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EN HIGIENE ALIMENTARIA
PARA MANIPULADORES DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
ACTIVIDAD LABORAL
COMIDAS PREPARADAS
www.asonaman.es
Edicin
realizada por
Asociacin de
Manipuladores
91 091 03 71 de Alimentos 2013
1 Manipulacin de alimentos 5
78
conservacin de los alimentos
9
equipos y utensilios
52
10
Control de calidad de los alimentos: Sistema APPCC
58
11
Alergias alimentarias y latex
T E S T D E R E PA S O D E L T E M A N : 1
1 Actualmente son obligatorios los exmenes mdicos para manipuladores. V F
ESTE TEST ES NICAMENTE DE REPASO DE ESTA LECCIN, NO NOS LO TIENES QUE ENVIAR
4 EL RD 2207/1995 deleg la formacin de los manipuladores a las empresas del sector. V F
SOLUCIONES: 1F-2F-3V-4V-5V-6F-7V-8V-9V-10F-11F-12V-13V-14V-15F-16F-17F-18V-19F-20F
T E S T D E R E PA S O D E L T E M A N : 2
1 Los alimentos pueden ser vehculo de muchas enfermedades V F
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4 Los peligros fsicos solo llegan durante el almacenamiento. V F
11 Las frutas y verduras que se consumen frescas deben ser lavadas para reducir la
V F
cantidad de herbicidas, plaguicidas e insecticidas.
18 Los insectos, parsitos, el agua, el polvo, la tierra, los utensilios y las basuras, son
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focos de contaminacin indirecta de alimentos.
21 Las basuras estarn apartadas de los alimentos y tapadas para evitar que los contaminen. V F
SOLUCIONES: 1V-2V-3F-4F-5F-6V-7V-8F-9V-10V-11V-12F-13F-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V-21V
T E S T D E R E PA S O D E L T E M A N : 3
1 Una intoxicacin alimentaria est producida por una toxina. V F
2 Las toxinas alimentarias pueden producir dao al consumidor. V F
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5 Una toxiinfeccin engloba infecciones e intoxicaciones. V F
6 Los elementos bsicos de una toxiinfeccin son el agente causal, la persona
susceptible y os alimentos que le permiten reproducirse.
V F
T E S T D E R E PA S O D E L T E M A N : 4
1 Los microorganismos son bacterias, virus y algunos hongos. V F
2 Los parsitos viven libres en el medio ambiente. V F
3 Todos los microorganismos generan enfermedades en el hombre. V F
4 Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores adversas
formando esporas. V F
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5 Muchas bacterias patgenas producen toxinas que resisten el calor. V F
6 Para que las bacterias crezcan necesitan nutrientes, humedad, temperatura
V F
adecuada, tiempo y pH adecuado entre otros factores.
7 Los alimentos, por su alto contenido en agua, son un medio muy adecuado para
V F
el crecimiento bacteriano.
8 Hay bacterias que crecen sin oxgeno (anaerobias). V F
9 Por encima de 80C la mayora de las bacterias mueren. V F
10 Los microorganismos en refrigeracin no crecen. V F
11 A temperatura ambiente (20 C) los microorganismos no se reproducen. V F
12 El pH cido dificulta el crecimiento de las bacterias. V F
13 La Salmonella es el agente causal de la mayor parte de infecciones alimentarias. V F
14 Salmonella vive en el huevo, en el intestino del hombre y animales. V F
15 La Salmonella se puede encuentra en huevos, mayonesas, carnes y leches no tratadas. V F
16 Clostridium botulinum suele aparecer en conservas y alimentos envasados al vaco. V F
17 Clostridium botulinum es capaz de producir esporas resistentes al calor. V F
18 Staphylococcus aureus vive las manos de los manipuladores. V F
19 Las toxinas de Staphylococcus aureus son poco resistentes el calor. V F
20 La colitis hemorrgica la produce Escherichia coli. V F
21 Escherichia coli se encuentra en el intestino del hombre y los animales. V F
22 La hepatitis A se transmite por contaminacin fecal-oral. V F
23 La triquinosis es una enfermedad producida por el consumo de carne de cerdo, jabal y caballo. V F
24 Anisakis es un parsito de aves que muere por congelacin superior a 24 horas. V F
25 El parsito que vive en el intestino del pescado se llama Anisakis. V F
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1 Las reglas higinicas estn destinadas a proporcionar a los manipuladores unas
normas bsicas para conseguir buenos hbitos en el manejo de alimentos. V F
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4 Se debe cuidar con esmero el aseo personal y llevar uniforme exclusivo del trabajo V F
limpio.
5 Las heridas deben cubrirse con vendajes impermeables. V F
6 Las manos se lavarn con agua caliente, jabn y se secarn con papel. V F
7 Se lavar las manos cada vez que cambie de actividad. V F
8 Est permitido comer en el puesto de trabajo. V F
9 Un manipulador no debe llevar anillos, pendientes, piercings, pulseras. V F
10 Si se padece una enfermedad alimentaria hay que comunicarlo al responsable. V F
11 Los manipuladores de alimentos no deben fumar, toser, hablar y mascar chicle. V F
12 Un manipulador es un foco importante de contaminacin para los alimentos. V F
13 Si se toca la nariz, boca, orejas debe lavarse las manos. V F
14 Es mejor ir a trabajar recin duchado porque llevo menos microorganismos. V F
15 Los perfumes y desodorantes intensos no deben usarse. V F
16 El pelo debe ir recogido para la manipulacin no importa si est sucio. V F
17 El gorro no es necesario usarlo cuando el pelo es corto. V F
18 Las uas han de estar limpias, cortas y sin esmalte. V F
19 Cuando se lavan las manos deben lavarse hasta el codo. V F
20 Los guantes son totalmente higinicos, no debo lavarlos o cambiarlos. V F
21 El color de la ropa de trabajo ser claro y de fcil lavado. V F
22 Un portador sano es aquel que padece la enfermedad alimentaria. V F
23 Los portadores sanos son peligrosos porque pueden diseminar la enfermedad. V F
24 Los exmenes mdicos son suficientes como medida preventiva. V F
25 Cuando presente sntomas de tos, infeccin ocular, dermatitis, eccemas, afecciones
digestivas o hepatitis A deber tomar medidas teraputicas V F
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1 Es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepcin. V F
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4 En los huevos no es importante la fecha de caducidad. V F
9 Cuando almacene productos nuevos deber mover hacia delante los antiguos
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para evitar que se pasen de fecha.
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1 Los productos de limpieza y desinfeccin deben almacenarse en lugares alejados
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de las zonas de manipulacin de alimentos.
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3 La limpieza del suelo siempre se har en hmedo o con aspiradora. V F
5 Desinfectar sin efectuar una limpieza previa elimina los focos de contaminacin. V F
14 Tanto los insectos como los roedores son importantes vectores de enfermedades
V F
para el ser humano.
15 Eliminar los materiales de deshecho es una buena medida para evitar plagas de
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insectos y roedores.
17 Los cebos y trampas para insectos y roedores suelen ser los mismos. V F
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1 Las instalaciones y equipos se disearn de forma que faciliten su limpieza y V F
su buen estado.
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3 El principio de marcha adelante evita contaminaciones por retroceso del
alimento hacia zonas sucias. V F
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1 Calidad es la fabricacin sin defectos V F
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3 El APPCC no es obligatorio para todas las empresas del sector alimentario. V F
14 Los puntos de control crtico son aquellos donde puede aparecer un riesgo V F
para el consumidor y la empresa.
17 Las medidas correctoras sirven para evitar que el alimento llegue en malas
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condiciones al consumidor.
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1 La alergia a alimentos es una reaccin exagerada del organismo ante un alimento V F
2 Algunas alergias alimentarias son al huevo, a las legumbres y al pescado. V F
3 La alergia al anisakis se produce cuando se consume pescado cocinado. V F
4 No existe alergia a frutas y verduras. V F
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5 La alergia a cereales puede ser a diferentes tipos de cereal como trigo, centeno, V F
cebada, avena, maz o arroz.
SOLUCIONES: 1V-2V-3F-4F-5F-6V-7F-8V-9V-10V-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V.
T E S T D E R E PA S O D E L T E M A N : 1 1
1 Contaminacin cruzada es la producida desde un alimento crudo a otro elabora-
do y listo para el consumo. V F
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secarse con papel.
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