PECTINAS EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS, PROPIEDADES Y USOS

ORIGEN DE LA PECTINA
La pectina fue descubierta en 1790 cuando Vauquelin
encontr una sustancia soluble en el zumo de las
frutas. En 1825 el cientfico francs Braconnot
contino las investigaciones realizadas por Vauquelin
y encontr una sustancia ampliamente disponible en
los tejidos vegetales y ya observada en el pasado, la
cual adquira propiedades gelificantes cuando se le
aada cido a su solucin. La llam pectina cida,
del griego pectos que significa slido, denso,
coagulado
 PECTINA
Las pectinas o sustancias pcticas son polisacridos que se componen principalmente
de cidos poligalacturnicos coloides, se hallan en los tejidos de las plantas.
Las pectinas tienen la capacidad de formar geles con compuestos polihidroxilados, como los
azcares o cantidades diminutas de iones polivalentes.
LOCALIZACIN BIOLGICA DE LA
PECTINA
estn presentes en la pared celular y son particularmente abundantes en las partes no leosas
de las plantas terrestres
Cadenas Principales de las Pectinas

20 a 60 a
35% 65% 10%
CLASIFICACIN DE LA
PECTINA
Pectinas de bajo metoxilo
Son aquellas en las cuales menos del 50% de los grupos hidroxilo estn esterificados con
metanol, se estima que solo del 20% al 40% de los grupos carboxilo estn esterificados.

La textura del gel:

pH 1 a7, no afecta
0 a 80% de slidos
solubles, no afecta
40 a 100 mg de calcio,
es el factor
Figura 18 - Pectinas de bajo ndice de metoxilo (LM) predominente de la
formacin del gel.
Pectinas de alto metoxilo
Estas pectinas poseen la mayora de los grupos carboxilo esterificados, normalmente entre el
50% al 58%. Por lo tanto, la mayora de grupos cidos no estn disponibles para formar
enlaces cruzados con iones divalentes (CASO CALCIO).
Forman geles:
pH 2.5 a 3.5
60 a 70% de slidos
solubles

Grado de T de
Figura 18 - Pectinas de alto ndice de metoxilo (HM) esterificacin gelificacin

Se dividen Gelificacin rpida < 5min. E: 68 A 75%

en: Gelificacin lenta > 5min. E: 60 A 68%
Pectinas de bajo metoxilo Amidadas
Son pectinas de bajo ndice metoxilo, que se obtienen a partir de pectinas de alto metoxilo
mediante una desesterificacin alcalina en presencia de amoniaco, por tanto sus grupos
metoxilo son sustituidos por una amida
Para la formacin de geles:

No requieren calcio,
es suficiente con el
calcio presente en los
frutos

Figura 18 - Pectinas de bajo ndice de metoxilo Amidadas.

FORMAN GELES TERMO REVERSIBLES

 CLASIFICACIN DE
SUSTANCIAS PCTICAS
Segn el nmero de grupos carboxlicos que se encuentran esterificados en la
cadena o polmero, se clasifica en:
1 PROTOPECTINAS
Tienen todos los carboxilos
esterificados y se hallan en mayor
cantidad en los tejidos de los frutos
no maduros o verdes
Insolubles en agua, las cuales bajo
condiciones controladas de hidrlisis
originan cidos pectnicos.
2 CIDOS PECTNICOS
Son los cidos poligalacturnicos
coloidales que contienen una
apreciable proporcin de grupos
metil-ster.
Bajo condiciones adecuadas, son
capaces de formar geles con azcar
y cido, o si presentan un bajo
contenido en metoxilo, con
determinados iones metlicos.
Segn el nmero de grupos carboxlicos que se encuentran esterificados en la
cadena o polmero, se clasifica en:
3 PECTINAS
Son los cidos pectnicos solubles en
agua caliente, con un contenido
medio de ster metlico y grado de
neutralizacin.
Forman geles en presencia de
suficientes slidos solubles, cidos o
iones polivalentes.
4 CIDOS PCTICOS
Constituidas principalmente por cidos
poligalacturnicos prcticamente libres
de grupos metoxilo.
Las sales de estos cidos (pectatos)
reaccionan fcilmente con los iones
calcio de las clulas para producir
compuestos insolubles en los jugos de
frutas, dando un precipitado visible
comnmente en la separacin de
fases en los nctares.
 PROPIEDADES
FISICOQUMICAS DE LA
PECTINA
Funcionalidad
Depende de:
Ms estables por la
presencia de cadenas
Peso molecular largas.
Factores
Dependen de la materia
intrnsecos Grado de esterificacin prima y las condiciones de
su fabricacin

pH
Factores
Sales disueltas
extrnsecos
Presencia de azcares
Funcionalidad
Industrializacin de frutas -idea inicial-.

Jaleas Pectinas de bajo grado de

esterificacin

Gelatinas y geles Pectinas de alto grado de

similares esterificacin
 Solubilidad
Casi 100% soluble Agua (25C) Grumos viscosos
Formamina,
Soluble dimetilformamida y
glicerina caliente
PECTINAS Sales amortiguadoras
Dilucin ms rpida Azcar
Humedecer con alcohol

Solventes orgnicos
Insoluble
Soluciones de detergentes
cuaternarios, polmeros y
protenas.
 Viscosidad
Grado de polimerizacin
pH
Soluciones viscosas
PECTINAS forman
en agua Depende de Temperatura (C)
Concentracin
Presencia de electrolitos

Aumentan la solubilidad de soluciones de pectina

IONES POLIVALENTES
Ca2+ Algunas pectinas de LM pueden gelificar si se supera el
lmite mximo de Ca2+
 Viscosidad
Grado de esterificacin

Viscosidad de Longitud de la molcula

Pectinas de HM Depende de pH

Temperatura (C)

Conforme va
alcanzando la T de
ebullicin, la viscosidad
aumenta

(Montenegro, 2015).
Acidez
pH que vara de 2.8 a
PECTINAS tienen
3.4
En funcin del Grado de esterificacin

Presenta un alto porcentaje de cidos disociados respecto a los no disociados, esto hace a la
pectina ms hidroflica. Por lo que, la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al
disminuir el pH.

Las pectinas son neutras en su estado natural

Poder de Gelificacin
Un gel de pectina puede considerarse como un sistema en el cual el polmero
est en una forma entre completamente disuelto y precipitado.

El mecanismo de gelificacin y las propiedades de los geles dependen

directamente de factores como el pH, la temperatura y el grado de
esterificacin. Generalmente, las pectinas de elevada metilacin tienden a
formar geles en medios cidos y en presencia de cantidades adecuadas de
azcar, mientras que las pectinas de bajo grado de esterificacin forman geles
en presencia de elementos alcalinos y calcio (Tuorquois y col., 1999).

ES UNA DE LAS PROPIEDADES MS IMPORTANTES DE LAS PECTINAS

 Poder de Gelificacin
Los factores del medio ms importantes que condicionan la formacin de un gel son:

cuando se enfra una solucin caliente que contiene pectina las energas trmicas de
Temperatura las molculas decrecen y su tendencia a gelificar aumenta.

la pectina es un cido. Presenta un alto porcentaje de cidos disociados respecto a

pH los no disociados, esto hace a la pectina ms hidroflica. Por lo que, la tendencia a
gelificar aumenta considerablemente al disminuir el pH.

Tienen la capacidad de deshidratar la molcula de pectina que se encuentra en

Azcar y solucin (menos cantidad de agua estar disponible para actuar como disolvente
otros solutos de la pectina) por lo tanto la tendencia a gelificar se ve favorecida. Las pectinas de
similares bajo contenido de metoxilos pueden gelificar a cualquier valor de slidos solubles
 Poder de Gelificacin
Los factores del medio ms importantes que condicionan la formacin de un gel son:

Las pectinas de bajo contenido de metoxilo desesterificadas, requieren de

considerables cantidades de calcio y un rango estrecho de dicho catin para una
Iones de
ptima gelificacin. Generalmente, un aumento en la concentracin de calcio
Calcio implica un aumento en la fuerza del gel y tambin un aumento en la temperatura
de gelificacin
RECORDEMOS
GRADO DE ESTERIFICACIN
(-
COOH)
Grupo
Figura 1. Pectinas de alto grado de metoxilo con un 80% GE Carboxilo
esterificado
(-con metanol
COOCH3
)
Figura 2. Pectinas de bajo grado de metoxilo con un 20% GE

Clasificacin de las pectinas de acuerdo al contenido de metoxilos

 Gelificacin de las pectinas de bajo metoxilo mediante
RECORDEMOS uniones electrostticas con iones calcio (a)
Enlaces de
calcio Para su gelificacin
no se necesita
sacarosa, pero una
pequea cantidad
ayuda a proporcionar
pH = 2.8 - 6.5 mayor rigidez, ya que
favorece la
interaccin
Pectinas de baja carboxilo-calcio
esterificacin

Se usa para postres y productos con

texturas de gel (destinado a diabticos)

Fuente: Goycoolea y Crdenas (2001 ).

Figura 5. Modelo caja de huevos para la gelificacin de pectinas de bajo grado de esterificacin.
 RECORDEMOS

Gelificacin de las pectinas de alto Estructura tridimensional o gel de las

metoxilo por puentes hidrfobos pectinas, cuya unin (crculos) es por los
de los grupos metilo (b) mecanismos (a) o (b)

Retienen agua
mediante puentes
de
hidrgeno
Peso molecular
Pesos moleculares:
Se determina por VISCOSIMETRA
20.000 a 300.000 g/mol
Peso
molecular LONGITUD DE la viscosidad de sus
Relacionado con Dependen:
CADENA disoluciones y su
comportamiento en la
gelificacin o
formacin de jaleas.

La determinacin cuidadosa del peso molecular es difcil, debido a la extrema heterogeneidad de las
muestras y a la tendencia de las pectinas a agregarse, an bajo condiciones no favorables a la
gelacin.
Accin de agentes qumicos, fsicos y
bioqumicos
ES UNA PROPIEDAD IMPORTANTE DE LAS PECTINAS, LA DEGRADACIN QUE
PRESENTAN POR AGENTES QUMICOS, FSICOS Y/O BIOQUMICOS.

1 Accin de los cidos

2 Accin de las bases

3 Accin de las enzimas

 Accin de agentes qumicos, fsicos y
bioqumicos
1 Accin de los cidos

Desmetoxilacin o desesterificacin
Predomina
Las pectinas sufren: Hidrlisis de enlaces glicosdicos a T

Ruptura de la cadena o depolimerizacin

Solubiliza la
protopectina
Por esta razn
Se emplea un medio controlado en los
procesos de extraccin de la pectina

A un pH fuertemente cido, temperaturas altas y tiempos largos, se presenta la decarboxilacin con formacin de
CO2 y furfural. A bajas temperaturas predomina la saponificacin y altas temperaturas la depolimerizacin.
 Accin de agentes qumicos, fsicos y
bioqumicos
2 Accin de las bases

Los medios alcalinos tambin actan sobre los grupos

ester metlicos; estos pueden ser eliminados a bajas
temperaturas sin que ocurra necesariamente la
depolimerizacin.

La adicin de hidrxido de sodio permite obtener:

Primero.- Las sales cidas,
Segundo.- Los pectinatos neutros y
Tercero.-Ocurre el fenmeno de desmetoxilacin o sea
rompimiento de los steres metlicos
 Accin de agentes qumicos, fsicos y
bioqumicos
3 Accin de las enzimas
Durante el desarrollo, maduracin,
transporte y deterioro mecnico de las
frutas y hortalizas
HONGOS
ENZIMAS Resultan
PECTINAS CON CARACTERSTICAS
ESPECIALES
PECTINOLTICAS
BACTERIAS
libera los
pectinmetilesterasa grupos carboxilo
Ataca a grupos cidos y
(PME) esterificados con metanol el metanol

poligaractunosa Ataca a
Las uniones de las unidades disminuye el
de cido galacturnicos peso molecular
(PG)
EXTRACCIN DE LA
PECTINA
F R U TAS C O N M U C H A P E C T I N A
- M AN Z AN A S
- LIMONES
- N AR AN J A S
- L I M AS
- M AN D AR I N AS
F R U TAS C O N P E C T I N A B AJ A
- MEMBRILLO
- M E L O C O TO N E S
- M O R AS
- C E R E Z AS
- C I R U E L AS V E R D E S
- HIGOS
F R U TAS C O N P E C T I N A M E D I A - C AL AB A C I N E S
- AL B AR I C O Q U E S - NISPEROS
- AR AN D A N O S - P L TAN O
- F R E S AS
- U VAS
- F R AM B U E S AS
L A S S U STA N C I A S P C T I C A S S E E N C U EN T R A N E N L A S
R E G I O N E S I N T E R C EL U L A R E S Y E N L A S PA R E D E S
C E L U L A R E S D E L A S F R U TA S . E S TA S M E M B R A N A S S E
C O M P O N EN D E C EL U L O S A , H E M I C E L U L O S A Y P EC T I N A ,
E N C O N T R N D O S E ES TA S LT I M A S E N L A L M I N A M E D I A
S I RV I E N D O D E M AT ER I A L D E CI M E N TA C I N E N T R E L A S
CLULAS.
 MTOD OS D E EXTR A C C IN D E LA PEC TIN A

La extraccin de pectina de frutos, principalmente ctricos, mediante hidrlisis cida es

el principal y ms utilizado procedimiento industrial de obtencin de sta, a pesar que
en los ltimos aos se estn realizando estudios de extraccin de pectina por mtodos
enzimticos y microbiolgicos.

La hidrlisis cida puede ser inducida por varias alternativas, despus de realizar un
anlisis tcnico - econmico se opta por utilizar cido ctrico en el proceso.

Los procesos esenciales para producir pectina de calidad son:

1. Control de calidad de la materia prima
2. Hidrlisis cida
3. Evaporacin
4. Secado y molienda.

Con el proceso desarrollado, hidrlisis cida, se logra obtener una pectina que cumple
con los requerimientos de mercado y la normatividad vigente.
 MTODOS DE EXTRACCIN DE LA PECTINA
CARACTERSTICAS

1. PORCENTAJE DE METOXILOS,
2. GRADO DE GELIFICACIN,
3. PESO EQUIVALENTE Y
4. PORCENTAJE DE CIDO GALACTURNICOS;
 D I A G R A M A S D E F L U J O PA R A L A E X T R A C C I N D E P E C T I N A S
Pesar 25 g de albedo
seco

Agregar agua
acidulada Agua acidulada (2 L)
pH 2,5 3,0
Acido actico puro
Calentar a ebullicin
T = 85 - 90C
Con agitacin x 30 min

Reposar x 30 min

Filtrado Medir volumen de filtrado

Extraccin de la
pectina Agregar alcohol, 60% del
volumen total

Separacin de la
pectina

Lavado

Secado -Grado de gelificacion

T = 60C Caracterizacin de la -Peso Equivalente
T = 24 horas pectina - % de Metoxilo
 DIAGRAM A DE
F L U J O PA R A L A
OBTENCION DE
ALBEDO SECO

( M AT E R I A P R I M A
PA R A L A
OBTENCION DE
PECTINAS)
 METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

1. Grado de Gelificacin.- Expresada como la cantidad de azcar (sacarosa) que

gelificar una parte de pectina para obtener una firmeza dada bajo condiciones
establecidas de:
1. pH = 3,2 3,5;
2. De 65 a 70 Brix y
3. Pectina dentro de los limites de 0,2 a 1,5%.

Para esta prueba, se prepara una escala entre 0,4 a 1,4 g de pectina, stas se incluyen a vasos de
precipitacin de 200 ml. de capacidad, luego se adiciona a cada vaso 50 ml de agua destilada y se
lleva a ebullicin hasta la disolucin completa de la pectina, luego se agrega 100 g de azcar
blanca se diluye completamente y se agrega agua hasta peso de 150 g, finalmente se adiciona
cido ctrico hasta obtener el pH adecuado (3,2 3,5), estos geles se dejan reposar por 24 horas y
luego se procede a desmoldar evalundose las caractersticas de cada uno de ellos en forma visual
para calcular el grado de gelificacin. Se elige el gel que presenta las caractersticas mas
apropiadas y se aplica la siguiente frmula:

Grado de Gelificacin = gramos de sacarosa

gramos de pectina usada
 METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

Peso equivalente.- El peso equivalente de la pectina, corresponde al nmero de

unidades de cido D-galacturnico contenido en la molcula y se calcula en base a la
siguiente frmula:

Peso equivalente = 1000 x peso de muestra (g)

Vol. Alcali x Normalidad

Se determina titulando lentamente con NaOH 0,1N; 0,5 g de pectina disuelta en 100 ml
de agua destilada libre de CO2; 1 g de cloruro de sodio y seis gotas de indicador rojo de
fenol, hasta viraje del amarillo al rojo (pH 7,5).
 METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

Porcentaje de Metilacin.- Este indicador, corresponde al nmero de grupos de

metoxilos que se encuentran esterificando los grupos carboxlicos. El mtodo para
determinarlo se basa en la neutralizacin de los grupos carboxlicos con NaOH 0,1N en
presencia de rojo de fenol, agregando un exceso medido de NaOH 0,25N, para
saponificar los grupos COOCH3 que pasan a COONa y finalmente titular el exceso de
NaOH.

Se aprovecha la solucin neutra que resulta de la valoracin del peso equivalente, la

que se coloca en un matraz con tapa esmerilada y se le adiciona 25 ml de NaOH 0,25N
y se agita fuertemente a temperatura ambiente, se deja en reposo unos 30 minutos,
luego se le agrega 25 ml. de cido clorhdrico 0,25N y se titula el exceso de HCl con
NaOH 0,1N.

El porcentaje de metilacin, se calcula de acuerdo a la ecuacin siguiente:

% Metoxilo = Vol. Alcali x N x 3,1

Peso de muestra en g

1 ml de NaOH 0,1N = 3,1 mg de OCH3

EXTRACCION DE PECTINA DEL FRUTO DEL HIGO

80 g

Disolver en 1 L de agua Ajustar el pH = 2

caliente Con HCl 6 N
 Filtracion

Calentamiento a 85 oC
por 40 min

Solido
Filtrado
 Concentracion de
filtrado hasta de
volumen inicial

se filtr y el residuo fue lavado

Relacion en con etanol al 70 y 96% v/v. La
volumen 1:2 pectina se sec en estufa a 60C,
por 2 horas, hasta peso
constante; se determin el
rendimiento de la pectina en los
frutos, con diferente grado de
madurez.

Concentrado + alcohol
(en reposo 4 horas) hasta
precipitacion de la pectina
RESULTADOS
E N L A P U L PA D E L O S F R U TO S D E
MADUREZ INTERMEDIA Y
M A D U R O S , E L R E N D I M I E N TO D E
P E C T I N A F U E D E 0 %; Q U I Z S , E N
L O S F R U TO S S E P R O D U C E L A
DEGRADACIN DE LA PECTINA A
CIDOS PPTICOS. SOLAMENTE,
SE CARACTERIZ LA PECTINA
O B T E N I D A D E L A P U L PA D E L
F R U TO V E R D E Q U E , E N D O S
E TAPA S DE EXTRACCIN,
A L C A N Z U N P O R C E N TA J E D E
R E N D I M I E N TO DEL 9,14%, EN
BASE SECA.

E L C O N T E N I D O D E M E TO X I L O D E
L A P E C T I N A O B T E N I D A D E P U L PA
D E F R U TO V E R D E F U E D E 7 , 6 %,
LO QUE CORRESPONDE A UNA
P E C T I N A D E A LTO M E TO X I L O ;
MIENTRAS QUE EL GRADO DE
ESTERIFICACIN OBTENIDO FUE
D E 6 2 %, L O Q U E I N D I C A , Q U E E S
UNA PECTINA DE GELIFICACIN
L E N TA , A P TA E N L A I N D U S T R I A
A L I M E N TA R I A ,
USOS DE LAS
PECTINAS
 FUENTES PARA USO INDUSTRIAL

Para fines industriales, las fuentes de obtencin

de las pectinas se restringe principalmente:
1. Las cscaras de los frutos ctricos (20-35%),
2. Infrutescencia del girasol (15-25%),
3. Remolacha (10-20%)
4. Pulpa de manzana (10-15%).
5. Otros

FIGURA 1.13.- PECTINA EN POLVO COMERCIAL

 Aplicacin en la Industria Alimentaria

Aplicaciones en la Industria alimentaria

EN ALIMENTOS:
Propiedades estabilizantes y
Permiten mejorar la textura de las bebidas, mermelada, gelatina, entre otros.
viscosidad
Proporcionan la textura y el punto de congelacin adecuados.
Pectinas amidadas de bajo Sirven para la elaboracin de jugos elaborados con pulpa de fruta, la cual le
metoxilo brinda la textura al jugo, y gomas de sabores con la consistencia elstica.
En los helados, la pectina puede usarse para controlar el tamao del cristal.
Preserva a los productos lcteos de la agregacin de casena cuando se calienta
a valores de pH inferiores a 4.3. Este efecto se usa para estabilizar los yogurts
lquidos que tienen un tratamiento UHT y tambin para mezclas de leche y zumos
de fruta, a su vez estabiliza bebidas lcteas acidificadas con soja y productos
La pectina de alto metoxilo basados en el trigo.
Elaboracin de jaleas o mermeladas que tengan un contenido mayor al 60% de
solidos solubles.
Estabilizacin de bebidas lcteas acidificadas, productos basados en trigo y soya,
para evitar que las protenas se precipiten (sinresis).
Las pectinas se utilizan tambin junto con los carragenatos para la preparacin instantnea de las denominadas
gelatinas de panadera que se pueden aadir a numerosas preparaciones de bollera y pastelera.
Otras aplicaciones para la Industria
Alimentaria
Otras aplicaciones
Caracterstica Aplicacin
Produccin de plsticos
Fabricacin de productos espumantes
Agentes de clarificacin y aglutinantes Material para la absorcin de
contaminantes de efluentes industriales
lquidos