ANALISIS INTRUMENTAL DE

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

BECERRA CAMPOS
GABRIELA BRIGITTE
 PRCTICA N02: DETERMINACION DE HUMEDAD,
CENIZA Y GRASA

I. INTRODUCCIN
Los anlisis comprendidos dentro de este grupo, tambin conocido como anlisis
proximales Weende, se aplican en primer lugar a los materiales que se usarn para
formular una dieta como fuente de protena o de energa y a los alimentos terminados,
como un control para verificar que cumplan con las especificaciones o requerimientos
establecidos durante la formulacin. Estos anlisis nos indicarn el contenido de humedad,
protena cruda (nitrgeno total), fibra cruda, lpidos crudos, ceniza y extracto libre de
nitrgeno en la muestra.

Durante el balanceo de la racin, es fundamental conocer el contenido de agua en cada

uno de los elementos que la compondrn; as mismo, es necesario vigilar la humedad en
el alimento preparado, ya que niveles superiores al 8% favorecen la presencia de insectos
y arriba del 14%, existe el riesgo de contaminacin por hongos y bacterias. El mtodo se
basa en el secado de una muestra en un horno y su determinacin por diferencia de peso
entre el material seco y humedo.

II. OBJETIVOS

Determinar el contenido de humedad y ceniza de alimentos

.Realizar un analisis estadistico de humedad y ceniza de alimentos.

Comparar y evaluar resultados.

III. MARCO TERICO

Definicin de humedad

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido
en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y
agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con
gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las
molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales.
(Hart, 1991)

Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est sealado el
mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el
control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de
alimentos.

Mtodos de secado

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad
en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
 Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases
de comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es difcil eliminar por
secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua, y c)
tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua. (Pearson, 1993)

Mtodo por secado de estufa

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por

evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y
que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y
balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra.

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.

1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas
que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como
las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas
de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varia
un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es
preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible
inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario tambin pesar la
cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
 6. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y se
acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una
estufa de vaco a 60C. (Hart, 1991)

Mtodo por secado en estufa de vaco

Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin

del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la
presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire
de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado.

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no
exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y que
no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin
a sido modificada.

-Mtodo de secado en termobalanza

Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el
registro continuo de la perdida de peso, hasta que la muestra se site a peso constante.
El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone
constantemente al ambiente. (Nollet, 1996)

-Mtodo de destilacin azeotrpica

El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido inmiscible en
proporciones constantes. El agua es destilada en un lquido inmiscible de alto punto de
ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en
una trampa Bidwell para medir el volumen

Diversos investigadores han recomendado usar los siguientes disolventes:

Disolventes P. ebullicin (C)

Tetracloruro de 77
Benceno
carbono 80
Metil ciclohexano 100
Tolueno 111
Tetracloroetileno 121
Xileno 137-
140
 La American Spice Trade Association, en sus Oficial Analytical Methods, recomienda
el uso de benceno en lugar de tolueno, con productos tales como pimientos rojos
(cayena, chili, en polvo o no, y paprika), cebollas deshidratadas, ajos deshidratados,
etc., que son ricos en azcares y otras sustancias que pueden descomponerse,
liberando agua, a la temperatura de ebullicin de tolueno.

Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con cido sulfrico-
dicromato, enjuagarlo bien primero con agua y luego con alcohol y, finalmente, secarlo.
Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de cantidades de
agua medidas con precisin. Las lecturas deben aproximarse en centsimas de
mililitro.
La eleccin del colector depende del volumen de agua que se espera recoger, del
grado de precisin requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya. (Hart,
1991)

Mtodo de Karl Fischer.

Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de agua en

alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en
1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se empleaba
piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se est reemplazando por
imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

Inicialmente, el dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el ester el cual es
neutralizado por la base (1). El ester es oxidado por el yodo a metil sulfato en una
reaccin que involucra al agua (2).

Las reacciones son las siguientes:

CH3OH + SO2 + RN [RNH]SO3CH3 (1)

H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN [RNH] (SO4)CH3 + 2[RNH]I (2)

Habitualmente se utiliza un exceso de dixido de azufre, piridina y metanol de manera que

la fuerza del reactivo venga determinada por la concentracin de yodo.
Este reactivo es un poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivo
deben protegerse contra la humedad del aire, cualquiera que sea la tcnica usada.
 Se hace por titulacin y estas pueden ser visuales o potenciomtricas. En su forma mas
simple el mismo reactivo funciona como indicados. La disolucin muestra mantiene un
color amarillo canario mientras haya agua, que cambia luego a amarillo cromato y
despus a pardo en el momento del vire.

Este mtodo se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y
vegetales deshidratados, aceite y caf tostado, no es recomendable para alimentos con
alto contenido de humedad.

Mtodo Ventajas Desventajas

Es un mtodo convencional
Es conveniente
Es rpido y preciso
Secado en estufa Se pueden acomodar varias muestras
Se llega a la temperatura deseada mas
rpidamente
La temperatura va fluctuar debido al tamao de
la partcula, peso de la muestra, posicin de la
muestra en el horno, etc.
Es difcil remover el agua ligada
Perdida de sustancias voltiles durante el secado
Descomposicin de la muestra, ejemplo: azcar.

Se calienta a baja temperatura La eficiencia es baja para alimentos con alta

Se previene la descomposicin de la humedad
muestra No se pueden analizar tantas muestras
Secado en estufa de Es bueno para compuestos voltiles como en la estufa convencional
vaco orgnicos
Calentamiento y evaporacin
constante y uniforme
Determina el agua directamente y no por Baja precisin del dispositivo para medir
perdida de peso Los disolventes inmiscibles como tolueno son
El dispositivo es sencillo de manejar inflamables
Destilacin Es mas preciso que el secado en estufa Se puede registrar altos residuos debido a la
azeotrpica Toma poco tiempo destilacin de componentes solubles en agua, como
Se previene la oxidacin de la muestra glicerol y alcohol
No se afecta la humedad del Cualquier impureza puede generar resultados
ambiente errneos
L a precisin en la determinacin del volumen es
limitada
Es un mtodo semiautomtico y Es excelente para investigacin pero no es
automtico practico
Secado en La muestra no es removida por lo tanto el
termobalanza error de pesada es mnimo
El tamao de la muestra es pequeo
Es un mtodo estndar para ensayos de Los reactivos deben ser RA para preparar el
humedad reactivo de Fischer
Precisin y exactitud ms altos que otros El punto de equivalencia de titulacin puede ser
mtodos difcil de determinar
Karl Fischer Es til para determinar agua en grasas y El reactivo de Fischer es inestable y debe
aceites previniendo que la muestra se estandarizarse in situ.
oxide El dispositivo de la titulacin debe protegerse de
Una vez que el dispositivo se monta la la humedad atmosfrica debido a la excesiva
determinacin toma pocos minutos sensibilidad del reactivo a la humedad.
El uso de la piridina que es muy reactiva.
 Definicin de cenizas.

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo

inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las
interacciones qumicas entre los constituyentes.

El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas

solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en
cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de
ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos
debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en
parte su identificacin. (Pearson, 1993)

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas

animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a
700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico
permanece inalterado a 700C, pero sufre perdidas considerables a 900C.
Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s.

Notas:

a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un

plato elctrico caliente o al bao Mara.
b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin
embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de
constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y
hierro. (Pearson, 1993)

Mtodo de cenizas totales

En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a

una temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que
no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza
 Determinacin de cenizas en seco y hmedo.

Para la determinacin de cenizas se siguen mtodos para determinacin en

seco y en hmedo; en cuanto a la determinacin de cenizas en seco hay
varias ventajas y desventajas.

La determinacin en seco es el mtodo mas comn para determinar la

cantidad total de minerales en alimentos y este mtodo se basa en la
descomposicin de la materia orgnica quedando solamente materia
inorgnica en la muestra, este mtodo es eficiente ya que determina tanto
cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido.

Por otro lado la determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la

materia orgnica en medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser
determinada por gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn
otro mtodo analtico para las sales que permanezcan en disolucin acuosa
o cida.

Mtodo Ventaja Desventaja

1. Simple 1. Se requiere alta temperatura
2. No se requiere atencin durante la 2. El equipo es caro
generacin de cenizas
3. No se requieren reactivos 3. Hay prdidas por volatilizacin
4. Se pueden manejar muchas 4. Hay interacciones entre
muestras minerales y recipientes.
5. Es un mtodo estndar para la 5. Hay absorcin de elementos traza
determinacin de cenizas por recipientes de porcelana o slice

Seco 6. Se puede determinar cualquier tipo de 6. Poca utilidad para anlisis de Hg, As,
materia inorgnica P y Se
7. Calentamiento excesivo puede hacer
ciertos componentes insolubles.

8. Hay una dificultad de manejo de

cenizas por ser higroscpicas, sensibles
a la luz, etc.

1. Relativamente no se requiere alta 1. Se requieren altas cantidades de

temperatura
2. El dispositivo es simple
3. La oxidacin es rpida
Hmedo 4. Se mantiene la disolucin acuosa lo cual
es bueno para anlisis mineral.
5. El equipo no es caro
6. No hay volatilizacin de minerales
materiales corrosivos.
2. Se requieren cidos explosivos
3. Se requiere estandarizar los
reactivos
4. Las reacciones son fumantes
5. Manejar sistemticamente
varias muestras no es sencillo
6. El procedimiento es tedioso y gasta
mucho tiempo.
IV. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES

MATERIA PRIMA

PAPA PULPA DE POLLO

INSTRUMENTOS DE
LABORATORIO 15 unidades de pepinillo

PLACAS PETRI CRISOLES DE PORCELANA

 PLACAS PETRI ESPATULA

EQUIPOS DE
LABORATORIO

CAMPANA DE VIDRIO
ESTUFA
 PLANCHA QUEMADORA
BALANZA ANALITICA

MUFLA
 MTODOS
1 CENIZA

ANALISIS DE CENIZA

PESAR EL CRISOL DESHUMEDECIDO

PESAR 2G DE PAPA APROX.

DENTRO DEL CRISOL

EFECTUAR LA CARBONIZACION,
COLOCANDO EL CRISOL Y SU CONTENIDO
EN UNA PLANCHA QUEMADORA HASTA
QUE YA NO SALGA HUMO

TRANSFERIR EL CRISOL CON LA

MUESTRA A LA MUFLA E INCINERAR
POR 8 HORAS APROX.,

RETIRAR DE LA MUFLA Y DEJAR

ENFRIAR.

PESAR
2 HUMEDAD

HUMEDAD

PESAR LA PLACA PETRI

PREVIAMENTE SECADO

PESAR 3G APROX. DE LA PAPA EN LA PLACA.

COLOCAR LA PLACA PETRI CON LA MUESTRA

EN LA ESTUFA Y MANTENER LA
TEMPERATURA HASTA PESO CONSTANTE

CUBRIR LA PLACA, RETIRAR DE LA

ESTUFA Y COLOCAR EN UN
DESECADOR Y DEJAR ENFRIAR
HASTA T AMBIENTE
.

RETIRAR DEL DESECADOR UNA VEZ

FRIO, PESAR
.

Ojo:
El mtodo de ceniza y humedad, se realizara para las dos
muestras por separado, tanto la papa como en el pollo.
V. RESULTADOS
PAPA
Hallar la humedad
HUMEDAD
W final
Encargado W de Placa W papa %H
Seco
Gary 43.6464 5.038 44.9791 73.55
Royder 43.2096 5.0235 44.4958 74.4
Jorge 35.5 5.0772 36.8205 73.99
Nelly 33.7685 5.288 35.163 73.63
Lucy 49.7388 5.0616 51.1335 72.45
Lisbeth 41.4108 5.0659 42.7643 73.28
Gabriela 42.2408 5.0448 43.5581 73.89

Formula de la humedad

B C 100
% =
A

Donde:
A=Peso de la muestraen gramos.
B=Peso de la placa+la muestra antes del secado
C= Peso de la placa+ la muestra despus del secado
(B-C)= Perdoda de peso de la muestra despus del secado

%H
ALUMNOS xi xi-X (xi-X)2
Gary 73.55 0.048571429 0.002359184
Roider 74.4 0.801428571 0.642287755
Jorge 73.99 0.391428571 0.153216327
Nelly 73.63 0.031428571 0.000987755
Lucy 72.45 1.148571429 1.319216327
Lisbeth 73.28 0.318571429 0.101487755
Cabriela 73.89 0.291428571 0.084930612
Suma 2.304485714
Desviacion
estndar 0.61974265
NDatos= 7
 VALOR MEDIO 73.59857143
COEFICIENTE DE
VARIACION 0.384080952
DESVIACION
ESTANDAR 0.61974265
Confianza( valor
estandar) 95%
Muestra (n) 7
Z 1.959963985
alfa 5%

Promedio (x)

73.55 + 74.4 + 73.99 + 73.63 + 72.45 + 73.28 + 73.89

=
7

X= 73.59857143

Intervalo de confianza
XZD
=
0.5

28.28
27.36

80 HUMEDAD EN LA PAPA
79
78
77
% de humedad

76
75 74.4
73.99 73.89
74 73.55 73.63
73.28
73 72.45
72
71
70
Gary Roider Jorge Nelly Lucy Lisbeth Cabriela
Encargados
 HUMEDAD EN LA PAPA
80
79
78
77
% de humedad

76 y = -0.0986x + 73.993
75 R = 0.1181
74.4
74 73.99 73.89
73.55 73.63
73 73.28
72.45
72
71
70
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Encargados

La grafica nos muestra que los datos obtenidos durante la prctica

nos dan como resultado un R2 de 0.1181

Hallar la ceniza

CENIZAS
W crisol W papa W final % Cenizas
41.1699 2.0469 41.1901 0.99

Formula de la ceniza

B C 100
% =

Donde:
A=Peso de la muestra en gramos.
B=Peso en gramos del crisol mas la ceniza.
C= Peso en gramos del crisol vacio.
 POLLO
Hallar la humedad
Pollo
W de W final
Encargado W de pollo %H
Placa Seco
Ricardo 44.178 5.122 45.4343 75.47
Jaime 49.0867 5.0928 50.3234 75.72
Elias 44.2151 5.306 45.5418 75
Evelyn 40.3541 5.4913 41.6904 75.67
Jackeline 43.6129 5.0697 44.8504 75.59
Sonia 33.4739 5.4425 34.8131 75.39
Celeste 34.299 5.4727 35.6265 75.74

Formula de la humedad

B C 100
% =
A

Donde:
A=Peso de la muestraen gramos.
B=Peso de la placa+la muestra antes del secado
C= Peso de la placa+ la muestra despus del secado
(B-C)= Perdoda de peso de la muestra despus del secado

%H
ALUMNOS xi xi-X (xi-X)2
Ricardo 75.47 -0.04142857 0.00171633
Jaime 75.72 0.20857143 0.04350204
Elias 75 -0.51142857 0.26155918
Evelyn 75.67 0.15857143 0.0251449
Jackeline 75.59 0.07857143 0.00617347
Sonia 75.39 -0.12142857 0.0147449
Celeste 75.74 0.22857143 0.0522449
Suma 0.40508571
Desviacion estandar 0.25983511
NDatos= 7
 VALOR MEDIO 75.5114286
COEFICIENTE DE
VARIACION 0.06751429
DESVIACION
ESTANDAR 0.25983511
Confianza( valor
estandar) 95%
Muestra (n) 7
Z 1.95996398
alfa 5%

Promedio (x)

75.47 + 75.72 + 75 + 75.67 + 75.59 + 75.39 + 75.74

=
7

X= 75.5114286

Desviacion estndar (S)

S= 0.25983511

Intervalo de confianza

XZD
=
0.5

28.73
28.34
 HUMEDAD EN EL POLLO
80
79
78
77
% de humedad

75.47 75.72 75.67 75.59 75.74

76 75.39
75
75
74
73
72
71
70
Ricardo Jaime Elias Evelyn Jackeline Sonia Celeste
Encargados

HUMEDAD EN EL POLLO
80
79
78
77
% de humedad

76 75.72 75.67 75.74

75.47 75.59 75.39
75 75
74 y = 0.0264x + 75.406
73 R = 0.0483
72
71
70
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Encargados

La grafica nos muestra que los datos obtenidos durante la prctica

nos dan como resultado un R2 de 0.0483

Hallar la ceniza

CENIZAS
W crisol W papa W final % Cenizas
Muestra 1 25.2037 1.0825 25.2095 0.54
Muestra 2 26.7789 2.0101 26.7908 0.59
Formula de la ceniza

B C 100
% =

Donde:
A=Peso de la muestra en gramos.
B=Peso en gramos del crisol mas la ceniza.
C= Peso en gramos del crisol vacio.

Promedio (x)

0.54 + 0.59
=
2

X= 0.57

Desviacion estndar (S)

S= 0.03535534

CENIZA
0.6
0.59
0.58
0.57
0.56
MUESTRA 1
0.55
MUESTRA 2
0.54
0.53
0.52
0.51
MUESTRA 1 MUESTRA 2
VI. DISCUSIONES

En la presente prctica realizada es importante recalcar la importancia

de la prueba de la ceniza en la papa y pollo obtenida por la incineracin
de la muestra en la mufla hasta obtener una ceniza de color gris, ya que
estos resultados nos sirven para conocer el contenido en minerales.
Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales
son de inters nutricional en este caso, en nuestra prctica se obtuvo un
porcentaje promedio de ceniza de 0,99 %en papa y un 0,57% en el
pollo, algunos factores que pueden influir para que haya un bajo
contenido de ceniza en los alimentos son: pesar el crisol caliente, tomar
el crisol con las manos, exponer al crisol al ambiente por mucho tiempo,
son estos los factores ms frecuentes para que el porcentaje calculado
de ceniza haya variado.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad
utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la
muestra, segn NOLLET, 1996). El secado en estufa que tambin
realizamos en la prctica se basa en la prdida de peso de la muestra
por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos voltiles.
Segn MIGUEL ROMAN CORTEZ, en El Cultivo de la Papa, seala
que la humedad de la papa es 79.8%, mientras que el obtenido en la
practica es 74% ,comparando estos valores podemos decir que hay
una diferencia de las de 5%, esto puede deberse a la mala medicin de
las muestras o el mal manejo de los instrumentos.
 Segn USDA (2007), nos dice: Las aves estn compuestas, en forma
natural, de agua, msculo, tejido conectivo, grasas y huesos. Las
personas comen carne proveniente del msculo. Nos dice que la
humedad del pollo varia de 61 a 69%. Los resultados obtenidos en clase
fue de 75,51%, los cuales estn muy lejos del rango normal, esto puede
deberse a que la humedad del pollo depende tanto de tipo de msculo,
el tipo de carne, la poca del ao y el pH de la carne.
Segn GARCIA (1993) seala que la ceniza del pollo es de
aproximadamente 0.58% , y el resultado obtenido en laboratorio es de
0.57%, donde comprobamos estos datos gracias al correcto uso del
mtodo de anlisis.

VII. CONCLUSIONES
Obtuvimos el porcentaje de ceniza obtenida despus de la
incineracin tanto de la papa y pollo es de 0.95% y 0.57%,
respectivamente.
Obtuvimos el porcentaje de humedad en el pollo de 75.51% y
en la papa de 73.6%.
Identificamos claramente la importancia sobre la prueba de
ceniza en la harina de quinua y otros alimentos, ya que
mediante este anlisis podemos el valor nutricional de los
alimentos como tambin los minerales que contiene.
Comparamos nuestros resultados obtenidos, con los valores
estndares de la humedad tanto de la papa como del pollo,
obteniendo una gran diferencia con estos, esto se debe a
errores durante el anlisis experimental.
VIII. BIBLIOGRAFIA

FENNEMA, O.; Qumica de alimentos. Acribia, Segunda

edicin. Espaa.(1993)

KIRK R.S., Sawyer, R y Egan H. Composicin y Anlisis de

Alimentos de Pearson. Segunda edicin. Editorial CECSA.
Mxico 1996.

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PEARSON D. Tecnicas de Laboratorio para el anlisis de

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