Serviço Do Vinho

4 Mdulo O servio do vinho
Um dos momentos mais importantes de qualquer sommelier, a hora da

verdade: O servio correto do vinho. Neste momento distinguimos o profissional
que realmente conhece e valoriza seu trabalho daquele que apenas sabe como
sacar uma rolha corretamente.
O cliente atualmente est muito bem informado, conhece as bebidas que

est solicitando, sabe como deve ser feito o servio corretamente e,
principalmente, no quer ver seu vinho, especialmente se for caro, ser tratado
sem o devido respeito.
Neste mdulo, examinaremos os aspectos essenciais desta arte e como

fazer justia ao vinho sem o alarde desnecessrio.
O mdulo inclui:
A temperatura correta para cada tipo de vinho.

Como abrir garrafas
Como servir o vinho de forma correta.
Como e por que decantar o vinho.
A escolha da vidraria certa para valorizar o vinho.
Como limpar corretamente a vidraria.
A temperatura correta de servio do vinho.
Servir vinhos a temperatura correta valoriza enormemente suas qualidades

organolpticas e permite avali-lo em seu maior potencial. Um vinho servido fora
de sua temperatura recomendada pode passar uma sensao errnea, uma
sensao de acidez que no existe ou uma doura que no verdadeira.
Outro ponto muito importante a ser lembrado a temperatura ambiente, de
nada adianta servirmos o vinho na temperatura considerada ideal se no
observarmos este detalhe, sem precisar ser muito metdico, em um dia quente
de vero, seja qual for o vinho, prefervel o vinho estar mais frio do que em
uma fria tarde de inverno.
Um ponto muito importante a ser analisado nos restaurantes o gosto do
cliente, e com certeza, essa ser sempre a deciso final, contudo, neste
momento, deve entrar em cena o conhecimento e aconselhamento do
sommelier. Em geral, aqui no Brasil, normal os clientes solicitarem o vinho
mais resfriado do que o correto, especialmente para os vinhos brancos e
espumantes, isso se deve a nosso clima tropical que acaba tornando a bebida
gelada mais palatvel. Mas importante lembrar que uma bebida muito gelada
tende a amortecer as papilas gustativas, mascarando nossa anlise do vinho, se
o objetivo for matar a sede no haver problema algum, mas se estamos
degustando um grande vinho branco este no ser com certeza o objetivo.
Vinhos Tintos
Se trouxermos um vinho tinto de uma adega refrigerada, aquea-o

gradualmente. Como isso pode levar horas, faa um planejamento sempre que
possvel. O superaquecimento de um vinho pode matar seu sabor, portanto, na
dvida, sirva-o bem fresco; a temperatura dele logo subir com o calor da sua
mo ou do ambiente.
O que h em um nome.
Vinhos Brancos
Chambre. uma palavra francesa que quer dizer
Os vinhos brancos, normalmente, so temperatura ambiente, e freqentemente usada para
descrever a temperatura correta para servir o vinho.
mais cidos que os vinhos tintos e, em um termo enganador a temperatura ambiente varia, e
relao a estes, quase no apresentam a expresso surgiu quando as temperaturas internas das
casas eram mais baixas.
taninos. Portanto a sensao de
adstringncia ser baixa, praticamente
inexistente. Considerando que uma bebida cida se torna mais agradvel a
temperaturas baixas, os vinhos brancos no so geralmente servidos a
temperaturas altas.
Os vinhos brancos, jovens e mais frescos podem ser servidos a uma
temperatura mais baixa, enquanto os vinhos menos aromticos e mais
estruturados podem ser servidos a uma temperatura levemente mais alta.
Vinhos brancos complexos e mais estruturados, com envelhecimento em garrafa
podem ser servidos a temperatura ainda um pouco mais elevada.
Temperaturas corretas de servio de vinhos e espumantes.
C Temperaturas variam 1C para cima ou para baixo

20 Tintos bastante estruturados, longamente envelhecidos e complexos
19
18 Tintos estruturados e envelhecidos, Porto Vintage e LBV
17 Tintos de mdia estrutura e de elevada qualidade
16
15
14 Tintos jovens e com pouco tanino, frutados e leves
13
12 Licorosos tintos, Porto Tawny e Ruby, Madeira, Sauternes e Colheita Tardia
11 Brancos Secos de elevada qualidade e complexidade, Vinhos Rosados
Champagnes envelhecidos e de elevada qualidade, Mlaga, Porto Branco,
10 Sherry
Espumantes Extra-Brut, Brut mais evoludos e complexos, Vinhos Brancos
9 Secos
8 Espumantes Brut e Prosseco, Vinhos Brancos aromticos Secos
7 Vinhos Brancos Doces
6 Espumante Demi-Sec e Seco
5 Moscatel Espumante e Asti Espumante
4
3
2
1
0
Como usar um balde de gelo corretamente.
1- Encha o balde com uma mistura de gelo e gua fria. (Use sempre gua
somente cubos de gelo ou gelo picado no o suficiente.) Coloque a garrafa
fechada, de cabea para baixo, dentro do balde por 2 a 3 min. Vire e resfrie por
mais 2 a 3 min. para garantir que a garrafa seja resfriada por inteiro.
2- Retorne a garrafa para a posio vertical e resfrie por mais 5 min. Mexa
periodicamente a garrafa dentro do balde, para garantir que continue resfriada
por inteiro. Para servir, envolva a garrafa com um guardanapo para evitar que
pingue, sirva e recoloque a garrafa no balde para mant-la fria.
Como abrir a garrafa de vinho.
Poucos sons despertam mais lembranas agradveis do que o espocar de

uma rolha sendo sacada. Se essa for sua tarefa como sommelier, voc deve
torn-la o mais agradvel possvel para as pessoas a qual estar servindo.
Tipos de rolhas.
Os vinhos vm com muitos e diferentes tipos de rolhas.
Rolha (de cortia) a tampa mais conhecida e tradicional, produzida atravs da

casca retirada do carvalho sobreiro, Quercus sber. Como acontece com todos
os produtos naturais, sua qualidade pode variar bastante, algumas podem
ocasionar o chamado vinho rolhado ou contaminado pela rolha que acontece
quando a rolha atacada pelo fungo TCA (2,4,6 Tricloroanisol) mas um
fenmeno muito raro de acontecer.
Rolhas de plstico (ou sintticas) Inovao recente esto ficando cada vez
mais populares junto a produtores e consumidores. Retiradas da mesma maneira
que as tradicionais so mais confiveis por no quebrarem, contudo no so
muito bem aceitas no quesito conservao e tradio.
Rolhas tipo tampo Usadas para alguns vinhos fortificados que podem ser
armazenados na vertical em vez de na horizontal. So feitas de cortia com uma
tampa adicional de plstico que voc pode segurar pelas bordas. Tora e levante
para remover a rolha.
Rolhas rosqueadas (screwcap) prova de entrada de ar conservam o vinho

fresco e so fceis de retirar e recolocar. So eficientes como rolhas de vinhos
para armazenagem, e, apesar de muitos produtores tradicionais torcerem a cara
para elas, tem se mostrado a melhor alternativa para as rolhas de cortia.
Como abrir e servir uma garrafa de vinho tranqilo.
1- A garrafa pedida pelo cliente limpa e levada mesa segurando-a pela parte
inferior, com o brao esquerdo, usado um guardanapo.
2- Aps t-la mostrado ao cliente, enuncia-se a etiqueta: nome, denominao,

adega produtora, safra e graduao alcolica. Volta-se em seguida mesa de
servio (guridon) onde se deposita a garrafa, tomando o cuidado de deixar
sempre a etiqueta virada para o cliente. No caso de no haver a mesa de servio
disponvel, posicione-se na mesa do cliente prximo a quem solicitou a garrafa.
3- Pratica-se uma inciso horizontal no gargalo da garrafa, que no deve nunca

ser movimentada, logo abaixo da salincia, quase na boca do gargalo. A inciso
deve ser praticada primeiro em sentido horrio, depois no anti-horrio. Incide-se
novamente, mas, desta vez, em sentido vertical e remove-se a cpsula de
estanho, depositado-a sobre um pires de servio ou no bolso frontal do prprio
avental.
4- Com o guardanapo, limpa-se o p do gargalo da garrafa, bem como pequenos

mofos que poderiam ter se formado atravs dos furinhos de aerao dispostos
na parte superior da cpsula.
5- Para retirar a rolha, prefervel usar o modelo com alavanca dupla: aponta-se
a espiral (verme) para o centro da rolha e insere-se com uma rotao e
continuando at o final mantendo o saca-rolhas na vertical e no exagerar na
insero para evitar furar a rolha no interior.
6- Inicia-se ento a retirada da rolha, usando a primeira alavanca at o fim do

percurso, passando-se em seguida segunda alavanca.
7- Quando estivermos no fim do segundo percurso, a rolha ter menos

resistncia: ento, com delicadeza, poderemos completar a extrao, girando-a
levemente.
8- Sempre com cuidado para que a rolha no produza sons considerados

grosseiros.
9- Cheira-se a rolha para avaliar a qualidade do vinho que, s vezes,
corrompida pela prpria cortia; em seguida, a rolha ainda no saca-rolhas,
colocada no pires, sem toc-la com as mos.
10- Com uma das extremidades do guardanapo, limpa-se a abertura de

eventuais resduos de cortia e verte-se pouco vinho em nossa taa de
degustao.
Neste momento, caso se faa necessrio, o vinho dever ser decantado para
eliminar possveis resduos ou aerado caso o vinho esteja reduzido. A
decantao deve ser realizada na mesa de servio com iluminao adequada
(vela de servio).
Reduo do vinho. Alguns vinhos necessitam
oxigenao no momento da abertura.
- At o 6 ano de safra 2 horas de aerao

- Do 6 ao 10 ano 3 horas de aerao
- 10 ano para cima 1 hora a mais por ano.
11- O vinho servido pela direita,
segurando a garrafa pela parte inferior ou com os dedos colocados levemente no
corpo da mesma. Serve-se um pouco de vinho a quem o ordenou, aguardando
sua deciso.
12- Inicia-se a servir pela senhora mais idosa e procede-se depois com as
senhoras mais jovens. Com o mesmo critrio, servem-se os homens at chegar
ao cliente que pediu o vinho, o qual servido por ltimo. Caso algum esteja
sendo comemorado ele(a) ser servido por primeiro.
13- O procedimento de servio efetuado em sentido horrio. Quando se serve,

para evitar a cada de gotas sobre a mesa ou sobre a roupa, no momento em
que a garrafa volta posio vertical, devemos gir-la levemente e limp-la com
o guardanapo.
14- A esse ponto volta-se mesa de servio, onde se deixa a garrafa com a
etiqueta voltada para a mesa do cliente, sempre bem visvel.
15- Finalmente, podemos retirar a rolha do saca-rolhas com a ajuda do

guardanapo, de maneira que as mos no se impregnem de aromas para o
vinho sucessivo.
Seqncia retirada do Manual Didtico para o Sommelier Internacional. Roberto Rabachino.

Como abrir e servir uma garrafa de vinho espumante.
1- A garrafa pedida pelo cliente limpa e levada mesa segurando-a pela parte
inferior, com o brao esquerdo, usando um guardanapo. O balde de gelo j pode
estar na mesa de servio ou pode ser levado junto com o vinho.
2- Aps t-la mostrado ao cliente, enuncia-se a etiqueta: nome, denominao,

adega produtora, safra e graduao alcolica. Volta-se em seguida mesa de
servio (guridon) onde se deposita a garrafa, tomando o cuidado de deixar
sempre a etiqueta virada para o cliente. No caso de no haver a mesa de servio
disponvel, posicione-se na nessa do cliente prximo a quem solicitou a garrafa.
3- prefervel no usar a lingeta de abertura e fazer a inciso da cpsula logo

abaixo da salincia, no gargalo da garrafa. O alumnio retirado ser ento
depositado no pires de servio ou colocado no bolso do avental.
4- Com o guardanapo, limpa-se o p do gargalo da garrafa, bem como pequenos

mofos que poderiam ter se formado atravs dos furinhos de aerao dispostos
na parte superior da cpsula.
5- A presso de um espumante pode alcanar de 7 a 8 atmosferas. Por essa

razo, coloca-se uma mo sobre a cpsula enquanto com a outra vai-se soltando
a gaiola com cuidado. Se o aro que prende a gaiola se romper, para remov-la,
podemos recorrer ao uso da pina para espumante que vai nos auxiliar na
operao.
6- Retira-se a cpsula prximo da gaiola, tomando o cuidado de apertar a rolha

com fora controlando a presso.
7- Segura-se a garrafa com a mo esquerda e a rolha com os dedos da direita;

nesse ponto, gira-se a garrafa segurando-a pelo fundo e mantendo-se em
posio inclinada a 45, de maneira que a presso do gs carbnico seja
distribuda numa superfcie maior que a do gargalo da garrafa. Dessa maneira,
vence-se a resistncia da rolha, e ela extrada sem muito barulho. Se a rolha
opuser uma resistncia excessiva, podemos recorrer novamente pina para
espumante.
8- Sempre com cuidado para que a rolha no produza sons considerados
grosseiros. Na abertura do vinho espumante isto ainda mais importante.
9- Cheira-se a rolha para avaliar a qualidade do vinho que, s vezes,

corrompida pela prpria cortia; coloca-se a rolha no pires de apoio.
10- Com uma das extremidades do guardanapo, limpa-se a abertura de

eventuais resduos de cortia e verte-se pouco vinho em nossa taa de
degustao.
11- O vinho servido pela direita, segurando a garrafa pela parte inferior ou com
os dedos colocados levemente no corpo da mesma. Serve-se um pouco de vinho
a quem o ordenou, aguardando sua deciso.
12- Inicia-se a servir pela senhora mais idosa e procede-se depois com as
senhoras mais jovens. Com o mesmo critrio, servem-se os homens at chegar
ao cliente que pediu o vinho, o qual servido por ltimo. Caso algum esteja
sendo comemorado, ele (a) ser servido por primeiro.
13- O procedimento de servio efetuado em sentido horrio. Quando se serve,

para evitar a cada de gotas sobre a mesa ou sobre a roupa, no momento em
que a garrafa volta posio vertical, devemos gir-la levemente e limp-la com
o guardanapo.
14- A esse ponto volta-se mesa de servio, onde se deixa a garrafa com a
etiqueta voltada para a mesa do cliente dentro do balde , sempre bem visvel.
Seqncia retirada do Manual Didtico para o Sommelier Internacional. Roberto Rabachino.
Problemas com as rolhas
Por mais que se tratem as rolhas com cuidados, elas podem com
freqncia se quebrar, afinal de contas so um produto natural e se deterioram
ou podem ter sido mal produzidas. Quando isto acontece extremamente
frustrante para o sommelier, mas no motivo de vergonha e, muito menos,
motivo para no se servir o vinho pois no causa nenhum dano ao mesmo.
Rolhas quebradas
s vezes uma rolha pode se quebrar quando est sendo retirada, e metade
dela fica dentro da garrafa. Se o pedao for relativamente grande, tente retir-lo
com o saca-rolhas. Pode-se inseri-lo novamente e refazer o processo de retirada,
ou posicion-lo a um ngulo de 45 graus e alavancar a rolha para fora. Para um
pedao menor, contudo, bem mais difcil inserir a hlice do saca-rolhas, o mais
simples empurrar a rolha para dentro da garrafa.
Se empurrarmos a rolha para dentro do vinho e ela estiver intacta,

podemos prende-la com um espeto comprido e derramar o vinho dentro de um
decantador ou jarra. Outra alternativa utilizar uma pina salva rolhas para sac-
la de dentro da garrafa. Se a rolha se despedaar podemos decant-lo para
garantir que os pedaos no caiam na taa.
Decantao. Por que e como decantar um vinho.
Este um dos assuntos que mais gera controvrsia no servio correto do

vinho. Decantar ou no. Quais vinhos devem ser decantados. Quanto tempo
antes o vinho deve ser decantado e quanto tempo um vinho pode ficar no
decanter. Vamos ver agora algumas destas dvidas.
Na verdade, grande parte das pessoas se preocupa mais do que deveria

com a decantao. Poucos vinhos necessitam de decantao, e nem todos os
vinhos tintos precisam respirar. Claro que, se voc ou o cliente, quiserem
decantar um vinho no h problema alguma, contanto que se saibam as razes
para tal.
Existem duas razes prticas para se decantar um vinho. Uma separar o

vinho de resduos que se formaram durante o perodo de amadurecimento em
garrafa; a outra aerar, ou deix-lo respirar. Isso beneficia a evoluo dos
aromas e de seu buqu. Um grande erro que se comete deixar o vinho longos
perodos no decanter, o excesso de oxidao pode estragar o vinho.
Que vinhos necessitam decantao.
Como j se viu anteriormente, s preciso decantar vinhos que ficaram

longo tempo na garrafa, e isso inclui vinhos de alta classe. Importante lembrar,
nem todos os vinhos podem permanecer longos perodos em garrafa, portanto
antes de ter todo o trabalho de decantao certifique-se de que o vinho ainda
encontra-se em boas condies.
Alguns vinhos no passam pelo processo de filtragem em sua vinificao,

normalmente quando isto acontece ser indicado pelo produtor no contra-rtulo,
estes vinhos, mesmo jovens, podem necessitar decantao por apresentarem
sedimentos em seu lquido.
Para verificar se um vinho tinto criou borra, segure a garrafa, na posio que
estava guardada, contra a luz: se houver uma mancha escura na parte inferior,
ela criou borra.
Em geral, vinhos tintos com menos de cinco anos no necessitam

decantao. Um bom vinho jovem poder se beneficiar de um perodo
curto de decantao.
No h necessidade de se decantar vinhos branco.
Qual a hora correta para se decantar.
Normalmente, pouco tempo melhor do que muito tempo. Vinhos muito

velhos comeam a se deteriorar dentro de uma hora, normalmente estes vinhos
j esto prontos pelo tempo, pense, voc no colocaria um idoso para correr...
A hora mais correta para a decantao pouco antes da chegada dos

convidados. Uma hora ser o suficiente para a maioria dos vinhos.
Lembre-se, a maioria dos vinhos ir deteriorar-se rapidamente em um

decanter, pois a superfcie em contato com o ar muito grande causando uma
oxidao exagerada. Caso o vinho no seja todo consumido naquele momento,
volte o restante para a garrafa.
Abra a garrafa uma ou duas horas antes do servio, isto ser suficiente
para o vinho respirar.
Reduo do vinho. Alguns vinhos necessitam oxigenao no momento da
abertura.
- At o 6 ano de safra 1 a 2 horas de aerao

- Do 6 ao 10 ano 3 horas de aerao
- 10 ano para cima 1 hora a mais por ano.
Como decantar.
1. Coloque a garrafa na vertical 24 horas antes de decantar. Retire com

cuidado sua rolha.
2. Certifique-se de que o decanter esteja limpo e livre de quaisquer aromas
indesejados, em seguida ser avinhado com uma pequena quantidade
do vinho que iremos servir.
3. Aps o avinhamento, essa pequena quantidade de vinho despejada
num copo j preparada para este fim.
4. Acende-se uma vela, colocando-a atrs do gargalo da garrafa.
5. Com a mo esquerda seguramos o decanter, com a direita, a garrafa.
6. Inicia-se a decantao vertendo lentamente o vinho da garrafa para o
decanter. A garrafa deve ser mantida quase na horizontal, e a operao
efetuada continuadamente, para evitar que, com a movimentao, os
depsitos tambm se movam.
7. Quando a luz da vela mostra que o depsito chegou no ombro da garrafa, a
decantao interrompida. Na garrafa deve permanecer somente uma
pequena quantidade de vinho junto com o depsito.
8. Apaga-se a vela com os dedos umedecidos ou molhando o pavio em sua
prpria cera para evitar difundir cheiros no ar.
Seqncia retirada do Manual Didtico para o Sommelier Internacional. Roberto Rabachino

Como escolher a taa correta.
ROMANE-CONTI
Altura: 248 mm - Volume: 1050 ml
Vinhos que podem ser degustados nesta taa:

Barbaresco, Barolo, Nebbiolo, Pinot Noir, Barbera, Gamay, Musigny, Nuits-Saint-Georges,
Volnay, Romane Saint Vivant, Vosne-Romane.
Uvas:
Pinot Noir, Nebbiolo, melhores Gamay, Barbera, Tinto Co.
PTRUS

Barolo, Brunello di Montalcino, Cabernet Franc, Margaux, Medoc, Pauliac,
Pomerol, St.Emilion, St.Estephe, St.Julien, Amarone, Listrac, Rioja.
Uvas:
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Sangiovese, Aglianico, Nero dAvola,
Tempranillo, Touriga Nacional.
BORDEAUX GRANDBORDEAUX
CRU III GRAND CRU III

Barolo, Malbec, St.Emilion, St.Julien, Amarone, Pomerol, Volnay, Tempranillo.
Uvas:
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Tannat, Sangiovese, Aglianico, Nero d avola
Tempranillo, Touriga Nacional, Baga.
BORDEAUX GRAND CRU II


Brunillo di Montalcino, Pauliac, Cabernet Sauvignon, Carmnre, Merlot, Magaux.
Uvas:
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Carmnre, Tannat, Mourvdre, Sangiovese,
Aglianico, Nero dAvola, Tempranillo, Touriga Nacional, Baga.
BORDEAUX GRAND CRU

Cabernet Sauvignon, Merlot, Rosso di Montalcino, Cabernet Franc, Rioja, Syrah, Hermitage
Rouge, Malbec, Sangiovese.
Uvas:
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Carmnre, Petit Verdot, Syrah,
Sangiovese, Corvina, Tempranillo.
BRUNELLO DI MONTALCINO

Bourgone Blanc, Chablis, Pinot Grigio, Mersault, Montrachet, Hermitage, Chianti, Bardolino,
Montepulciano, Sangiovese, Zinfandel.
Uvas:
Sangiovese e seus diversos clones, Corvina, Lagrein, Montepulciano, Primitivo, Cabernet
Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Carmnre, Syrah, Grenache, Tempranillo.
BOURGOGNE

Pinot Noir, Corton-Charlemagne, Beaujolais, Barbera, Condrieu, Cotes du Rhone,
Chteauneuf-du-Pape, Pinotage Sul Africano, Giogondas.
Uvas:
Pinot Noir, Nebbiolo, Gamay, Barbera, Dolcetto, Pinotage, Tinto Co, Dornfelder,
Chardonnay.
BOURGOGNE GRAND CRU

Barbaresco, Pinot Noir, Barolo, Barbera, Nebbiolo.
Uvas:
Pinot Noir, Nebbiolo, Gamay, Barbera, Dolcetto, Freisa, Corvina, Teroldego, Tinto Co,
Dornfelder.
DEGUSTAO PADRO

Todos tipos de vinhos.
Uvas:
Todas as variedades.
Regies/Denominaes:
Todas as regies/denominaes.
Taa universal para degustao tcnica, que objetiva uma padronizao a nvel mundial
do exame sensorial ou organolptico. Apresenta as paredes finas e perfeitamente
transparentes, alm bojo que fecha nas bordas para a concentrao dos aromas.
ROS

Weissherbst, Tavel, Cotes de Provence, Rose.
Uvas:
Todas as variedades vinificadas em ros.
O formato possibilita que o fluxo do vinho seja direcionado para a ponta da lngua, rea de
maior percepo das sensaes doces do vinho. Este processo motiva um realce da
fruta dos vinhos ross e o equilbrio da sua acidez com os elementos responsveis pela
maciez do vinho.
CHARDONNAY

Condrieu, Hermitage blanc, Sauvignon Blanc, Alsace, Riesling, Pinot Gris, Pinot Blanc,
Pouilly Fum, Zinfandel.
Uvas:
Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Pinot Bianco, Pinot Gris, Alvarinho,
Vernaccia, Verdicchio.
Bastante verstil, este formato longo permite o desenvolvimento olfativo dos grandes vinhos
brancos do Velho e do Novo Mundo, criando um realce de fina harmonia. A dinmica do
vinho ao entrar na boca enfatiza o frescor e conseqentemente o seu equilbrio com as
texturas mais ricas dos vinhos modernos.
SAUTERNES

Beerenauslese, Barsac, Tokaj, Eiswein, Vinhos Liquorosos.
Uvas:
Smillon, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Petit Manseng, Muscat Blanc Petit Grains,
Riesling, Furmint, Garganega, Picolit, Malvasia, Zibbibo.
CHAMPAGNE

Champagne, Kyr.
Uvas:
Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Pinot Blanc.
Regies/Denominaes:
Champagne, Crmant de Bourgogne, Franciacorta.
Esta flute permite, enchida at seu segundo tero, um perfeito desenvolvimento dos
complexos aromas dos grandes espumantes elaborados pelo mtodo champenoise.
O formato ligeiramente fechado nas bordas enfatiza a textura cremosa da espuma na
boca, realando a harmonia do espumante.
CHAMPAGNE

Champagne, Kyr.
Uvas:
Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Pinot Blanc, Prosecco.
Regies/Denominaes:
Champagne, Kir Royal, Cocktails com espumantes, Prosecco, Sekt.
PROSECCO

Champagne, Cava, Sparkling Wine.
Uvas:
Prosecco, Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Pinot Blanc, Chenin Blanc,
Parellada, Macabeo, Xarel-lo, Bical, Arinto, Ferno Pires.
Regies/Denominaes:
Prosecco di Valdobbiadene e Conegliano, Crmant dAlsace, Crmant de Loire,
Cava, Varosa, Espumantes da Serra Gacha.
PORTO

Madeira, Porto, Trebbiano.
Uvas:
Variedades autctones do Douro e da Ilha da Madeira, Malvasia, Trebbiano, Grillo,
Catarratto, Grenache.
Regies/Denominaes:
Porto, Madeira, Vin Santo, Marsala, Banyuls, Maury.
O pequeno bojo desta taa visa evitar um domnio da pungncia alcolica dos vinhos
fortificados no aroma, dando espao para o desenvolvimento dos aromas
amalgamados de frutas passas e secas, especiarias, madeira, notas balsmicas e
etreas.
GRAPPA

Kirsch, Slivovitz, obstler
Uvas:
Grappa, Marc, Poire, Framboise
Para este maravilhoso formato em forma de chamin, resulta numa neutralidade no aroma.
Importante encher no mximo at a metade do clice.
COGNAC

Armagnac, Brandy de Jerez.
Taa balo tradicional para a apreciao de destilados longamente

envelhecidos em carvalho.
ARMAGNAC

Armagnac, Cognac, Brandy de Jerez
Taa balo tradicional para a apreciao de destilados longamente

envelhecidos em carvalho.
JEREZ
Uvas:
Palomino Fino, Pedro Ximnez.
Regies/Denominaes:
Jerez, Montilla-Moriles.
O formato emula a tpica copita de Jerez, havendo entretanto um espao maior

para o desenvolvimento dos seus aromas pungentes caractersticos. Perfeita
tambm para a apreciao de Tequila Reposado.
GUA

Todas guas minerais.
Cristal fino e perfeitamente translcido.

Como limpar taas e decantadores.
Este um quesito muito importante, pois de nada vai adiantar o

sommelier prestar um servio perfeito se a vidraria estiver suja, vai quebrar todo
o encanto do vinho.
Como cuidar da vidraria.
Quando o vinho evapora, deixa uma marca de anel. Se a vidraria

no for lavada logo o vinho manchar as taas ou decanter.
Muitas taas podem ser lavadas na mquina, outras, contudo, so
muito altas e no cabem nos estrados e pela fragilidade dos cristais, pode ser
prefervel lavar manualmente. Os decantadores so difceis de limpar no
cabem na mquina e seus gargalos estreitos dificultam o manuseio.
Como limpar os decantadores.
Passe gua morna nos decantadores logo aps o uso. No use

detergente: difcil livrar-se dele devido ao pescoo estreito do decantador. Para
alcanar as reas difceis tora um pano de linho mido como uma corda, enfie-
a pelo pescoo e gire use uma colher de pau para alcanar os cantinhos mas
difceis.
Para enxugar, use um pano de linho seco torcido como uma corda
para alcanar as reas difceis, ou secador para decantadores.
Como lavar as taas manualmente.
1- Encha uma pia com gua morna. Veja se a torneira no vai bater e quebrar as
taas. Lave as taas uma a uma com um retalho de tecido que no solte fiapos
(linho ou musselina), uma esponja bem macia e desengordurada tambm vai
servir.
2- Enxge as taas sob gua corrente morna para remover todo o detergente.
Cheiro o bojo da taa para verificar se no h resduos de detergente.
3- Para dar as taas aquele brilho especial, segure cada uma pela haste sobre
uma tigela de gua fervente antes de enxugar, para que o vapor se condense na
parte externa das taas.
4- Enxugue as taas usando um pano de linho que no solte fiapos. Segure o

bojo da taa com uma das mos enquanto a enxuga com a outra. No segure a
taa pela haste ao enxugar o bojo, pois poder quebr-la.
5- Se necessrio, enrole o pano no cabo de uma colher de madeira para

alcanar o fundo. Se forar o pano para dentro da taa com a mo poder
quebr-la.

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4 Mdulo O servio do vinho

Um dos momentos mais importantes de qualquer sommelier, a hora da

O cliente atualmente est muito bem informado, conhece as bebidas que

Neste mdulo, examinaremos os aspectos essenciais desta arte e como

A temperatura correta para cada tipo de vinho.

Servir vinhos a temperatura correta valoriza enormemente suas qualidades

Se trouxermos um vinho tinto de uma adega refrigerada, aquea-o

Temperaturas corretas de servio de vinhos e espumantes.

C Temperaturas variam 1C para cima ou para baixo

Poucos sons despertam mais lembranas agradveis do que o espocar de

Os vinhos vm com muitos e diferentes tipos de rolhas.

Rolha (de cortia) a tampa mais conhecida e tradicional, produzida atravs da

Rolhas rosqueadas (screwcap) prova de entrada de ar conservam o vinho

2- Aps t-la mostrado ao cliente, enuncia-se a etiqueta: nome, denominao,

3- Pratica-se uma inciso horizontal no gargalo da garrafa, que no deve nunca

4- Com o guardanapo, limpa-se o p do gargalo da garrafa, bem como pequenos

6- Inicia-se ento a retirada da rolha, usando a primeira alavanca at o fim do

7- Quando estivermos no fim do segundo percurso, a rolha ter menos

8- Sempre com cuidado para que a rolha no produza sons considerados

10- Com uma das extremidades do guardanapo, limpa-se a abertura de

- At o 6 ano de safra 2 horas de aerao

13- O procedimento de servio efetuado em sentido horrio. Quando se serve,

15- Finalmente, podemos retirar a rolha do saca-rolhas com a ajuda do

Seqncia retirada do Manual Didtico para o Sommelier Internacional. Roberto Rabachino.

2- Aps t-la mostrado ao cliente, enuncia-se a etiqueta: nome, denominao,

3- prefervel no usar a lingeta de abertura e fazer a inciso da cpsula logo

4- Com o guardanapo, limpa-se o p do gargalo da garrafa, bem como pequenos

5- A presso de um espumante pode alcanar de 7 a 8 atmosferas. Por essa

6- Retira-se a cpsula prximo da gaiola, tomando o cuidado de apertar a rolha

7- Segura-se a garrafa com a mo esquerda e a rolha com os dedos da direita;

9- Cheira-se a rolha para avaliar a qualidade do vinho que, s vezes,

10- Com uma das extremidades do guardanapo, limpa-se a abertura de

13- O procedimento de servio efetuado em sentido horrio. Quando se serve,

Seqncia retirada do Manual Didtico para o Sommelier Internacional. Roberto Rabachino.

Problemas com as rolhas

Se empurrarmos a rolha para dentro do vinho e ela estiver intacta,

Decantao. Por que e como decantar um vinho.

Este um dos assuntos que mais gera controvrsia no servio correto do

Na verdade, grande parte das pessoas se preocupa mais do que deveria

Existem duas razes prticas para se decantar um vinho. Uma separar o

Que vinhos necessitam decantao.

Como j se viu anteriormente, s preciso decantar vinhos que ficaram

Alguns vinhos no passam pelo processo de filtragem em sua vinificao,

Em geral, vinhos tintos com menos de cinco anos no necessitam

No h necessidade de se decantar vinhos branco.

Qual a hora correta para se decantar.

Normalmente, pouco tempo melhor do que muito tempo. Vinhos muito

A hora mais correta para a decantao pouco antes da chegada dos

Lembre-se, a maioria dos vinhos ir deteriorar-se rapidamente em um

- At o 6 ano de safra 1 a 2 horas de aerao

1. Coloque a garrafa na vertical 24 horas antes de decantar. Retire com

Seqncia retirada do Manual Didtico para o Sommelier Internacional. Roberto Rabachino

Altura: 248 mm - Volume: 1050 ml

Vinhos que podem ser degustados nesta taa:

Altura: 280 mm - Volume: 1230 ml

Vinhos que podem ser degustados nesta taa:

Altura: 285 mm - Volume: 1000 ml

Vinhos que podem ser degustados nesta taa:

BORDEAUX GRAND CRU II

Vinhos que podem ser degustados nesta taa:

Altura: 265 mm - Volume: 690 ml

Vinhos que podem ser degustados nesta taa: