El verdadero laboratorio de un cientfico est en su cerebro P.

De Cruif

GUA No. 6QA.2

CONSTITUYENTES BSICOS: LPIDOS

Los lpidos constituyen uno de los grupos de compuestos orgnicos de importancia en la

alimentacin humana y animal; su funcin nutricional bsica se debe a su aporte energtico:
8.5 kcal/g, al contenido de cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles de fcil digestin
y utilizacin por el organismo, unido a caractersticas organolpticas como textura, sabor y
aplicacin culinaria. En casi todos los alimentos naturales estn en la forma denominada
grasa (Madrian, 1988).

Los lpidos a diferencia de las protenas y los carbohidratos no son un grupo que posea una
identidad en cuanto a estructura, en l encontramos molculas con composicin y funcin
diversas, por ejemplo: vitaminas y ceras (Bermdez y Guzmn, 1995).

Los alimentos naturales que contribuyen en la dieta con gran cantidad de compuestos
lipdicos son los productos alimenticios de origen animal: carnes, pollo, leche, productos
lcteos, huevos, etc. Las grasas se agregan a los alimentos durante su preparacin: frituras o
como emulsificantes. (Madrian, 1988).

Los lpidos se definen usualmente como compuestos orgnicos insolubles en agua y solubles
en solventes orgnicos. Estn constituidos generalmente por carbono, hidrgeno y oxgeno.
En algunos casos contienen adems fsforo y nitrgeno. Algunos autores diferencian los
aceites de las grasas basados en su estado fsico a temperatura ambiente, siendo los primeros
lquidos y las segundas slidas. Sin embargo, esto es relativo, puesto que la temperatura
ambiente es variable por diversos factores como la zona geogrfica; as el aceite de palma
crudo es lquido en Villavicencio y slido en Bogot (Bermdez y Guzmn, 1995).

La mucosa estomacal produce una enzima que escinde las grasas, es decir, una lipasa que,
para una reaccin cida dbil, produce una accin hidroltica sobre ellas. Sin embargo, la
escisin de las grasas en el estmago no es importante. Parece ser que la lipasa estomacal
slo acta sobre grasas finamente divididas, como las que se encuentran en la leche o en la
yema de huevo. La mayor cantidad de grasa se ataca en el intestino delgado. En el canal
intestinal existen siempre jabones en cantidades pequeas. Puesto que las grasas son
insolubles en agua mientras que la lipasa, como protena, es soluble en ella (y no liposoluble),
el ataque del sustrato slo puede tener lugar en la superficie de las gotas de grasa. Cuanto
ms finamente dividida est la grasa, tanto mayor es esta superficie y tanto ms activa, por
consiguiente la reaccin enzimtica (Leuthardt y Edlbacher, 1967).

La oxidacin de los lpidos en los alimentos es una de las causas del deterioro de la calidad.
La peroxidacin provoca la aparicin de sabores y olores desagradables (rancios, rancidez
oxidativa), destruye las vitaminas sensibles y podra generar compuestos txicos. Si las
condiciones son propicias, afecta a la mayora de los alimentos, incluso aquellos bajos en
grasas (Miller, 2001).
Objetivo: Repasar la qumica de la oxidacin de los lpidos y estudiar el efecto de tratamiento
con diferentes solventes, e inferir el papel de los lpidos en los alimentos.

Objetivos pedaggicos:
1. Analizar la solubilidad o emulsificacin de alimentos con contenido de lpidos.
2. Caracterizar los materiales de acuerdo a su comportamiento qumico frente a solventes.
3. Manipular los lpidos en los diferentes estados que pueden estar en los alimentos.

Evaluacin y prerrequisitos:
Qu son los lpidos y cmo se clasifican?
Cules son las propiedades funcionales de los lpidos y cul es su relacin con el uso?
Cules son los mtodos de extraccin y refinacin de los lpidos comestibles?
Cmo se modifican las propiedades funcionales de los lpidos y cmo se preparan estos?
Haga una breve descripcin de la oxidacin de grasas y aceites

Materiales y productos:

Tubos de ensayo, pipetas, bao de agua, acetona, jabn

Lpidos: mantequilla, aceites
Normas de seguridad Cmo se manipulan los solventes orgnicos

Procedimiento:

Cada grupo selecciona una sustancia de las sugeridas en la seccin materiales y productos
(coordinarse previamente y solicitarla para el da de la prctica). Se debe responder a cmo
se comportan los lpidos ante solventes de diferente naturaleza?
A pequeas muestras se les adiciona algunos solvente para observar solubilidad o
emulsificacin (de qu trata cada fenmeno?), qu le indica esto?

Variantes Extensin:

Se puede medir la peroxidacin de los lpidos en los alimentos mediante las pruebas: del
cido tiobarbitrico, ndice de perxido, ndica de anisidina.

Notas pedaggicas: La gua del profesor contiene detalles adicionales.

Referencias

Bermdez, A. y Guzmn, R.. Qumica de alimentos. Mdulo facultad de ciencias bsicas e

ingeniera, Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD, Bogot, 1995
Leuthardt, F. y Edlbacher, S. Tratado de qumica fisiolgico. 2 Ed. , Revolucionaria, La
Habana, 1967
Madrian, C. Qumica de alimentos. Mdulo facultad de ingeniera, Universidad del Valle,
Cali, 1988
Miller, D. Qumica de alimentos: manual de laboratorio. Limusa, Mxico, 2001