PRACTICA 1

PERCEPCION DEL OLOR DE VARIAS SUSTANCIAS VOLATILES

I. INTRODUCCION

Podemos llamarlos olores, pero algunos se refieren a ellos como

aromas, otros ms suelen denominarlos fragancias, y quiz con ms
elegancia se les conoce como perfumes Independientemente del
trmino que se utilice, los olores son hoy en da uno de los motivos de
fascinacin para la especie humana; suelen estar ligados a sensaciones,
emociones y experiencias cotidianas. Incluso los animales y plantas
utilizan olores para comunicarse entre s, para marcar dominios o
territorios, para enviar mensajes de cortejo o para establecer
interacciones de atraccin, repulsin o alarma, por mencionar algunas
de las mltiples funciones que desempean las sustancias olorosas
dentro del ambiente biolgico.

1.1 Qu es el olor?

Desde el punto de vista qumico, el olor es una sensacin, una nocin de

estmulo y percepcin producida en el olfato por la interaccin de una
sustancia orgnica con los receptores olfativos de los seres vivientes.
Dicha interaccin depende en gran medida de la volatilidad de la
sustancia, ya que es necesario que las molculas de la sustancia
olorosa pasen a una fase gaseosa para que puedan llegar a la nariz y
as ser percibidos; de igual forma, se requiere que puedan atravesar las
membranas de las clulas epiteliales de la nariz y llegar a los receptores
que enviarn la seal al cerebro, indicando la sensacin del olor. Un
punto importante que deben cumplir las molculas olorosas es tener un
peso molecular bajo, aunque se ha generado cierta controversia en este
punto puesto que hay molculas, tales como los esteroides, que poseen
olor aun siendo de gran tamao. Otro aspecto en relacin con el tamao
de la molcula es su influencia sobre el mecanismo de la
quimiorrecepcin, pues parece ser que ciertas incapacidades para
percibir aromas (anosmias) en los humanos aumentan directamente
conforme al tamao molecular, lo que puede deberse a que las
molculas muy grandes no tienen un buen acomodo en el sitio receptor.

1.2 Cmo percibimos los olores?

La percepcin del olfato involucra tres aspectos importantes: la

intensidad, la descripcin cualitativa y la apreciacin del aroma. La
relacin entre la concentracin de un olor y la intensidad percibida es
bien conocida y sigue una distribucin logartmica comn, al igual que la
de otros sistemas sensoriales. El umbral de deteccin del olor, definido
como la concentracin mnima en que se percibe el estmulo, puede ser
hasta de partes por trilln para algunos aromas, pero esta estimacin
vara de un aroma a otro hasta en unas cincuenta veces o ms.

Cuando la descripcin cualitativa se compara con la intensidad, se

presenta una ligera complicacin; se cree que los humanos tienen la
capacidad de diferenciar hasta 10 mil olores diferentes, pero la mayora
de nosotros solamente percibimos una fraccin de ellos a lo largo de la
vida, por lo que a menudo la descripcin de un olor vara de persona a
persona.

En la actualidad se conocen miles de olores; sin embargo, la apreciacin

de un aroma es subjetiva, ya que se ve influenciada por aspectos
culturales o emocionales particulares, es decir, de cada sujeto; de
hecho, para algunas personas el mismo perfume puede ser agradable,
desagradable o indiferente. No obstante, los estudios fisiolgicos
enfocados a esta rea, basados en pruebas psicolgicas, sostienen que
muchas sensaciones olfatorias dependen de unas cuantas emociones
primarias. Por ello independientemente de la forma particular en la que
cada individuo percibe los olores, se ha propuesto una sencilla
clasificacin que postula siete aromas primarios: etreo, alcanforado,
almizcle, floral, mentolado, picante y ptrido. Aunque sta ha sido la
tipificacin usualmente aceptada por los cientficos, hasta ahora no hay
un mapa de olores que se ajuste a todos los individuos y que se utilice
por las industrias de la cosmtica, perfumera y alimentaria. Adems,
algunos reportes indican que las sensaciones primarias pueden ser
hasta cincuenta respuestas o ms; sin embargo, es probable que a
pesar de que esa cantidad sea significativa, las que puede experimentar
el ser humano son solamente las propuestas arriba, argumentando que
se posee una cierta ceguera para el olor o una ausencia de receptores
adecuados para la identificacin y caracterizacin de la molcula que
causa tal sensacin.

1.3 El sentido del olfato

El sentido del olfato es una de las ventanas ms sofisticadas a travs de

la cual un individuo capta informacin del ambiente externo y por la cual
los seres vivos de cualquier especie son capaces de modificar su
comportamiento y establecer su gusto por determinados ambientes y
alimentos.

En el caso de los humanos, el aparato olfativo tiene varias diferencias

respecto del que poseen animales e insectos; incluso se puede decir que
nuestro sentido del olfato es extremadamente rudimentario comparado
con el de otras especies.

Algunos cientficos consideran que el olor es una percepcin que no

puede ser medida, en la que el sistema lmbico (emocional) es el que
afecta la apreciacin para clasificar el agrado o desagrado por los
aromas, adems de que es influido por algunos aspectos de orden f
fisiolgico. Tomemos como ejemplo la comida. Cuando se est
cocinando o con hambre, el olor tiene una percepcin grata; sin
embargo, se vuelve desagradable cuando ya se ha comido.

1.4 El mecanismo bioqumico del sentido del olfato

A diferencia de la vista, que se explica en funcin de las leyes

fundamentales de la ptica, o de la audicin, entendida por fenmenos
armnicos, el sentido del olfato tiene an ciertas incgnitas. La
percepcin de los aromas, as como el sistema olfativo en general, es de
los mecanismos biolgicos menos estudiados, probablemente por su
localizacin y, por ende, por su dificultad para reproducirse en un
laboratorio. Pese a ello, en el campo de la bioqumica se especula que la
generacin del impulso nervioso como respuesta a una molcula capaz
de producir un aroma es el resultado de una variacin de voltaje en la
membrana celular, originado por una alteracin en los niveles de
monofosfato de adenosina cclico o inositol trifosfato, proceso qumico y
elctrico bien conocido que permite postular tres mecanismos hipotticos
mediante los cuales se puede llevar a cabo la traduccin del mensaje
olfativo:

a) Por la apertura directa de los canales inicos al contacto con la

molcula del olor
b) Por la alteracin de la fluidez de la membrana al interactuar los
receptores con los aromas
c) Por una transmisin indirecta del olor, a travs de protenas
receptoras ligadas a rutas, dependiente de segundos mensajeros.

1.5 Olor y estructura molecular

En el mbito de la investigacin farmacutica, cosmtica y de alimentos,

la introduccin de nuevos compuestos con propiedades biolgicas
activas de inters implica un alto costo, ya que requiere tcnicas y
mtodos de laboratorio que, adems, necesitan procesos de control y
regulacin. Por ello se ha venido desarrollando recientemente una
metodologa para el estudio de nuevos compuestos con cualidades
incluso personalizadas, pero que evita una gran inversin econmica, ya
que el objetivo se logra a travs de mtodos computacionales que
permiten correlacionar la estructura qumica con la actividad biolgica.
Estas tcnicas hacen posible un anlisis adecuado de la estructura
molecular, bajo el precepto de que tal relacin implica la pertenencia al
mismo tipo de estructura y, por consiguiente, a la misma clase de aroma.
As, el diseo computacional de fragancias rene en el campo de la
investigacin las bases de la ciencia, la experiencia y el instinto, que se
conjugan como si se tratara de una fantasa creacional. A la fecha hay
varias reglas para crear agentes odorficos basados en la estructura
qumica de las sustancias. A continuacin, se presentan unos cuantos
hallazgos de cmo la estructura puede emplearse para predecir o
simplemente especular acerca del aroma que un cierto compuesto
puede provocar.

1.5.1 Ambergris

Es una fragancia de origen animal secretada en el estmago o

tracto intestinal de la ballena y que se libera al mar en forma de
una masa rocosa de color grisceo a negro. Cuando se expone a
la luz, al aire y al agua marina, el material se degrada a un color
amarillo cremoso, al mismo tiempo que se oxida su principal
componente, el alcohol triterpnico ambreina. De acuerdo con el
anlisis estructural de las propiedades olfativas se ha logrado
establecer que debe haber un anillo de trans-decalina dentro de la
molcula para dar esta clase de aroma.

1.5.2 Almendras amargas

Este grupo de olores ha sido el modelo por excelencia en los

estudios de la relacin estructura-actividad, puesto que tiene un
olor bien definido. Las molculas clsicas poseedoras de dicho
aroma son el cido cianhdrico y el benzaldehdo, ambos
producidos por la hidrlisis de la amigdalina, que es uno de los
componentes de las almendras amargas. Sin embargo, si se
compara la estructura de ambos compuestos se puede deducir
una gran variabilidad estructural, por lo que despus de ciertos
estudios computacionales se ha logrado establecer que este
aroma debe tener un ncleo aromtico; cuando los dobles enlaces
se encuentran conjugados con grupos funcionales, el aroma se
intensifica.

1.5.3 Alcanforado

Los aromas alcanforados se han popularizado por su presencia

en productos tales como los ungentos para tratar resfriados y en
antiguas formulaciones de repelentes de polillas. La molcula lder
responsable de este olor es el alcanfor, que se puede obtener de
forma natural a travs del aceite de madera o en el laboratorio, a
partir del pineno.

1.5.4 Floral

Las fragancias florales son de las ms interesantes dada su gran

aceptacin por parte de la mayora de las personas, sobre todo de
las mujeres, quienes dominan la industria del perfume. Se pueden
usar cientos de diferentes notas florales, siendo las ms
importantes la rosa, el jazmn y el lirio de los valles. De estos tres
solamente se han realizado anlisis de estructura actividad con
los dos ltimos, puesto que el perfume de rosas es un olor
complejo. No obstante, se ha logrado revelar ciertas
caractersticas moleculares para los olores florales; por ejemplo,
sustituyendo anillos de tamao mediano con grupos funcionales
del tipo del alcohol, aldehdo, ster o ter.

1.5.5 Frutal

De las fragancias frutales ms utilizadas los steres forman parte

del grupo de compuestos que ms se ha estudiado. Se sabe que
la intensidad del olor depende considerablemente de la naturaleza
de la porcin cida y alcohlica; para los steres alifticos se ha
propuesto que aquellos con ms de ocho tomos de carbono
tienen aromas frutales intensos, y adicionalmente se ha sugerido
que las insaturaciones en la proximidad de la funcin ster
reducen el peculiar tono frutal y agregan sensaciones herbales.
Por su parte, los olores a uva, frutas rojas, meln y otros de
percepcin similar se producen cuando ciertos compuestos
azufrados tienen bajas concentraciones; de hecho, muchos
compuestos orgnicos voltiles de este tipo se utilizan
enormemente en la industria de bebidas y alimentos, y no
simplemente para productos derivados de frutas, sino para la
carne, pan, papas, cerveza y caf.
1.5.6 Herbal

Esta vasta familia de fragancias ha sido objeto de muy pocos

estudios que relacionen la estructura con el aroma,
probablemente porque este aroma es muy difcil de definir. La
nota herbal alude tanto al follaje verde de las hojas, tallos y frutos
verdes, como al pasto recin cortado. La principal sustancia
vinculada con este olor es el cis-3-hexen-1-ol, muchos de cuyos
derivados se han introducido en la industria de los sabores y
fragancias desde 1960

1.5.7 Musk

Los aromas del tipo musk son de los ms interesantes en el

mbito de la perfumera por dos razones: su gran capacidad como
fijador y sus propiedades caractersticas. Son olores considerados
clidos, sensuales y a la vez naturales. Este aroma est
qumicamente bien definido y abarca cuatro diferentes grupos:
macrocclos nitrogenados, no nitrogenados, bencenoides y
esteroidales.

1.5.8 Maderas

En este grupo se incluyen las fragancias derivadas de los aceites

esenciales de varios tipos de rboles, como el cedro y el sndalo,
y algunos provenientes de hojas como el pachuli y el vetiver.
Generalmente son compuestos bicclicos o tricclicos de 12 a 17
carbonos y con un grupo funcional alcohol o ster.

El desarrollo e innovacin de las fragancias puede en algunos

casos considerarse como un capricho meramente placentero, sin
embargo, el estudio racional de la relacin estructura actividad de
los olores ha permitido comprender algunas semejanzas
estructurales en las molculas de los aromas.
II. OBJETIVO
Determinar la difusin de un olor a travs del aire, y los factores que
influyen en ella, as como la saturacin del sentido del olfato de los
jueces.

BIBLIOGRAFIA

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