Evitar peligro de los alimentos

Entre 5C y 65C, o en el rango de temperatura que va de 10C a 65C, se

cumplen las condiciones favorables para que se desarrollen virus, bacterias y
hongos en alimentos. Si un producto que debe mantenerse caliente no se somete
a la temperatura adecuada o uno fro carece de la temperatura de refrigeracin
necesaria y pasa cuatro horas o ms en la zona de peligro, aumenta el riesgo de
intoxicacin alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad reproductora de
patgenos se reduce: a partir de 65C, las bacterias empiezan a morir y, por
debajo de 5C, su crecimiento es ms lento.

Los alimentos calientes tienen que mantenerse al menos a 65C y los fros, a
menos de 5C. El rea entre estas dos temperaturas se conoce como "zona de
peligro": las posibles bacterias de un alimento pueden, en poco tiempo,
multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud. Si un
producto se mantiene en esta zona de dos a cuatro horas, incluso si se ha
manipulado y cocinado de forma adecuada, el riesgo de intoxicacin aumenta.

Estas horas son acumulativas, de forma que si un plato caliente desciende por
debajo de la temperatura de calor durante dos horas, se recalienta y, ms tarde,
pasa otras dos horas en la zona de peligro, ya no ser seguro. Estas condiciones
no son aplicables a todos los alimentos. No es necesario en productos como
manzanas, pero s en lcteos, verduras, carne y pescado y para alimentos
enlatados o envasados, como salsa de tomate o mantequilla, una vez que se han
abierto.

Los alimentos ms susceptibles son:

Carnes crudas o cocidas o platos que contienen carne, como pasteles o

lasaas.
Productos lcteos y derivados como nata, crema o postres.
Marisco.
Frutas y verduras, crudas o cocinadas y listas para el consumo.
 Arroz cocido y pasta.
Alimentos elaborados que contengan huevos o nueces y otros alimentos
ricos en protenas.
Salsas.

Temperatura como barrera microbiana

Las bajas temperaturas evitan que las bacterias se multipliquen a niveles

peligrosos y las altas, las matan

La mayora de las bacterias patgenas, como Staphylococcus aureus, Salmonella

enteriditis, Escherichia coli O157:H7 y Campylobacter, tienen una temperatura
ptima de crecimiento de 37C. Mantener los grados adecuados en cada etapa,
desde que se compran hasta que se consumen, es imprescindible para reducir el
riesgo de intoxicacin alimentaria. Una de las premisas es "mantener fros los
alimentos fros y calientes, los calientes". La temperatura acta como una barrera
para impedir la multiplicacin microbiana y la produccin de toxinas. Cada
alimento requiere unas temperaturas especficas:

Alimentos de origen animal: entre 1C y 4C.

Vegetales: inferior a 12C.
Congelados: -18C o menos.

Es necesario comprobar de forma regular estas temperaturas para asegurar una

adecuada conservacin. Los alimentos cocinados deben mantenerse al menos a
65C hasta que se consumen. En el caso de que no se ingieran de forma
inmediata o se consuman fros, debern refrigerarse hasta una temperatura de
unos 4C en el menor tiempo posible. Para que este proceso se haga de forma
rpida, se pueden fraccionar en envases pequeos.

Efectos sobre bacterias y proteccin

El efecto de la temperatura en las bacterias patgenas es la destruccin a ms de

65C, multiplicacin entre 5-10C y 65C e inmovilizacin, de 8C a -18C (a estos
grados los patgenos se mantienen en estado latente, no se eliminan). La coccin
interna de alimentos como la carne de cerdo, ternera o cordero debera alcanzar
temperaturas a partir de 70C, la misma que para la carne picada. La mayora de
los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos se pueden prevenir
mediante una coccin adecuada que elimine las bacterias.

La seguridad alimentaria no es posible si no se tienen en cuenta las temperaturas

de descongelacin, coccin o almacenamiento porque el crecimiento bacteriano
se vincula, a menudo, a los cambios de temperatura. En cuanto al tiempo de
coccin, est influido por el tipo, el tamao y la forma de los alimentos, la
temperatura inicial o el grado de coccin. Usar un termmetro es la nica manera
de asegurar que el alimento est bien cocido.