INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL.

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS.

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA.

LABORATORIO DE BIOQUMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN

ANIMAL.

EVALUACIN DE LA FRESCURA DEL PESCADO

MUESTRA ANALIZADA:

Lara Rodrguez Frida Kenia

Morales
Grupo: 5IM1 Ramrez Tania
Trejo Morales Sandra Lizet
Vela Vzquez Valeria

Equipo: 7 / Seccin: 2

Dra. Tapia Ochoategui Adriana

M. en C. Hernndez Unzn Haydee Yazmn
M. en C. Plazola Jacinto Patricia
Prof. Almazn Rodrguez Rogelio

ASPECTO CALIFICACIN CALIFICACIN

MN-MX
Introduccin 0.0 - 0.5 puntos
Objetivos 0.0 - 0.5 puntos
Fundamentos 0.0 - 1.5 puntos
Memoria de clculo 0.0 2.0 puntos
Discusin 0.0 3.0 puntos
Conclusiones 0.0 2.0 puntos
Bibliografa 0.0 0.5 puntos
Total 0.0 10.0 puntos

FECHA DE ENTREGA: 03 / Mayo / 2017 FIRMA DEL PROFESOR _____________

1
 INTRODUCCIN

Se entienden por pescados (peces), los animales vertebrados marinos o de agua

dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos, y que el hombre a
venido utilizando como alimento desde tiempos ms remotos. Los peces de agua
salada se pueden clasificar en dos grupos: pelgicos y demersales (segn el tipo
de agua donde vivan y el contenido en grasas). (1)

Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o

al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar
aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o
compuestos qumicos.

Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o

al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar
aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o
compuestos qumicos. Se cree que la mejor calidad se encuentra en el pescado
que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el
pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difcil de filetear y
desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. As, para el
procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a travs del
proceso de rigor es ms deseable. (2)

El pmpano amarillo (Trachinotus carolinus), es un pescado originario de Florida

Pompano (4)

OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo diversas evaluaciones sensoriales, fsicas y qumicas
para conocer el grado de frescura y calidad del pescado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar la evaluacin sensorial de diversos productos
de pesca.
Evaluacin de parmetros fsicos y qumicos que nos
permitan conocer el grado de frescura y calidad del
pescado.
Determinar si el pescado es apto para consumo
humano mediante pruebas fsicas, qumicas y
sensoriales, basado en las normas establecidas.
Comparar los resultados obtenidos entre estas
muestras.
2
 FUNDAMENTOS DE LOS MTODOS

Determinacin de pH

Se entiende por pH la medida de la acidez o alcalinidad de una muestra,

entendindose como la cuantificacin de la concentracin de iones hidronio (H 3O+)
presentes.

pH= -Log (H3O+)

S.P.L. Sorensen

Se da una reaccin qumica en la que dos molculas de agua reaccionan para

producir un ion (H3O+) y un ion (OH-). (3)

El potenciometro determina la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y

un electrodo estndar de calomel, que forman parte de un electrodo de
combinacin, y se calibran con soluciones amortiguadoras preparadas o
comerciales de pH preciso y conocido.

Determinacin de Nitrgeno Voltil Total.

La determinacin del NVT es una de las pruebas analticas ms ampliamente

utilizadas para evaluar el grado de frescura del pescado y los productos derivados.
Este concepto incluye la determinacin de compuestos nitrogenados de carcter
voltil que se librean como consecuencia del proceso de degradacin post-
mortem:
Trimetilamina (producida por deterior bacteriano)
Dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento en
congelacin).
Amonaco (producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos de
nucletidos).
Otros compuestos voltiles nitrogenados asociados con el deterioro de los
productos pesqueros.
Las bases nitrogenadas voltiles se extraen de la muestra mediante una solucin
de perclrico. Una vez alcalinizado el extracto (para permitir la volatilizacin de las
aminas), se somete a destilacin al vapor y los componentes bsicos voltiles se
absorben mediante un receptor cido. La concentracin de NVT se determina
mediante valoracin de las bases absorbidas. (5)

3
 MEMORIA DE CLCULO.

Determinacin de pH = 6.85

Determinacin de Nitrgeno Voltil Total.

( )= Donde:

V= Volumen del HCl (muestra menos blanco)(mL)

N= Normalidad del HCl (meq/mL)
Peq= Peso equivalente del Nitrgeno = 14 mg/meq
m= Masa de la muestra en gramos

. . /
() = = 13.7938%
.

4
 DISCUSIN.

Discusion sensorial:

Se obtuvo un valor de pH de 6.85 en la muestra analizada (pmpano amarillo), al

comparar el valor obtenido en la determinacin con el valor de la normal que va en
un intervalo 6.6 - 6.8 (5) para pescado fresco, est dentro de ella, aunque se hizo
presente una diferencia de 0.05 entre la muestra con el ultimo valor del intervalo
de la norma, ya que la variacin es pequea, el valor obtenido de pH nos ayuda a
saber el grado de frescura que presenta el pescado, en este caso, presento una
frescura bastante alta.

Respecto al Nitrogeno Volatil total se obtuvo un valor de 13.79%

5
 CONCLUSIONES

El pescado analizado (pmpano amarillo) presento una frescura

bstante alta.

REFERENCIAS
(1)
Definicin De Pescados Y Mariscos (2010). Consultado el 30 de abril de 2017,
en http://diapescadoymarisco.blogspot.mx.
(2)
Evaluacin De La Calidad Del Pescado. Consultado el 30 de abril de 2017, en
http://www.fao.org.
(3)
Medicin del pH (2015). Consultado el 30 de abril de 2017, en https://prezi.com
(4)
Pampano amarillo. Consultado el 30 de abril de 2017, en
https://www.ecured.cu
(5)
Moreno, B., Higiene e inspeccin de carnes, Ed. Diaz de Santos, 1 edicin,
Espaa, 2006. P 530