UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL III

PRACTICA N 02

PRESENTADO POR:

Cesar Pelagio Mamani Parizaca

DOCENTE:

Mg. Yesica Luz Chura Vilcanqui

CICLO:

VIII
SEMESTRE ACADMICO 2017 II

Moquegua 2017
 Contenido
I. INTRODUCCIN ..............................................................................................................................3
II. OBJETIVOS .....................................................................................................................................4
2.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................4
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS .........................................................................................................4
III. MARCO TEORICO ..........................................................................................................................4
3.1. LECHE .....................................................................................................................................4
3.2. CALIDAD DE LA LECHE ............................................................................................................4
3.2.1. Casena ............................................................................................................................4
3.3. ANLISIS FSICO QUMICO DE LA LECHE .................................................................................5
3.3.1. Determinacin por el mtodo de gerber .........................................................................5
3.3.2. Viscosidad........................................................................................................................5
3.3.3. Biuret ...............................................................................................................................6
3.3.4. Contenid de solidos totales .............................................................................................6
IV. MATERIALES Y METODOS.............................................................................................................7
4.1. MATERIALES ...........................................................................................................................7
4.1.1. Materia prima..................................................................................................................7
4.2. METODOLOGA.......................................................................................................................8
4.2.1. Mtodo ............................................................................................................................8
4.3. PROCEDIMIENTO ....................................................................................................................8
4.3.1. Procedimiento para especificar grasa en la leche............................................................8
4.3.2. Procedimiento para determinar viscosidad en la leche ...................................................9
4.3.3. Procedimiento para determinar protena en la leche......................................................9
4.3.4. Procedimiento para especificar la determinacin de solidos totales ..............................9
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................................................9
5.1. Resultados ..............................................................................................................................9
5.2. Discusin ..............................................................................................................................10
VI. CONCLUSIONES ..........................................................................................................................11
VII. BIBLIOGRAFA............................................................................................................................11

INDICE DE TABLAS

TABLA 1. COMPOSICIN MEDIA REPRESENTATIVA DE LA LECHE POR RAZA, % 4

TABLA 2. RESULTADO DE ANLISIS DE GRASA 9
TABLA 3. RESULTADO DE ANLISIS DE VISCOSIDAD 9
TABLA 4. RESULTADO DE ANLISIS DE PROTENA 10
TABLA 5. RESULTADO DE LOS SLIDOS TOTALES Y SOLIDOS NO GRASOS 10

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I. INTRODUCCIN

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria lctea,

depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, y
posteriormente, de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en la
planta de produccin. La determinacin del contenido en grasa, viscosidad y protena de
la leche es muy importante en el control de calidad de la industria lctea, tanto para
conocer su contenido nutricional, para pactar precios y para detectar adulteraciones
fraudulentas (aguado, desnatado) que pueden provocar cambios en el valor nutricional,
alteraciones de las caractersticas organolpticas e incluso poner en peligro la salubridad
del producto. El mtodo Gerber se basa en el empleo de un butirmetro; dentro de este
dispositivo medidor se trata la fraccin proteica de la leche con cido sulfrico caliente.
De esta manera se logra adems de destruir la membrana globurar, la disolucin total de
las casenas y una buena separacin de las dos fases. Mediante una centrifugacin
posterior se separa la grasa liberada y se lee directamente su volumen en una escala
graduada.

La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la subida en los glbulos grasos

para formar la crema, la viscosidad disminuye con la elevacin de la temperatura a 20.La
contaminacin de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los
Streptococus lcticos (la llamada leche filante).

La presencia de protenas en una mezcla se puede determinar mediante la reaccin del

Biuret. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solucin acuosa alcalina (gracias a la
presencia de NaOH o KOH). La reaccin se basa en la formacin de un compuesto de
color violeta, debido a la formacin de un complejo de coordinacin entre los iones Cu2+
y los pares de electrones no compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces
peptdicos.

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II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar el anlisis fsico qumico de leche de vaca (fresca), utilizando diferentes
mtodos.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Especificar la cantidad de grasa presente en la leche por el mtodo de Gerber
Determinar la viscosidad de la leche mediante el equipo de Brookfield
Describir la protena en la leche por el mtodo de Biuret
Especificar el porcentaje de solidos totales mediante la ecuacin de Richmond

III. MARCO TEORICO

3.1. LECHE
Leche es el producto integro, obtenido del ordeo total e interrumpiendo de una
hembra lechera sana, bien nutrida y no estresada. Tiene k recogerse adecuadamente
y no debe contener calostro. (MAHAUT, 2011)

3.2. CALIDAD DE LA LECHE

La leche fresca de vacuno segn la Norma Tcnica Peruana (INDECOPI, 2010) es el
producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y completo de
vacas sanas y bien alimentadas. Es la mezcla de agua, grasas, protenas, azcares y
sales inorgnicas en proporciones que varan segn la especie, raza, tipo de
alimentacin, etapa de la lactancia, edad, intervalo de los ordeos y salud del animal.
En tabla 1 se muestra la composicin de la leche de las razas bovinas lecheras que
comnmente se explotan en nuestro pas.

Tabla 1. Composicin media representativa de la leche por raza, %

Raza Agua Grasa Protenas Lactosa Cenizas ST
Jersey 85.47 5.05 3.78 5 0.70 14.35
Brown Swiss 86.87 3.85 3.48 5.08 0.72 13.13
Holstein 87.72 3.41 3.32 4.87 0.68 12.28
Fuente: Fenema (1982)

3.2.1. Casena

La casena es una protena conjugada de la leche del tipo fosfoprotena que se separa
de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoprotenas son un grupo
de protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que contiene cido

4
 fosfrico. En la casena la mayora de los grupos fosfato estn unidos por los grupos
hidroxilo de los aminocidos serina y treonina. La casena en la leche se encuentra en
forma de sal clcica (caseinato clcico). La casena representa cerca del 77% al 82%
de las protenas presentes en la leche y el 2,7% en composicin de la leche lquida.
(MAHAUT, 2011)

3.3. ANLISIS FSICO QUMICO DE LA LECHE

3.3.1. Determinacin por el mtodo de gerber

El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor,

llamado butirmetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el volumen
e indicarlo en un tanto por ciento en masa. El butirmetro debe estar completamente
limpio y sobre todo libre de restos de grasa. Un volumen determinado de muestra es
tratado en un butirmetro con cido sulfrico y alcohol amlico. La grasa se encuentra
en la leche en forma de pequeos glbulos rodeados por una capa protectora, la
membrana de los glbulos de grasa compuesta por fosfolpidos, protenas de
envoltura de los glbulos de grasa y agua de hidratacin. La envoltura de los glbulos
de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. Los
glbulos grasos forman una emulsin permanente con el lquido lcteo. La
separacin completa de la grasa precisa la destruccin de esta envoltura protectora.
Este proceso se lleva a cabo por medio del cido sulfrico Gerber (cido sulfrico
concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad (20C) 1.818+ 0.003 g/mL).
El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la envoltura
protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de las albminas de leche y la
lactosa.

Por otra parte, la adicin de alcohol amlico (2-metilbutanol) facilita la separacin de

la grasa y, al final, resulta una lnea divisoria clara entre la grasa y la solucin cida.
Mediante centrifugacin la grasa es separada en el vstago graduado del
butirmetro, donde se lee directamente el contenido en grasa expresado en
gramos/100 g de muestra. (NIELEN, 2008)

3.3.2. Viscosidad

La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la subida en los glbulos

grasos para formar la crema, la viscosidad disminuye con la elevacin de la
temperatura a 20.La contaminacin de ciertos microbios aumenta la viscosidad de
la leche especialmente los Streptococus lcticos (la llamada leche filante)

5
 La leche es ms viscosa que el agua; esto es debido a la grasa en emulsin y a las
protenas de la coloidal de la leche completa a 22C es de 2.2 y el de la leche
descremada de 1.2 centipoises. A esa misma temperatura la viscosidad del agua es
de 1,005. (GARCIA, 2000)

3.3.3. Biuret

La presencia de protenas en una mezcla se puede determinar mediante la reaccin

del Biuret. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solucin acuosa alcalina (gracias
a la presencia de NaOH o KOH). La reaccin se basa en la formacin de un
compuesto de color violeta, debido a la formacin de un complejo de coordinacin
entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrgeno que
forma parte de los enlaces peptdicos.

Cuando una protena se pone en contacto con un lcali concentrado, se forma una
sustancia compleja denominada Biuret. Debido a dicha reaccin fue que observamos
que al agregar el reactivo de sulfato de cobre ms solucin de protena precipit una
coloracin violeta. Quedando en el fondo del tubo una tonalidad azul cielo reaccin
positiva. Precipitando a una coloracin amarilla la reaccin nos torna negativa al no
haber presencia de protenas. (GARCIA, 2000)

3.3.4. Contenid de solidos totales

Los principales constituyentes en la leche son la grasa, las protenas, la lactosa y los
minerales; la suma de estos componentes establece los niveles de slidos totales de
la leche. Para productos en que el agua es el componente preponderante, como es
el caso de la leche, se valoran los slidos totales (solubles e insolubles) mediante
evaporacin del agua por accin del calor. Los puntos crticos a considerar para
maximizar la produccin de slidos en leche son los siguientes: apropiado balance
de nutrientes en las raciones alimenticias, maximizar el consumo de alimentos,
monitoreo peridico de la dieta y peridicas correcciones por cambios cuantitativos
y/o cualitativos en los recursos utilizados. Este valor permite clasificar la leche para
su procesamiento obteniendo mayores rendimientos y por tanto generando mayores
utilidades para el procesador. (NIELEN, 2008)

Richmond:

%S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66

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 De donde D es la densidad de la leche y para la cual se utilizan solo los valores
decimales como enteros. Ejemplo si la densidad es de 1.033 entonces se debe usar
como D el 33.

Queensville:

Gramos/lt S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D 1000)

En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea 1033.

Fleischmann:

%S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D 1000/D) x 100

En este caso tambin la densidad D se usa como nmero entero, o se igual a 1033.

Gilibaldo y Pelufo:

%S.T.= 282 (D 1) + (%G x 1.19) de donde la densidad D es exactamente el valor

ledo, para el ejemplo ser 1.033.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES

4.1.1. Materia prima

Leche de vaca fresca

a. Materiales para la determinacin de grasa para el mtodo de gerber
Butirometro de gerber
Pipeta volumtrica
Matraz Erlenmeyer
Tapn para butirometro
Equipo: centrifuga para butirometro Gerber
Reactivos: cido sulfrico de 98 % de concentracin, Alcohol amlico
b. Materiales para la determinacin de la viscosidad
Vaso precipitado
Juegos de Husillo
Termmetro digital
Equipo: Brookfield
c. Materiales para la determinacin de protena
Tubo de ensayo
Pipeta

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 Vaso precipitado
Reactivo: Biuret

4.2. METODOLOGA

4.2.1. Mtodo

Mtodo de Gerber, Determinacin de grasa en la leche

Mtodo de Brookfield, determinacin de viscosidad en la leche
Mtodo de Biuret, determinacin de protena en la leche

4.3. PROCEDIMIENTO

4.3.1. Procedimiento para especificar grasa en la leche

Verter 10 ml de cido sulfrico en el butirometro

3 ml de agua para bajar la concentracin del cido sulfrico del 98 % a 75 %
Tomar con la pipeta 11 ml de leche
Verter la leche en el butirometro
Adicionar a continuacin 1 ml de alcohol amlico en el butirometro. Sin mojar el
cuello del butirometro con el alcohol amlico.
Colocar el tapn de caucho asegurando que quede bien cerrado el butirometro.
Con el tapn hacia arriba, agitar el butirometro vigorosamente hasta que el
coagulo se disuelva completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce una
reaccin exotrmica por lo que se debe proteger el butirometro con un pao y las
manos guantes de goma. Agitar sin interrupcin y sin invertirlo. Despus invertirlo
por lo menos un par de veces para homogenizar el contenido del butirometro y el
contenido del bulbo y vstago graduado.
Colocar inmediatamente el butirometro en la centrifuga gerber a 65 C y
centrifugar durante 5 minutos.
Retirar el butirometro de la centrifuga y colocarlo con el tapn hacia abajo en un
bao termosttico a 70 a 80 C durante 5 minutos, debiendo quedar todo el
contenido del butirometro sumergido.
Manteniendo siempre el butirometro en posicin vertical y sin agitarlo, retirarlo del
bao. Secarlo rpidamente, ajustar la columna de grasa hasta que coincida con
una marca principal de la columna de butirometro y realizar la lectura del
porcentaje de grasa.

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4.3.2. Procedimiento para determinar viscosidad en la leche

tomar la muestra en vaso de precipitado unos 50 ml aproximadamente

calibrar el equipo brookfield y enroscar el husillo n 1
introducir el husillo al vaso precipitado donde se concentra la muestra, tomar la
lectura de la viscosidad de la leche en cetipoices.
aprovechando el termmetro digital, introducir el termmetro al vaso precipitado
donde se concentra la muestra, tomar la lectura, en C de la muestra.

4.3.3. Procedimiento para determinar protena en la leche

Con una pipeta verter 2 ml de leche al tubo de ensayo

Adicionar con una pipeta 1 ml de biuret y homogenizar
Una vez homogenizado se verifica si se presenta alguna coloracin, si contiene
protena presenta un color aparente rosado, y si no hay protena en la leche no
presenta ninguna coloracin.

4.3.4. Procedimiento para especificar la determinacin de solidos totales

Utilizar el dato de la densidad que es 1.030 g/ml

Tomar como dato el porcentaje de grasa obtenida
Resolver con la siguiente ecuacin de Richmond
%S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. Resultados
Tabla 2. Resultado de anlisis de grasa
Anlisis de grasa de leche de vaca fresca
H2SO4 H2O Homogenizar Calentado de Solucin en Precalentamiento Lectura de
(ml) solucin centrifuga De la solucin grasa
3 min en el 3.4 % de
10 ml 3 ml butiro metro 5 min en 70 C 5 min en 65 C 5 min en 70 C grasa

FUENTE: (ELABORACION PROPIA, 2017)

Tabla 3. Resultado de anlisis de viscosidad

Anlisis de la viscosidad
Leche brookfield lectura T en la muestra
Husillos n 01 introducir
50 ml aprox. en la muestra 4.3 centi poises 19 C

FUENTE: (ELABORACION PROPIA, 2017)

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 Tabla 4. Resultado de anlisis de protena
Anlisis de protena
leche Biuret coloracin Casena
2 ml 1 ml Color Lila positivo

FUENTE: (ELABORACION PROPIA, 2017)

Tabla 5. Resultado de los slidos totales y solidos no grasos

Determinacin de solidos totales

G Ecu. De Richmond % ST ST no grasos

%S.T. = (0.25 x ) + (1.21 x % G) + 0.66
1.030 3.4 12. 27 (%ST - %Grasa) 8.87
g/ml % %S.T. = (0.25 x 30) + (1.21 x % 3.4) + 0.66 % (12.27% - 3.4%) %

Fuente: (ELABORACION PROPIA, 2017)

5.2. Discusin
Primero:

El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la envoltura

protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de las albminas de leche y la
lactosa. (NIELEN, 2008)

Por otra parte, la adicin de alcohol amlico facilita la separacin de la grasa y, al final,
resulta una lnea divisoria clara entre la grasa y la solucin cida.

Segundo:

Cuando una protena se pone en contacto con un lcali concentrado, se forma una
sustancia compleja denominada Biuret. (GARCIA, 2000)

Observamos que la reaccin de Biuret fue positiva con la solucin de caseinato. Por
este motivo tom una coloracin violeta indicando la presencia de enlaces peptdicos
y por ende la de protenas

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VI. CONCLUSIONES

La determinacin de grasa se llev a cabo por medio del cido sulfrico y alcohol
amlico ms conocido por el mtodo de geber: este mtodo se basa en la digestin
de los componentes de la leche menos la grasa, el alcohol amlico ayuda a romper
la emulsin de la leche y evitar que se queme la capa de grasa, en esta
determinacin se controla la temperatura y el tiempo la cual se ha podido apreciar
un 3. 4 % de grasa.
Se midi la viscosidad de la leche de vaca (fresca) utilizando el equipo brookfield la
cual se observa que la viscosidad es 4.3 centi poises, realizando la lectura
correspondiente a la muestra con una temperatura de 19 C, esto puede ocurrir ms
aun cuando temperatura presenta variaciones.
Se comprob la reaccin de Biuret en la casena ya que esta es la protena de la
leche, y toda protena precipita en una coloracin violeta cuando se hace reaccionar
con el reactivo
de Biuret. Se evidenci el carcter proteico de la casena ya que en la reaccin de
Biuret solo reaccionan protenas y pptidos, y no aminocidos.
Los slidos obtenido de la prctica es 12.27, Este valor permite clasificar la leche
para su procesamiento obteniendo mayores rendimientos y por tanto generando
mayores utilidades para el procesador, este parmetro nos indica que est dentro
de los lmites que pide las normas tcnicas peruanas.

VII. BIBLIOGRAFA

GARCIA, O. (2000). DERIVADOS LACTEOS. BOGOTA.

MAHAUT, M. (2011). PRODUCTOS LACTEOS INDUSTRIALES. ESPAA: ACRIBIA

S. A.

NIELEN, S. (2008). Norma ISO 2446:2008 (IDF 226: 2008): Leche Determinacin
del contenido de.

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