia usar
mesas de acero inoxidable.
Se observaron bolsas con Retirarlas del rea por Supervisor de rea 1, 2 y 4 C
aceite rotas contaminacin
Se observ una dulla Colocar el equipo en un lugar Supervisor de rea 4 C
colocada sobre un poste respectivo
Se observaron trapos Guardarlos en su lugar Supervisor de rea 4 C
tirados indicado
Los drenajes estn Colocar la tapadera del Supervisor de rea 2y5 B
destapados drenaje
Se observaron telaraas Realizar una limpieza Supervisor de rea 5 C
en las paredes
Se observaron cscaras Realizar limpieza constante Supervisor de rea 2y5 C
de huevos debajo de las
estanteras y basura.
Al lado del cuarto fro se Realizar una adecuada y Supervisor de rea 2y5 C
observ basura, material constante limpieza.
acumulado y agua
acumulada.
Dos empleados con Capacitar al personal en BPM Supervisor de rea 3 A
uniforme sucio
Continuacin
EMPAQUE
Canastas con producto Las canastas deben ser Supervisor de rea 1y2 B
terminado sobre el piso colocadas sobre tarimas para
evitar la contaminacin del
producto y la proliferacin de
plagas
Moldes para pan sobre el Todos los utensilios de trabajo Supervisor de rea 1, 3 y 5 B
piso deben ser lavados
inmediatamente despus de
ser utilizaos y colocarlos en
estanteras adecuadas para
evitar su contaminacin
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COCINA
Personal con joyera Capacitar al personal en las Supervisor de rea 1y3 C
buenas prcticas de
manufactura, para hacer
conciencia que es prohibido el
uso de joyera dentro de la
planta porque el producto
puede ser contaminado
BAOS PRSONAL
En el de mujeres se Indicar al persona que no debe Supervisor de rea 3y5 C
encontraron trapos tirados dejarlo all y retirarlo
En el de hombres se Realizar limpieza Supervisor de rea 3y5 C
observ piso sucio y
basura tirada
AREA EXTERNA
Se observaron canastas a Guardarlas en un lugar Supervisor de rea 1y4 B
la intemperie techado
En la parte superior del Realizar limpieza Supervisor de rea 2, 3, 4 y C
basurero se observaron 5
restos de pan
REVISION
DOCUMENTACION
ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
-No llevan control de Empezar a llevar registros Supervisor de rea
plagas
-No tienen un sistema de Supervisor de rea
bacterias para drenajes
-Registros de calidad Supervisor de rea
incompletos
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8.1. Personal
La direccin de la empresa debe tomar medidas para que todo el personal que
manipula alimentos, tanto de nuevo ingreso, como antiguo, reciba capacitacin
continua en materia de higiene personal, hbitos higinicos, educacin sanitaria
y de primeros auxilios.
Esto con el propsito de que el personal adopte las debidas precauciones para
evitar la contaminacin de los productos y no poner en peligro la salud de los
consumidores.
8.1.1. Higiene
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Despus de ir al bao.
Antes y despus de comer.
Antes de empezar a trabajar.
Antes de preparar, manipular o servir alimentos.
Despus de limpiar algo derramado o de levantar del piso un
objeto cado.
Despus de lavar ollas, sartenes u otros utensilios.
Despus de limpiar las mesas.
Despus de sonarse la nariz.
Despus de fumar.
Antes de usar vajillas u objetos limpios
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8.1.1.4. Indumentaria
Se deben usar en todo momento las ropas protectoras que le proporcionen
en la empresa (casco, botas de hule, gabacha plstica, lentes, mascarilla,
gorro o redecilla, guantes plsticos, et.), los cuales deben mantenerse limpios
constantemente. La de uso ms frecuente de panadera es:
Gorro o redecilla; para mantener la cabeza siempre cubierta de
forma que no puedan caer al producto cabellos sueltos o caspa.
Gabacha, playera y pantaln; Las cuales no deben de tener bolsas
ni botones que puedan ocasionar que en el producto aparezcan
objetos extraos.
Guantes de alta temperatura para horneros, los cuales deben de
cubrir el antebrazo, para evitar quemaduras.
Guantes plsticos o de vinilo; para el personal de empaque. El uso
de guantes no excusa al operario de lavarse las manos. De igual
forma, si los guantes no son desechables estos deben lavarse y
desinfectarse diariamente, segn procedimientos establecidos.
8.1.2. Salud
Es importante velar porque el trabajador se encuentre sano fsicamente para la
elaboracin de los productos alimenticios y evitar as cualquier contaminacin
de los mismos.
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8.2.3. Pisos
Se deben construir de materiales impermeables, in absorbentes, lavables y
antideslizantes. No deben de agrietarse y deben ser fciles de limpiar y
desinfectar.
Segn los requisitos, los pisos deben construirse con una pendiente suficiente
para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages. Se considera
conveniente una inclinacin de 1 a 1.5 centmetros por metro lineal.
8.2.4. Paredes
Se deben de construir de materiales impermeables, in absorbentes, lavables y
deben ser de color claro. En reas de proceso y produccin deben ser limpias
y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Deben construirse con una altura
mnima de 2.10 metros.
Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los
suelos, y entre las paredes y los techos deben ser abovedados y hermticos
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8.2.7. Puertas
Las rampas deben tener una pendiente de 10 cms por metro lineal, y deben
construirse con material antideslizante, y baranda en por lo menos uno de sus
lados. Las escaleras deben reunir caractersticas que permitan transitar por
ellas, con comodidad fluidez y seguridad.
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8.2.10. Baos
Se deben instalar una cantidad suficiente de servicios sanitarios en lugares
apropiados y separados para ambos sexos, adyacentes a las reas de
vestidores. Los mbitos de servicios sanitarios deben estar bien iluminados y
no dar directamente a las zonas donde se manipulan los alimentos. Adems
deben mantenerse en correctas condiciones higinicas.
Se debe permitir el acceso a travs de un vestbulo ventilado el cual podra a su
vez albergar el rea de vestidores. La ventilacin debe ser mecnica por
medio de extractores, o manual con ventanas tipo sifn con su correspondiente
cedazo.
Deben estar provistos de puertas que se cierren automticamente. Deben
disearse y construirse de manera que se garantice la eliminacin higinica de
aguas residuales separadas del resto de los drenajes de la planta, los servicios
sanitarios deben contar con:
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8.2.11. Vestidores
Deben estar en ambientes separados de los baos e independientes para cada
sexo, bien iluminados y ventilados. Deben poseer extractores que arrojen el
aire hacia el exterior.
Los casilleros deben ser de metal u otro material, que tenga aberturas en la
parte inferior de las puertas, la parte superior de los mismos debe ser inclinadas
para impedir que se coloquen all ropas, alimentos u otros objetos, deben tener
patas o soportes de por lo menos 40 cm.
En los vestidores deben de existir bancas o asientos construidos de tablones de
material plstico o de madera. Estos deben contar con colgadores para facilitar al
personal el cambio y colocacin de su ropa. El ancho del pasillo entre las filas de
los casilleros debe ser de por lo menos 2.10 m.
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Se debe contar con reas separadas para los operarios que trabajan en
mantenimiento, talleres, productos rechazados, productos no comestibles, etc. ;
reas contaminadas por productos orgnicos o por productos qumicos, y reas
de manejo de productos txicos, como insecticidas, cidos, lcalis, etc.
8.2.16. Agua
Elemento indispensable para vivir, en el caso de la panadera es vital para
realizar en su mayora la mezcla de los ingredientes.
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El hielo debe cumplir con los requisitos de calidad establecidos para el agua
potable. Debe tratarse, manipularse, almacenarse, transportarse y utilizarse de
modo que est protegido contra la contaminacin.
El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entren en
contacto con los mismos, no debe contener ninguna sustancia que pueda ser
peligrosa para la salud o contaminar el alimento.
8.2.17. Drenajes
Se debe contar con drenajes adecuados para eliminar las cantidades de agua
que se usan para lavar la materia prima, maquinaria, equipo, pisos, etc. Dichos
drenajes deben ser diseados en forma de canales semicirculares, estos deben
de tener una pendiente comprendida entre 1.5 a 5 cms por metro lineal.
El desnivel del piso se debe orientar hacia los drenajes para evitar que los
materiales slidos obstruyan los drenajes, la abertura superior de los mismos
debe estar cubierta con malla gruesa de alambre, parrillas metlicas o planchas
de hierro perforada. Los extremos de las salidas de los drenajes deben estar
protegidas con maya metlica, esto principalmente para impedir la entrada de
roedores y otros animales.
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Todas las tuberas de drenajes del piso deben tener un dimetro interno de por
lo menos 20 cm, Para evitar la obstruccin, de los drenajes se deben instalar a
lo largo de todo el sistema aberturas de acceso para su limpieza.
8.2.18. Iluminacin
Toda la planta debe tener un alumbrado natural o artificial adecuado, el
alumbrado no debe alterar los colores y la intensidad no debe ser menor de:
8.2.19. Ventilacin
Es importante disponer de suficiente ventilacin para impedir tanto la
condensacin como el desarrollo de mohos, en las instalaciones y estructuras
generales de la planta. Los vapores, olores y humos desagradables deben ser
eliminados rpidamente por, medio de ventanas o por medios mecnicos tales
como acondicionadores de aire, extractores o ventiladores entubados.
8.2.20. Basura
La eliminacin de los desechos o basura debe ser higinica, eficaz y segura.
8.2.20.1. Importancia
Los desperdicios de la planta contienen la mayora de los contaminantes que
son una amenaza para los productos alimenticios y para la salud humana. Una
mala evacuacin del manejo de la basura provoca la contaminacin del medio
ambiente con olores y/o restos de comida, los cuales atraen a los insectos
roedores y otras plagas.
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8.3.2. Operaciones
Muchas materias primas y alimentos crudos .Estn contaminados por
microorganismos patgenos o pueden contaminarse a lo largo del
proceso.
Las distintas operaciones a las que los productos son sometidos deben
garantizar la eliminacin de dichos contaminantes y minimizar las
posibilidades de contaminacin durante el manejo de los mismos.
8.3.2.2. Coccin
Esta debe alcanzar una temperatura de por lo menos 70 grados
centgrados, ya que a partir de esa temperatura los
microorganismos mueren y debe mantenerse, dependiendo de la
naturaleza de los mismos durante por lo menos 25 minutos.
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8.3.2.3. Recalentamiento
Aunque no es una prctica recomendable durante el
recalentamiento o reproceso de los productos, deben alcanzar
una temperatura mnima de 70 grados centgrados y mantenerla
por lo menos 25 minutos.
8.3.2.5. Enfriamiento
Lo que son rellenos, salsas, jaleas, etc., deben de enfriarse de 60
a 70 grados centgrados en menos de 4 horas y refrigerarse
inmediatamente.
En producto terminado puede enfriarse a temperatura ambiente
en un lugar adecuado libre de contaminacin, esto evitar que el
producto se dae al momento de ser colocado en canastas
plsticas.
8.3.2.6. Refrigeracin
Los alimentos que necesitan refrigeracin se deben mantener a
una temperatura no mayor de 7 grados centgrados.
8.3.2.7. Congelacin
El pan crudo y precocido debe congelarse a -30 grados
centgrados por 45 minutos y luego mantenerse a una
temperatura de -20 a -15 grados centgrados.
8.3.2.8. Descongelacin
Se realiza a temperatura ambiente, en un lugar libre de
contaminacin, para no arriesgar la calidad de los mismos tanto
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8.4.1. Prevencin
Para una seguridad alimenticia, es importante la eliminacin y
destruccin de los insectos y roedores en la planta de produccin y los
alrededores de la misma. Para ello se deben de considerar los
siguientes factores importantes:
Impedir su ingreso al establecimiento
Mantener limpia la planta
No dejar residuos de comida en ningn lugar de la
planta Prevenir su multiplicacin
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8.4.3.2. Pjaros
Pueden ser animales difciles de controlar, una vez que se les ha permitido la
entrada a la planta. Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada
de pjaros en las reas de proceso y almacenes, as como a la planta en
trminos generales:
8.4.4. Insecticidas
Estos deben ser anticontaminantes, es decir que no tengan residuos. Es
recomendable el uso de insecticidas piretroides, con base de peritro y
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Consideraciones generales:
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8.5.1.1. Almacenaje
Consideraciones a tomar en cuenta:
Las entradas de las reas o plataformas de carga y descarga deben
estar techadas, para evitar la luz solar y la entrada de lluvia.
Los pisos deben de ser de material adecuado de fcil limpieza y resistente
a la carga de trfico diario.
Los techos deben de estar libres de goteras y en perfecto estado.
Las reas de almacenaje deben de limitarse pintando en el piso
una franja perimetral a 50 centmetros de las paredes. Esto con el
fin de facilitar el almacenaje y realmacenajes de los productos, la
limpieza, los recorridos de inspeccin, el acceso a equipos de
seguridad, etc.
Todos los utensilios de pesaje o medida deben mantenerse en
buen estado.
Las balanzas deben de calibrarse por lo menos cuatro veces al
ao, Y anotar dichas actividades en el formato o registro
correspondiente.
8.5.1.2. Transporte
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar
los productos para verificar su estado sanitario, no deben ser
transportados con otros productos que ofrezcan riesgos de
contaminacin. No se debe permitir que estos estn mojados en
su interior, ya que la humedad puede ser absorbida por el cartn
del empaque, an si los empaques estn sobre las tarimas.
Los vehculos de transporte deben ser construidos de materiales
que puedan ser limpiados y saneados con facilidad. El equipo
que sea instalado en ellos debe asegurar la conservacin de los
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8.5.2. Limpieza
La seguridad e higiene alimenticia exige una limpieza eficaz y constante de las
plantas de produccin. La limpieza se define como la ausencia de suciedad y
tiene una interpretacin diferente en funcin de quien sea el interlocutor. No es
lo mismo limpiar un taller donde solo sera necesario recoger los artculos
tirados y poco ms, a limpiar una planta de alimentos, donde tendramos que
conseguir la ausencia de microorganismos infecciosos.
8.5.3. Propsito
Es eliminar la suciedad o restos orgnicos e inorgnicos presentes en un objeto,
utensilio o superficie a limpiar, arrastrando o inactivando los microorganismos
presentes en los mismos.
Existen dos grados o intensidades de limpieza:
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8.5.5. Utensilios
8.5.5.1. Cepillos
Debe seleccionarse de acuerdo con la tarea Para la cual ser
empleado, para lograr una limpieza profunda, las fibras deben ser
delgadas y flexibles mientras si se quiere un efecto de raspado
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8.5.6.1. Seleccin
Es importante referirse a las propiedades de un buen detergente
a la hora de elegirlo, entre estas se mencionan:
Poseer buenas propiedades mojantes (humectantes), con
lo que el agua se extienda ms fcilmente pudindose
eliminar mejor la suciedad. Poseer buenas propiedades
emulsionantes con las grasas.
Poseer buena solubilidad en el agua, a la temperatura de
utilizacin.
Carecer de accin corrosiva sobre las superficies de
mquinas, superficies y equipo.
Disolver las suciedades y restos orgnicos e inorgnicos
procedentes de los alimentos.
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8.5.6.2. Clasificacin
Se clasifican en alcalinos, cidos y tensioactivos (sulfactantes).
Alcalinos: actan saponificando (destruyendo) las grasas y
solubilizando las protenas. Se dividen en lcalis fuertes (la sosa, la
potasa, meta silicato sdico, el sesquisilicato sdico y el ortosilicato
sdico) y lcalis dbiles, se utilizan en la limpieza a mano (carbonato
sdico, tetracarbonato sdico, sesqui carbonato sdico)
cidos: actan disolviendo las incrustaciones y costras de precipitados
Tensioactivos sulfactantes: tienen la propiedad de rebajar la tensin
superficial haciendo que el agua se extienda ms fcilmente sobre las
superficies y las moje
8.5.7. Personal de limpieza
Se debe tener personal permanente de planta, ajeno a la produccin,
responsable de ejecutar las actividades de limpieza y desinfeccin. Este
personal debe estar bien entrenado y recibir cursos peridicos de
capacitacin y actualizacin en el manejo de nuevos productos,
seguridad laboral, mtodos de aplicacin, prevencin y control de
intoxicaciones.
El personal de limpieza debe contar con ropa protectora y con un local
con llave para guardar los productos.
Los envases conteniendo los productos de limpieza deben rotularse
claramente para evitar posibles errores de contaminacin y accidentes.
8.6. Saneamiento
Pretende disminuir o eliminar la presencia de microorganismos o grmenes del
medio de trabajo, evitando as los riesgos en la salud de los consumidores y
manteniendo la calidad de los productos.
8.6.1. Propsito
Es reducir al mximo la cantidad de microorganismos vivos para que no puedan
perjudicar a la salud del consumidor. El uso continuo de ciertos desinfectantes
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8.6.3.2. Yodoforos
Estas sustancias siempre se mezclan con un detergente en un
medio cido, por lo que son muy convenientes en los casos en
que se necesita un limpiador cido. Su efecto es rpido y tiene
una amplia gama de actividad antimicrobiana.
Para desinfectar superficies limpias, normalmente se necesita
una solucin de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo
disponible a un p H menor de 4.
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8.6.4.3. Tiempo
Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo
de contacto para que sean eficaces, este tiempo de contacto
mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del
desinfectante y en general, debe ser especificado por el
fabricante.
8.6.4.4. Concentracin
Este variar de acuerdo con las condiciones del uso, debe ser
adecuada al caso y al medio ambiente en que ha de emplearse.
Estas se deben preparar siguiendo estrictamente las
instrucciones del fabricante.
8.6.4.5. Estabilidad
Todas las soluciones desinfectantes deben de estar recin
hechas, utilizando para el efecto utensilios limpios. Las
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9.1. Planificacin
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Roedores:
Se realiza detectando y eliminando las condiciones propicias de ingreso y
propagacin de roedores para prevenir, controlar y/o eliminar una probable
infestacin.
Para ello se recomienda implementar cordones internos, que consiste en
ubicar estratgicamente trampas, especialmente en lugares problemticos
(Colindantes a terrenos baldos, fbricas, colonias, drenajes pblicos, etc.)
Barrera primaria: Es la barrera que se ubica en el interior de las instalaciones
techadas, esta tiene como propsito capturar vivos los roedores que burlen los
cordones externos y se realiza de esa manera por normas sanitarias, en este
caso lo ms recomendable seran las trampas adhesivas.
Barrera secundaria: Es la barrera que se ubica en la regin perimetral
inmediata externa de las instalaciones techadas. La misma sirve como un
preventivo adicional en caso de que los roedores violen las barreras terciarias,
se utilizaran estaciones de cebado plsticas.
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PROCEDIMIENTO:
1. Paso de limpiador hmedo o escobilla para recolectar polvo y basura.
2. Distribuya el producto en la mesa o superficie de trabajo inicialmente en
forma horizontal. (No se recomienda formar posas grandes).
3. Deje reposar 5 minutos.
4. Restriegue con su ESPONJA VERDE, fuertemente toda el rea.
5. Si la mancha es profunda repose el sanitizante sobre la mancha durante
30 minutos en forma de producto puro.
6. Enjuague con abundante agua limpia.
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Aqu se define el personal para cada rea como tambin las instrucciones de
lavarse las manos entre una y otra etapa.
9.2. Ejecucin
En esta etapa se elabora un diagrama con las actividades a realizar, responsable
y fechas de inicio y finalizacin de las tareas. La actividad se deriva del informe
de auditora presentado a la gerencia general.
9.3. Control
Se deben de llevar los siguientes controles, los cuales deben de archivarse para
tener una trazabilidad de los mismos.
Registro de ensayos fsicos-qumicos
Registro de ensayos microbiolgicos
Registro de ensayos sobre superficies
Check-list de instalaciones
Fichas tcnicas de productos de limpieza y desinfeccin
Verificaciones de control de plagas
Registros de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de
instalaciones
Registros de temperaturas
9.4. Evaluacin
Aunque la implementacin y cumplimiento de buenas prcticas de manufactura
en la empresa son indispensables para asegurar la calidad y seguridad de los
alimentos, ms importante es la garanta de que dichas actividades se realizan
de acuerdo a los lineamientos y especificaciones establecidas y de manera
continua.
Para esto, es necesario desarrollar planes de monitoreo, inspeccin y
evaluacin a partir de las cuales se podrn identificar reas con necesidad de
mejora y a la vez evaluar el progreso de esas mejoras.
9.4.1. Objetivo
Determinar si las especificaciones y procedimientos relacionados con las
buenas prcticas de manufactura y las actividades de calidad y sus resultados
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9.4.3. Preparacin
9.5. Correccin
Se debe hacer peridicamente analizando los controles, para poder tomar
medidas correctoras en el caso de existir alguna incidencia, con el fin de
corregir o mejorar aquellos puntos que no queden suficientemente controlados,
o bien para establecer nuevos objetivos a cumplir que sean ms exigentes.
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1. CONCLUSIONES
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2. RECOMENDACIONES
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BIBLIOGRAFA
JERNIGAN, A.K. Higienizacin alimentara, Ed. GEM S.A. Buenos Aires. 1975.