UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN - TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE NECTAR

NOMBRE : Yoselin Noelia Jalanoca Quispe

CODIGO : 2014-111021
PROFESOR A : Ing. Sonia Pomareda Angulo
SEMESTRE : VII semestre, 4to ao
HORARIO : Martes 02:00pm 06:00pm

Tacna Per

2017
 INTRODUCCIN

El nctar se define como un producto no pulposo o pulposos

sin fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo,

obtenido mezclando zumo de fruta y/o toda la parte comestible

de frutas sanas y maduras, concentrando o sin concentrar, con

agua y azucares o miel y conservando por medios fsicos

exclusivamente. Podr permitirse la adicin de cidos pero tal

adicin habr de ser sancionada en la norma individual, el

contenido de fruta y/o zumo de fruta en el producto no ser

normalmente inferior al 30%.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir,

necesita pasar por un tratamiento trmico adecuado para

asegurar su conservacin o alargar su tiempo de vida til y as

poder consumirlo en cualquier poca del ao.

I. OBJETIVOS:
 Conocer las operaciones de elaboracin de jugos y nctares
Reconocer la diferencia entre jugos y nctares.
II. FUNDAMENTO TERICO:
Nctar

El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y

frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas.

Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en

general, es la de permitir el empleo de frutas que no son

adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao

Agua

El agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir

las siguientes caractersticas:

Calidad potable.

Libre de sustancias extraas e impurezas.

Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren

una ptima calidad del agua, como son los filtros y los
purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al
nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las
caractersticas de la fruta.

Azcar

La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas

impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a
mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la
fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar blanca,
pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con
sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede
mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En
todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su
costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del
mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar
se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje
de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un
densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la
Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido
de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

cido ctrico

Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera

hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya
que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las
frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el
agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa
diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potencimetro; tambin se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de
colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede
mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre
3.5 3.8.

Conservantes

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos

para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y
prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos
ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser
perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han
establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis
mximas permitidas de uso.

El acido ascrbico y sus sales se emplean como agentes

fungistticos, inhibiendo determinadas enzimas en la clula
microbiana como la enolasa y lactodeshidrogenasa y tambin
otros del ciclo de Krebs. Muchas enzimas son inactivadas al
formarse enlaces covalentes entre los grupos sulfidrilos y os
enlaces del acido srbico. Su accin se debe a la forma no
disociada de la molcula, ya que es esta la que atraviesa la
membrana celular del microorg anismo y acta en su interior. A
pH 3.5 el 40% del acido srbico presente penetra en la clula
ya pH 7 solo el 1%. Se mantiene activo frente a catalasas y
oxidasas, esto permite su accin contra microorganismos
catalasa positivo como levaduras, mohos y otras bacterias de
ese tipo. Debido a su pequea constante de disociacin de
1.73*10-5 se puede emplear para la conservacin de alimentos
dbilmente cidos con un valor de pH prximo al neutro.

El acido benzoico se puede encontrar en forma natural en

productos como la canela, el clavo, las ciruelas y otras frutas.
La industria obtiene el acido benzoico por oxidacin cataltica.
Tambin es interesante la obtencin practica por hidrlisis del
tricloruro de benceno y el tratamiento del anhdrido del acido
ftlico fundido con vapor en presencia de catalizadores de zinc.
El acido benzoico presenta solubilidad del 0.34% en agua a
temperatura ambiente, en aceite esta sobre el 1-2%, segn el
tipo de aceite y es soluble en etanol puro. Se puede
comercializar en forma de escamas con punto de fusin a
temperatura de 122C.

Estabilizador

Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el

nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta.
Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al
nctar. El estabilizador mas empleado para la elaboracin de
 nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no
cambia las caractersticas propias del nctar, soporta
temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios
cidos.

Tambin se puede encontrar con el nombre de goma de

celulosa, que es carboxilmetilcelulosa sdica purificada con
diferentes grados de sustitucin segn la siguiente reaccin:

Esta accin se controla para conseguir el grado deseado de

sustitucin de polimerizacin y uniformidad de sustitucin, para
as conseguir ms variedad de productos, con diferente
funcionalidad y aplicacin industrial, ya que a solubilidad,
viscosidad y dems propiedades son dependientes de los tres
parmetros citados:

El grado de sustitucin, ms o menos grupos

carboximetil en el polmero, regula la solubilidad del
producto.

El grado de polimerizacin afecta bsicamente a la

viscosidad final.

La uniformidad determina las propiedades reolgicas

que conferir.

III. MATERIALES Y METODOS:

Balanza
Refractometro,potencimetro
Cocina, licuadora
Cuchillos, cucharas de palo, ollas, tablas de picar
Cocina
Envases
 Frutas acidas
Azcar, Ac. Ctrico, CMC
Agua

IV. PROCEDIMIENTO:

Se seguirn instrucciones para limpieza previa del

ambiente en el que se realizara el nectar, limpieza de las
mesas de trabajo, recipientes, cuchillos, lavado de tablas
de picar, lavado de manos de todos los alumnos al igual
que el docente y la gua de elaboracin de encurtidos. No
tener heridas infectadas, resfros. USO OBLIGATORIO DE
GUARDAPOLVO, TOCAS Y TAPABOCAS. NO COMER O
BEBER DURANTE EL PROCESO
Preparacion de la fruta (pesado, lavado, eliminacin de
hueso o pepas, pelado, pesado nuevamente)
Cortar la fruta en trozos de ser necesario blanquearlas
Para la extraccin del jugo de la fruta licuar y luego colar.
Si se trata de frutas ctricas se debe de exprimir la
fruta.JUGO: El jugo obtenido se colocara en los envases y
se colocara en bao maria a una temperatura de 95C
durante 30min
ESTANDARIZADO DEL NECTAR: Esta operacin consiste en
:
1. Hacer una dilucin de la pulpa con el agua
2. Regular el pH de 3.0-4.0
3. Regular los Brix, aadir el 15% de azcar, (100gr/lt)
4. Adicionar el estabilizador CMC 0.1%
5. Incorporar el conservante 0.05%
Se proceder a iniciar la elaboracin de encurtido no
fermentado en base a un flujograma preparado
previamente por el docente.

V.- RESULTADOS y CALCULOS:

 A. DATOS:

Jugo (zumo): 1.5 Lt

Pepa : 525.0 gr
Ph jugo: 2.6
Brix jugo: 11
Peso de cascara: 1.255 Kg
Peso de pulpa: 1.528 Kg
Agua: 6 Lt
CMC: 7.5gr
Brix de primera mezcla para nectar: 3.2Bx
B. DETERMINACION DE CANTIDAD DE AZUCAR:

Se busca alcanzar los 14Bx para el nectar, por lo cual se

deber incrementar la concentracin de 11 a 14, con la
siguiente formula:

Bx x ( Qpulpa + Qagua para dilucin)+ 100x = ( Qagua para dilucin +

Qpulpa+ x ) x Bx deseado
3.2(1.500+6.000)+100x=(1500+6000+x)14
3.2(7500)+100x=(7500+x)14
24000+100x=14x+105000
86x=105000-24000
86x=81000
X=941.86 gr de azcar

C. EVALUACIN SENSORIAL:

PRODUCTO: NCTAR DE MARACUY

CARACTERISTI PANELIST PANELIST PANELIST PANELIST

CAS A1 A2 A3 A4
Sabor 4 3 3 4
Color 4 3 3 3
Aroma 4 3 4 4
Textura 3 4 3 3
Aspecto 4 4 2 3
general
Promedio 3.8 3.4 3 3.4
 Dnde: Rechazo=1, Regular=2, Bueno=3, Muy Bueno=4,
Excelente=5

DISCUSIN de RESULTADOS:

En cuanto al pH segn CORONADO M. ET AT. (2001)

este debe fluctuar en general entre 3.5-3.8, lo cual si se
logr obteniendo un ph de 3.5,
Comparando tambin con CORONADO M. ET AT. (2001)
quien nos reporta que Segn la norma tcnica peruana,
los nctares deben tener un contenido de azcar que
puede variar entre 13 a 18 grados brix. Lo cual tambin
se logr obteniendo 14brix
Dorado (1969), indica que se produce vaco en el envase
con la finalidad de que luego del sellado y durante el
almacenamiento se inhiban probables deterioros,
microbianos u exudativas, del alimento envasado.
Extrayndose el aire del envase disminuye la probabilidad
de que se verifiquen dichos deterioros. Lo mencionado por
el autor no se logr concretar de forma correcta debido a
que el envase era de plstico, pero se pudo notar que al
enfriarse, la botella se encontraba contrada debido a la
formacin de vaco.

VI.- CONCLUSIN:

Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de cido

cambie el sabor del producto.

Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando

agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de
 estabilizantes y se debe realizar una adecuada
homogenizacin.

Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio

de color y evitar materias extraas.

Se obtuvo un vaco en los envases, por el llenado en caliente

que se realiz, lo cual garantiz que no existan posibles
deterioros con el tiempo.

Los envases no fueron los adecuados para la practica , el cual

se debera haber utilizador envases de vidrio.

CUESTIONARIO:

o Cules son los defectos, causas y posibles soluciones

de los nctares?

o Qu caractersticas tiene la papaya como fruta fresca?

 FAO (2006) La papaya es un fruto muy sabroso y saludable,
que se aprecia en muchas partes del mundo. Se puede comer
el fruto maduro, la fruta todava verde o incluso las flores de la
planta masculina en una ensalada. La papaya es fcil de
cultivar.
o tcnicas y que nos dice al respecto a la elaboracin de
encatares?
SEGN EL REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO -
ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. NCTARES DE
FRUTAS
COMPOSICIN: INGREDIENTES BSICOS
Jugo o pulpa: El contenido mnimo de jugo o pulpa en nctares
de fruta en trminos de volumen / volumen es del 25% para
todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas
que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para
stas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deber
ser el suficiente para alcanzar una acidez mnima de 0.5%
expresada en el cido orgnico correspondiente segn el tipo
de fruta.

El agua que se utilice para la elaboracin de nctares deber

satisfacer como mnimo los requisitos generales que garanticen
que es apta para el consumo humano.

CARACTERSTICAS DE CALIDAD E INOCUIDAD.

Los nctares debern cumplir con las caractersticas

sensoriales de color, olor y sabor propias de las frutas de que
proceden. Debern ser elaborados en condiciones higinicas
sanitarias, de acuerdo con el RTCA 67.01.33:06, Industria de
Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de
 Manufactura. Principios Generales Reglamento
Centroamericano de Buenas Prcticas de Manufactura

BIBLIOGRAFIA:

http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S08.htm
http://tecnicasagroalimentariasi.blogspot.pe/p/elaboracion-
nectar-de-fruta-planta.html