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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS
Departamento acadmico de ciencia y tecnologa e
ingeniera de alimentos
Curso: Biotecnologa de alimentos
Profesor: Dr. Pelez Snchez, Pedro
Integrantes:
- Centeno Ayquipa, Liz
- Raza Quiroz, Charito

PRCTICA N 06

ELABORACION DE CHUCRUT

I. INTRODUCCIN

La fermentacin lctica es un mtodo de conservacin de hortalizas

que produce pocas alteraciones de su valor nutritivo. Debido al alto tenor de

vitamina C, el repollo fermentado era utilizado en la prevencin del escorbuto

por los navegantes y los habitantes de las comarcas en los inviernos rigurosos.

El chucrut es el producto de la fermentacin del repollo (Brassica

oleracea) por bacterias lcticas del grupo Leuconostoc, naturalmente presentes

en las hojas. El proceso ocurre en condiciones anaerbicas, a temperatura

ambiente y en presencia de baja cantidad de sal. Desde el punto de visa

qumico se trata de una fermentacin heterolctica en la cual adems de cido

lctico se producen etanol y dixido de carbono.

Objetivos

- Preparar chucrut, por fermentacin lctica del repollo.


II. MARCO TERICO

2.1.1. Chucrut

El chucrut es un producto vegetal tradicional que generalmente se

produce mediante fermentacin espontnea que se basa en las bacterias del cido

lctico (LAB) presentes naturalmente en el repollo blanco. Sin embargo, las tendencias

actuales en la produccin de chucrut proponen la aplicacin de cultivos iniciadores

para garantizar una calidad uniforme del producto. Adems de su alto valor nutricional,

hay numerosas investigaciones in vitro y algunos datos epidemiolgicos que sugieren

los posibles efectos positivos del chucrut sobre la salud. Estas propiedades

promotoras de la salud estn respaldadas por una fuerte evidencia obtenida de

estudios experimentales, que demuestran que los fitoqumicos especficos del chucrut

tienen accin antioxidante, antiinflamatoria y quimiopreventiva contra ciertos tipos de

cncer (PEA,2016).

2.1.2. Fermentacin

la fermentacin homolactica puede adems dar lugar a una

mezcla de cido cuando existe una concentracin de glucosa limitante, cuando

se incrementa el pH, se aumenta la temperatura o se fermente azucares

diferentes a la glucosa; en estos casos, la diferencia radica en el metabolismo

del piruvato, el cual adems de producir cido lctico produce adems formiato

y acetil CoA por la enzima piruvato formiato liasa (HOFVENDAHL Y

HHANHAGERDAL, 2000).
III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales

- repollo

- Condimentos al gusto ( ajos en rebanadas, pimienta)

- Botella con agua (para el peso)

- Recipiente cilndrico

- Cuchillo

- Tabla de picar

- Un pedazo de tul

- Un elstico

- Papel peachimetro

- Balanza analtica

3.2. Reactivos

- Cloruro de sodio (NaOH)

3.3. Metodologa

3.3.1. Procedimiento

- Pesar el repollo.

- Pesar una cantidad de cloruro de sodio equivalente a 2,5 % de

la masa del repollo.

- Cortar el repollo en tiras finas, reservando una hoja grande en

- Mezclar el repollo con los condimentos. tera.

- Distribuir en la parte inferior del recipiente varias capas

alternadas de la mezcla anterior y cloruro de sodio. Cubrir con

la hoja de repollo reservada.


- Con la botella llena de agua, prensar el repollo hasta eliminar

totalmente el aire.

- Medir el pH del lquido formado y evaluar el grado de turbidez

- Ajustar el tul con el elstico sobre el recipiente para evitar la

entrada de insectos.

- Dejar fermentar el repollo por una semana.

NOTA: no olvidarse observar los cambios en la muestra.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Comparacin de las caractersticas en el inicio del proceso y luego

de una semana.

Caractersticas/tiempo Inicial Despus de una semana

pH

turbidez
Fuente: Centeno y Raza

Dnde:

0= Liquido transparente

+= Liquido turbio

++= Liquido muy turbio

La turbidez indica el crecimiento de bacterias lcticas y el aumento

de la acidez corresponde a la produccin de cido lctico.


V. CONCLUSIONES

VI. REVISIN BIBLIOGRFICA

HOFVENDAHL Y HHANHAGERDAL, 2000. Factors affecting the fermentative

lactic acid production fron renewable resources. Enzyme and microbial

technology 26,87 -107.

PEA. MARTINEZ, 2016. Chucrut : produccin, composicin y beneficios para

la salud Instituto de Ciencia de los Alimentos, Tecnologa y Nutricin

(ICTAN-CSIC), Madrid, Espaa.

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