UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Departamento Acadmico de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de

Alimentos

BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INFORME N 02

LA ACTIVACION DE LEVADURAS

DOCENT: Dr. PELAEZSANCHEZ, Pedro

ALUMNA: CENTENO AYQUIPA, Liz

CICLO: 2017-II

Tingo Mara Per 2017

 I. INTRODUCCIN

La liberacin de CO2 durante la fermentacin alcohlica forma

burbujas que confieren porosidad y levedad a la masa. Adems de aumentar el

levado, la preparacin de un pie de masa posibilidad la seleccin y el

enriquecimiento en los microorganismos de los cereales.

Durante muchos siglos, la preparacin de pan involucr una

fermentacin natural, para la cual cada panadero preparaba su fermento. El

paso a una panificacin en escala industrial comienza en el siglo XIX, con el

descubrimiento de las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) seguido de su

produccin industrial como fermento de panadera, por fermentacin aerobia de

materias primas azucaradas.

OBJETIVO

Observar la accin fermentativa de las levaduras en la masa de pan

 II. MARCO TERICO

2.1. Antecedentes

Segn MAGAA BARAJAS,2011 nos indica q se llev a cabo la

evaluacin del efecto del contenido de protena en la harina, grasa vegetal y

levadura en: la viscoelasticidad de la masa y la calidad del pan tipo francs. El

pan se elaboro con tres harinas comeciales a diferentes concentraciones de

protena, diferentes concentraciones de levaduras y grasa vegetal, llegando ala

conclusin que a mayor uso de grasa vegetal y levadura, mayor ser la suavidad

y elasticidad de la masa.

2.2. Levaduras.

Se considera que las levaduras son hongos unicelulares, en contra

posicin a los mohos que son multicelulares. Las levaduras pueden ser

diferenciadas de las bacterias por el mayor tamao de sus clulas y por la forma

ovalada, alargada, elptica o esfrica de las mismas (JAY, 1994).

2.3. Biomasa microbiana.

La biomasa es la abreviatura de masa biolgica, cantidad de materia

viva de un microorganismo, poblacin o ecosistema, producida en un medio

orgnico por organismos de un tipo especfico, tambin se suele incluir a los

metabolitos y productos formados en la reaccin. Se suele definir el crecimiento

de cualquier sistema biolgico como el incremento ordenado de todos los

elementos componentes de ese sistema, lo cual implica un aumento de la masa

celular que eventualmente conduce a la multiplicacin celular (BECKER et al.,

1999).

2.4. Crecimiento microbiano

MADIGAN, et al. (2004), mencionan que el crecimiento de una

poblacin ocurre de una manera exponencial, el crecimiento exponencial es una

consecuencia del hecho de que cada clula se divide dando dos (2) clulas hijas,

las cuales al dividirse darn cada una dos clulas hijas, as es que en cada

perodo de divisin la poblacin se duplica.

2.4.1. etapas de crecimiento de la levadura

Segn BROCK, (2009), el crecimiento de las levaduras didcticamente se puede

dividir en 4 fases.

Fase latencia (LAG) : representado por el tiempo necesario para la

adaptacin de las levaduras al nuevo medio donde van a desarrollarse

luego de su siembra. Aumenta su actividad metablica, se embeben de

agua.

Fase de crecimiento exponencial o logartmica (LOG): Es la fase de

crecimiento acelerado con el tiempo requerido para que una clula se

divida en dos

Cuando se alcanza una velocidad constante se llega a la

autntica fase de desarrollo. Durante esta fase se alcanza el valor ms

alto del nmero de generacin por hora y la actividad metablica es

mxima.

Fase de crecimiento estacionario: Luego del crecimiento acelerado los

nutrientes se agotan, los productos residuales toxicas del metabolismo, el

 pH se modifica, la trasferencia de energa desaparecen y las clulas se

obstaculizan mutuamente (competencia nutricional).

Fase de declinacin o muerte : las levaduras se reproducen ms

lentamente y predominan las clulas muertas , aparece las fases de

declinacin exponencial, similar pero en sentido contrario a lo que sucede

en la fase LOG , al final del nmero de clulas viables es muy bajo al

momento que todos mueren.

 III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales
Los materiales a utilizarse en presente prctica son:
1 recipiente alto (7x14 cm),
1 regla o una tira de papel milimetrado
1 bolsa plstica
1 elstico
tijera
4 cucharadas (tamao te) de harina de trigo
2 cucharadas (tamao caf) de azcar
1 cucharada (tamao caf) de fermento biolgico seco instantneo
(levadura) Saccharomyces cerevisiae
6 cucharadas (tamao t) de agua.

3.2. Procedimiento
1. Disolver la levadura en agua.

2. Preparar en la bolsa de plstico una gacha espesa de harina de trigo, azcar,

agua y levaduras.

3. Cortar una punta de la bolsa para pasar la mezcla a un vaso, con cuidado de

no tocar los bordes.

4. Medir la altura inicial de la masa.

5. Repetir las mediciones cada 5 minutos hasta el colapso de la masa.

Control: repetir el experimento, sin agregar levaduras, en el punto 1.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.5
y = 0.054x + 1.7744
4 R = 0.7325
3.5
a
3
l
t 2.5
u 2
r 1.5 Series1
a
1
0.5
0
0 5 10 15 20 25 30 35
tiempo (min)

Grafica1: crecimiento de levadura en la masa de pan

Discusiones

- Explicacin de los 12 pasos de la fermentacin (FRANCISC CARRERO,2010)

- Explicacin qumica de los principales sustratos y metabolitos que se obtienen

con frmulas qumicas.

La levadura Saccharomyces cerevisiae, es capaz de emplear un amplio rango

de sustratos entre mono-, di-, y oligo-sacridos, as como etanol (CH3-CH2-OH),

acetato[C2H3O2], glicerol (C3H8O3) y hasta lactatos; siendo la glucosa su fuente

de carbn preferida, la cual metaboliza a etanol mediante la ruta EMP y el

metabolismo anaerbico del piruvato (Dickinson 2003).

Figura 1 : metabolismo fermentativo de las levaduras (NIELSEN 2003)

El etanol es el producto principal del metabolismo fermentativo de las levaduras,

sin embargo en presencia de oxgeno, ciertos anaerobios facultativos permiten

que el AcetilCoA mitocondrial conduzca al piruvato a una fosforilacin oxidativa

dentro del ciclo de los cidos tri-carboxlicos, generndose as metabolitos

secundarios.

- Explicacin del aumento del volumen qumicamente

la levadura realiza el proceso de fermentacin transformando a los azcares

presentes en CO2+H2O, los cuales evitan el incremento de calor dentro de la

miga y por lo tanto gran prdida de humedad (MAGAA,2011). Carr y Tadini

(2003) observaron incremento del volumen de pan al aumentar la cantidad de

levadura.
 V. CONCLUSION

- se observ el crecimiento progresivo de la levadura presente en la masa de pan

hata llegar a 3.8cm de altura en un tiempo de 30min, despus de ell se pudo

observar el decaimiento del crecimiento, por lo tanto se puede decir que el

sustrato no fue lo suficientemente estable como para la concentracin de

levadura, por otro lado se pudo observar el envase que no tena levadura no

tuvo variacin con respecto al crecimiento de levaduras.

 VI. BIBLIOGRAFIA

Carr LG, Tadini CC (2003) Inf luence of yeast and vegetable shortening on

physical and

textural parameters of frozen part baked french bread. Food Sci. Technol.

36: 609-614.

Dickinson, J., Scweiser, M., Ed. (2003). Metabolism and molecular physiology of

Saccharomyces cerevisiae. London

FRANCISCO CARRERA CASADO,2010. proceso de fermentacin en bebidas

ITIB pg 7-8

JAY, J.M. 2014. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 2 ed. Zaragoza

Espaa, Acribia S.A. 441 p.

MADIGAN, M., MARTINGO, J., PARKER, J.2004. Dcima Edicin. Brock

Biologa de los Microorganismos Prentice Hall.

Nielsen, J., Villadsen, J., Lidn, G. (2003). Bioreaction engineering principles. New

York, Plenum Publishers.

BROCK, T., MADIGAN, M., MARTINKO, J., PARKER, J.2009.Biologa de los

microorganismos, 8 edicin. Ed. Prentice Hall. Madrid.

VITI, P. Po. In: Aquarone E. et al. Biotecnologia Industrial Vol. 4. Biotecnologia

na produo dealimentos. So Paulo, Editora Edgar Blcher Ltda., 2001.

WYMER, P. Practical microbiology and biotechnology for schools. London,

 Macdonald Educational, 1987.

Magaa Barajas, Elisa; Ramrez Wong, Benjamn; Torres Chvez, Patricia

Isabel; Snchez Machado, Dalia Isabel; Lpez Cervantes, Jaime; (2011).

Efecto del contenido de protena, grasa y levadura en las propiedades

viscoelsticas de la masa y la calidad de pan tipo

francs. Interciencia, Abril, 248-255.