MUESTRA: MANZANA RED DELICIOUS

Se toma cada una de las muestras: manzana red

delicious y se procede a marcarlas de acuerdo a los das
que se analizara cada una

Luego las manzanas red delicious se colocan en la

refrigeradora, a lo largo de los das se analizara sus
caractersticas fisicoqumicas
 Resultados
A) TEMPERATURA EN REFRIGERACION:

CUADRO N 1: Manzana red delicious: Aplicacin de vida en anaquel

MANZANA RED DELICIOS

MANZANA TIEM TEMPARATURA HUMEDAD PESO SOLIDOS GASTO % ACIDEZ PH
PO (0C) RELATIVA (g) SOLUBLES (ml)
(DIAS)
A 1 14 70 - 13 4.0 0.54 3.01
B 3 14 82 176 14 4.5 0.56 3.9
C 6 14 68 165 14 3.9 0.52 3.7
D 9 14 82 150 14.7 2.3 0.31 3.98
E 12 14 34 140 15 2 0.27 4.09
F 15 14 34 150 15.6 1.8 0.24 3.8

B) TEMPERATURA AMBIENTE

CUADRO N 2: Manzana red delicious: Aplicacin de vida en anaquel

MANZANA TIEMPO TEMPERATURA PESO SOLIDOS GASTO(ml) % ACIDEZ PH

(DIAS) (0C) (g) SOLUBLES

A 1 22 - 13 4.1 0.55 4.6

B 3 21 157 15 4.7 0.63 3.2

C 4 21.9 164.4 17 3.9 0.52 3.9

D 5 22 165 18 2.8 0.38 4.3

E 6 20 159.8 18.5 2.3 0.31 4.2

F 8 21.5 162.8 20 1.9 0.25 4.5

Prdida de peso:

TEMPERATURA EN REFRIGERACION

MANZANA PESO INICIAL PESO FINAL PERDIDA DE PESO

A 178 176 2
B 169 165 4
C 156 150 6
D 151 140 11
E 154 150 4

TEMPERATURA AMBIENTE

MANZANA PESO INICIAL PESO FINAL PERDIDA DE PESO

A 171 157 14
B 175 164.4 10.6
C 182 165 17
D 177 159.8 17.2
E 179 162.8 16.2

GRAFICA N 07
PERDIDA DE PESO
20
perdida de peso

15

10 AMBIENTE
REFRIGERACION
5

0
10 15 20 25 30
CUESTIONARIO
1. Describa la importancia de la vida en anaquel de las frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son tejidos vivos hasta el momento en que son consumidas, preparadas
para el consumo, o procesadas para conservacin. El controlar la respiracin de estos tejidos
vegetales mejorar el almacenamiento y alargar la vida de anaquel, aunque se requiere de un
nivel de respiracin para prevenir que el tejido vegetal muera. Las frutas y hortalizas frescas y
mnimamente procesadas son tejido cortado, que experimenta el ablandamiento y
encafecimiento o decoloracin en la superficie. La intensidad de la respuesta a la herida se ve
afectada por varios factores, que incluyen la especie, variedad, concentracin de oxgeno y
dixido de carbono, presin del vapor de agua y la presencia de inhibidores (Fam et al., 2003;
Ohlsson, 2003). Los recubrimientos comestibles se utilizan para alargar la vida de anaquel de
productos frescos y mnimamente procesados adems de protegerlos de los efectos dainos
del medio ambiente. Estos recubrimientos han adquirido gran importancia considerando la
demanda de alimentos mnimamente procesados y las tecnologas de almacenamiento. Al
regular la transferencia de humedad, oxgeno, dixido de carbono, aroma, y compuestos de
sabor en el sistema de un alimento, los recubrimientos comestibles han demostrado la
capacidad de mejorar la calidad de los alimentos y prolongar la vida de anaquel. Tambin
pueden emplearse para mejorar la integridad de las frutas y vegetales congeladas, y prevenir la
absorcin de humedad y oxidacin de frutas o vegetales liofilizadas. Adems, los
recubrimientos comestibles pueden aceptar y transportar ingredientes funcionales tales como
antioxidantes, antimicrobianos, nutrimentos y sabores para resaltar la estabilidad, calidad,
funcionalidad y seguridad de los alimentos.

CONCLUSION

La determinacin de la vida en anaquel de las frutas y hortalizas es sumamente

importante, pues seala los periodos en que un alimento se mantiene en buen
estado. Cada da se buscan mejores productos con mayor atractivo sensorial, ms
nutrimentos, menos aditivos, que estn sometidos a la menor cantidad de procesos
posible y que tengan una mayor vida til.

BIBLIOGRAFIA

http://www.posgradoeinvestigacion.uadec.mx/AQM/No.%209/6.html
 2. Realizar las graficas por cada parmetro, interpretando el comportamiento
segn modelo matemtico evaluado por cada parmetro establecido de control

Manzana en refrigeracin
Determinacin de solidos solubles vs Tiempo

Tiempo Solidos solubles

1 13
3 14
6 14
9 14.7
12 15
15 15.6

GRAFICA N 1

SOLIDOS SOLUBLES
16
SOLIDOS SOLUBLES

15
14
13
SOLIDOS SOLUBLES
12
11
1 3 6 9 12 15
TIEMPO (DIAS)

DISCUSION:

Durante la maduracin de la manzana los solidos solubles aumentan representando un

ndice til del grado de maduraz, sin embargo debemos tener en cuenta que esto depende
del hibrido, el contenido de solidos solubles aumenta hasta un pico y luego disminuye en
sobremaduracion.
Determinacin de % Acidez vs Tiempo

Tiempo % Acidez
1 0.54
3 0.56
6 0.52
9 0.31
12 0.27
15 0.24

GRAFICA N 2

% ACIDEZ
0.6
0.5
0.4
% ACIDEZ

0.3
0.2 % ACIDEZ
0.1
0
1 3 6 9 12 15
TIEMPO (DIAS)

DISCUSION:

Como se observa en la grfica de % de acidez, los cidos orgnicos van disminuyendo

durante la maduracin debido a la respiracin o su conservacin en azcar. El cido que
sobresale es el cido mlico.
Determinacin de Ph vs Tiempo

Tiempo Ph
1 3.01
3 3.9
6 3.7
9 3.98
12 4.09
15 3.8

GRAFICA N 3

PH
4.5
4
3.5
3
2.5
PH

2 PH
1.5
1
0.5
0
1 3 6 9 12 15
TIEMPO (DIAS)

DISCUSION:

Segn la grfica podemos observar que el grado de Ph aumenta pero a la vez desciende en
pocos grados, esto se debe a que cuando se cosecha la manzana su Ph es alto pero al pasar el
tiempo este llega a disminuir, de tal modo que el Ph puede ser utilizado como ndice de
maduracin.

Manzana a temperatura ambiente

Determinacin de solidos solubles vs Tiempo

Tiempo Solidos solubles

1 13
3 15
4 17
5 18
6 18.5
8 20
GRAFICA N 4

SOLIDOS SOLUBLES
25
SOLIDOS SOLUBLES

20
15
10
SOLIDOS SOLUBLES
5
0
1 3 4 5 6 8
TIEMPO (DIAS)

DISCUSION:

En la maduracin de la manzana los solidos solubles aumentan representando un ndice til

del grado de maduraz, el contenido de solidos solubles aumenta hasta un pico y luego
disminuye en sobremaduracion, a temperatura ambiente este llega a un grado mas alto que
la manzana a temperatura en refrigeracion

Determinacin de % Acidez vs Tiempo

Tiempo % Acidez
1 0.55
3 0.63
4 0.52
5 0.38
6 0.31
8 0.25

GRAFICA N 5

% ACIDEZ
0.8

0.6
% ACIDEZ

0.4

0.2 % ACIDEZ

0
1 3 4 5 6 8
TIEMPO (DIAS)
DISCUSION:

Como se observa en la grfica de % de acidez, los cidos orgnicos van disminuyendo

durante la maduracin debido a la respiracin o su conservacin en azcar. El cido que
sobresale es el cido mlico. Al tercer da llega a un pico y luego desciende drsticamente.

Determinacin de Ph vs Tiempo

Tiempo Ph
1 4.6
3 3.2
4 3.9
5 4.3
6 4.2
8 4.5

GRAFICA N 6

PH
5

3
PH

2
PH
1

0
1 3 4 5 6 8
TIEMPO (DIAS)

DISCUSION:

Segn la grfica podemos observar que el grado de Ph aumenta pero a la vez desciende al
tercer dia en un pico, esto se debe a que cuando se cosecha la manzana su Ph es alto pero al
pasar el tiempo este llega a disminuir, de tal modo que el Ph puede ser utilizado como ndice
de maduracin.

3. Describa en forma especifica el mtodo de conservacin por atmosfera

controlada colocar un cuadro con ejemplos
 ATMSFERAS CONTROLADAS

Es la utilizacin de cmaras frigorficas para el almacenamiento de frutas ha

sido un primer paso para su conservacin durante un periodo de tiempo
prolongado. Algunas variedades de frutos no pueden ser conservados de
modo satisfactorio, o durante suficiente tiempo. Desde finales del siglo XVII
algunos investigadores observaron que frutos conservados con bajos niveles de
oxgeno presentaban un metabolismo reducido.

El proceso metablico de las frutas contina despus de haber sido

recolectadas. Durante este periodo las frutas siguen respirando, maduran,
entran a la senescencia y finalmente se pudren. La respiracin de los productos
vegetales puede reducirse por la refrigeracin y a la vez con la disminucin de
oxgeno del ambiente.

El principio de atmsfera controlada (AC) consiste en la modificacin de la

relacin cuantitativa de los componentes del aire en un ambiente refrigerado y
estanco. AC significa la eliminacin o adicin de gases respecto al aire cuya
composicin normal es: 78.08% N2 + 20.95% O2 + 0.03% CO2 + 0.94% gases
nobles Obteniendo como resultado una composicin de la atmsfera alrededor
del producto diferente de sta.

Ejemplos:

favorables
Frena la actividad respiratoria
Retrasa la aparicion de climaterio
Frenado de la trans piracion
Disminucion del calor desprendido en la
respiracion
Frena el metabolismo de azucares,
proteinas, lipidos, acidos, pectinas,,
vitaminas.
Mantenimiento de textura
Disminucion de desordenes fidiologicos
(escaldadura y pardeamiwentyo de
senescencia) y de ciertas alteracuiones
fungicas.

CONCLUSION

La tecnologa deriva de atmodfera controlada (AC) es utilizada para ampliar la vida til de las
frutas y hortalizas almacenadas a granel. Estos almacenes hermticos estn equipados con
sistemas que controlan la composicionde la atmosfera gaseosa en el interior.
 BIBLIOGRAFIA

http://es.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-controladas

4. Describa el mtodo de conservacin con cera haciendo el uso de frio , coloque

ejemplos de productos en los cuales se est utilizando

GUIA HECHA

CONCLUSION

BIBLIOGRAFIA

5. Importancia y metodologa del uso de pelculas comestibles en la conservacin

de frutas y hortalizas

Las pelculas comestibles se definen como una o varias capas delgadas de un material
que puede ser consumido por los seres vivos y que a la vez pueden actuar como barrera
a la transferencia de agua, gases y solutos de alimentos (Guilbert, 1986). Krochta et al.
(1994) definen a las pelculas comestibles como capas continuas y delgadas, de material
comestible formada sobre (como cubierta) o colocada entre los componentes de los
alimentos, y proveen un medio para acarrear ingredientes de los alimentos o aditivos y
mejoran el manejo de los mismos.

En muchas aplicaciones de alimentos, la funcin ms importante de las pelculas

comestibles es la reduccin de la prdida de humedad, debido a que se deben de
mantener ciertos niveles de aw ya que es un factor de suma importancia en la calidad y
seguridad del alimento (Labuza y Contreras-Medelln, 1981). En la Tabla 1 se
mencionan algunas de las propiedades funcionales que desempean las pelculas
comestibles aplicadas a algunos alimentos.

METODOLOGIA

Tabla 1. Funciones de las pelculas comestibles

1. Reducir la prdida de humedad

2. Reducir el transporte de gases(CO2 y O2)
3. Reducir la migracin de aceites y grasas
4. Reducir el transporte de solutos
5. Mejorar las propiedades mecnicas y de manejo de los alimentos
 6. Proveer integridad estructural a los alimentos
7. Retener los componentes voltiles
8. Contener aditivos

Fuente: Kester y Fennema,1986.

Las ceras se utilizaron ampliamente para pelculas en frutas especialmente ctricos

(Baldwin,1994). En la Tabla 2 se muestran resumidas las aplicaciones de las pelculas
en alimentos. La mayora de las pelculas no pueden ser utilizadas en productos con aw >
0.94, debido a que se degradan o disuelven con el contacto de humedad y pueden perder
sus propiedades de barrera, al menos que la utilizacin de la pelcula sea para una
proteccin de corto tiempo o el alimento se congele inmediatamente.

Aplicaciones de las pelculas comestibles

CONCLUSION

El uso de pelculas comestibles puede extender el tiempo de vida en anaquel, incrementar la

calidad debido a la frescura tanto para productos procesados como congelados. Su finalidad es
proteger a los alimentos y mejorar la eficiencia econmica de los materiales para
empaquetamiento.

BIBLIOGRAFIA

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/yu_h_pa/capitulo4.pdf