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CHIMBORAZO
PRACTICA N 1:
OCTAVO SEMESTRE
II. INTRODUCCION
En 1913 se invent la primera mquina continua para elaborar helados, fue tambin
en los palacios Mantecado, que es el corazn de todo el mundo de fabricacin.
Bsicamente consta, en la parte exterior, de un gran cilindro de acero, que es
congelado por un equipo muy potente de fro; en la parte interior, de un batidor con
aspas (conectado mediante un eje a un potente motor elctrico) que van raspando
las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla
alcance la consistencia de una crema helada.
III. OBJETIVOS
Objetivo General:
Conocer en que consiste el descenso crioscpico y elaborar helados
mediante este fenmeno fsico.
Objetivos Especficos:
Identificar los factores que influyen en el descenso crioscpico.
Conocer las ventajas del descenso crioscpico en la elaboracin de
helados.
Observar si existen diferencias en cuanto a tiempo y temperatura de
congelacin en las dos disoluciones tanto de leche como de agua.
IV. REVISION DE LITERATURA
DESCENSO CRIOSCPICO
Propiedades Coligativas:
Son las propiedades de una solucin que dependen de la concentracin de las
partculas de soluto y no de su identidad, es decir, dependen del nmero de
partculas del soluto en solucin, ms bien que de su composicin qumica. Estas
propiedades incluyen la disminucin de la presin de vapor, la elevacin en el
abatimiento del punto de congelacin, y la presin osmtica.
Crioscopia:
Mtodo utilizado para determinar principalmente el peso molecular y,
eventualmente, el grado de disociacin de una sustancia disuelta en un determinado
disolvente. El mtodo se basa en el hecho de que la adicin de un soluto a un
disolvente provoca el descenso del punto de congelacin de ste y que tal descenso
es proporcional a la cantidad del soluto que se aade.
Sea t la diferencia entre la temperatura de congelacin de un disolvente y la
temperatura a la que ste comienza a separarse congelndose para una solucin
de concentracin c (gramos del soluto en 1000 gramos de disolvente), se tiene,
segn la ley de Raoult, que t/c=k (descenso especfico). Para soluciones molares
(que contienen un gramo-molcula de un soluto por 1000 gramos de disolvente) de
sustancias de peso molecular M se tiene, por lo tanto, que t = M; se llama constante
crioscpica del disolvente, al producto k por M que se indica con Kf; esto responde
al descenso del punto de congelacin provocado por la adicin de un gramo-
molcula de un soluto a 1000 gramos de disolvente y que para cada disolvente es
independiente del soluto. Para el agua Kf = 1.859C, conocido Kf, determinado t,
para un valor de c, se tiene: M = Kf c / t.
Este es uno de los mtodos ms utilizados para determinar los pesos moleculares.
A fin de obtener resultados exactos es preciso utilizar soluciones diluidas, y adems
el comienzo de la solidificacin del disolvente y del soluto no debe ser simultneo.
Si se trata de electrolitos a la concentracin c le corresponde otra c', de tal manera
que:
c' = c (1 + ma - a)
En la que ha es la constante de disociacin y m el nmero de iones por molcula
disociada; por lo tanto, crioscpicamente tambin se puede determinar a.
Causas del descenso crioscpico
El descenso crioscpico se puede explicar a partir de la variacin de entropa que
se produce durante el cambio de fase. La entropa es una medida del desorden del
sistema. As, un slido puro est ms ordenado que un lquido puro, y por lo tanto,
este ltimo tiene una mayor entropa, un mayor desorden. El desorden es debido a
que las partculas (molculas, tomos o iones) de un slido ocupan una posicin fija
y solo vibran alrededor de esa posicin. Por el contrario, en un lquido las partculas
estn en movimiento y no tienen una posicin determinada. Una disolucin lquida
tiene ms desorden que un lquido puro ya que en la disolucin, adems de las
partculas del disolvente en movimiento, tambin se encuentran las partculas de
soluto en movimiento, lo que hace que el sistema est ms desordenado. Podemos
ordenar los sistemas de ms a menos entropa:
Por otro lado, la congelacin es una transicin de fase de primer orden, es decir,
tiene lugar con una variacin brusca de entropa de forma prcticamente reversible
a la temperatura y presin de equilibrio. As, se puede relacionar la variacin de
entropa que se produce con la entalpa de cambio de fase (calor latente), Hf, y la
temperatura, Tf, segn la ecuacin:
Por tanto, las temperaturas de congelacin de las disoluciones son siempre menores
que las del disolvente puro debido a que la disolucin tiene ms entropa, ms
desorden, que el disolvente lquido puro. A mayor concentracin de soluto, mayor
desorden, mayor entropa en la disolucin y, por lo tanto, menor temperatura de
congelacin y mayor descenso crioscpico.
Como vemos, el helado en sus orgenes no era un producto lcteo, sino ms bien
frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lcteos comenzaron a utilizarse
en pequeas proporciones y luego masivamente. Hoy en da los helados
y cremas tienen como constituyentes bsicos, en la mayora de los casos, la leche
y la crema de leche.
Helado
En su forma ms simple, el helado o crema helada es un alimento congelado que
por lo general se hace de productos lcteos tales como leche y crema y a menudo
en combinacin con frutas u otros ingredientes y sabores. Generalmente se endulza
con azcar, saborizantes, edulcorantes o miel. Tpicamente se le aaden otros
ingredientes tales como yemas de huevo, nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos
secos, yogur y sustancias estabilizantes.
V. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Olla
Fundas Ziploc
1 litro de leche
1 Litro de Agua
2 Kilos de Hielo
Sal en grano
Esencia de coco y vainilla.
EQUIPOS
Termmetro
VI. PROCEDIMIENTO
RESULTADOS
DESCENSO CRIOSCPICO
VII. CONCLUSIONES
El descenso crioscpico es un fenmeno fsico al aadir la sal, ocurre que
el hielo se funde, pero que el agua lquida que se genera no vuelve a
solidificarse: al haber ms fusin que solidificacin, el sistema absorbe
energa neta, y por lo tanto se enfra. El descenso crioscpico es una de las
propiedades Coligativas y por lo tanto, la magnitud del descenso slo
depende de la naturaleza del disolvente y de la cantidad de soluto disuelta,
es decir, es independiente de la naturaleza de este ltimo. Cualquier soluto,
en la misma cantidad, produce el mismo efecto
Una de las principales ventajas es que la congelacin del helado es mucho
ms rpida y se obtiene un producto ms homogneo y cremoso.
Se observ una variante en el tiempo de congelacin de las dos
disoluciones sometindolas a la misma temperatura, la leche se congelo en
un tiempo mayor poner el tiempo a comparacin del agua, esto se
debe a que la leche es una mezcla compleja y heterognea compuesta por
un sistema coloidal es decir que a ms de agua posee otros componentes
tanto en solucin, suspensin y emulsin siendo su viscosidad distinta a la
del agua, estos factores hacen que el tiempo de congelacin vari con
respecto al agua.
VIII. RECOMENDACIONES
En el proceso de congelacin de las disoluciones se recomienda agitar la
mezcla para helado, esto con el propsito de no permitir la formacin de
cristales de hielo en la mezcla.
Aprovechar este fenmeno fsico para la elaboracin de helados artesanales,
es importante saber que el descenso crioscpico nos permite obtener un
producto con una textura distinta a comparacin con congelar en una nevera.
Para la elaboracin de helados a base de leche por descenso crioscpico
es recomendable usar mayores cantidades de hielo y sal en grano, esto
permite tener una tiempo de congelacin mayor y ms estable.
IX. BIBLIOGRAFA
http://coleccion.educ.ar/coleccion/CD6/contenidos/aula/EGB2/pop-
up/5b.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Descenso_criosc%C3%B3pico#Disoluciones_di
luidas_de_electrolitos
https://es.wikipedia.org/wiki/Helado
http://web.esciencia.es/?p=219
X. ANEXOS
Fig. 1 Descenso de temperatura Fig. 2 Mezcla de hielo, sal y la disolucin con agua
El hielo solo, aislado a 0C, se encuentra en un equilibrio dinmico: eso significa que
continuamente pequeas cantidades de hielo se funden, y pequeas cantidades de agua
se solidifican. El proceso de fusin del agua slida es endotrmico, esto quiere decir que
necesita aporte de energa para producirse. Al tomar energa o calor de su alrededor, el
entorno disminuir su temperatura, es decir, estar ms fro. De la misma manera, la
congelacin del agua es un proceso exotrmico, desprende calor. Con agua pura, el
calor emitido y el absorbido son similares. Al aadir la sal, ocurre que el hielo se funde,
pero que el agua lquida que se genera no vuelve a solidificarse: al haber ms fusin que
solidificacin, el sistema absorbe energa neta, y por lo tanto se enfra.
Hemos picado el hielo para aumentar la superficie de contacto entre el hielo y la sal,
favoreciendo de esta forma el proceso.
A todo esto hay que aadir que el batido, adems de contener azcares disueltos,
tambin contiene otros ingredientes no solubles pero que emulsionan en el agua y otros
ingredientes como huevos o carbohidratos que pueden formar reticulados protenicos.
Y ahora que nos hemos divertido preparando el helado y aprendido un poquito ms,
llega el momento de disfrutar de nuestro helado. Que aproveche!