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PUNTO 1
Cscara: Protege y asla el contenido del huevo. La cscara es la cubierta exterior del
huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad fsica y acta como barrera
bacteriolgica.
Est atravesada por numerosos poros que forman tneles entre los cristales minerales y
permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior.
Cmara de aire: Espacio vaco formado entre la clara y la cscara, es causado por la
contraccin del contenido durante el enfriamiento, despus de la postura. Se usa como
parmetro para determinar la calidad del huevo. Entre ms fresco el huevo, ms chica
ser la cmara de aire.
PUNTO 2
Medidas preventivas:
PUNTO 3
PUNTO 4
Putrefaccin negra los huevos son totalmente opacos y la yema adquiere un color
negro; del huevo se desprende un olor ptrido, siendo evidente la presencia de sulfuro de
hidrgeno. Las bacterias que producen gas son Proteus, Pseudomonas y Aeromonas,
que se originan al almacenar a temperaturas elevadas el huevo.
PUNTO 5
1. Recepcin
En la recepcin, se realiza un ovoscopiado a trasluz para la eliminacin de huevos
defectuosos. No se aceptan y se desechan los huevos rotos, los incubados y los
que tengan residuos de contaminantes o sustancias indeseables por encima de los
lmites legales establecidos. Tampoco se aceptan los que provengan de manadas
sometidas a tratamientos veterinarios durante el perodo de supresin o retirada, ni
los huevos en estado evidente de deterioro o alteracin (por putrefaccin, malos
olores, mohos).
La identificacin de la materia prima debe responder a las exigencias legales en
funcin de su origen, y adems permitir la trazabilidad.
2. Almacenamiento
Las materias primas y todos los ingredientes deben conservarse en condiciones
adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la
contaminacin.
Los huevos se almacenan y transportan a temperatura preferiblemente constante.
El huevo lquido se almacenar bien congelado, o bien a una temperatura no
superior a 4C. Este perodo de almacenamiento a 4C antes de su transformacin
no podr ser superior a 48 horas.
Como norma general, la rotacin se har de forma que, salvo criterios tcnicos o
protocolos de fabricacin, los huevos se pasen a transformar en el orden de su
llegada, para facilitar la gestin de los almacenes de recepcin de materias primas
y evitar demoras innecesarias que puedan deteriorar su calidad. Los huevos
fisurados y sucios se procesan en el menor tiempo posible tras su recepcin.
3. Sanitizacin
El lavado del huevo mediante un sistema automtico de inmersin y suspensin,
puede utilizarse de manera opcional, para reducir la carga bacteriana en la parte
externa de la cscara. Debe realizarse de manera continua e inmediatamente
antes de su utilizacin en la lnea de produccin, aunque algunas veces se realiza
antes de su almacenamiento.
El tratamiento aconsejado para obtener un buen lavado es:
1. Lavado en bao a 60C y cepillado.
2. Aclarado por sprays a 80C o con sprays de agua clorada a 45C.
3. Secado con aire caliente.
El proceso de lavado entraa algunos peligros:
1. Al lavar el huevo se elimina la cutcula crea protectora presente en la cscara,
por lo que si el lavado es deficiente, la prctica resulta negativa para el producto
pues se contamina ms fcilmente.
2. Los tratamientos con agua caliente expansionan el CO2 del interior del huevo
que tiende a salir por los poros. Al enfriarse, se crea un vaco que favorece la
entrada de gases del exterior que, en determinados casos, puede arrastrar
bacterias consigo.
4. Cascado
Tras el lavado, el huevo llega a una mquina rompedora que rompe la cscara y
vaca el contenido del huevo.
Debe realizarse de manera que se evite, en la medida de lo posible, la
contaminacin entre la cscara y el contenido interno del huevo, y la proveniente
del personal o del equipo.
Los huevos que a priori se considere que puedan suponer un mayor riesgo
microbiolgico se cascan por separado. Si en un lote deben mezclarse stos con
otros de menor riesgo, se procede con el lote como si todos fueran huevos de
mayor riesgo. Posteriormente al cascado de ese lote se procede a una limpieza
adecuada de los equipos.
La gestin de los subproductos y de las cscaras se realiza segn lo dispuesto en
la legislacin vigente. No deben acumularse en la sala de cascado los restos de
materiales y residuos (cscaras, palets, embalajes), que se retiran con frecuencia.
Durante la inspeccin visual del contenido del huevo tras el cascado, deben
extremarse las medidas de higiene por parte del personal que trabaje en este
punto, sobre todo en relacin a los equipos y tiles que entren en contacto con el
huevo, para evitar contaminacin del contenido del huevo.
6. Filtracin
El huevo y sus componentes son sometidos a un proceso de filtracin obligatorio
para asegurar la pureza de los mismos.
Se controla y registra con la frecuencia necesaria el tamao de la malla del filtro y
su integridad.
10. Pasteurizacin
Proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante
un tiempo prolongado para asegurar la destruccin de toda bacteria daina para la
salud humana.
La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una
solucin muy rica en protenas termosensibles que se desnaturalizan si el
tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo ms resistentes y
admiten tratamientos entre 65-68C, mientras que la clara, slo admite
tratamientos a temperaturas inferiores a 60C.
La finalidad de la pasteurizacin es asegurar la destruccin de todos los
microorganismos patgenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que
reduzca en un 99.9% la poblacin de Salmonella. Para asegurar que el proceso ha
sido suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realiza el test de la
alfa-amilasa.
Para asegurar que las protenas no se han desnaturalizado en exceso durante el
tratamiento trmico, y que el producto va a mantener sus caractersticas
funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de
prdida de la protena soluble (%PPS) dando como recomendable un mximo del
5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulacin del producto.
Pasteurizacin de la clara
La clara presenta el inconveniente de tener un alto contenido en protenas y ser
stas muy sensibles a la coagulacin por calor. Por otro lado, tiene la ventaja de
que la Salmonella se encuentra menos protegida, al no existir otras sustancias
presentes en la yema, en especial lpidos.
Suelen realizarse algunos tratamientos previos a su pasteurizacin, encaminados
a reducir la resistencia bacteriana y poder as utilizar temperaturas ms suaves o
bien, a incrementar la estabilidad de las protenas frente a la temperatura.
11. Envasado
Segn requerimiento del cliente. Los materiales utilizados para el envasado y
embalaje no deben ser una fuente de contaminacin.
El local destinado al almacenamiento de los envases, al igual que el local
destinado a la elaboracin de los ovoproductos, debe estar limpio y en buen
estado de mantenimiento.
El envasado de los ovoproductos se efecta en condiciones de higiene
satisfactorias, con el fin de garantizar que los ovoproductos no estn
contaminados.
Los envases deben cumplir todas las normas de higiene y en particular: (1) No
alterar las propiedades organolpticas de los ovoproductos, (2) No transmitir a los
ovoproductos sustancias nocivas para la salud humana, y (3) Ser suficientemente
resistentes para proteger los ovoproductos de forma eficaz durante su
almacenamiento y transporte.
Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse debern ser fciles de limpiar y,
en caso necesario, de desinfectar antes de volver a utilizarlos.
Ejemplo: Envasado en cubetas de plstico con bolsa interior de polietileno
conteniendo 14 Kgs. Y en caso de los congelados es 13 kg.
12. Almacenaje
En caso de realizarse un almacenamiento del ovoproducto, la temperatura a la que
se mantendr el producto terminado estar por debajo de los 4C.
Se deben mantener registros de entrada y salida, as como de la temperatura de
almacenamiento.
13. Traslado
En camiones de carrocera trmica con sistema de refrigeracin incorporado.
La microflora inicial del huevo lquido consta de una mezcla variada de Bacterias Gram
positivas y Gram negativas que provienen:
Pasteurizacin:
La finalidad de la pasteurizacin es asegurar la destruccin de todos los microorganismos
patgenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la
poblacin de Salmonella.