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I. INTRODUCCION
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II. REVISION LITERARIA
El color es uno de los atributos que caracterizan a los aceites y grasas ya sea en su
estado natural o cuando han sido sometidos a procesos de refinacin. Este es causado
por una mezcla de pigmentos entre los cuales se encuentran carotenos, clorofilas,
lutena, licopeno, gossipol y otros.
Podemos decirse entonces que el color de los aceites es uno de parmetros sensoriales
de apreciacin por los que el comprador se siente atrado hacia este producto natural,
de ah el inters comercial de conocer el color de los aceites de las principales
variedades. Cabe mencionar que, este nuevo parmetro de calidad de los aceites,
puede verse afectado por la variedad y el grado de madurez de la materia prima, la zona
de produccin, el proceso de obtencin y la conservacin el mismo.
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2.2. Medicin de color
La comprensin de la imagen y descripcin de un objeto, puede ser utilizada para la
evaluacin de calidad e inspeccin de los alimentos. Las mediciones de color pueden
ser realizadas de formas visuales (con el ojo humano) o instrumentales con un
colormetro, o utilizando la visin digital (Wu y Sun, 2013).
b) Sistema Munsell
Este sistema desarrollado por Albert H. Munsell, cuya primera publicacin data de 1905,
pone de relieve su afn por establecer una base cientfica a la especificacin de los
colores. Para fines tcnicos se define el color en tres atributos: matiz, croma y brillo
(Cuadro 1)
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V: valor del color,
Diferentes trabajos realizados por la compaa Munsell han permitido utilizar un atlas de
colores denominado Diccionario Munsell confiable y reproducible. Es posible, adems,
mediante una transformacin adecuada, conocer la equivalencia de estos colores en
otros sistemas (Calvo y Durn, 1997).
c) Sistema Hunter
Tomando como base la teora de los colores oponentes de Hering, que dice que
la respuesta de los conos rojos, verdes y azules se re-mezclan en sus
codificadores opuestos a medida que se desplazan a lo largo del nervio ptico
hasta el cerebro, Hunter desarroll en 1948 el sistema L, a, b (Calvo y Durn,
1997).
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d) Sistemas CIE
La CIE ha desarrollado los sistemas ms importantes y ms utilizados en la
actualidad para la descripcin y medicin del color, los cuales se basan en la
utilizacin de fuentes de iluminacin y observadores estndares (Giese, 1995).
Los sistemas CIE usan tres coordenadas para ubicar un color en un espacio de
color. Estos espacios de color incluyen (1) CIE XYZ, (2) CIE L*a*b* y (3) CIE
L*C*h. Los valores de color X Y Z, CIE triestmulo se obtienen multiplicando los
valores para el iluminante, la reflectancia o trasmisin del objeto y las funciones
del observador patrn. El producto entonces se suma para la longitud de onda
en el espectro visible y esto resulta en los valores triestmulos X Y Z.
A. Colormetros
Basados en la visin del ojo humano, los colormetros son dispositivos triestimulares
(tres filtros) para cada longitud de onda: filtros rojo, verde y azul. De esta forma se emula
la respuesta del ojo humano al color y la luz. En algunas aplicaciones de control de
calidad, estas herramientas representan la respuesta de menor costo. Existe una serie
de equipos, tales como los colormetros Hunter Lab, Gardner, Color Eye, Color Master,
Momcolor, Dr. Lange y Minolta (Figura y Teixeira, 2007).
B. Espectrofotmetros
Es una forma de espectrmetro que contiene un dispositivo fotoelctrico para
cuantificar la potencia de radiacin, capaz de seleccionar y medir la intensidad de las
radiaciones de diferentes longitudes de onda contenidas en un espectro, dentro del
rango para el cual ha sido diseado. Generalmente permiten registrar grficas o
espectros; existen diseos para el ultravioleta y el visible, y para las regiones del
infrarrojo cercano, el infrarrojo fundamental o medio y el infrarrojo lejano.
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III. MATERIALES Y METODOS
Muestras de aceite de oliva y de tarwi
Sulfato de nquel grado reactivo
Tetracloruro de carbono
cido clorhdrico concentrado
Matraz aforado 1000 ml
Erlenmeyer 250ml
Vaso de 250 ml
Termmetro
Balanza analtica
Espectrofotmetro
Procedimiento
1. El espectrofotmetro debe ajustarse de la siguiente manera. Llenar la cubeta con
solucin estndar de sulfato de nquel. Colocar el punto cero del aparato, y
ajustar la transmitancia caen fuera de los lmites indicados, ajustar el aparato de
modo que las lecturas caigan dentro de dichos lmites.
2. Los aceites vegetales deben tratarse con tierras de infusorios antes de proceder
a las mediciones espectrales. Aadir la tierra al aceite (0.5 gramos de tierra por
cada 300 gramos de aceite) y agitar a fondo durante 2.5 minutos a 250 rpm a
temperatura de ambiente y filtrarla a travs de filtro cerrado.
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Para determinar el color fotomtrico se utiliz la siguiente formula
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFA
AGUILERA, J. M. 2011. Ingeniera gastronmica. Universidad Catlica de Chile,
Santiago.
CALVO, C., DURN, L. 1997. Propiedades fsicas II: pticas y color. Temas en
Tecnologa de Alimentos. Editado por J. M. Aguilera. Instituto Politcnico
Nacional, Mxico.
HUNT, R. W. (1991). A brief look back. Color Research & Application 16(1): 57-
60.
HUNTER, R. S., YEATMAN, J. N. 1961. Direct-Reading Tomato Colorimeter.
Journal o
LOZANO, R. D. 1978. El color y su medicin. Americalee S.R.L, Buenos Aires.
MUNSELL, A. H. 1905. A color notation A measured color system based on the
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Pagliarini, E., Stramba, P. y Semeria, L. (1994). Study of the subjectiveaffective
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Color measurement using a prototype palm oil colorimeter.81: 8
WU, D., SUN, D. W. 2013. Colour measurements by computer vision for food
quality controlA Review. Trends in Food Science & Technology 29(1): 5-20
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