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TRABAJO PRCTICO No 1
PRUEBAS DE DISCRIMINACION: TEST DEL TRIANGULO
CASUISTICA
Un fabricante de gaseosas sabe que su marca tiene una pobre imagen frente a la del
competidor.
Para determinar si se trata de un problema publicitario o de sabor, ha decidido realizar
una prueba de preferencia. Antes de evaluar el producto con los consumidores, el
departamento de Evaluacin Sensorial, recomienda verificar con el panel entrenado si
existen diferencias de sabor que justifiquen el estudio posterior.
OBJETIVO
Se presentan 3 muestras de yogurt de las cuales dos son iguales y una es diferente. El
evaluador debe encontrar la muestra diferente. El ensayo se realiza por duplicado.
yogurt
A B
GLORIA PURA VIDA
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
Donde dice A, servir la primera marca y donde dice B, servir la segunda marca.
Se deben codificar 6 vasos para cada evaluador como indica la planilla. La bibliografa
recomienda que 1, 2, 3 y a, b, c, no deben ser usados como cdigos. Segn los
psiclogos, existe el peligro de elegir la muestra 2 la muestra b como diferente, por
lo tanto han propuesto codificar con nmeros de 3 dgitos al azar.
EVALUADOR 1:
SESION 1 A B B
290 202 361
B A B
SESION 2 531 324 142
EVALUADOR 2 :
B B A
SESION 1 231 462 120
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
SESION 2 B A A
130 102 150
EVALUADOR 3:
SESION 1 A B A
146 198 240
SESION 2 A A B
253 392 189
PROCEDIMIENTO:
Catar
ANALISIS DE RESULTADOS:
Evaluacin del producto (yogurt) mediante una planilla de dos sesiones para
cada evaluador
NOMBRE:..........Sonia........................
Ud. recibir dos grupos de tres muestras. Dos de estas muestras son idnticas y la otra es
diferente.
Por favor, circule el nmero de la muestra diferente
EVALUADOR 2
NOMBRE:.......Carmen..........................
Ud. recibir dos grupos de tres muestras. Dos de estas muestras son idnticas y la otra es diferente.
Por favor, circule el nmero de la muestra diferente
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
. EVALUADOR 3
Ud. recibir dos grupos de tres muestras. Dos de estas muestras son idnticas y la otra es diferente.
Por favor, circule el nmero de la muestra diferente
DATOS VALORACIONES
Preguntas correctas 10
Preguntas incorrectas 0
confiabilidad 99,9%
CONCLUSIONES
Aplicando la prueba de discriminacin (test del tringulo) se determin
que existe diferencia significativa entre el sabor de yogurt de gloria y
pura vida.
Se obtuvo un nivel de significancia del 0,1%, indicando esto que existe
un 99,9% de confiabilidad en los resultados.
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LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
TRABAJO PRCTICO No 2
DESCRIPCION CUALITATIVA DE ALIMENTOS
EVALUADORES PRODUCTOS
NARANJA PERA BANANA AZUCAR GALLETA
1 3 2 2 2 1
2 1 1 2 1 2
3 2 1 1 1 2
CONCLUSION
Las respuestas obtenidas mediante esta prueba estn dentro del rango de aceptacin mediante
un anlisis estadstico, es por ello que no es necesario repetir la prueba.
Todos los trminos usados para esta prueba deben ser comparados con los trminos
establecidos en la NTP para cada producto con el fin de estar estandarizados para hacer una
descripcin correcta del producto.
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LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
TRABAJO PRCTICO No 3
DESCRIPCION CUALITATIVA DE ALIMENTOS
OBJETIVOS:
EXPLICACION: Describir 3 productos de los adquiridos para la 1 parte y seleccionar de la planilla los
descriptores que mejor perfilen al alimento en el atributo elegido. Recomendamos describirlos por
Textura y Sabor.
Se proporciona una tabla con algunos descriptores de Textura, Aroma/ Sabor y Apariencia.
TEXTURA
AROMA/SABOR
Dulce Menta Frutilla Caramelo Alcohol Limn
APARIENCIA
Brillo
Color
Forma
Puntos
Agujeritos
Descripcin de Productos
GALLETITAS
CRACKERS PUR DE PLTANO AZCAR
Textura:
Textura: Textura: Dura
Crocante Espeso
poroso Pegajoso
Resistente al corte gomoso
PRACTICA N4
ANALISIS DESCRIPTIVO DE LA MAYONESA
MAYONESA:
DESCRIPCION DESCRIPCION
Y (ALACENA) X (HELLMANS)
APARIENCIA
Claro oscuro
Y X
Amarillo
0
Nada X Y mucho
Brillo
0
Lisa rugosa
Superficie Y X
0
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LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
TEXTURA MANUAL
Blanda dura
Y X
Dureza
0
Nada mucho
Y X
Corte
0
Nada mucho
X Y
Untabilidad
0
Nada Y mucho
X
Aireado
0
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
AROMA
Nada mucho
cido X Y
0
Nada mucho
Y X
Huevo
0
SABOR
Nada mucho
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LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
X Y
cido
0
Nada mucho
Y X
Salado
0
Nada X Y mucho
Limn
0
Nada X Y mucho
Huevo
0
Nada mucho
Mostaza X Y
DESCRIPTOR DEFINICIN
APARIENCIA
Amarillo Observar la tonalidad amarilla de las muestras
Brillo Observar la superficie de las muestras
Presencia de rugosidades y burbujas en la superficie.
Superficie Evaluar la rugosidad y burbujas en la superficie del producto.
TEXTURA MANUAL
Fuerza necesaria para sumergir en forma completa la cara convexa de una
Dureza cucharita metlica.
Propiedad de gelificacin del producto.
Introducir una cucharita metlica en posicin vertical. Girarla hasta llevar a posicin
Corte horizontal y levantar la cuchara lentamente. Observar la forma de la mayonesa que
queda en la cuchara y la depresin dejada al retirar la cuchara.
Colocar media cucharita de producto en un vrtice de una galletita.
Con la parte que no corta (lomo) de un cuchillo determinar el esfuerzo necesario
Untabilidad para formar una pelcula de mayonesa sobre la galletita.
Cantidad de aire en el producto percibido como pequeas burbujas.
Evaluar la cantidad de aire de la muestra cuando se extiende sobre una galletita.
Aireado
CONCLUSIONES
-La mayonesa ms homognea de acuerdo a los descriptores fue la mayonesa Alacena esto
debido a que los panelistas al hacerle un anlisis sensorial eligieron ms esta, que la mayonesa
Hellmans.
TRABAJO PRACTICO N 5
PRUEBAS DE DISCRIMINACION:
COMPARACION MULTIPLE
PREPARACIN
1. Cinco mermeladas de fresa de diferentes marcas deben ser procesadas para uniformar los
trozos de frutas.
MUESTRAS DE
MERMELADA
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LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
3. Codificar 5 vasos con nmeros aleatorios para cada evaluador y presentarlos al azar
235
GRADO DE CALIFICACION
0 IGUAL AL CONTROL
+1 APENITAS MAS SABOR A FRESA
RESULTADOS DE EVALUACION
1 -2 -1 0 +1 +1
2 -3 +1 +2 +1 +2
3 -2 -2 +1 +2 +1
4 -2 -1 0 +1 +2
5 -2 -1 0 +1 +2
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LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
COMPARACION MULTIPLE
NOMBRE: Robinson Dvila Snchez
Usted recibir una muestra control (marcada con K) y en forma sucesiva otras cinco muestras numeradas. Comparar cada
muestra contra el control y asignarle un nmero de acuerdo a la escala. El atributo a comparar es SABOR A DURAZNO.
MUESTRA PUNTAJE
123 -2
456 -1
235 0
421 +1
875 +1
COMPARACION MULTIPLE
Usted recibir una muestra control (marcada con K) y en forma sucesiva otras cinco muestras numeradas. Comparar cada
muestra contra el control y asignarle un nmero de acuerdo a la escala. El atributo a comparar es SABOR A DURAZNO.
MUESTRA PUNTAJE
123 -3
456 +1
235 +2
421 +1
875 +2
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
COMPARACION MULTIPLE
Usted recibir una muestra control (marcada con K) y en forma sucesiva otras cinco muestras numeradas. Comparar cada
muestra contra el control y asignarle un nmero de acuerdo a la escala. El atributo a comparar es SABOR A DURAZNO.
MUESTRA PUNTAJE
123 -2
456 -2
235 +1
421 +2
875 +1
COMPARACION MULTIPLE
Usted recibir una muestra control (marcada con K) y en forma sucesiva otras cinco muestras numeradas. Comparar cada
muestra contra el control y asignarle un nmero de acuerdo a la escala. El atributo a comparar es SABOR A DURAZNO.
MUESTRA PUNTAJE
123 -2
456 -1
235 0
421 +1
875 +2
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
COMPARACION MULTIPLE
Usted recibir una muestra control (marcada con K) y en forma sucesiva otras cinco muestras numeradas. Comparar cada
muestra contra el control y asignarle un nmero de acuerdo a la escala. El atributo a comparar es SABOR A DURAZNO.
MUESTRA PUNTAJE
123 -2
456 -1
235 +1
421 +1
875 +2
456 -1 -
235 -1 -
421 +1 -
875 +2 -
TOTAL -
CUADRO RESUMEN
RESULTADOS :
TRABAJO PRCTICO No 06
PRUEBAS DE SELECCION: GUSTOS BASICOS.
OBJETIVO: Seleccionar un grupo de evaluadores con una capacidad discriminativa superior.
EXPLICACION DEL METODO: Se preparan soluciones acuosas de sacarosa (gusto dulce), cloruro de
sodio (salado), cido ctrico (cido), cafena (amargo), glutamato monosdico (umami), sulfato de hierro
heptahidratado (metlico) y sulfato de aluminio y potasio dodecahidratado (astringente). Cada solucin se
prepara por duplicado. Todos los participantes reciben el mismo orden de presentacin, como indica la
planilla para la Prueba de reconocimiento de gustos bsicos
MATERIALES IMAGEN
AGUA
SACAROSA
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
CLORURO DE SODIO
ACIDO CITRICO
CAFEINA
GLUTAMATO MONOSODICO
SULFATO DE ALUMINIO
(ASTRINGENTE)
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
Participante N 1
Participante N 2
Participante N3
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
Participante N4
Participante N5
Participante N6
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
Participante N7
Participante N8
Participante N9
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
Participante N10
TRABAJO PRCTICO No 7
RECONOCIMIENTO DE OLORES
OBJETIVO
Desarrollar en los evaluadores la habilidad de identificar distintas esencias simples.
2) Para el mtodo directo en vaso: Se utilizarn las esencias citral y almendras. Colocar 2.5 ml
de la esencia preparada en el frasco o tubo y llevar a volumen final de un litro con agua, en una
botella de vidrio. Rotular las botellas con cdigos de 3 dgitos. Rotular dos vasos con tapa, con los
mismos cdigos. Servir 30 ml de cada esencia en su vaso correspondiente al cdigo y tapar. Por ej:
Esencia citral codificada con 315, se sirve en el vaso 315. Repetir el mismo procedimiento con la
esencia almendras.
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
3) Para el mtodo retronasal: Se utilizarn las esencias de frutilla y mentol. Colocar 2.5 ml del
frasco de una esencia y llevar a volumen final de un litro con agua. Rotular las botellas con cdigos
de 3 dgitos. Rotular 2 vasos con los mismos cdigos. Por ejemplo, esencia de frutilla codificada con
el nmero 122, servir la misma en el vaso 122. Lo mismo realizar con la esencia de mentol.
ANALISIS DE RESULTADOS
Los resultados se interpretan de forma diferente segn si el objetivo de la prueba es instruir, seleccionar o
entrenar evaluadores.
En la etapa de instruccin o seleccin, la respuesta correcta puede ser: el nombre qumico, el nombre
comn, una asociacin o una expresin descriptiva apropiada. Para esto se establecen 4 categoras:
A: Resultado correcto (por ejemplo Citral o limn)
B: Asociacin correcta (fruto ctrico)
C: Asociacin correcta general o descripcin vaga (cido, frutal)
D: Incorrecto o insuficiente (dulce, verde, etc)
En la etapa de entrenamiento, el evaluador debe distinguir la totalidad de las esencias evaluadas y
describirlas por el nombre qumico o el fijado por el lder, lo que depender de los objetivos del ensayo.
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
CONCLUSION
Se considerar apropiado en el reconocimiento de olores aquel evaluador que luego de haber probado
las esencias presentadas, tenga el 100 % de respuestas tipo A y B. Deber volver a memorizar las
esencias que tengan respuestas tipo C y D.
ANALISIS DE RESULTADOS
Se entregarn a los evaluadores 4 vasos tapados conteniendo las esencias a reconocer y 2 tiras de
papel codificadas.
EVALUADORES ESENCIAS
EUGENOL ANETOL
1 A A
2 C B
3 B A
4 A A
5 B A
6 B A
7 B A
8 A B
9 A A
10 A A
2. ORDENAMIENTO DE DATOS
Se realiza el ordenamiento de los datos segn cada evaluador con respecto a las 4 categoras:
RESPUESTAS A B C D
EVA 1 2 0 0 0
EVA 2 0 1 1 0
EVA3 1 1 0 0
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
EVA4 2 0 0 0
EVA5 1 1 0 0
EVA6 1 1 0 0
EVA7 1 1 0 0
EVA8 1 1 0 0
EVA9 2 0 0 0
EVA10 2 0 0 0
El nivel del 5% implica que el investigador tiene 95% de seguridad para generalizar sin equivocarse,
y solo el 5% en contra:
ANLISIS DE VARIANZA
Origen de Promedio
Suma de Grados de Valor crtico
las de los F Probabilidad
cuadrados libertad para F
variaciones cuadrados
Dentro de
7.4 36 0.20555556
los grupos
Total 18 39
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
CONCLUSIONES
El valor emprico o valor de confianza de la prueba calculada es 0,45 (el que
se produce como resultado de aplicar una expresin matemtica), es menor
que el crtico (F=2.866), por lo tanto se acepta la hiptesis nula (la respuesta
A: Resultado correcto), ya que entrara dentro de la regin de aceptacin de
la misma.
No es necesario repetir la prueba, dado que nuestros resultados han sido
verificados mediante el anlisis estadstico.
EN VASOS
Se entregarn a los evaluadores 2 vasos de citral y almendras"
EVALUADORES ESENCIAS
CITRAL ALMENDRAS
1 A A
2 C C
3 B C
4 A A
5 B B
6 B C
7 A B
8 A A
9 A B
10 A A
2. ORDENAMIENTO DE DATOS
Se realiza el ordenamiento de los datos segn cada evaluador con respecto a las 4 categoras:
RESPUESTAS A B C D
EVA 1 2 0 0 0
EVA 2 0 0 2 0
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
EVA 3 0 1 1 0
EVA 4 2 0 0 0
EVA 5 0 2 0 0
EVA 6 0 1 1 0
EVA 7 1 1 0 0
EVA 8 2 0 0 0
EVA 9 1 1 0 0
EVA 10 2 0 0 0
El nivel del 5% implica que el investigador tiene 95% de seguridad para generalizar sin equivocarse,
y solo el 5% en contra:
El anlisis de varianza obtenida con respecto a las esencias por el mtodo en vasos,
muestra una varianza de 0.88 para la respuesta A (Resultado correcto), por lo tanto el
porcentaje de confianza de dicha estadstica es aceptable y se acerca al valor de la
distribucin muestral.
ANLISIS DE VARIANZA
Origen de Promedio
Suma de Grados de Valor crtico
las de los F Probabilidad
cuadrados libertad para F
variaciones cuadrados
Dentro de
16.8 36 0.46666667
los grupos
Total 22 39
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
CONCLUSIONES
El valor emprico o valor de confianza de la prueba calculada es 0,88 (el que
se produce como resultado de aplicar una expresin matemtica), es menor
que el crtico (F=2.866), por lo tanto se acepta la hiptesis nula (la respuesta
A: Resultado correcto), ya que entrara dentro de la regin de aceptacin de
la misma.
TRABAJO PRCTICO No 08
ORDENAMIENTO POR PREFERENCIA
SITUACION PROBLEMA
Una empresa, desea conocer la posicin que ocupa su galletita de salvado en la preferencia de los
consumidores frente a las marcas consumidas en el mercado.
EXPLICACION DEL METODO
Para esta prueba se presentan 4 galletitas de salvado de diferentes marcas.
Las muestras se codifican con nmeros de 3 dgitos elegidos al azar y se prueban de izquierda a derecha
respetando el orden de presentacin. Las galletitas que ms gustan se ubican de izquierda a derecha,
desde la que ms gusta, a la que menos gusta.
En la planilla adjunta se coloca el cdigo de la muestra indicando la posicin que corresponde en el orden
de preferencia.
PREPARACIN
Se realiza un ordenamiento balanceado segn el programa de Excel: ordenamiento.xls, para la
presentacin de las muestras. Se codifican 4 platos por evaluador y se presenta una galletita por plato
segn el orden.
Nota: Las galletitas deben partirse para que la marca no influya.
ANALISIS DE RESULTADOS
Se construye una tabla con el N de evaluador y los cdigos de las muestras. Las posiciones del ranking
se escriben en una columna con cada cdigo de las muestras. Por ejemplo:
MODELO DE TABLA
1 2 1 4 3
2 1 2 3 4
3 1 3 2 4
4 2 3 1 4
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
Luego de en columnas todos los resultados, se realiza la suma de cada cdigo. La suma ms baja en el
ranking indica la muestra de mayor preferencia y la ms alta la de menor preferencia. Luego se realiza un
anlisis estadstico de los datos utilizando el test de Friedman para saber si los resultados tienen o no
diferencia significativa. Los clculos los pueden realizar utilizando el archivo Friedman.xls
PROCEDIMIENTO
2. Retirar las galletas de sus envolturas (evitar que los evaluadores identifiquen las
marcas antes que comience la prueba).
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
3. Colocar las galletas en envases o recipientes, para facilitar la distribucin entre los
evaluadores y rotularlas con cdigos de tres cifras (cada cdigo representa una marca).
Donde:
Ud. recibir 4 muestras de distintas galletitas. Por favor ordnelas segn el orden de preferencia
escribiendo el nmero de la muestra que ms le gusta a la izquierda siguiendo hacia la derecha con las
que le gustan menos.
Ud. recibir 4 muestras de distintas galletitas. Por favor ordnelas segn el orden de preferencia
escribiendo el nmero de la muestra que ms le gusta a la izquierda siguiendo hacia la derecha con las
que le gustan menos.
Ud. recibir 4 muestras de distintas galletitas. Por favor ordnelas segn el orden de preferencia
escribiendo el nmero de la muestra que ms le gusta a la izquierda siguiendo hacia la derecha con las
que le gustan menos.
COLOR: Mire una galletita y segn su color diga:
265 123 437 826
Gusta ms gusta menos
En relacin a la que la gusta ms diga por qu: MENOR OPACIDAD (color caracterstico de la galleta
soda)
COLOR
1 3 2 1 4
2 1 4 3 2
3 1 3 4 2
4 3 1 2 4
5 1 4 3 2
TOTAL 9 14 13 14
(Cuadro 1)
Conclusin:
La galleta codificada con el nmero 265 es la que tiene mayor preferencia respecto al color,
en comparacin de las otras marcas.
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
SABOR
1 2 1 4 3
2 3 1 2 4
3 2 1 3 4
4 2 1 3 4
5 1 2 4 3
TOTAL 10 6 16 18
(Cuadro 2)
Conclusin
La galleta codificada con el nmero 826 es la que tiene mayor preferencia respecto al sabor,
en comparacin de las otras marcas.
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
TEXTURA
1 2 1 3 4
2 3 1 2 4
3 2 1 3 4
4 3 1 2 4
5 2 1 3 4
TOTAL 12 5 13 20
(Cuadro 3)
Conclusin
La galleta codificada con el nmero 826 es la que tiene mayor preferencia respecto a la
textura, en comparacin de las otras marcas.
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
PREFERENCIA GLOBAL
1 2 1 4 3
2 1 2 3 4
3 2 1 3 4
4 3 1 2 4
5 2 1 3 4
TOTAL 10 6 15 19
(Cuadro 4)
Conclusin
La galleta codificada con el nmero 826 es la que tiene mayor preferencia respecto a la
RESULTADOS ESTADISTICO
El anlisis de la varianza de Friedman
Cuando K muestras igualadas tienen sus observaciones medidas, por lo menos, en la escala
ordinal, el anlisis de la varianza de dos crterios de Friedman puede ser utilizado para probar si
las K muestras han sido obtenidas de poblaciones diferentes.
El arreglo en bloques consiste en colocar los datos en una tabla de doble entrada de n filas y
k columnas. Las filas (bloques) representan a los distintos sujetos, unidades, animales,
plantas, etc., etc., y las columnas a las diferentes condiciones (tratamientos, grupos, muestras,
etc.).
Al obtener los datos, stos deben ser ordenados por rangos de 1 a K. Para cada condicin
(tratamiento) asumamos los rangos denominamos este total R j para la j-sima columna.
12
2 = 2 3( + 1)
( + 1)
Donde:
K: nmero de tratamiento
HIPTESIS
12
2 = (92 + 142 + 132 + 142 ) 355
545
2 = 2.04
Significacin del estadstico de contraste: De acuerdo a la tabla de la prueba, el estadstico de
contraste es significativo (alfa=0.05), el valor crtico para 3 grados de libertad es 7,815.
No se acepta la hiptesis nula, las cuatro marcas de galleta atrajeron de modo distinto a
los convocados
12
2 = (102 + 62 + 152 + 192 ) 355
545
2 = 11.64
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
No se acepta la hiptesis nula, las cuatro marcas de galleta atrajeron de modo distinto a
los convocados.
12
2 = (122 + 52 + 132 + 202 ) 355
545
2 = 13.57
Significacin del estadstico de contraste: De acuerdo a la tabla de la prueba, el estadstico de
contraste es significativo (alfa=0.05), el valor crtico para 3 grados de libertad es 7,815.
No se acepta la hiptesis nula, las cuatro marcas de galleta atrajeron de modo distinto a
los convocados