HIDRATOS DE

CARBONO

M. en C. Miryam Meja
Barrn
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Los hidratos de carbono, carbohidratos

o glcidos son molculas que estn
constituidos por C, H, y O (a veces
tienen N, S, o P).
El nombre de glcido deriva de la
palabra "glucosa" que proviene del
vocablo griego glykys que significa
dulce.

Su frmula general es (CH2O)n , donde

oxgeno e hidrgeno se encuentran en
la misma proporcin que el agua, de
ah su nombre clsico de hidratos de
carbono.
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Se caracterizan por su sabor dulce.

Glucosa,
Sencillos (monosacridos) Galactosa
Fructosa
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Sacarosa
Maltosa
Complejos (disacridos y
Lactosa
polisacridos).
Almidn
Celulosa
Glucgen
o
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Monosacridos:

Son slidos, cristalinos, incoloros, solubles en

agua y de sabor dulce.
Qumicamente son polihidroxialdehdos o
polihidroxicetonas.
Su frmula emprica es (CH2O)n, en la que n
tiene un valor igual o mayor que 3.
Los ms frecuentes son de 5 y 6 tomos de
carbono.
Presentan en todos sus carbonos un grupo
hidroxilo (-OH), excepto en uno, en el cual lleva
un grupo carbonilo.
Si el grupo carbonilo se encuentra al final de la
cadena, el monosacrido es un aldehdo, y se
denomina aldosa. Si se encuentra en un
carbono secundario es una cetona, y se llama
cetosa.
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Monosacridos:

Presentan en todos sus carbonos un grupo hidroxilo (-OH), excepto en

uno, en el cual lleva un grupo carbonilo.
Si el grupo carbonilo se encuentra al final de la cadena, el monosacrido
es un aldehdo, y se denomina aldosa. Si se encuentra en un carbono
secundario es una cetona, y se llama cetosa.
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Monosacridos:
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Aldosas comunes:

Estructura cclica. Los grupos aldehdos o cetonas pueden

reaccionar con un hidroxilo de la misma molcula convirtindola en
anillo.

Ciclacin de la glucosa (forma piranosa)

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Cetosas comunes:

Estructura cclica. Las cetonas pueden reaccionar con

un hidroxilo de la misma molcula convirtindola en anillo.

Ciclacin de la ribosa (forma furanosa)

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Glucosa:
Es el ms comn y abundante de los
monosacridos.
Es el principal nutriente de las clulas
del cuerpo humano a las que llega a
travs de la sangre.
No suele encontrarse en los alimentos
en estado libre, salvo en la miel y
algunas frutas, sino que suele formar
parte de cadenas de almidn o
disacridos.
La glucosa es un monosacrido cuya
molcula contiene un grupo aldehdo y Glucosa aldohexosa
cinco hidroxilos:
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Glucosa:

Es el ms comn y abundante de los

monosacridos.
Es el principal nutriente de las clulas
del cuerpo humano a las que llega a
travs de la sangre.
Aporta energa inmediata
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Galactosa o azcar de la leche

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Fructosa o azcar de las frutas

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Disacridos comunes:
Entre los azcares complejos o disacridos, los cuales estn
constituidos
por dos monosacridos , dentro de estos encontramos a la sacarosa,
maltosa y lactosa.
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Disacridos comunes:
Sacarosa
Esta unin se rompe mediante una enzima llamada sacarasa,
liberndose
la glucosa y la fructosa.

Maltosa
Formada por dos unidades de glucosa

Lactosa
Azcar de la leche, formada por una molcula de glucosa y otra de
galactosa. Para separar la lactosa y poder digerirla en el intestino
es necesaria un enzima llamada lactasa.
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Disacridos comunes:
Sacarosa
Es la azcar ms comn, proviene de la caa de azcar y est
constituida por una glucosa y la fructosa.
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Disacridos comunes:

Matosa
Es la azcar de la malta, es menos dulce que la sacarosa y est
constituida por dos molculas de glucosa.

Malta que se extrae de la

cebada para la
elaboracin de la cerveza
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Disacridos comunes:
Lactosa
Es el azcar de la leche, es la menos dulce de los disacridos y est
constituida por una molcula de galactosa y una de glucosa.
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Polisacridos
Almidn

Homopolisacridos Glucgeno

Celulosa

Polisacridos

Gomas
Heteropolisacridos
Pectinas
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Polisacridos- Homopolisacridos

Almidones (o fculas)

Son los componentes

fundamentales de la dieta
del hombre.
Estn presentes en los
cereales, las legumbres,
las patatas, etc.
Son los materiales de
reserva energtica de los
vegetales, se almacenan
en sus tejidos o semillas
con objeto de disponer de
energa en los momentos
crticos, como el de la
germinacin.
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Polisacridos- Homopolisacridos
Para asimilar los almidones es
necesario partir los enlaces entre
sus componentes fundamentales:
los monosacridos.

Los almidones estn formados

por el encadenamiento de
molculas de glucosa.

Las enzimas que lo

descomponen son las amilasas,
que estn presentes en la saliva
y los fluidos intestinales.
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Polisacridos- Homopolisacridos
Para poder digerir los almidones
es preciso someterlos a un
tratamiento con calor previo a su
ingestin (coccin, tostado, etc.).

El almidn crudo no se digiere y

produce diarrea.

El grado de digestibilidad de un
almidn depende del tamao y
de la complejidad de las
ramificaciones de las cadenas de
glucosa que lo forman.
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Polisacridos- Homopolisacridos
Fibra
La fibra que comemos procede de la cscara del grano, de
la piel de las frutas, as como de la materia dura y fibrosa
de los vegetales, la cual, al pasar por el estmago y el
intestino, no puede ser descompuesta por los enzimas
digestivos y, por lo tanto, no es absorbida por el organismo.
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Polisacridos- Homopolisacridos

Celulosa:

Es un polisacrido formado por largas

hileras de glucosa fuertemente unidas entre
s.
Es el principal material de sostn de las
plantas, con el que forman su esqueleto.
Se utiliza para hacer papel.
Otros componentes habituales de la fibra
diettica son la hemicelulosa, la lignina y las
sustancias pcticas.
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Funciones de la FIBRA:

Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso

de agua, por lo que ayudan a una buena movilidad
intestinal al aumentar el volumen y ablandar los
residuos intestinales.
La fibra es indispensable en el tratamiento de la
diabetes para evitar rpidas subidas de glucosa en
sangre.
Aporta algo de energa al absorberse los cidos
grasos que se liberan de su fermentacin bajo la
accin de la flora intestinal.
Al cocer la fibra vegetal cambia su consistencia y
pierde parte de estas propiedades, por lo que es
conveniente ingerir una parte de los vegetales de la
dieta crudos.
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Funciones de la FIBRA:
La fibra incrementa la cantidad de heces
Facilita el paso de los desechos por los intestinos
absorbiendo simultneamente el agua de los vasos
sanguneos adyacentes, proceso por el cual se ablanda y
facilita la evacuacin, previniendo el estreimiento.
La fibra tambin mejora la absorcin de los nutrientes por
parte del intestino as como su paso a la corriente
sangunea; al reducir la absorcin de las grasas digeridas
se reduce ligeramente el nivel del colesterol y, por
consiguiente, el riesgo de padecer una enfermedad
coronaria.
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Funcin de los glcidos

Aportar energa al organismo.

De todos los nutrientes que se puedan emplear para obtener energa,
los glcidos son los que producen una combustin ms limpia en
nuestras clulas y dejan menos residuos en el organismo.
De esta manera se evita la presencia de residuos txicos (como el
amoniaco, que resulta de quemar protenas) en contacto con las
delicadas clulas del tejido nervioso.
La glucosa es el combustible celular por excelencia, oxidndose con
oxgeno para dar CO2, H2O y desprendindose energa, segn la
reaccin siguiente:

C6H1206 + 6O2 6CO2 + 6H2O H = -2870 KJ/mol

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IMPORTANCIA Y FUNCIN DEL GLUCGENO
La mayora de los glcidos que consumimos
son transformados en glucosa y absorbidos por
el intestino.

Posteriormente pasan al hgado donde son

transformados en glucgeno, que es una
sustancia de reserva de energa para ser usada
en los perodos en que no hay glucosa
disponible (entre comidas). Tambin se
almacena glucgeno en los msculos, pero
esta reserva de energa slo se utiliza para
producir energa en el propio msculo ante
situaciones que requieran una rpida e intensa
actividad muscular (situaciones de huida o
defensa).
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INDICE GLUCMICO
Cuando tomamos cualquier alimento
rico en glcidos, los niveles de glucosa
en sangre se incrementan
progresivamente segn se van
digiriendo y asimilando los almidones y
azcares que contienen. La velocidad a
la que se digieren y asimilan los
diferentes alimentos depende del tipo
de nutrientes que lo componen, de la
cantidad de fibra presente y de la
composicin del resto de alimentos
presentes en el estmago e intestino
durante la digestin.
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INDICE GLUCMICO

Para valorar estos aspectos de la digestin se ha definido

el ndice glucmico de un alimento cmo la relacin entre
el rea de la curva de la absorcin de 50 gr. de glucosa
pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la
misma cantidad de dicho alimento. Este ndice es de gran
importancia para los diabticos, ya que deben evitar las
subidas rpidas de glucosa en sangre.
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INDICE GLUCMICO