FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES, EXACTAS Y DE LA

EDUCACIN
Programa de Qumica
Prctica de laboratorio de anlisis de alimentos N 1
JUGO DE FRUTAS
Jugo Hit sabor mora light
Restrepo L. F; Paja F. E; Bolaos D.
Fecha de entrega: 28-10-2014

1. INTRODUCCIN

Para el desarrollo de la prctica de jugo de frutas se empleo una bebida llamado Jugo
Hit sabor mora light, este producto se considera zumo mora cuya caracterstica
principal es ser light, el registro sanitario INVIMA es RSAA12I63514[1], de la marca
comercial Postobn S.A., se encuentra en un empaque tetra pack entre los beneficios
encontrados para esta bebida se encuentra que es sabor de pulpa seleccionada y
natural, la informacin nutricional se encuentra registrada en la (Tabla 1). Entre su
composicin se encuentra formada por agua, pulpa de mora, espesante (polidextrosa
E1200), acidulante (cido ctrico E330), estabilizante (pectina E400i), saborizantes
naturales y artificiales, edulcorantes artificiales (aspartamo y acelsufamo k), regulador
de la acidez (citrato de sodio E331iii) y colorantes artificiales (rojo 5 y azul 1 y negro
brillante), fenilcetonuricos: contiene fenilalanina.

No es una fuente significativa de caloras. Grasa. Grasa saturadas. Trans. Colesterol,

fibra, vitaminas.

2. OBJETIVO
2.1 Se realiz un anlisis de la bebida JUGO HIT LIGHT MORA, a travs de la
determinacin de slidos totales, slidos solubles, acidez titulable, vitamina C,
ensayo de colorantes artificiales

3. METODOLOGUIA

Ver gua de laboratorio qumica de alimentos. [2]

Cambios realizados durante la prctica:

JUGOS DE FRUTAS:

Slidos Totales:

Se pes la capsula de porcelana y se aadi 10 mL de jugo; posteriormente se pes

nuevamente con el jugo y se registr el peso. Para finalizar se evapor a sequedad en
un bao Mara.

Slidos Solubles:

Para esta prueba se realiza la medicin por triplicado y se hace una correccin por
temperatura.

Acidez Titulable:

Se tomaron 15 mL de jugo y posteriormente se le adicionaron 40 mL de agua

destilada, 3 gotas de fenolftalena y se titul con hidrxido de sodio (NaOH) 0.1N; y
posteriormente se realiza la titulacin para el blanco.

Determinacin de vitamina C por yodimetria:

Se pesaron 20 (0.0001) g de jugo a los que posteriormente se aadieron 50 mL de

agua destilada y 4 mL de H2SO4 10% y se titul con solucin de KI 0.01N usando
como indicador una solucin de almidn 1%.

Ensayo Cualitativo para Colorantes Artificiales:

La lana se encontraba desengrasada.

Se someti la lana a calentamiento en 20 mL de amoniaco 5% durante 1hora a 80 C,
terminado este tiempo posteriormente se lava con agua destilada y se seca sobre la
varilla de vidrio.

Enseguida se colocaron 20 mL de jugo y de H2SO4 1% en un recipiente en el que se

introdujo 30 cm de lana blanca y se dej en ebullicin por 30 min; posteriormente se
desecha el lquido y la lana se lava y se le aade 100 mL de agua destilada con 2 mL
de NH3 concentrado y se hierve durante un lapso de 30 min. Se saca la lana y se tira
de la solucin.

La solucin se acidific con HCl concentrado y se aadi una nueva hebra de lana
blanca y nuevamente se dej en ebullicin por 30 min, al completar este tiempo se
sac la lana, se lav con agua destilada y se observ si presenta coloracin.

4. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

El anlisis organolptico de la muestra de jugo utilizada indico estar libre de materias

y sabores extraos, que los desven de los propios de la fruta (mora) de la cual fue
preparado. Tena color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

- Slidos totales:
 W capsula vaca W capsula + muestra W capsula + muestra W muestra W muestra seca
(g) (g) seca (g) hmeda (g) (g)
22.2150 34.0660 22.3537 11.8510 0.1387

Tabla 2. Resultados experimentales para los slidos totales.

% = ( ) 100

0.1387
% = ( ) 100
11.8510

% = 1.17
Los slidos totales presentes en un jugo artificial deben tener al menos un 10% de los
slidos totales de la fruta segn la norma [3]. Para el jugo estudiado en este caso jugo
hit light en caloras sabor mora el porcentaje de slidos totales corresponde a un 1.17
%. Comparando el resultado obtenido con el valor de la norma esto est indicando que
la muestra analizada cumple con las normativas establecidas internacionalmente. De
esta manera se analiza que el jugo presenta una alta calidad y un bajo porcentaje de
azucares, aditivos y slidos solubles.

- Solidos solubles:

T(C) Brix

23.3 0.9
23.4 0.9
23.4 0.9

Tabla 3. Resultados experimentados para la determinacin de Slidos solubles.

Brix20C = Brix23C + C ; C = 0.19[4]

Brix23.3C = 0.9 + 0.19 = 1.09

Brix23.4C = 0.9 + 0.19 = 1.09

Brix23.4C = 0.9 + 0.19 = 1.09

Brix = 1.09

Segn los datos obtenidos en el laboratorio, el valor corregido para muestra de jugos
es de 1.19 grados brix, al comparar el valor obtenido con la reglamentacin NTC 5468
[4]
, se observa que la muestra cumple con la norma ya que segn la norma el valor
permitido 10 Brix. Esto indica que la muestra analizada contiene un bajo contenido
de azcar para tal caso la sacarosa, como se puede observar en la informacin
nutricional dela muestra el contenido de azcar es de 1 g. por lo tanto se concluye que
esta muestra analizada cumple con las normas para su produccin y comercializacin
y es apto para el consumo humano y presenta una buena calidad.
- Determinacin de Vitamina C por Iodometria:

W muestra Volumen yodo Concentracin Volumen del

(g) (mL) yodo (N) blanco (ml)
20.2137 1.0 0.01 0.25

Tabla 4. Resultados experimentados para la determinacin de vitamina C.

Volumen(mL Iodo en muestra) Volumen(mL iodo en blanco) = 1 mL 0,25 mL = 0,75 mL

Acido ascrbico (PM= 176,14)

176,14
Eq-g acido ascrbico= = 88,07 Eq-g acido ascrbico
2

0,01 1 88,07
0,75 ml KI * 1000
1
1
= 6,605 x 10-4 g acido
ascrbico
 6,6054
% vitamina C = 20,2137 100= 3,27 x 10-3 %

6,605x10 4 g acido ascrbico

= 0,033
0,0202137

El valor admitido por la Resolucin N 11488/84.[5] Indica que cuando se declare como
vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin
fijada en la misma, el valor mnimo permitido de vitamina C es de 0,5g/Kg [6], el valor
encontrado experimentalmente fue de 0,033 g/Kg de acido ascrbico, este valor se
encuentra por debajo del valor mnimo permitido, la vitamina C, aunque es un
constituyente minoritario de este tipo de alimentos, tiene gran importancia por su papel
en la prevencin del escorbuto.
La aireacin de los zumos ocasiona prdidas de vitamina C y reacciones de oxidacin;
la des-aireacin reduce el riesgo de oxidacin y por consiguiente los cambios
indeseables de sabor y disminucin en el contenido de vitamina.

- Ensayo cualitativo para colorantes artificiales:

Resultado
(-)
La prueba cualitativa de colorantes artificiales resulto negativa, indicando que la
muestra analizada presenta colorantes propios de la fruta analizada, segn la
Resolucin N 10593 de 1.985 [7] se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos
para alimentos y que estn descritos en la misma, en cantidades no superiores a 15
mg/l del producto listo para el consumo.

- Acidez titulable:

Volumen NaOH (mL) Concentracin V blanco V muestra

NaOH (N) (mL) (mL)
2.2 0.1 0.1 15

Tabla 5. Resultados experimentados para la determinacin de acidez titulable.

Volumen(mL NaOH en muestra) Volumen(mL NaOH en blanco) = 2,2 mL 0,1 mL = 2,1 mL NaOH

Acido ctrico (PM= 192,124)

192,124
Eq-g acido ctrico = = 96,06 Eq-g acido ctrico
2
 0,1 1 96,06
2,1 ml NaOH * 1000
3
1
= 6,724 x 10-3 g acido
ctrico
6,7243
% Acido ctrico = 100= 0,045 % g/mL
15

6,7243 1000
Acido ctrico = 15
* 1 = 0,448 g/ L

Segn la resolucin nmero 003929 de 2013, el valor de acidez titulable mnimo

expresado como % g/L acido ctrico [8] para jugo de mora es 0,8 , el valor encontrado
experimentalmente fue de 0,448 g/L, este valor se encuentra por debajo del rango
establecido, indicando que el jugo presenta niveles muy bajos de acido ctrico que
debe tener la pulpa de fruta con la cual se realiza el jugo, adems con esta medida se
puede deducir el grado de madurez de la fruta que se empleo o si la pulpa ha sido
diluida, como es el caso debido al bajo contenido encontrado.

5. CONSULTAS COMPLEMENTARIAS
1. A qu se debe la acidez en los alimentos? Dar ejemplos para 5 grupos de
productos alimenticios.

La acidez en los alimentos se deriva bsicamente de los cidos orgnicos e

inorgnicos que puedan estar presentes en los alimentos. La acidez de una
sustancia es el grado en el que es cida. El concepto complementario es la
basicidad.

La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que

slo es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones
acuosas tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes
sustancias.
Asimismo, en amonaco lquido el sodio metlico ser ms bsico que el
magnesio o el aluminio.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres; el cual es

usado como un parmetro de calidad en los alimentos; mediante las
determinaciones del ndice de acidez o el Valor cido (V.A) presentes en ellos.
Comnmente la acidez se determina mediante una valoracin (volumetra) con
un reactivo bsico. El resultado (para el ndice de acidez) se expresa como
l % del cido predominante en el material. Ejemplo: En aceites es el %
en cido oleico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el %
en cido lctico. (9)
Tipos de acidez
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural
y la acidez desarrollada.

La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o sustancia.

 La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por
procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnolgico es la desarrollada. sta
suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos
secundarios las derdadas. (10)
Grupos de alimentos
Grupo del Pan y los cereales:
Est compuesto por arroz, mote, avena, fideos, chuchoca, maicena, smola y
el pan. Ellos entregan al organismo hidratos de carbonos y algunas vitaminas.
Son alimentos energticos y cumplen por lo tanto una funcin energtica.
Son adems ricos en minerales, vitaminas del grupo B, protenas vegetales y
fibra.
Se ubican en la base de la pirmide.
Grupo de los Vegetales:
Est compuesto por lechuga, espinaca, coliflor, betarraga, zanahoria, etc.
Aportan las vitaminas A y C y sales minerales. La funcin que cumplen es
reguladora. Junta a las frutas, ocupan el segundo escaln de la pirmide.
Grupo de las Frutas:
Est compuesto por manzana, pltano, uva, meln, naranja, etc. Aportan
vitaminas y minerales. Tambin su funcin es reguladora.
Grupo de los Lcteos:
Est constituido por leche (fresca o en polvo), quesos, yogurt, etc. Estos
alimentos aportan protenas, sales de calcio, fsforo y vitaminas A y D
principalmente. Cumplen una funcin plstica. Estn en el tercer escaln.
Grupo de las Carnes:
Lo componen las diversas carnes, pescado, vsceras, huevos, mariscos.
Carnes rojas y blancas, incluimos las vsceras y los huevos. Este grupo posee
protenas de alto valor biolgico, sales de hierro y vitaminas del grupo B. Es la
nica fuente de la vitamina B12. Tambin grasas saturadas y colesterol.
Las legumbres (sustituto de la carne) aunque tradicionalmente formaron parte
de los cereales, son la fuente principal de protenas de origen vegetal.
Las legumbres son: las arvejas, porotos, garbanzos, lentejas, chauchas, habas,
alfalfa y soja, y de las cuales la principal es la soja.
Se recomienda que al menos la mitad de las protenas sea de origen vegetal.
Tienen funcin plstica y reguladora. Tambin en el tercer escaln.

Grupo de las Grasas y Azcares:

Lo componen los aceites, margarinas, mantecas y grasas. Es la fuente ms
concentrada de caloras. Aportan cidos grasos esenciales que el organismo
no puede fabricar, y es utilizado en el funcionamiento y mantenimiento de
clulas y tejidos.
Las grasas de origen animal son las que hay que consumir con mayor
precaucin (excepto pescados y mariscos), y evitando en lo posible las grasas
para frer, la manteca y la crema de leche.
Los cuerpos grasos de origen vegetal consumidos con prudencia no slo no
son malos sino que son necesarios y aun convenientes, ya que en particular los
de este tipo estn relacionados con niveles elevados de colesterol "bueno".
Estos son: aceites vegetales de maz, soja, uva o girasol. Es conveniente
utilizarlos crudos, pero en caso de frerlos se deben tomar ciertas
precauciones, usando aceites de buena calidad, realizando la fritura en
recipientes profundos con abundante aceite y a fuego moderado, y no reutilizar
el aceite quemado.
La manteca tampoco es recomendable para su fritura, y las margarinas (de
origen vegetal) de mesa untables que se conservan blandas son las ms
recomendables, no as la margarina de cocina que es una grasa ms.
Colesterol LDL o malo: Manteca, frituras, fiambres, carnes grasas, yema de
huevo, grasas animales, grasas saturadas (galletitas rellenas, tartas, se utiliza
grasa vacuna).
Colesterol HDL o bueno: Pescado, aceite vegetal, vegetales y legumbres,
carnes magras (lomo, bife angosto, peceto, nalga), clara de huevo, cereales y
derivados. (7)
2. Cul es la funcin de la vitamina C en los vegetales. Dibujar la estructura.

En los vegetales la vitamina C o cido Ascrbico, interviene en los sistemas de

oxidacin de la clula y establece potenciales favorables de oxidacin -
reduccin. Se emplean cristales de cido Ascrbico (Vitamina C) para reducir
los taninos oxidados in vitro o en la superficie de frutos recin cortados.
La vitamina C es soluble en agua, y tambin tiene la funcin de ser un
compuesto regulador en plantas superiores. (2)

Estructura de la vitamina C

Nombre sistemtico: (R)-3,4-dihidroxi-5-((S)-1,2-dihidroxietil)furano-2(5H)-

ona.

(3)
3. Que otras vitaminas estn presentes en las frutas. Describe su funcin.

Vitaminas: El poder antioxidante de las vitaminas y su funcin en la prevencin

de enfermedades y el fortalecimiento del organismo es de todos conocidos. Las
frutas son almacenes de grandes cantidades de vitaminas naturales, fcilmente
absorbibles por nuestro cuerpo. (5)

La vitamina A: est presente en muchas frutas, las que ms destacan son

las naranjas, las moras, las sandas, los melocotones, las manzanas y
los kiwis. Los beneficios que esta vitamina nos aporta a nuestro cuerpo son
reproduccin celular, la formacin de las hormonas, la estimulacin del sistema
inmunitario y la mejora de la visin y del crecimiento del cabello.
La vitamina B1: la podemos encontrar
en pltanos, frambuesas, peras, limones, naranjas, mangos, pomelos y pias.
Los beneficios que esta vitamina nos aporta a nuestra salud son el buen
funcionamiento del corazn, del sistema nervioso y de los msculos.
La vitamina B2: la podemos encontrar en el kiwi. Esta vitamina es necesaria
para produccin de clulas rojas de la sangre, el crecimiento, el desarrollo
corporal y la reproduccin.
Podemos encontrar la vitamina B3 en pltanos, melocotones, kiwis y melones.
Esta vitamina es importante para el correcto funcionamiento del sistema
digestivo y del sistema nervioso, para tener una piel sana y para el crecimiento
normal.
La vitamina B5: la podemos encontrar en frutas como naranjas y pltanos.
Esta vitamina nos aporta muchos beneficios a nuestra salud, entre los que
destacan la metabolizacin de los alimentos, la produccin de colesterol,
fabricacin de la vitamina D y de hormonas esteroides y el mantenimiento de
un sistema digestivo saludable.
La vitamina B6: la podemos obtener de pltanos y sandas. Esta vitamina es
necesaria para el metabolismo de carbohidratos, grasas y protenas, para la
produccin de anticuerpos, el mantenimiento del sistema inmune, la produccin
de clulas rojas de la sangre y el correcto funcionamiento del sistema nervioso.
La vitamina B9: encontramos el cido flico y el folato y la podemos encontrar
en fresas, kiwis, moras, naranjas y pltanos. Esta vitamina es necesaria para el
crecimiento celular, el desarrollo del feto, la produccin de clulas rojas de la
sangre, el ADN y el sistema nervioso.
La vitamina C: la podemos obtener de peras, manzanas, limones, fresas,
pltanos, ciruelas, frambuesas, moras, uvas, mangos y sandas. Esta vitamina
beneficia a nuestra salud impidiendo la oxidacin de los radicales libres,
protegiendo los tejidos y las clulas, ayudando a la formacin de colgeno, de
cartlagos, de vasos sanguneos y de msculos. Es vital para la absorcin
de hierro, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cncer. (4)
Vitamina E (tocoferol): Antioxidante, protege al organismo contra las
molculas txicas que ingerimos o respiramos, evita la destruccin de los
glbulos rojos, previene trastornos oculares, anemias y ataques al corazn. (6)
Vitamina D. Favorece el crecimiento
Importante en la reproduccin y en las funciones nerviosas y musculares,
protege las clulas, es antioxidante y conserva los tejidos. (6)
Vitamina K. Es antihemorrgica, se encuentra en la naranja. (6)

Vitamina P. Vitamina de permeabilidad capilar

Vitamina PP. Niacina o cido nicotnico. Favorece la salud de los nervios y
la buena digestin, es necesaria para conservar la piel sana. Ayuda en las
hemorragias y otros problemas sanguneos. Se encuentra en el limn, ayuda
al crecimiento y al mantenimiento del metabolismo. (6)

Contenido de vitaminas en las frutas

Los albaricoques contienen fsforo, hierro, calcio y vitamina A. Todos los
ctricos son ricos en vitamina C, B1 y cido flico.
Las fresas destacan por su contenido en vitamina C. La manzana contiene
vitaminas C y B. Los melocotones contienen vitaminas A, B y C. La pia
contiene una gran cantidad de vitamina A. El pltano est repleto de vitaminas
A y C. Las uvas nos aportan vitaminas B1, B6 y C. (4)

6. BIBLIOGRAFIA

[1] http://web.sivicos.gov.co/registros/pdf/1167166_2014005330.pdf. Fecha de

consulta: 25/10/2014. Hora: 7:30 pm.

[2] Departamento de Qumica. 2007. Anlisis de Alimentos: Manual de prcticas de

laboratorio. Popayn, Universidad del Cauca.

[3] http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/04/RC-309-
jugos-envasados.pdf Un valor mnimo aceptado es del 10 % (consultado 27/10/2014.
Hora: 10:20 am)

[4] INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. Zumos

(jugos), nctares, purs (pulpas) y concentrados de frutas. NTC-5468. Bogot D.C.:
INCONTEC, 2007, pg. 13. (Consultado 27/10/2014. Hora: 11:00 am)

[5] https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_11488_1984.pdf.
Fecha de consulta: 25/10/2014. Hora: 10:30 p.m

[6] http://www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/resolucion_minsalud_r1148884.htm.
Fecha de consulta: 25/10/2014. Hora: 10:00 p.m

[7] https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_10593_1985.pdf.
Fecha de consulta: 25/10/2014. Hora: 9:00 p.m

[8]
Http://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Resoluci%C3
%B3n%203929%20de%202013.pdf. Fecha de consulta: 25/10/2014. Hora:8:0 p.m
[9] http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez. (Consultado 25-10-2014. Hora: 3:40 pm)

[10]http://www.aspaperu.org/boletines/bolfeb/tecnologia1.htm. (Consultado 25-10-

2014. Hora: 4:10 pm).

[11]http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C. (Consultado 25-10-2014. Hora: 4:30 pm).

[12]http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002404.htm. (Consultado
25-10-2014. Hora: 5:05 pm)

[13]http://www.frutaria.com/consumidorfinal/composicion/composicion.html.
(Consultado 25-10-2014. Hora: 5:28 pm)

[14]http://www.santayerba.com/frutas/convitaminas.html. (Consultado 26-10-2014.

Hora: 10:40 am)

[15]http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/AlimentosGrupos.htm. (Consultado 26-10-

2014. Hora: 11:10 am)