BPM en la calidad de servicio en la cebichera en el distrito de Hunuco

Autor: Lenard Keeler Rios Trujillo

RESUMEN

La presente investigacin se hizo con el objetivo de determinar si las BPM (Buenas Practicas de Manipulacin de
Alimentos y Bebidas) incidi en la calidad de servicio en la cebichera en el distrito de Hunuco.
Es un estudio de enfoque cuantitativo y corresponde a un diseo descriptivo correlacional, que permiti determinar la
relacin entre la Manipulacin de Alimentos y Calidad de Servicio. El muestreo que se utiliz fue no probabilstico por
conveniencia, ya que se hizo una seleccin por deduccin y no se utilizaron procedimientos de clculo matemtico.
Para la contrastacin de hiptesis de la correlacin entre ambas variables, se aplic la prueba de Pearson la cual arroj
la cifra de 0,052 y segn esos resultados se pudo determinar que existe una significativa relacin entre ambas. Por lo
cual se concluy que la Manipulacin de Alimentos incide significativamente, forma las bases para un mayor
conocimiento en cuanto a Manipulacin de Alimentos y su incidencia en la Calidad de Servicio en la cebichera en el
Distrito de Hunuco.

Palabras clave: Anlisis de peligros para el control de puntos crticos apcc (haccp), Cadena de frio, Cadena alimentaria,
Contaminacin cruzada, Brote de una enfermedad alimenticia.

ABSTRACT

The present investigation was made with the objective of determining if the BPM (Good Practices of Handling of Foods
and Drinks) affected the quality of service in the cebichera in the district of Hunuco. It is a study of quantitative approach
and corresponds to a correlational descriptive design, which allowed to determine the relationship between Food
Handling and Quality of Service. The sampling that was used was not probabilistic for convenience, since a selection was
made by deduction and mathematical calculation procedures were not used. To test the hypothesis of the correlation
between both variables, the Pearson test was applied, which amounted to a la cifra of 0.052, and according to these
results it was possible to determine that there is a significant relationship between both. Therefore, it was concluded that
Food Handling has a significant impact on the Quality of Service, it forms the basis for a greater knowledge regarding
Food Handling and its incidence on Quality of Service in the cebichera in the District of Hunuco.
Keywords: Analysis of hazards for the control of critical points apco (haccp), Cold chain, Food chain, Cross
contamination, Outbreak of a foodborne disease

INTRODUCCION La razn de realizar este artculo cientfico radic en la

El presente artculo es una investigacin que se hizo
con el objetivo de determinar, si la Manipulacin de
alimentos y Calidad de Servicio incide en la cebichera
en el Distrito de Hunuco. Teniendo como problema
de investigacin la siguiente interrogante: De qu
manera las BPM (Buenas Practicas de Manipulacin de
Alimentos y Bebidas) incide en la calidad de servicio en
la cebichera en el Distrito de Hunuco?
Los objetivos de este artculo son los siguientes, saber
cul es la relacin entre Manipulacin de Alimentos y
Calidad de Servicio, Analizar la influencia de la
experiencia cognitiva de los trabajadores e identificar
su capacidad de innovacin en la cebichera en el
distrito de Hunuco.
importancia de conocer porque la Manipulacin de
Alimentos es fundamental para emprender un
adecuado camino hacia el desarrollo de nuevos
conocimientos,
Este concepto se puede observar en investigaciones
previas como por ejemplo la investigacin titulada,
manual de buenas prcticas de manipulacin de
alimentos para restaurantes y servicios a fines.
Ministerio de comercio exterior y turismo. Per. Donde
se puede rescatar la siguiente conclusin: El servicio
de alimentos y bebidas prestado a travs de los
Restaurantes, es de especial importancia para el
desarrollo de la actividad turstica, hecho que obliga a
ofrecer servicios de mejor calidad, que respondan a las
necesidades de turistas nacionales y extranjeros
El amplio conocimiento de la Manipulacin de
alimentos y la Calidad de Servicio en la cebichera en
distrito de Hunuco, se determin que existe una
amplia informacin acerca de Manipulacin de
Alimentos y Calidad de Servicio en la cebichera en el
Distrito de Hunuco. Usualmente, cuando se habla de
Calidad de Servicio se usa el termino para designar
actividades que realizan los trabajadores para
satisfacer las necesidades y gustos, considerando la
buena atencin a las personas y hacindoles sentir
complacidos y gustosos de querer volver.
La variable independiente de la investigacin es la
Manipulacin de Alimentos.
La Manipulacin de Alimentos es bsqueda de adquirir
nuevos conocimientos, basado en experiencias como
tambin el conocimiento de los insumos y la historia
que est detrs de cada ingrediente. HUACHI AVILA,
ESTEFANA CAROLINA (2015) Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura en las empresas
gastronmicas de la ciudad de Ambato. Universidad
regional autnoma de los andes.
Por otro lado tenemos a la variable dependiente, la
Calidad de Servicio.
LARA LOPEZ, J. REFUGIO (2002) la calidad en los
servicios, conciencia tecnolgica universidad
autnoma del estado de Mxico.
No hubo ni una limitacin para el desarrollo de este
articulo ya que fue muy amplia la informacin con lo
que cuenta nuestra localidad
A lo largo de la historia y dependiendo de la sociedad,
la Manipulacin ha tenido diferentes linajes que varan
de acuerdo a los intereses y preferencias de cada
rincn del mundo as como tambin del momento
histrico.
La Manipulacin de Alimentos es adquirir ms
conocimientos sobre ello y aprovechar el tiempo libre,
teniendo en cuenta que los trabajadores requieren ms
informacin.
En el Distrito de Hunuco existen establecimientos que
cubran las necesidades y expectativas de los turistas,
el desarrollo de la Manipulacin de Alimentos cada vez
ms exigente para evitar que los clientes contraigan
una enfermedad por la contaminacin cruzada de los
alimentos, como bien sabemos las nuevas tendencias
Mundiales, internacionales y nacionales de este sector
que como bien nos damos cuenta ha cobrado un auge
impresionante en los ltimos tiempos.
MATERIALES Y MTODOS
Diseo:
La investigacin se caracteriz por tener un enfoque
cuantitativo, del tipo aplicado, en el nivel correlacional y
con un diseo descriptivo correlacional.
Poblacin:
La poblacin estuvo constituida por todas las
cebicheras que expenden toda clase de potajes en el
Distrito de Hunuco.
La muestra estuvo conformada por 01 cebichera que
fueron deducidos en consideracin a las visitas que
realizan ms frecuentes los clientes. El muestreo que
se utiliz fue no probabilstico por conveniencia, ya que
se hace una seleccin por deduccin y no se utilizaron
procedimientos de clculo matemtico.
Entorno:
Para aplicar la investigacin se tom en cuenta los
establecimientos que expenden platos fros
especficamente cebiche en el Distrito de Hunuco.
Intervenciones:
La tcnica que se aplic para la extraccin de datos de
nuestra fue la encuesta y el instrumento utilizado fue el
cuestionario de encuesta.
Con la aplicacin de encuestas se tuvo la informacin
deseada y se procedi de la siguiente manera:
Revisin crtica de la informacin recogida es decir
limpieza de la informacin defectuosa, contradictoria,
incompleta, no pertinente, tabulacin y ordenamiento
de la informacin a travs de grficos estadsticos de
barras ,estudio estadstico, anlisis e interpretacin
objetiva, verificacin de hiptesis, y por ltimo la
presentacin de datos e interpretacin de resultado,
conclusiones y recomendaciones.
Anlisis estadstico:
Se Verific el grado de uniformidad y consistencia del
instrumento aplicado y la estabilidad de las
puntuaciones a lo largo del tiempo, el resultado
obtenido fue de 0,091 este valor no supera el lmite del
coeficiente de confiabilidad (alfa de Crombach) (0.60)
lo cual nos permiti calificar a la encuesta como poco
confiable para aplicarlo al grupo de trabajadores. En
cuanto a la relacin entre las variables de estudio se
pudo determinar segn los resultados que existe una
significativa relacin entre ambas (Pearson).
 RESULTADOS

Recoleccin de datos: Tabla 2.

El proceso de recoleccin de datos se inici con la Variable dependiente (Calidad de Servicio)
eleccin del instrumento para la investigacin en este
caso fue la encuesta, elaborado con la finalidad de TABLA N 02
obtener la informacin sobre la Manipulacin de
Alimentos y Calidad de Servicio segn los indicadores
establecidos. La investigacin fue puesta a DIM2VI VD
consideracin del experto, Dr. Dal Villena Andrade
dando un valor promedio obtenido para el instrumento, Correlacin de
1 ,010
considerado; afirmando as aceptable el instrumento de DI Pearson
recoleccin de datos M2 Sig. (bilateral) ,967
Posteriormente los resultados obtenidos con el VI
programa SPSS 20.0 que se tienen en el cuadro N 19 19
anterior, en donde se analiz la confiabilidad con la Correlacin de
,010 1
prueba de: ALFACRONBACH. Pearson
VD Sig. (bilateral) ,967
Anlisis de datos:
Se tuvo en cuenta el anlisis descriptivo de frecuencia N 19 19
absoluta y relativa; as tambin se aplic el anlisis
inferencial mediante la prueba estadstica de
correlacin de Pearson. La hiptesis fue aprobada,
pudiendo comprobar que existe relacin Tabla 3. Correlacin de Pearson
estadsticamente significativa entre los puntajes
obtenidos de La Manipulacin de Alimentos y Calidad TABLA N 03
de Servicio.
El grupo de anlisis estuvo conformado por los VI VD
trabajadores de la cebichera, este grupo de anlisis se
caracteriz por tener gustos, preferencias y calidad de Correlacin de
1 ,052
servicio con respecto al consumo de platos fros como Pearson
el cebiche y la atencin a sus clientes etc.
VI Sig. (bilateral) ,832
Presentacin de datos:
Tabla 1. 19 19
Variable Independiente (Manipulacin de N
Alimentos)
Correlacin de
,052 1
TABLA N 01 Pearson
VD
Sig. (bilateral) ,832
DIM1VI VD N 19 19
Correlacin de
1 ,111
DI Pearson
M1 Sig. (bilateral) ,652
VI
N 19 19
Correlacin de
,111 1
Pearson
VD
Sig. (bilateral) ,652
N 19 19

DISCUSION
En el presente estudio se ha evaluado la relacin entre
la Manipulacin de Alimento y la Calidad de Servicio,
habindose demostrado que si existe relacin.
Los resultados obtenidos demuestran que existe una
relacin significativa entre la Manipulacin de
Alimentos y Calidad de Servicio. Por un lado la
Manipulacin de Alimentos obtuvo un porcentaje
unnime en cuanto al desconocimiento de este tema
por parte de los trabajadores, reflejados en la muestra.
Lo que concuerda con lo plasmado en la descripcin
del problema, De esta forma, se pretende contribuir en
la aplicacin de normas, principalmente por los
Restaurantes organizados, propiciando un encuentro
practico de los mismos con las obligaciones y buenas
prcticas de manipulacin de alimentos, contribuyendo
a la prestacin de servicios de calidad que respondan a
las necesidades de turistas nacionales y extranjeros.
A la vez se puede indicar que existen proyectos
referentes a Manipulacin de Alimentos o Calidad de
Servicio dando como resultado un amplio contenido
terico en cuanto al tema tratado. Adems se puede
comparar los resultados obtenidos con los de otras
investigaciones de otros contextos, donde el fenmeno
sigue siendo el mismo, ejemplo de ello es la
investigacin realizada por MERCEDES FERNNDEZ,
Araoz (2008) en l, manual de buenas prcticas de
manipulacin de alimentos para restaurantes y
servicios a fines. Ministerio de comercio exterior y
turismo. Per.
El servicio de alimentos y bebidas prestado a travs de
los Restaurantes, es de especial importancia para el
desarrollo de la actividad turstica en nuestro pas. Este
servicio se enfrenta cada da a un consumidor ms
exigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor
calidad, que respondan a las necesidades de turistas
nacionales y extranjeros, garantizando la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Por otra parte al igual que la primera variable de
estudio, se puede sealar que la segunda variable, es
decir Calidad de Servicio obtuvo el mismo resultado,
corroborando lo descrito en el planteamiento del
problema de esta investigacin, donde se seala que
en el Distrito de Hunuco an no se est
implementando las BPM en las cebicheras, Este
resultado tambin lo podemos comparar con otros
contextos tal es el caso de la investigacin realizada
por MEDINA C., CARLOS M. FERNNDEZ, DINA
Acosta, ADELA Benavides, ARVEY (2005); en la
elaboracin de un manual de buenas prcticas de
manufactura (bpm), en el rea de servicios alimentarios
del hotel real intercontinental de Tegucigalpa. Escuela
agrcola panamericana zamorano, honduras.
El objetivo de este estudio fue la elaboracin de un
manual de BPM para el rea de alimentos y bebidas
del Hotel Real Intercontinental de Tegucigalpa, como
Prerrequisito para acreditarse con el sistema Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC,
HACCP por sus siglas en ingls). El factor principal de
estos manuales es que tomemos conciencia y lo
apliquemos en diferentes lugares.
CONCLUSIONES
La calidad de servicio incide significativamente en
la Manipulacin de Alimentos, porque forma
parte de un conocimiento en cuanto a
Manipulacin de Alimentos en la calidad de
servicio en la cebichera en el Distrito de
Hunuco.
Se determina que la Manipulacin de Alimentos
tiene un alto ndice en el desarrollo Culinario,
porque cada vez son ms los clientes que
evalan la calidad de un buen producto.
Se determina que la Manipulacin de Alimentos
incide en la calidad de servicio, porque fomenta
el inters de probar y experimentar con nuevos
potajes distintos que a su vez exige nuevas
formas de servicio hacia el cliente.
Establecer polticas de uso BPM (buenas
Prcticas de Manipulacin de Alimentos) en
todos los establecimientos en las cebicheras de
Hunuco.
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