EXTRACCION DE GLUTEN A PARTIR DE HARINAS DE CONGELACION Y

PANIFICACION

EXTRACTION OF GLUTEN FLOUR FROM FREEZING AND BAKERY

Dania Marcela Rodrguez, Ayma Daniela Hernndez, Eduardo Jos Assis, Iveth
Linda Blanco

RESUMEN

Con el presente informe se pretende la identificacin de los procesos de

extraccin del gluten a partir de muestras de harina de congelacin y
panificacin, as como las diferentes transformaciones que se dan durante la
extraccin de este, permitiendo comparar la cantidad y calidad del gluten
entre las dos muestras estudiadas. Para esto fue necesaria la adicin de
solucin de NaCl a las harinas, presentando formacin de una masa suave y
blanda que fue modelada hasta darle una forma esfrica, posteriormente fueron
sumergidas en agua durante un periodo de tiempo para luego ser extradas y
llevadas a lavado para retirar el almidn presente, realizando la prueba de lugol
en el agua de lavado.

Palabras Clave: Gluten, harina, extraccin, elasticidad, extensibilidad.

ABSTRACT

With this report the identification of processes for extracting gluten from flour
samples freezing and baking, as well as the different transformations that occur
during the extraction of this is intended, allowing compare the quantity and
quality of gluten between two samples studied. For this it was necessary to add
NaCl solution flour, presenting formation of a smooth, soft mass which was
modeled to give it a spherical shape, then were immersed in water for a period
of time and then be extracted and taken to wash remove the starch, making the
test lugol in the wash water.

Keywords: Gluten, flour, extraction, elasticity, extensibility.

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 INTRODUCCIN
El trigo es el principal cereal
implementado para la obtencin y
preparacin de harinas, mediante la
molturacin (trituracin del trigo); el
tipo del producto depende del trigo
utilizado, aquellos blandos poseen
un endospermo ms harinoso y la
harina resultante se implementa en
galletera y pastelera, siendo no
apto para la elaboracin de pasta o
pan. Se pueden destacar varios
tipos de harina de trigo; en la
experimentacin realizada se
emple la harina de congelacin y
de panificacin.
En general la harina debe tener un
contenido de humedad que no
supere el 15% y las cenizas no
deben exceder al 3% ya que se
relaciona con el grado de
extraccin, debido a que se
encuentran rodeando los granos de
trigo, por lo que a mayor cantidad
de cenizas menor eficiencia de
extraccin. Por otro lado el
componente mayoritario de la harina
es el almidn que constituye un 64-
73%, este polisacrido tiene un
porcentaje que vara segn el tipo
de harina, el cual es mayor en la
harina de panificacin.
El gluten por su lado hace parte del
5% de la harina, siendo el
constituyente proteico principal; es
una glicoprotena formada por
uniones de gliadina y glutenina, el
40% de sus aminocidos es el
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glutmico, seguido en un 14% de
prolina y una escasa cantidad de
aminocidos que favorecen los
enlaces hidrofbicos, entre las
molculas de protenas cuando se
encuentran en un medio acuoso.
Adems acta como elemento
gelificante, emulgente y aglutinante
responsable de la elasticidad de las
masas y su estructura. Es por esta
razn que debe desarrollarse en la
harina, manipulando las partculas
hidratadas de la misma, a travs del
amasado, que permite el
estiramiento y doblamiento de la
masa hidratada, de este modo se
movilizan las pastas de fibrillas y se
alinean de forma que se unan para
la formacin del gluten, dando como
resultado una masa elstica y firme,
caractersticas mayormente
marcadas en la harina de
panificacin que la de congelacin.
Una vez obtenida esta masa, el
gluten se puede extraer con
facilidad, ya que puede separarse
de los grnulos de almidn y los
componentes solubles en agua, por
medio del lavado en agua fra;
resultando una masa griscea, que
corresponde al gluten, el cual puede
contener pequeos granos de
almidn y conforman dos tercios de
agua. Mediante esta metodologa
se busca realizar la extraccin de
gluten de dos tipos de harina:
congelacin y panificacin, con la
finalidad de comparar los tiempos
de obtencin y las caractersticas de
la estructura proteica adquirida.
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MATERIALES Y MTODOS

Pesados

En el laboratorio de qumica de
alimentos se pesaron 30 g de harina
de congelacin y 30 g de harina de
panificacin con la ayuda de una
balanza analtica, obtenidos de una
comercializadora de repostera, en
el municipio de Cerete.

Preparacin de la masa

Se depositaron los 30 g de cada Gluten

harina en una bandeja se dej secar el gluten hasta que
respectivamente aadiendo 15 mL present tendencia a pegarse en los
de NaCl al 2%, amasando por 8 dedos. comparando la elasticidad y
minutos aproximadamente hasta facilidad para el lavado de cada
obtener una masa consistente, gluten, pesando cada uno de ellos.
posteriormente se sumergen ambas
masas en 2 beaker cuyo contenido
consta de 150 mL de agua, dejando
en reposo durante 30 minutos.

Separacin del almidn

se lavaron las masas con agua

corriente exprimiendo la masa
constantemente, haciendo la prueba
de lugol en el agua de lavado hasta
eliminar totalmente el almidn.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Durante el lavado con agua fra de
las harinas de ambas masas, se
realizaron pruebas de lugol, esta
prueba consiste en una disolucin
de yodo, que da una coloracin
prpura con el almidn. Esto se

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debe a la formacin de cadenas de
poliyoduro, gracias a la amilosa que
forma hlices donde se unen las
molculas de yodo; es decir, que el
yodo ocupa los espacios vacos
entre las hlices de unidades de
glucosa, por lo que no constituye
una reaccin qumica como tal. Esta
prueba se realiz con la finalidad de
eliminar los compuestos solubles en
agua de la masa para lograr la
obtencin del gluten, lo cual se vera
indicado cuando la prueba revelar
un resultado negativo (coloracin
amarillo).
Segn la ecuacin que permite la
determinacin de gluten seco
tenemos que la harina de
panificacin present un peso de
10.517g
Mientras que la harina de
congelacin present un peso de
9.809 g por tanto:
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La harina de PANIFICACIN tard
un tiempo menor para que se
completara la extraccin del gluten,
su peso fue mayor al igual que su
elasticidad y extensibilidad, y esto
se puede comprobar con la teora,
donde nos indican que las harinas
de fuerza elaboradas con trigo duro
tienen un mayor porcentaje de
protenas, por lo tanto son ms
elsticas y extensibles, sin
embargo se afirma que el contenido
de almidn tambin es mayor, lo
cual no concuerda con el tiempo de
extraccin, esto pudo deberse a un
proceso de lavado incorrecto e
insuficiente, de igual modo es
importante recordar que el gluten
obtenido siempre contendr un
pequeo porcentaje de grnulos de
almidn. En contraparte la harina de
CONGELACIN present un tiempo
mayor en el proceso de extraccin
del gluten, su peso fue menor, y la
elasticidad tambin; la coloracin
fue ms oscura y opaca y la masa
resultante fue ms pegajosa que la
masa obtenida con la harina de
panificacin. Esto, al compararse
con la teora, se comprueba, ya que
este tipo de harina tiene menor
contenido de protena, por lo que
presentan menor elasticidad y
extensibilidad; sin embargo el
contenido de almidn tambin es
ms bajo, pero el tiempo de
eliminacin de ste fue mayor;
puede comprobarse por la
coloracin de las masas de gluten
obtenidas que la extraccin de la
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protena fue ms eficiente (aunque
no total) al usar este tipo de harina,
que con la de panificacin.

CONCLUSIN

Debido a que el gluten es el

responsable de las propiedades
elsticas de las harinas podemos
concluir que, dados los resultado de
la prctica tenemos que la harina de
panificacin presenta mejor
cantidad y calidad de gluten, ya que
present un porcentaje de gluten
seco de 350.6% con una elasticidad
y extensibilidad superior a la de la
harina de congelacin que arroj un
porcentaje de 326.9.

REFERENCIAS

http://datateca.unad.edu.co/contenid
os/232016/contLinea/leccin_20_cali
dad_de_las_harinas.html
https://es.scribd.com/doc/12937831
9/Determinacion-del-gluten

http://www.beiker.es/es/vivir-sin-
gluten/que-es-el-gluten

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