Universidade Federal do Maranho
Centro de Cincias Sociais, Sade e Tecnologia
Curso de Engenharia de Alimentos
Disciplina: Matrias-primas agropecurias
Professora Virgnia Abreu
Abril/2012
Frutas
Fruta
a designao de frutos, pseudofrutos e infrutescncias
comestveis, ricos em sucos ou de polpa aucarada, agradvel
ao paladar quando ingeridos ao natural
A abbora contm acar em sua composio, mas no
consumida ao natural
O pepino fruto e no consumido como sobremesa, assim
como a berinjela, tomate
Frutas
Frutos
Resultam da fecundao das flores das angiospermas e do
subsequente desenvolvimento dos tecidos do ovrio
Seu ciclo vital se inicia com a polinizao e a fertilizao e
termina com a senescncia
Frutas : classificao
So consideradas caractersticas como
Consistncia do pericarpo, a liberao ou no das sementes
pelo fruto maduro
Nmero de folhas carpelares que formam o ovrio, a posio
do ovrio na flor
O nmero de pistilos, a participao ou presena de outras
partes da flor para formar o fruto
O nmero de sementes ou a ausncia delas
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Frutas : classificao Frutas : classificao
Consistncia do pericarpo os frutos podem ser Abertura para liberao das sementes
Secos, onde a semente a parte de maior importncia
comercial Deiscentes so os que se abrem quando a maturao est
Noz, rom, avel, ervilha amendoim completa, e deixam cair as sementes
Castanha e a maioria das leguminosas (vagem, ervilha)

Carnosos
So suculentos, com pericarpo com espessura e textura varivel
Uva, manga, abacate, melo, melancia, No deiscentes so os que se mantm fechados
Laranja, banana, melo, caqui, etc

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Frutas : classificao Frutas : classificao

Nmero de ovrios de origem Nmero de ovrios de origem
Frutos simples so aqueles derivados de um nico ovrio Frutos compostos podem ser frutos agregados ou mltiplos
Podem ser designados como bagas ou drupas Agregados so resultantes do desenvolvimento de mais de um
Bagas so frutos carnosos, no deiscentes, normalmente com ovrio de uma nica flor
muitas sementes,
Fruta-do-conde, amora-negra
Laranja, mamo, acerola, melancia, goiaba, uva
Mltiplos so resultantes do desenvolvimento de ovrios de
Drupas so frutos carnosos, no deiscentes, com uma nica diversas flores
semente, comumente denominada de caroo
Pssego, nectarina, abacate, manga Abacaxi, jaca, figo

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Frutas : classificao Frutas : Estrutura anatmica
Pseudofrutos O fruto se compe de epicarpo, mesocarpo e endocarpo

Ocorre o desenvolvimento de qualquer outra parte da flor

alm do ovrio
Pecolo: caju

Parede do receptculo: ma e pra

Parede do
Receptculo: morango receptculo

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Frutas : Estrutura anatmica Hortalias

Epicarpo No apresentam um grupo botnico especfico
Parte mais externa dos frutos
Podem ser derivadas de uma grande variedade de
Mesocarpo
estruturas da planta
Parte mdia, comestvel, carnosa ou suculenta das bagas e
drupas, ou fibrosa no comestvel Divididas em 3 grupos principais
Endocarpo
Sementes e vagens: feijo-verde, ervilha
Parte mais interna, representada pelas sementes ou pelo
caroo Bulbos, razes e tubrculos: cebola, rabanete, inhame

Flores, caules e folhas: couve-flor, palmito, alface

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Hortalias Frutas e hortalias: composio
A designao de legumes e verduras no mais considerada Importncia na nutrio: fonte de vitaminas e minerais
adequada gua: 80 95%

Principais caractersticas Pode variar durante o dia flutuaes na temperatura

Consistncia herbcea Importante: colheita deve ser feita quando o vegetal apresenta

Ciclo de produo curto o maior teor de gua

Cultivo intenso

Dependncia de insumos caros

Frutas e hortalias: composio Frutas e hortalias: composio

Carboidratos: 2 a 40% Protenas
Papel importante: estrutura, textura e sabor Menos de 1% em frutas, 2 a 5% em hortalias
Acares simples: sacarose, glicose e frutose Enzimas: fundamentais no amadurecimento de senescncia
Frutas maduras em frutas
Amido Lipdios
Em algumas hortalias e frutas imaturas
Quantidade nfima < 1%
Fibras dietticas
Temos excees: abacate, azeitona (20 e 15 %)
Celulose, hemicelulose, substncias pcticas e lignina
Frutas e hortalias: composio Frutas e hortalias: composio
cidos orgnicos Vitaminas
Presentes em grandes quantidades Hidrossolveis: vit C , tiamina, riboflavina, niacina, vit B6,

cido ctrico e mlico: so encontrados em maior folacina, vit B12 e cido pantotnico

concentrao em frutas Suscetveis a perda ps colheita

Usados no processo de respirao para gerao de energia Vitamina C: longo perodo de estocagem, altas temperaturas,
baixa umidade, danos fsicos, injrias pelo frio

Lipossolveis: A, D, E eK
Menos suscetveis a perda ps colheita

Frutas e hortalias: composio Frutas e hortalias: composio

Minerais Minerais
Potssio
Magnsio
Mineral mais encontrado, geralmente ligado a um cido
Presente na clorofila, responsvel pela intensidade da cor verde
Alto teor maior acidez e melhora da cor
Clcio em vegetais frescos

Relao com reduo de taxa de produo de CO2 e etileno Fsforo

Reduo da velocidade de amadurecimento, das desordens
Importante no metabolismo dos carboidratos
fisiolgicas, aumento de vida til
Teores elevados pode causar diminuio da acidez
Desenvolvimento fisiolgico
Frutas e hortalias, depois de colhidos, continuam como
entidades vivas
Continuam a realizar reaes metablicas e mantm o mesmo
metabolismo de quando estavam na planta-me
Respirao e transpirao continuam e a reposio de gua e
compostos eliminados dependem das prprias reservas
Desenvolvimento fisiolgico
Crescimento ou pr-maturao
Inicialmente ocorre a diviso celular e depois crescimento
individual das clulas
Fruto ainda depende da planta me
Fornecimento de energia, absoro de gua e minerais, transporte
de matrias, fornecimento de fitormnios
Desenvolvimento fisiolgico
Escolha do ponto de maturao das frutas influencia na
vida til e na qualidade do fruto
Frutas colhidas muito cedo ou muito tarde so mais sensveis
a desordens fisiolgicas
Desenvolvimento de frutos
Crescimento, maturao (amadurecimento) senescncia
Crescimento e maturao: fruto ligado a planta me
Dependendo do fruto: amadurecimento e senescncia podem
ocorrer sem a presena da planta-me
Desenvolvimento fisiolgico
Maturao
Tem incio antes do final do crescimento
Nos frutos, o amadurecimento corresponde ao final da
maturao at o incio da senescncia
Durante o amadurecimento o fruto est completamente
desenvolvido
Desenvolvimento fisiolgico Desenvolvimento fisiolgico
Maturao Senescncia

Durante o amadurecimento o fruto adquire todas as Os processos bioqumicos catablicos (degradao) superam
caractersticas sensoriais, qumicas e bioqumicas os anablicos (sntese)

Principais mudanas durante o amadurescimento Levam a morte dos tecidos

Mudanas na cor, na textura, na taxa respiratria, produo de Nessa fase o vegetal fica mais sensvel a desidratao e a
etileno, mudanas qumicas em carboidratos, cidos e protenas, proliferao de m.o.
produo de volteis

Respirao Respirao
Em relao ao padro respiratrio os frutos podem ser
classificados em climatricos e no climatricos
Frutos climtericos
Apresentam um grande aumento na taxa respiratria que
coincide com o amadurecimento e a produo autocataltica
de etileno
Frutos no climtericos
No apresentam mudanas na taxa de respirao durante o
seu desenvolvimento nem na produo de etileno

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Respirao Frutos climatricos Frutos no climatricos

Ma Abacaxi
Na prtica isso significa que os frutos com climatrio
Abacate Morango
podem ser colhidos no estado de vez e o amadurecimento
Banana Limo
se processa aps a colheita
Manga Laranja
Frutos sem climatrio, no podem ser colhido antes do Figo Tangerina
amadurecimento, pois s amadurecem ligado a planta me Mamo Cereja

Maracuj Uva

Melancia pepino

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Conservao Conservao
A deteriorao dos vegetais Alteraes fisiolgicas
Alteraes fisiolgicas, leses mecnicas ou degradao Estgio de maturao adequado no momento da colheita
microbiolgica Frutas e hortalias ficam mais sensveis ao longo da maturao
Alteraes fisiolgicas Se colhidas j maduras, tornam-se rapidamente mais sensveis as
Algumas so inevitveis e fazem parte do ciclo de vida do injrias
fruto ou da hortalia O processo de respirao est associado ao de transpirao e a

Tornam o vegetal mais vulnervel ao ataque de m.o. e as perda de gua pode levar a murchamento

injrias mecnicas
Conservao
Injrias mecnicas
Causados por manuseio inadequado dos vegetais
Cortes, rupturas, amassamentos ou abrases
Gera aumento na produo de etileno que gera aumento na
taxa respiratria acelera o amadurecimento
Mudana de cor, textura e porta de entrada aos m.o.
Conservao
Armazenamento de frutas e hortalias
Refrigerao
o mtodo mais econmico para armazenamento prolongado de
frutos e hortalias
A diminuio da temperatura diminui a taxa respiratria,
reduzindo a velocidade dos processo fisiolgicos
O perodo de amadurecimento prolongado e retarda-se a
senescncia, diminui a perda de umidade, deteriorao por m.o.
A temperatura varia de acordo com a espcie vegetal
Conservao
Deteriorao microbiolgica
Bactrias so os maiores causadores de estragos em hortalias
Fungos so os principais agentes no caso de frutas
Fontes de contaminao antes da colheita: ar, animais,
manuseio humano, adubo inadequado, gua, solo
Fontes de contaminao ps-colheita: ar, equipamentos,
manuseio humano, gua, embalagem
Conservao
Armazenamento de frutas e hortalias
Refrigerao
A colheita deve ser feita nos perodos mais frescos do dia (incio
da manh , fim de tarde e, se possvel, noite
Pr-resfriamento para a reduo rpida da temperatura natural
do campo calor do campo
Aps o pr resfriamento os vegetais devem ser transportados para
as cmaras de refrigerao em caminhes refrigerados
 Fruto TMS (C) Sintomas de danos de frio
Conservao Abacate 9 Mudana na cor da casca e polpa
Banana 13 Manchas marrons ou amarelo-acinzentadas na
Armazenamento de frutas e hortalias casaca, escurecimento da polpa
Berinjela 10 Depresses e bronzeados na casca, escurecimento
Refrigerao das sementes

O armazenamento deve obedecer a temperatura ideal de cada Laranja 3 Depresses superficiais e necrticas
Mamo 12 Falhas no amadurecimento, depresses
vegetal, temperaturas mais baixas causam injrias pelo frio superficiais, sabor desagradvel
Oscilaes de temperatura devem ser evitadas, pois geram Manga 12 Manchas acinzentadas ou marrom na casca, falha
no amadurecimento, aumento da podrido
condensao de gua e favorece o crescimento de m.o. Melo 7 Depresses e podrido
A circulao de ar mantm a temperatura uniforme e minimiza o Quiabo 7 Depresso superficial, descolorao, podrido

problema de condensao Tomate de vez 13 Pouco desenvolvimento de colorao, depresses

Tomate maduro 10 Amolecimento e podrides

Conservao Conservao
Armazenamento de frutas e hortalias Armazenamento de frutas e hortalias
Controle da umidade relativa
Modificao e controle da atmosfera
Baixa umidade: frutos e hortalias perdem gua para o ambiente
e murcham Atmosfera modificada consiste na reduo da concentrao de

Umidade muito elevadas: podem ocorrer rachaduras e O2 e no aumento da concentrao de CO2

desenvolvimento de m.o.
Ocorrem uma diminuio da taxa respiratria dos vegetais,
Fatores que afetam a perda de gua: rea superficial, natureza da
cobertura da superfcie, injrias mecnicas retardando o seu amadurecimento
Conservao
Armazenamento de frutas e hortalias
Modificao e controle da atmosfera
Atmosfera controlada consiste na adio ou remoo de gases
dentro da cmara de armazenamento, por meio de um controle
instrumental da composio atmosfrica
O nvel de O2 deve ser inferior a 10%, entretanto deve-se evitar
concentraes muito baixas (abaixo de 1 a 3%) que levam a
anaerobiose
Conservao
Armazenamento de frutas e hortalias
Modificao e controle da atmosfera
Para deter a acelerao do amadurecimento deve-se evitar o
acmulo de etileno na cmara de estocagem
Pode-se usar boa ventilao com um sistema de exausto
eficiente, uso de oznio ou permanganato de potssio que
oxidam o etileno
Reduo do teor de O2 abaixo de 8% diminui a produo de
etileno e reduz a sensibilidade do vegetal a sua presena
Conservao
Armazenamento de frutas e hortalias
Modificao e controle da atmosfera
A anaerobiose leva a produo de etanol que altera o sabor, o
aroma e a textura do vegetal
Controle do etileno essencial para o retardo ou acelerao do
amadurecimento durante o armazenamento
Aplicao de etileno exgeno utilizada para uniformizar o
amadurecimento de frutas em cmaras de armazenamento
Conservao
Armazenamento de frutas e hortalias
Modificao e controle da atmosfera
O armazenamento sob presso reduzida ou vcuo parcial reduz a
concentrao de O2
Promove a remoo contnua de etileno e outros volteis, mas
devido a remoo de vapor de gua pode ocorrer o murchamento
dos vegetais
necessria ventilao constante com ar saturado
Legislao
rgos responsveis pelo estabelecimento de padres de
qualidade de frutas e hortalias
Federais, Estaduais e Municipais
Anvisa, MAPA, INMETRO, IBAMA
Vegetais para cumprirem as exigncias mnimas de
qualidade, devem atender
Padres microbiolgicos, limites de resduos de agrotxicos
Padres de classificao, embalagem e rotulagem
Legislao
Limites de resduos de agrotxicos
Controlam pragas e doenas fitopatognicas, mas podem ter
efeitos nocivos ao ambiente, ao homem e aos inimigos
naturais das pragas
Incentiva-se o uso de manejo integrado de pragas e doenas e
de produtos menos txicos
Sistema de registro de agrotxicos especfico para cada cultura
O produto precisa atender as exigncias de eficincia agronmica
do MAPA , quanto a inocuidade a sade humana do MS e quanto
ao meio ambiente do Ministrio do Meio Ambiente
Legislao
Padres microbiolgicos
A RDC 12 exige para frutas e hortalia in natura que seja
determinada a presena de Salmonella spp. e coliformes
termotolerantes
A presena desses m.o. indica procedimentos incorretos de
ps-colheita e higiene
No h tolerncia presena de Salmonella spp. em frutas e
hortalias frescas
Legislao
Padres de classificao
Consiste na separao dos vegetais segundo um ou mais
atributos como tamanho, colorao, integridade, etc
Obteno de lotes homognios
No Brasil a Lei 9972 regulamentada pelo decreto 6268
(MAPA) exige a classificao de produtos vegetais, seus
subprodutos e resduos de valor econmico
Legislao
Embalagem
Instruo Normativa Conjunta 09/2002, sobre
Acondicionamento, manuseio, e Comercializao dos
produtos Hortcolas
MAPA/Anvisa/Inmetro

Rotulagem
RDC 259/2002 da Anvisa alterada pela RDC 123/2004
Portaria 144/2003 e Portaria 157/2002 do Inmetro