Segn Aguilar Snchez, Alba (2011) Seminario de Especializacin Elaboracin de Tablas

Nutricionales de Dulces Tpicos Artesanales. La textura de los dulces confitados, se

logra mediante el estado de cristalizacin del azcar, de sus propiedades y humedad.

Para la elaboracin de los confites se requiere una coccin lenta, sostenida y cuidadosa de los
jarabes que se emplean en la elaboracin, la cantidad de agua debe garantizar la disolucin
completa de los edulcorantes antes de iniciar la coccin.

Una sustancia disuelta en agua como el azcar, aumenta la temperatura de ebullicin del agua,
cada mol de sacarosa/litro de agua aumenta el punto de ebullicin en 0.52 C. Por ello, a medida
aumenta y contina hacindolo hasta que toda el agua se haya evaporado a 160 C, que es la
temperatura de fusin de la sacarosa.

Hasta esta temperatura, si se ha tenido cuidado de no sobrecalentar, la masa cuando se enfre

ser un slido claro de apariencia vtrea, si se sobrepasa esta temperatura la sacarosa comienza
a tomar un tono caf oscuro debido a las reacciones de caramelizacin.

Segn Crespo Reyes, Luis (2011). El efecto del antioxidante y la comparacin de dos
variedades en la vida til del man de confitera, Charapo y Rosita, mediante
ensayos acelerados, utilizando el ndice de perxido, anlisis organolpticos de
preferencia para ver la intensidad del flavor rancio y el perfil lipdico para el
control del deterioro. La rancidez es definida como Alteracin de los aceites y
grasas organolpticamente detectable, que entre otras consecuencias,
ocasiona la aparicin de olores y sabores indeseables, deprecia el producto y
disminuye su valor nutricional.
Existen dos tipos de rancidez, la hidroltica y la oxidativa (Figura 1.4). La
primera se refiere a la reaccin de hidrlisis de los triglicridos de la grasa con
la subsecuente produccin de cidos grasos libres. Esta reaccin puede ser
catalizada por lipasas presentes en los granos, semillas oleaginosas y
alimentos, o producidas por microorganismos. Tambin puede ocurrir de forma
no-enzimtica, por ejemplo, en los procesos de fritura, en los cuales la
hidrlisis es debida a las altas temperaturas utilizadas, produciendo cidos
grasos libres.
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/21108/6/TESIS%20Ing.
%20Luis%20Crespo%20Reyes%20Final.doc