Anlisis de la Leche Fresca

Profesor: Ing. Yuri Ivn Mendoza Garay

Estudiantes: Aponte Oyola Ethel Lourdes

Aguayo Vilela Threysy Estefani.
Saavedra Alama Csar Alonso.
25/07/2013
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

I. INTRODUCCION

Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas,

bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas

La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de

la leche son.: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y
slidos no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y presencia de
antispticos, antibiticos y sustancias alcalinas.

El calostro, es el producto segregado por la glndula mamaria inmediatamente

despus del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composicin
muy diferente a la leche y contiene una cantidad de protenas en el suero,
especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutricin del
ternero, pero que su presencia daa la calidad de la leche en la medida que se
gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80C, produciendo la
coagulacin de la leche.

La composicin de la leche refleja el hecho de que es la nica fuente de alimento

para los mamferos muy jvenes. De aqu que est compuesta por una mezcla
compleja de lpidos, protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Adems, la
leche contiene componentes minoritarios derivados de la maquinaria sinttica
celular.

La composicin media de la leche en lo que respecta a las principales clases

mayoritarias de compuestos y el intervalo de valores medios del ganado vacuno
occidental se indica en la Tabla 2. La grasa o fraccin lipdica es la que exhibe
mayor variabilidad composicional.

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II. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

Como estudiantes debemos determinar y hacer un anlisis detallado, de

una muestra de leche fresca de vaca, para determinar su calidad
(Caracteres organolpticos, Anlisis higinico sanitario y anlisis
fisicoqumico).

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Conocer el procedimiento experimental para su realizacin en el

laboratorio.
Comparar los resultados tericos prcticos con el dato experimental.

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III. MARCO TERICO:

Es el producto ntegro del ordeo completo e interrumpido de una hembra

lechera sana, bien alimentada y no fatigada, ha de ser recogida higinicamente
y no debe contener calostro.

Caracterstica general, la leche fresca de vaca deber presentar aspecto

normal, estar limpia y libre de calostro, preservadores, antibiticos, colorantes,
materias extraas y sabores u olores objetables o extraos. La leche se
obtendr de vacas acreditadas como sanas es decir libres de toda enfermedad
infecto-contagiosa tales como tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del
momento de obtencin la leche se le someter a filtracin y enfriamiento
Inmediato a 4C.

Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un lquido blanco

y opaco, un poco ms pesado que el agua y ligeramente untuoso, ms o menos
amarillenta segn el contenido de carotenos de la materia grasa, de sabor dulce
y agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero particular.

Factores que afectan la composicin de la leche

La leche difiere en su composicin que es muy difcil encontrar dos muestras

idnticas. Los factores que hacen variar la composicin de la leche son:
especie, raza, ordeo, tiempo de ordeo, cuarto de la ubre, periodo de
lactancia, estado nutricional, composicin del alimento, estaciones del ao,
temperaturas ambientales, edad, salud de la ubre, enfermedades en general,
condicin de la vaca en el momento del parto, cambio de sistema de ordeo,
excitacin, ejercicios, hormonas, drogas, seleccin gentica, periodo seco de
la vaca e iluminacin.

Contaminacin de la Leche

1. Formas en que se Contamina la Leche

Desde el ordeo hasta que llega al consumidor o se elaboran sus productos,

en la leche caen muchos y diferentes microorganismos que, con una
conservacin duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios,
como son: aumento de acidez, coagulacin, etc., ya que la leche es un medio
apropiado para el desarrollo de muchos microorganismos.

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La cantidad adecuada de los componentes de la leche asegura las sustancias

alimenticias necesarias para el desarrollo de los microorganismos, tambin
ayuda la reaccin ligeramente neutral que posee la leche en el momento del
ordeo.

2. Glndula Mamaria

En la glndula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos aunque

se lave y se desinfecte bien por su exterior. Por esta razn es que la primera
leche que sale contiene mayor cantidad de microorganismos, y cuando se
quiere obtener una leche de buena calidad se separan los primeros chorros en
otro recipiente.

Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones ptimas, su microflora es

invariable y est compuesta fundamentalmente de micrococos y estreptococos.
La condicin principal para obtener una leche de buena calidad es la limpieza
de la glndula mamaria y la salud del animal.

3. Piel de los Animales Lecheros.

La piel de los animales lecheros es una va de transmisin de microorganismos

en la leche, ya que a ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos,
los cuales pueden caer en la leche durante el ordeo. La microflora que
contiene la leche cuando se contamina por suciedades de la piel puede ser de
coliformes, bacterias proteolticas, estafilococos, etc.

4. Recipientes

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Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservacin de la leche

originan diferentes tipos de microorganismos, y as desde que se obtiene la
leche hasta que llega al consumidor, va aumentando su microflora.
La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido bien
lavados, es de bacterias cido lcticas. La leche es un medio favorable para el
desarrollo de las bacterias. La microflora que pasa a la leche cuando los
recipientes han sido lavados, pero no esterilizados, es variada.

Cuando los recipientes se someten a una esterilizacin discontina la mayor

parte de microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman
esporas. Para evitar esto, los recipientes deben ser lavados primeramente con
agua fra y despus con agua caliente y desinfectantes.

5. Manos de los Ordeadores

Las manos son tambin transmisoras de microorganismos, principalmente

patgenos; por eso, el ordeador debe lavrselas bien antes y despus del
ordeo y no introducirlas en la leche.

5.1. Otros Orgenes de Microorganismos en la Leche

Los alimentos, el agua, el aire y la vaquera influyen sobre la cantidad y la

calidad de la microflora lctea, y por consiguiente, sobre la calidad de la leche.

Debe quedar claro con lo antes expuesto que para obtener leche de buena
calidad es necesario una rigurosa higiene y un control microbiolgico estricto.

Qu es leche de calidad?

Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien

alimentadas y que rene las siguientes caractersticas:

Cantidad y calidad apropiada de los componentes slidos (grasa,

protenas, lactosa y minerales.)
Libre de bacterias causantes de enfermedades (Ej.
Brucelosis,tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas
(sustancias txicas) producidas por bacterias y por hongos.
Libre de residuos qumicos e inhibidores.
Con un mnimo de clulas somticas.

Calidad Composicional

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La leche est constituida por un 12% de slidos totales (grasa butirosa,

protena, lactosa, y minerales) y por un 88% de agua.

Cmo se evala la calidad composicional de la leche?

Determinando la concentracin de cada componente:

a) Midiendo el contenido de materia grasa.

b) Midiendo la cantidad de protenas.
c) Midiendo la densidad (1028 a 1035 g/L)
d) Detectando la presencia de neutralizantes, inhibidores y/o antibiticos.
e) Determinando la acidez de la leche (14 y 17 Grados Dormic)
f) La prueba de alcohol, que debe de dar negativa (es decir no cortar) es un
indicador indirecto de la acidez.

PRACTICA N1

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ANLISIS DE LA LECHE FRESCA DE VACA

FUNDAMENTOS DEL MTODO:

1) Prueba de la Reductasa (Reduccin del Tiosanato de azul de metileno)

Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de metileno,

las bacterias decolorarn el azul de metileno al cabo de cierto tiempo, y
devolvern a la leche su color blanco primitivo. El tiempo que requiere este
cambio depende del nmero de bacterias, del consumo de oxgeno y de la
multiplicacin de dichas bacterias.

Este mtodo de reduccin del azul de metileno mide indirectamente la actividad

de los microorganismos. Los diferentes intervalos o tiempo de reduccin del
azul de metileno permiten la clasificacin rpida de las muestras en clases: A,
B, y C.

En el caso de utilizar pipetas de vidrio, para medir tanto la leche como la

solucin de azul de metileno, se incluir algodn hidrfilo dentro del extremo
superior de la misma (extremo de aspiracin). La temperatura de incubacin.
Se ha elegido la temperatura de 37C porque a mayor o menor temperatura se
ha observado que la reduccin es ms rpida, a mayores temperaturas, en
general, se aceleran las reacciones qumicas y se provoca eliminacin de
oxgeno.

Nota: Dada la finalidad del anlisis, el material de vidrio y los tapones debern ser
esterilizados antes de su uso

Reactivo

Azul de metileno.

Las tabletas distribuidas por la firma GERBER sirven para preparar 200
mililitros de solucin. Se solubilizan rpidamente y no producen variaciones de
color. Otras formas de presentacin frecuentes del reactivo son: en polvo o en
solucin alcohlica saturada de azul de metileno. En cualquier caso, la solucin
resultante se conservar en un frasco estril cerrado, oscuro y en refrigeracin.
No se debe emplear dicha solucin en los siguientes casos: si ha sido expuesta
a la luz solar; si han transcurrido dos o ms meses desde la fecha de su
preparacin o si se sospecha que ha podido contaminarse.

MATERIALES Y EQUIPOS :

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Tubos de ensayo (estril)

Recipiente para muestra de leche (estril)
Pipeta de 1 mL (estril)
Pipetas de 10 mL (estril)
Gradillas
Bao mara

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Agregar en los tubos de ensayo 20 mL de leche.

2. Rotular con el nombre del productor o un nmero las muestras (tubos de

ensayo).

3. Agregar 1 Ml de solucin de azul de metileno.

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4. Sellar el tubo de ensayo (con parafilm, tapones de goma o rosca)

5. Se mezclan ambos lquidos, voltendolos con suavidad.

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6. Se Introducen en el bao Mara y se ajusta la temperatura del equipo,

hasta que el agua est entre 36C y 37C.

7. Se observan a intervalos regulares las variaciones de color que pudiera

sufrir la muestra, y se anota el tiempo que tarda en producirse la
decoloracin.

CLCULOS Y RESULTADOS

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El resultado de la prueba depende de la fase de crecimiento de las

bacterias presentes en el momento de hacer la prueba.
Un tiempo de reduccin muy corto indica descuido en la produccin de
leche. Malas prcticas de ordeo, uso de utensilios (baldes, porta filtro,
pichingas) mal lavados y desinfectados, falta de enfriamiento a
temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos.
La prueba de la Reductasa, es por consiguiente, una prueba destinada a
establecer el grado de conservacin de la leche, ms que una forma
precisa de estimar el nmero total de microorganismos. Realizar los
controles y tomar nota de las decoloraciones, cuando se ha decolorado
las dos terceras partes del tubo se considera ste decolorado.
Comparar los resultados con la tabla.

CONCLUSIONES

Cuanta ms rica sea la leche en microorganismo, ms rpido se

efectuar la decoloracin. Por tanto, se podra establecer una
correlacin entre el tiempo transcurrido en completarse la decoloracin
y el nmero de microorganismos presentes.

2) Prueba del Alcohol en la leche

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La prueba de alcohol es usada desde siempre en nuestro pas, como prueba

presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos
trmicos. Este mtodo se basa en el hecho de que el alcohol afecta las protenas
de la leche deshidratndolas y desnaturalizndolas, sin embargo no es por s
sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por
ebullicin.

La tcnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar

2 mL de alcohol etlico al 76 % V/V (volumen sobre volumen) con 2 mL de leche,

observando la presencia o ausencia de floculacin, en caso positivo la leche es
rechazada. En la actualidad en nuestro pas, dado el incremento de leche UHT
en el mercado la prueba es efectuada por muchas plantas lcteas con alcohol
etlico al 76 78 % V/V, que es la concentracin recomendada para evaluarla
estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches
esterilizadas por el sistema clsico o por sistema UHT. Las leches normales son
estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche acidificada y con un balance
salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. Esta prueba se debe efectuar
tan pronto la leche llegue al acopio.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. En un tubo de ensayo se mezclan 2 mL de leche ms 2 mL de alcohol

etlico al 76% de pureza, mezclandose suavemente ambos lquidos.

RESULTADOS:

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La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteracin al

ser mezclada a partes iguales con el alcohol de la concentracin
sealada y se desliza a lo largo de las paredes del tubo, sin dejar rastro
alguno de grumos (casena), se indica como alcohol negativo.

CONCLUSIONES

Si hay precipitado, es decir grumos (casena) la prueba es positiva lo

cual indica que la leche no es apta para procesarla a altas temperaturas.
La prueba de alcohol en la leche sirve tambin para descubrir si la leche
proviene de vacas con mastitis. En este caso, la leche tambin
presentara grumos al mezclarla con el alcohol.
El incremento de calcio inico (forma soluble) a principios y finales de la
lactancia es uno de los factores que disminuye la estabilidad de la leche
frente a la prueba del alcohol.

3) Determinacin de la acidez en la leche

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Poco despus del ordeo, la leche muy fresca tiene una reaccin prxima a la
neutralidad. El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferacin de
microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a cidos
lcticos y otros cidos. La acidificacin progresiva puede conducir en ltimo
trmino a la coagulacin de la leche por precipitacin de las protenas. Por
consiguiente, la determinacin del grado de acidez representa un criterio ms
para evaluar el cuidado puesto durante el ordeo, transporte y conservacin de
la leche. El mtodo usado (Dornic) se basa en la neutralizacin de la leche
usando cido sulfrico (H2SO4).

Esta prueba mide realmente mediante una valoracin volumtrica, la cantidad

de cido lctico que se ha producido a partir de la lactosa por intervencin de
los microorganismos.

MATERIALES Y EQUIPOS

cido Sulfrico
Jeringa
Tubo de ensayo
Mascarilla

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Se homogeniza la muestra agitndola cuidadosamente, la cual debe

tener una temperatura de 20C

Resultados:

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Lo que habitualmente se entiendo por acidez de la leche, es

simplemente el resultado de una valoracin qumica. Se aade a la leche
el volumen necesario de una solucin de cido sulfrico ajustado para
alcanzar el punto de viraje-cambio de color- de un indicador coloreado.
Cuanto mayor sea la cantidad de solucin de cido Sulfrico necesaria
para alcanzar el viraje, ms cida es la leche examinada.
El tiempo que transcurre en enfriar la leche (4C), tambin influye en la
acidez de la leche, ya que entre ms tiempo transcurra para el
enfriamiento de esta, la proliferacin de las bacterias actuaran sobre las
protenas de la leche desnaturalizndola provocando la acidez lctica.

CONCLUSIONES:

La acidez de la leche est relacionada a las malas prcticas de

ordeo, recipientes de lechera mal lavados y desinfectados, esto
facilita la proliferacin de microorganismos contaminando la leche
y por ende acidificndola.
La acidez est relacionada a la presencia de mastitis de las vacas
en ordeo.

IV. ANEXOS

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Tubos de Ensayo cido Sulfrico (H2SO4)

Echando Azul de Metileno

BIBLIOGRAFIAS

http://pruebasdeplataformadelaleche.blogspot.com/

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es/Analisis/InstrumentalLecheCrudaVaca/Paginas/default.asp
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Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra.
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Lehninger, A. L.: Principios de Bioqumica, Ediciones Omega,
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Ch. Alais: Ciencia de la Leche Principios de tcnica lechera,
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