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SEMINARIO AMBIENTAL
PROFESOR:
ING. JULIO CESAR MINGA
ESTUDIANTES:
ANGULO PAZ, CARLOS ANTONIO ALEXANDER
ALVARADO PARIONA, JOSETH MARTIN
DIAZ TORIBIO, YESELIN MARGI
REYES RODRIGUEZ, JOSE ANTONIO
CICLO:
X
ESCUELA:
INGENIERIA AMBIENTAL
LIMA-PERU
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SEMINARIO AMBIENTAL
Procesos Industriales de la Planta de Lcteos LACTJUBONES Ecuador
CONTENIDO
INTRODUCCIN .......................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 3
PROCESOS EN LA PLANTA DE LCTEOS LACTJUBONES - ECUADOR. ................ 4
DESCRIPCION DE LA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS LACTEOS. 7
BALANCE DE MASAS ............................................................................................................ 14
ASPECTOS AMBIENTALES................................................................................................. 17
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL ....................................................................................... 24
ANLISIS DE COSTOS.......................................................................................................... 31
CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 33
BIBLIOGRAFA............................................................................................................................ 33
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Ubicacin del Proyecto ......................................................................................................... 5
Tabla 2. Elementos del ambiente susceptibles de recibir impactos ................................................. 18
Tabla 3. Cronograma y Presupuesto del PMA................................................................................... 31
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1. Organigrama de la Empresa LACTJUBONES .................................................................. 4
Ilustracin 2. Ubicacin de LACTJUBONES .......................................................................................... 5
Ilustracin 3. Distribucin Interna de la Planta ................................................................................... 7
Ilustracin 4. Recepcin de Insumos................................................................................................. 10
Ilustracin 5. Diagrama de flujo para la leche pasteurizada ............................................................. 11
Ilustracin 6. Flujograma empleado para el queso fresco ................................................................ 12
Ilustracin 7. Flujograma del Yogur .................................................................................................. 13
Ilustracin 8. Flujograma de la crema de leche ................................................................................ 14
Ilustracin 9. Matriz de Identificacin de Impactos .......................................................................... 20
Ilustracin 10. Porcentajes de Impactos Positivos y Negativos ........................................................ 21
Ilustracin 11. Matriz de Calificacin de Impactos ........................................................................... 22
Ilustracin 12. Matriz de Categorizacin de los Impactos ................................................................ 23
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SEMINARIO AMBIENTAL
Procesos Industriales de la Planta de Lcteos LACTJUBONES Ecuador
INTRODUCCIN
Los grandes problemas ambientales asociados al sector lcteo tienen relacin bsicamente con
los residuos lquidos y slidos. Los residuos slidos generados en el proceso productivo la mayora
pueden ser reciclados hacia otros sectores industriales; mientras que los lodos generados en la
planta de tratamiento usualmente son dispuestos en vertederos o reutilizados como abono. Las
emisiones lquidas generadas en esta industria se caracterizan por un contenido medio de DBO5,
por una carga elevada de slidos suspendidos y carga media de aceites y grasas.
OBJETIVOS
General
Especfico
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Procesos Industriales de la Planta de Lcteos LACTJUBONES Ecuador
Estimar los costos totales del proceso de elaboracin de productos lcteos y de mitigacin de
sus impactos.
LACTJUBONES transforma 5500 litros de leche diariamente, con la produccin de 5000 lt de leche
pasteurizada y 200 Kg de Queso.
Organizacin
La organizacin del personal en la planta es una estructura plana, evitando tener sub-jefaturas, que
en muchas de las veces hacen entorpecer el trabajo de los distintos departamentos.
Ubicacin
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La Avenida Cumbe Girn Pasaje, permite el ingreso directo desde la Ciudad de Cuenca o desde
la cabecera cantonal de Girn. En la siguiente figura se muestra la ubicacin de la planta de
Lcteos LACTJUBONES
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Procesos Industriales de la Planta de Lcteos LACTJUBONES Ecuador
La zona administrativa hace referencia a las oficinas de la planta donde se gestiona la entrada y
salida de productos, de su correcta distribucin y del control del personal. En cuanto a las bodegas,
estas se distribuyen de acuerdo a lo que en ellas se almacene.
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El proceso productivo comienza con la recoleccin de leche cruda en el campo, para lo que la
empresa cuenta con un camin recolector que se traslada hasta las fincas de los productores; la
leche luego de someterla a una prueba de calidad a base de alcohol de 68 a 75, si cumple con el
requerimiento es recolectada, caso contrario es devuelta al productor. La leche cruda recolectada es
trasladada hasta la planta de Lactjubones ubicada en el sector de Santa Marianita del cantn Girn,
en donde es recolectada previa a pruebas de densidad y de pH.
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En la etapa de recepcin existen prdidas mnimas de leche en llenado de los depsitos donde se
recibe esta. Estas prdidas de leche pueden llegar a los sistemas de evacuacin de aguas residuales.
En la filtracin aparecen como residuo el agua empleada para el lavado de filtros, el consumo de
energa elctrica se produce para el funcionamiento de bombas de succin durante la recepcin y el
traslado de leche cruda hasta los silos de almacenamiento, y para mantener operativo el sistema de
frio que se emplea para la leche almacenada.
1.1.2. Pausterizacin
Este proceso se lleva a cabo por intercambiadores de calor (vapor de agua) de placas el caldero de la
planta transforma el agua en vapor, el mismo que va hacia las placas para que de manera indirecta
se produce un intercambio del calor, desde el vapor al metal (acero inoxidable) y del metal a la
leche, de tal forma de elevar la temperatura de la leche entre 72C y 80C, este sistema tiene una
gran ventaja en cuanto a la recuperacin de calor que oscila entre un 80% a 90%.
1.1.3. Homogenizacin
En los homogeneizadores la leche circula por el sistema a elevada presin a travs de estrechas
hendiduras cuyas medidas sean menores que las de los glbulos grasos, de esta forma se reduce el
dimetro de los glbulos grasos mantenindose stos en suspensin. En esta operacin se produce
un consumo de energa elctrica debido al funcionamiento de los equipos de homogeneizacin.
El envasado consiste en el llenado de las fundas de polietileno con la leche. Aqu se tiene un
indispensable cuidado asptico para conseguir la conservacin del producto durante un largo
perodo de tiempo. Se utiliza una en fundadora que tambin la sella, en esta operacin se produce
consumo de energa, y existe la generacin de residuos de fundas por defectos de fabricacin o
problemas durante el envasado.
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1.2.1. Coagulacin
Durante esta etapa existe la posibilidad prdidas o derrames de leche, debido a su manejo. El
consumo de energa trmica se debe a que para obtener la coagulacin adecuada se debe subir la
temperatura de la leche.
En el desuerado la leche cuajada es dividida o cortada mediante liras, dejndola en forma de cubos
de un porte uniforme, el corte de la cuajada permite el desuerado, de tal forma que se puede
observar los cubitos de cuajada rebalsar sobre el lacto-suero. Los residuos que pueden resultar de
esta operacin son el lacto-suero que puede ser derramado.
El consumo de energa elctrica depende del grado de automatizacin del proceso. Durante el
prensado tambin se produce la salida de lacto-suero de la masa del queso, aunque la cantidad de
lactosuero generada en esta etapa es menor que en el desuerado.
1.3.1. Recepcin:
Es el proceso mediante el cual la planta recepta la leche fresca o leche cruda, para su posterior
verificacin e inspeccin que determine su calidad higinica.
a. Pruebas de calidad:
Densidad: La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre la masa y el
volumen de una sustancia, por lo tanto, la densidad de la leche est directamente relacionada
con la cantidad de grasa, slidos no grasos y agua que esta contenga. Para este anlisis se utiliza
un termo-lacto-densmetro, se toma una muestra de leche cruda, y se la mezcla suavemente sin
que haya incorporacin de aire. La muestra de leche se introduce en el termo-lacto-densmetro,
donde se determinar la densidad de la leche y la temperatura.
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Luego de haber sido aprobada en el control de calidad, la leche pasa por filtros de acero inoxidable
que poseen lienzos, que hayan sido hervidas durante 30 minutos. Los lienzos que hayan recogido
impurezas son removidos y remplazados por otros que se encuentren limpios. De la misma manera
la limpieza del filtro de acero es constante lo que evita la contaminacin de la leche.
Una vez que se ha determinado la calidad ptima de la leche y se la ha filtrado, se la almacena bajo
un sistema de fro, a una temperaturas de 4C y una agitacin moderada, lo cual evita que se separe
la grasa de la leche. Los tanques de almacenamiento son construidos en acero inoxidable de grado
alimentario, y poseen una camisa en donde circula el agua fra que permite la disminucin de la
temperatura de la leche cruda.
Pruebas de
calidad
Si No
Filtrado de la Rechazo y
leche devolucin
Almacenamient
o en fro
1.3.4. Distribucin
Luego del almacenamiento en frio se realiza la distribucin parar la elaboracin de los diferentes
productos que Lactjubones ofrece a la ciudadana.
a. Leche pausterizada
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alteracin de las caractersticas fsicas y qumicas de la leche. Una vez elevada la temperatura
de la leche, inmediatamente se la enfra y se la conserva a una temperatura de entre 4C a
6C.Para esta operacin se emplea un pasteurizador de placas.
Enfundado: Se lleva a cabo mediante una llenadora la misma que se encarga tambin de sellar
las fundas de polietileno
Despacho: esta accin comprende en la entrega del producto para la distribucin a nivel de
tiendas supermercados y consumidores finales de la leche pasteurizada. El producto final tiene
el nombre comercial de Leche de la vaca.
Pausterizacin
Enfundado
Despacho
b. Queso fresco
Dosificacin de sales: Como la pasteurizacin puede bajar el % de calcio y daar la textura del
queso, se aade cloruro de calcio se deja en reposo durante 20 minutos para aprovechar la
liberacin de los iones de calcio y se aade sal (cloruro de sodio, Cl Na).
Coagulacin: Se eleva la temperatura de la leche a 32-37C y s e procede a aadir el cuajo en
las cantidades recomendadas por el fabricante, cuajo en polvo o si es en pastilla se pulveriza, se
diluye en 500 ml agua hervida fra, luego la solucin de cuajo es adicionada con agitacin
constante a la leche durante 2 o 3 minutos.
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Corte: La cuajada se corta con liras horizontales y verticales de tal forma que la cuajada quede
en cubos uniformes de 1 cm de arista aproximadamente, con esto, se ayuda a salir ms
rpidamente el suero, para la consistencia deseada del queso.
Moldeado: Se coloca la cuajada en los moldes, estos moldes son recipientes rgidos con
perforaciones por donde escapar el suero y en su interior retendr la cuajada, formando el
queso fresco. En el interior del molde, se suele colocar un pao (tela) para mejorar el acabado
de la superficie del queso.
Queso fresco: Los quesos pasan a una cmara de refrigeracin (1 a 4C), para el enfriado de la
masa interna del queso, para luego ser empacados y ser comercializados.
Distribucin: esta accin comprende en la entrega del producto para la distribucin a nivel de
tiendas supermercados y consumidores finales de la leche pasteurizada. El producto final tiene
el nombre comercial de Leche de la vaca.
Pausterizacin
Coagulacin
(Dosificacin de cuajo)
Corte
Moldeado
c. Yogurt
Inoculacin: Una vez pasteurizada la leche a esta se le aade un cultivo cuyo fin es fermentar
la leche como etapa inicial para la elaboracin del yogurt, este cultivo se agrega a una
temperatura ideal de 45C. Dependiendo del tipo de yogur, la siembra puede efectuarse en
rgimen de continuidad, dosificando el cultivo directamente en el caudal de leche antes del
envasado o de forma discontinua aadindolo en el tanque de incubacin.
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Incubacin: Una vez realizada la inoculacin del cultivo, se pasa a la etapa de incubacin,
donde los microorganismos fermentativos metabolizan la lactosa, con lo que producen cido
lctico. Durante este perodo el pH disminuye con lo que se coagula la casena; todo este
proceso se lleva a cabo a temperaturas determinadas que estn entre los 42C a 45C.
Luego de la coagulacin de la casena el proceso se detiene haciendo descender la temperatura
de forma brusca. La formacin del gel de casena es especialmente sensible a los esfuerzos
mecnicos, por lo que la incubacin debe realizarse en reposo total.
Refrigeracin
Temperatura: 5C
Envasado
d. Crema de leche
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0.4 a 2.0 mm de separacin. Se alimenta leche al borde exterior de la pila de discos que han
sido distribuidos verticalmente para que se permita la entrada.
Bajo la influencia de la fuerza centrfuga los glbulos grasos (crema), qu son menos densos
que la leche descremada irn al centro o eje de rotacin a travs de los cauces de separacin y la
leche descremada se mover hacia la parte ms externa del juego de discos.
Descremado de la
leche
Estandarizacin de
crema de leche
Pauesterizacin de
crema de leche
Envasado y
deschado
BALANCE DE MASAS
Acondicionamiento de leche
Para un ingreso de 9781.61 kg de leche cruda las salidas son:
Nata: 0.7263%
Sedimentos: 0.010%
Corresponde tambin una entrada de:
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Refrigeracin/Almacenamiento
9781.61 kg
Calentamiento
9781.61 kg
Homgenizacin
10000.00 kg
Leche homogenizada
Pasteurizacin de leche
Para un ingreso de 1000 kg. De leche cruda le corresponde un ingreso de:
Cultivo estrter: 3%
Calentamiento - Pasteurizacin
10000 kg
Leche homogenizada
Leche inoculada
10300.00 kg
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Calentamiento
91.817 kg
Leche 91.760 kg
Cuajo 0.007 kg
Cultivo 0.003 kg
Cloruro 0.047 kg
Refrigerado
91.770 kg
Sorbato de potasio
8.00 kg
Moldeado / Empacado
9.517 kg
Elaboracin de Yogurt
Un primer ingreso de 97.1 kg de leche cruda posee los siguientes porcentajes:
Azcar: 7.765%
Leche en polvo: 4.933%
Leche entera: 51.370%
Lecha descremada: 35.582%
Estabilizador: 0.350%
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Homogenizacin
97.100 kg
Prdida de mezcla
3.960 kg
Cultivo Enfriamiento
0.534 kg 97.634 kg
Colorante
0.012 kg
Saborizantes
2.35 kg
Prodcuto final
93.900 kg
ASPECTOS AMBIENTALES
El propsito de este captulo es identificar y describir los impactos ambientales y sociales que se
generan a causa de la existencia de la planta de lcteos LACTJUBONES.
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El entorno fsico hace referencia a los factores ambientales que pueden ser afectados, por las
acciones del proyecto. En este caso se ha identificado que los elementos del entorno fsico
susceptibles a ser impactados son:
Elemento Aire
Este elemento cuenta con dos componentes: gases de combustin y ruido. Los gases de combustin
son generados en especial durante el funcionamiento del caldero mientras que la generacin de
ruido se lo atribuye a actividades como los procesos de pasteurizacin, el funcionamiento del
caldero, el ruido producido por el funcionamiento de la mquina de envasado, y al proceso de
produccin de fro.
Elemento Agua
Dentro de este elemento se considera la alteracin de la calidad del agua por accin de las
actividades que se llevan a cabo en la planta de lcteos, de esta forma, se atribuye al proceso de
pasteurizacin, coagulacin, y tratamiento de efluentes como formas de alteracin de la calidad de
este elemento debido a que el lacto-suero que en estos procesos se produzca puede ser derramado;
se debe recalcar que existe un proceso de potabilizacin por osmosis inversa dentro de la planta que
tambin se considera como un factor de influencia en el agua.
Elemento Suelo
Una vez identificados los elementos del ambiente posibles de ser afectados, estos se cruzan con las
actividades de la empresa en una matriz de interacciones que posteriormente sern calificadas, lo
que nos permitir establecer la importancia de cada interaccin.
En la siguiente tabla podemos apreciar los elementos del ambiente susceptibles a ser impactados.
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Gases de combustin
BIOFSICO
Aire
MEDIO
FSICO
Ruido
FACTORES DEL Agua Calidad
MEDIO QUE PUEDEN
VERSE AFECTADOS Suelo Contaminacin
POR LAS ACCIONES
Afeccin a terceros
SOCIAL
SOCIAL
DEL PROECTO
MEDIO
Precaucin
Salud y Seguridad laboral
Economa Empleo
Fuente Propia
La matriz de interacciones es un instrumento simple que permite evaluar las relaciones entre dos
elementos que este caso son, una accin versus un receptor, lo que se establece es una afeccin ya
sea de carcter negativo o positivo.
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ACTIVIDADES LACTJUBONES
MATRIZ DE INTERACCIONES
PRODUCCIN APOYOS IMPACTOS
Recepcin, filtrado y
Moldeo y Prensado
Funcionamiento de
Produccin de Fro
corte y Desuerado
almacenamiento
Potabilizacin de
Tratamiento de
Pasteurizacin
Envasado de
IMPORTANCIA
Coagulacin
Productos
Efluentes
NEGATIVOS
POSITIVOS
Caldero
Agua
TOTAL
Positivos 1
Negativos -1
ENTORNO ELEMENTO COMPONENTE CODIGO A01 A02 A03 A04 A05 A06 A07 A08 A09 A10
Gases de combustin F01 -1 1 0 1
FACTORES Aire
Ruido F02 -1 -1 -1 -1 4 0 4
DEL MEDIO MEDIO
Agua Calidad F03 -1 -1 1 -1 3 1 4
QUE PUEDEN FSICO
VERSE Suelo Contaminacin F04 -1 1 0 1
AFECTADOS Subtotal 1 1 1 1 0 0 1 2 1 2 1 9 1 10
POR LAS Afeccin a terceros F05 -1 -1 -1 3 0 3
ACCIONES Precaucin
MEDIO Salud y Seguridad laboral F06 -1 -1 -1 -1 4 0 4
DEL
SOCIAL Economa Empleo F07 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 10 10
PROECTO
Subtotal 2 2 2 1 1 1 2 3 1 3 1 7 10 17
TOTAL 3 3 2 1 1 3 5 2 5 2 16 11 27
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Luego del anlisis, se ha podido ver que existen 27 interacciones, de las cuales 16 son de incidencia
negativa y 11 de incidencia positiva. Las actividades que ms interacciones causan son: el
funcionamiento del caldero, y la planta de tratamiento de efluentes.
IMPACTOS GENERADOS
41%
NEGATIVOS
59%
POSITIVOS
Fuente Propia
Porcentualmente la ilustracin anterior nos indica el grado de impactos presentes durante las
actividades que se llevan a cabo en Lactjubones, ocupando un 59% los impactos negativos,
mientras que un 41% sealan los impactos positivos que se generan en los procesos.
Descripcin de Impactos
El valor obtenido de cada impacto nos permite clasificarlo, segn lo establecido en la metodologa
sealada, y para este caso tenemos que existen: 0 impactos crticos, 3 impactos severos, 11
moderados, 2 irrelevantes, y 10 impactos positivos.
Para realizar el anlisis respectivo se toman en cuenta a los impactos severos, que en este caso son
los que afectan a los elementos del ambiente.
Impactos severos
A01-F03= La recepcin, filtrado y almacenamiento afectan a la calidad el agua, esto debido a los
posibles derrames de leche que puedan darse, pero para mitigar este impacto se hace uso de una
planta de tratamiento de efluentes.
A03-F03= La coagulacin, afecta a la calidad del agua debido a un posible derrame de lactosuero
incrementando la carga orgnica de esta, para disminuir este impacto se utiliza una planta de
tratamiento de efluentes.
A07-F01= El funcionamiento del caldero, afecta a la calidad del aire con contaminantes propios de
la combustin de diesel como es el SO2, NOx y CO.
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Recepcin, filtrado y
Moldeo y Prensado
Funcionamiento de
Produccin de Fro
corte y Desuerado
Potabilizacin de
almacenamiento
Tratamiento de
Pasteurizacin
Envasado de
Coagulacin
IMPORTANCIA
Productos
Efluentes
Caldero
Agua
Positivos 1
Negativos -1
ENTORNO ELEMENTO COMPONENTE CODIGO A01 A02 A03 A04 A05 A06 A07 A08 A09 A10
Gases de combustin F01 0 0 0 0 0 0 -53 0 0 0
Aire
FACTORES Ruido F02 0 -26 0 0 0 -25 -27 0 0 -25
DEL MEDIO MEDIO Agua Calidad F03 -75 0 -75 0 0 0 0 76 -44 0
QUE FSICO
PUEDEN Suelo Contaminacin F04 0 0 0 0 0 0 0 0 -44 0
VERSE
AFECTADOS
POR LAS
Afeccin a terceros F05 -43 0 0 0 0 0 -27 0 -46 0
Precaucin Salud y Seguridad
ACCIONES F06 0 -30 0 0 0 -30 -33 0 -35 0
MEDIO laboral
DEL
SOCIAL
PROECTO Economa Empleo F07 29 32 35 32 32 26 26 32 32 26
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Procesos Industriales de la Planta Cementera en Atocongo Cemento Lima
Recepcin, filtrado y
Moldeo y Prensado
Funcionamiento de
Produccin de Fro
corte y Desuerado
almacenamiento
Potabilizacin de
Tratamiento de
Pasteurizacin
Envasado de
IMPORTANCIA
Coagulacin
Productos
Efluentes
Caldero
Agua
Positivos 1
Negativos -1
ENTORNO ELEMENTO COMPONENTE CODIGO A01 A02 A03 A04 A05 A06 A07 A08 A09 A10
Gases de combustin F01 Severo
FACTORES Aire
Ruido F02 Moderado Moderado Moderado Moderado
DEL MEDIO MEDIO
Agua Calidad F03 Severo Severo Positivo Moderado
QUE PUEDEN FSICO
VERSE Suelo Contaminacin F04 Moderado
AFECTADOS
POR LAS Afeccin a terceros F05 Moderado Moderado Moderado
ACCIONES Precaucin
MEDIO Salud y Seguridad laboral F06 Moderado Moderado Moderado Moderado
DEL
SOCIAL Economa Empleo F07 Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo
PROECTO
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1. OBJETIVOS
Prevenir, controlar, minimizar, mitigar los impactos ambientales que se generan en el
proceso productivo cumpliendo con las leyes, ordenanzas y normas vigentes.
Garantizar que con la aplicacin de las medidas del presente plan de mitigacin, las
actividades de la empresa sean compatibles con la sustentabilidad ambiental del lugar y su
rea de influencia.
2. ALCANCE
Este Plan de Manejo Ambiental describe los lineamientos y recomendaciones para la aplicacin de
medidas para prevenir, mitigar, minimizar, controlar y compensar los impactos causados por la
actividad econmica de la empresa.
3. ESTRUCTURA
El Plan de Manejo Ambiental se estructura en programas con sus respectivas medidas. Cada
medida indica las acciones a implementarse, el o los procedimientos, responsable, medio de
verificacin, indicador y costo.
4. RESPONSABILIDADES
Gerencia de Lactjubones debe nombrar un responsable del seguimiento para asegurar que todas
las medidas y trabajos se cumplan de acuerdo a los procedimientos indicados en cada uno de las
medidas y de realizar las inspecciones para su verificacin.
Los trabajadores y empleados deben participar en los programas de capacitacin y cumplir con los
procedimientos indicados en cada uno de los programas del PMA.
Cada una contiene un numero de medida el cual describe la secuencia, el programa al que
pertenece, y las iniciales de la empresa; tal como se presenta a continuacin: 01-PMS-LJ= primera
medida, que pertenece al Programa de Monitoreo y seguimiento, de Lactjubones.
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ANLISIS DE COSTOS
Cronograma y Presupuesto
Inversin
A. Equipos necesarios
La presente tabla detalla los equipamientos, su costo y el proceso al que estn vinculados.
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C. Recursos Humanos
D. Flujo de Fondos
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CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
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