UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SAN LUIS POTOS

COORDINACION ACADMICA REGIN ALTIPLANO

INGENIERA QUMICA

QUMICA DE ALIMENTOS

REPORTE
PRCTICA 7: PIGMENTOS
VEGETALES
QUINTO SEMESTRE
DRA. ROSA ERENDIRA FOSADO QUIROZ

INTEGRANTES:
GUILLERMO TORRES SANDOVAL
JESUS ROMERO ZUIGA
DORA LIZETH MEDRANO TURIJAN
GISELA SARAH RODRGUEZ ESPARZA

MATEHUALA SAN LUIS POTOS, A 20 DE NOVIEMBRE DEL 2017

OBJETIVO
Reconocer los pigmentos pertenecientes a algunos vegetales y analizar el efecto de
distintos pH evaluando el cambio en la coloracin. Asimismo estudiar el impacto del
calentamiento en los colores y el pH de los pigmentos.

MARCO TEORICO
La variedad de colores resulta una caracterstica a resaltar en las frutas y
vegetales. Esta propiedad es aprovechada para realizar combinaciones de
ccteles y ensaladas que resultan no slo agradables al paladar sino a la vista. Sin
embargo, a veces se desconoce que detrs de esta gama de tonalidades se
esconde un universo de sustancias que juegan un papel determinante en la
fisiologa del vegetal pero que constituyen fitoqumicos que intervienen en
importantes procesos de nuestro organismo.
Estos compuestos coloreados se conocen como pigmentos y en una misma fruta o
vegetal pueden encontrarse varios de ellos, sin embargo se aprecian muchas
veces los ms abundantes y en ocasiones una combinacin de ellos. Los colores
ms comunes son el verde, naranja, amarillo y rojo [1].
Estos pigmentos se encuentran en el interior de las clulas vegetales
especficamente en una organelo llamada cloroplasto. Los cloroplastos son
simplemente plstidos que contienen pigmentos cloroflicos. Los compuestos
cloroflicos estn ligados qumicamente con las estructuras internas del cloroplasto
(membrana tilacoides) y se hallan retenidos en estado coloidal. Asociados con las
clorofilas, existen tambin en los cloroplastos dos clases de pigmentos amarillos y
amarillo-anaranjados que son las xantofilas y carotenides [2].
La clorofila es el pigmento principal en las plantas; es una clorina que absorbe
longitudes de onda amarillas y azules de la luz mientras que refleja verde. Es la
presencia y abundancia relativa de clorofila la que da a las plantas su color verde.
Todas las plantas terrestres y las algas verdes poseen dos formas de este
pigmento: clorofila a y la clorofila b. Los organismos fotosintticos como
las diatomeas contienen clorofila c en lugar de b, mientras que las algas rojas slo
poseen clorofila a. Todas las clorofilas sirven como el medio principal que utilizan
las plantas para interceptar la luz con el fin de impulsar la fotosntesis en las
plantas. Estudios han demostrado que en nuestro organismo favorece la
produccin de glbulos rojos de la sangre, contribuye al metabolismo, presenta
propiedades antioxidantes, antivirales y antibacterianas. Acta limpiando la sangre
y desintoxicando el organismo incluso de metales pesados. Algunos ejemplos de
vegetales verdes que se consumen comnmente son: lechuga, apio, perejil,
brcoli, berro, entre otros.
Los tonos amarillo-naranja presentes en frutas como el melocotn, la papaya y la
naranja son debido a la presencia de flavonoides. Estos tambin incluidos dentro
de los compuestos fenlicos ayudan a reducir el riesgo de enfermedades virales,
son antioxidantes, quelantes y contribuyen a reducir la fomacin de placas de
arteriosclerosis. Tambin estas tonalidades en los vegetales como la calabaza y la
zanahoria se deben a la presencia de y carotenos que constituyen la
Provitamina A pus son los precursores de la sntesis de la misma [3].

Los carotenoides son pigmentos de color rojo, naranja o amarillo. Funcionan como
pigmentos accesorios en las plantas, ayudando a impulsar la fotosntesis mediante
la recopilacin de las longitudes de onda de luz no absorbida fcilmente por la
clorofila. Los carotenoides ms conocidos son el caroteno (un pigmento
anaranjado que se encuentra en las zanahorias), lutena (un pigmento amarillo
que se encuentra en frutas y verduras), y el licopeno (pigmento rojo responsable
del color de los tomates). Presentan una gran actividad antioxidante protegiendo
contra la aparicin de diferentes tipos de cncer como el de prstata y previniendo
el riesgo de padecer enfermedades degenerativas y cardiovasculares. Contienen
licopenos el tomate, la sanda y la toronja.
Las antocianinas (literalmente "flor azul") son pigmentos flavonoides hidrosolubles
que pueden tomar un color desde rojo a azul, dependiendo del pH al que se
encuentren. Se encuentran en todos los tejidos de las plantas superiores,
proporcionando color en hojas, tallo, races, flores y frutos, aunque no siempre en
cantidades suficientes para ser notables. Las antocianinas son ms visibles en los
ptalos de las flores, en los que pueden llegar a suponer hasta un 30% del peso
seco del tejido. stos tambin son los responsables del color prpura que se
observa en la parte inferior de las plantas de sombra tropicales como Tradescantia
zebrina; en estas plantas, la antocianina capta la luz que ha pasado a travs de la
hoja y la refleja de vuelta hacia las regiones que llevan clorofila, con el fin de
maximizar el uso de la luz disponible. Son tambin potentes antioxidantes
naturales que ejercen funciones anticancergenas y favorecen la regeneracin
celular. Son abundantes en las uvas, las frambuesas y los arndanos [4].

Las betalanas son pigmentos rojos o amarillos. Al igual que las antocianinas son
solubles en agua, pero a diferencia de las antocianinas que son sintetizados a
partir de tirosina. Esta clase de pigmentos se encuentra slo en las plantas del
orden Caryophyllales (incluyendo cactus y amaranto), y nunca se presenta en
plantas que contengan antocianinas. Las betalanas son responsables del color
rojo intenso de la remolacha, y se utilizan comercialmente como agentes
colorantes de alimentos.
Existen vegetales en los que aparecen tonos amarillo-verdoso como el aguacate,
esto se debe a la presencia de lutena y zeaxantina, pertenecientes al grupo de
las xantofilas que tienen la capacidad de acumularse en la retina. Se les ha
asociado beneficios importantes en la disminucin del riesgo de apariciones de
enfermedades de la vista como por ejemplo las cataratas.

Los pigmentos de las frutas y vegetales son un ejemplo de que la belleza puede
estar asociada a una gran utilidad, si bien son un factor importante en
la preparacin de diferentes recetas, tambin constituyen una fuerte razn para no
dejar de consumir en nuestra dieta una gran variedad de frutas y vegetales que
nos aporten estos maravillosos compuestos ayudndonos a mantener una vida
ms sana [5].

METODOLOGA

1. Extraccin de pigmentos vegetales solubles en lpidos.

a) Se pesaron 50 g de espinaca cruda y 50 g de espinaca congelada.

b) Se colocaron 50 ml de solucin amortiguadora acetato-fosfato con la muestra y se

licuaron durante 2 minutos. Repitiendo este procedimiento para cada muestra de
espinaca.

c) Se filtraron en embudo Buchner con papel filtro y succin al vaco con bomba,
rescatando los homogeneizados de cada muestra por separado en matraz
Kitazato.
2. Extraccin de pigmentos vegetales solubles en agua.

a) Se pesaron 100 g de col morada cruda y 100 g de col cocida

Col cruda Col cocida

b) Se colocaron 100 ml de agua junto con la muestra y se licuaron durante 2 minutos.

Repitiendo este procedimiento para cada muestra de col.

Col cruda Col cruda Col cocida

Col cocida

c) Se filtraron en embudo Buchner con papel filtro y succin al vaco con bomba,
rescatando los homogeneizados de cada muestra por separado en matraz
Kitazato.

Col cruda Col cocida

d) Se midi el pH del filtrado y se compararon las tonalidades de colores.

3. Efectos del pH y del calor sobre los pigmentos vegetales

a) Se marcaron cuatro tubos de ensayo grandes para cada pH en la siguiente forma:
pH 2, 3, 5; y se agregaron 5 mL de la solucin amortiguadora apropiada.

pH 2 pH 3 pH 5
 b) Se transfirieron 2 ml de extracto (filtrado) de las dos etapas anteriores, a modo de
que cada uno de los filtrados fuera expuesto a los 3 valores de pH.
Espinaca Espinaca Cruda Col CrudaCol Cocida
Cocida Col Cocida pH 5 pH 5
pH 5
pH 2 pH 2 Espinaca
Espinaca Cruda Col Cruda Cocida
pH 2 pH 2 pH 5

Col Cocida
Espinaca Col Cruda
pH 3
Cruda Espinaca pH 3
pH 3 Cocida
pH 3

c) Se registraron observaciones de los colores de cada solucion.

d) Se colocaron los tubos en un bao de agua a ebullicin por 5 min.

e) Se observaron nuevamente los tubos y se registraron observaciones.

Demostracin
f) Se colocaron 25 mL de cido actico 0.1 N, 25 mL de bicarbonato de sodio 0.1 N y
25 mL de agua destilada en tres vasos de precipitado diferentes de 250 mL y se
calentaron a ebullicin.
 a) Se agregaron 12.5 g de ejotes congelados a cada vaso, se calent a
ebullicin y se dej hervir por 5 min.

b) Se registraron observaciones al final.

cido Na2CO3 Agua

Actico pH Destilada
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RESULTADOS
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

a) Cules son los principales pigmentos extrados en las hortalizas que se

utilizaron?
En las espinacas, despus de la filtracin, se reflej un color verde, que con
base en los estudios previos, se supo que era a causa de la clorofila. En la col
cruda se notaron tonalidades en color fiusha, rosa y morado oscuro, mientras
que en la col cocida los filtrados en combinacin con los amortiguadores de
pH tomaron tonos violetas y morados claros, debido a las antocianinas y los
licopenos.

b) Realice una tabla comparativa de sus observaciones para indicar si se el

calentamiento afecto a los pigmentos y explicar a qu se debe este
cambio fsico-qumico.

EFECTO DEL
CALENTAMIENT
O
SI NO
ESPINACA CRUDA X
ESPINACA COCIDA X
COL CRUDA X
COL COCIDA X
EJOTE CON
X
Na2CO3
EJOTE CON
X
AGUA
EJOTE CON
X
ACIDO ACETICO

c) Ahora realiza lo anterior, considerando el factor de cambio de pH.

VERDURA EFECTO DEL PH OBSERVACIONES

SI NO
ESPINACA CRUDA X NO CAMBIARON SU TONALIDAD TAN
DRASTICAMENTE
ESPINACA COCIDA X
COL CRUDA X EN ESTA SI CAMBIO LA TONALIDAD, YA QUE
RESPECTO A CADA PH VARI MUCHO,
COL COCIDA X ESTO A CAUSA DE QUE LA COL ES MUY
USADA COMO INDICADOR DE PH

OBSERVACIONES
 1. EXTRACCION DE PIGMENTOS VEGETALES SOLUBLES EN LPIDOS

ESPINACAS

Se extrajeron de dos muestras de espinacas, crudas sin congelar y crudas congeladas.

Al moler las espinacas, se observ un color verde gracias a la clorofila presente en stas.
Sin embargo, era ms oscuro en las espinacas sin congelar a comparacin de las
espinacas crudas a temperatura ambiente, como se observa en la Figura 1.

Figura 1. Muestras de espinaca cruda y congelada

COL MORADA

En la col se llevaron a cabo dos procedimientos con dos muestras: una de col cruda y col
cocida.

Al moler las muestras en la licuadora se observaron colores muy distintos, el color que se
present en la col cruda se observ un color purpura intenso mientras que en la col cocida
se observ un color lila.

Figura 2. Comparacin de colores presentados por la col cruda (izquierda) y cocida

(derecha).

2. EFECTO DE pH

ESPINACA
 pH 2: El color de la espinaca congelada se observ un verde menos intenso que
en la de la espinaca cruda a temperatura ambiente, la cual present un verde
opaco, dos primeros tubos de izquierda a derecha.
pH 3: Tubos 4 y 6 de izquierda a derecha. La espinaca congelada present un
verde opaco menos intenso que el verde observado en la espinaca sin congelar
pH 5: Al igual que las muestras anteriores el color ms intenso fue el de la muestra
cruda a temperatura ambiente, Tubos 3 y 5 de izquierda a derecha.

Todos estos virajes se muestran en la figura 3.

Figura 3. Efecto de pH en pigmentos veetales extraidos de la espinaca

COL MORADA

Las tonalidades moradas a rosa son gracias a la antocianina que contiene la col
morada.
pH 2: En la col cruda se observ un color rosa casi fucsia ms intenso que en
la col cocida en la cual el rosa presentado fue un color rosa mexicano, tubos 3
y 4.
pH 3: Los tubos que contenian la col cocida y col cruda en este pH presentaron
tonalidades semejantes pero con una intensidad diferente, tubo 2 y 5 izquierda
a derecha.
pH 5: La diferencia entre estos tubos (extremos derecho e izquierdo de la
figura 3) es la imtesidad de los colores, ambos presentan tonalidas moradas.
Figura 4. Efecto de pH en tubos con muestra de col morada y agua destilada.

3. EFECTO DE CALOR
ESPINACAS
Al aplicar calor, colocandolos en bao maria, a los tubos que contenan el extracto
de pigmento de espinaca, solucin amortiguadora de acetona-fosfato y la solucin
amortiguadora de pH, no se observ cambio de color en ningn pH.

Figura 5. Efecto de calor en muestras de extracto de pigmento

COL MORADA

Lo mismo sucedi con estas muestras, no existi cambio de calor a causa de efecto de
calor. En la figura 6 se puede observar las mismas tonalidades que se observan en la
figura 4.
Figura 6. Coloraciones presentadas despus de aplicar calor a las muestras

CONCLUSIN
En esta prctica titulada Pigmentos vegetales se lograron los objetivos
planteados al inicio de la prctica, ya que, inicialmente, se adquiri el conocimiento
claro los tipos de pigmentos existentes en los vegetales, adems se analiz cul
es el impacto del calentamiento y pH en ellos.

En segundo lugar, tras la realizacin de toda la prueba, se pudieron hacer ciertas

conjeturas, en primer plano los resultados fueron satisfactorios, ya que en las doce
pruebas se obtuvieron los resultados esperados; aplicando diferentes pHs, si
hubo variacin en la tonalidad, esto indicaba el tipo de pigmento que contena el
vegetal, llegando a reconocer el contenido de clorofila, antocianinas o licopenos,
es decir, teniendo como objetivo analizar los cambios en las tonalidades iniciales;
esto era capaz de producirse, ya fuese por efecto del tratamiento trmico o por
variacin de su pH, por lo que a cada muestra se aplicaron diversas
combinaciones pH-calentamiento, con su respectiva marca de pH inicial. Tambin
se not cual es el impacto del cido actico, el bicarbonato de sodio y el Na 2CO3
en el retraso de coccin de los vegetales, en este caso los ejotes, con lo que se
detect una mayor eficacia en el bicarbonato, que adems tambin conserva y
aumenta el color del vegetal.
En el caso de la col cocida y cruda, no se vio afectada por el calentamiento, sin
embargo en la variacin del pH, esto debido a que es usada como indicador en
laboratorio, lo que pudo conocerse gracias a los conocimientos previos del uso de
estos vegetales, las cuales pueden variar sus tonalidades dependiendo del pH
presentes en la muestra.

La satisfactoria realizacin de la prctica fue posible, debido la filtracin y

subsecuente calentamiento de cada muestra a diferentes pH fue el adecuado y a
que se aadieron con sumo cuidado y en cantidades correctas las soluciones
amortiguadoras en cada tubo de ensayo.

Como se pudo apreciar, los resultados obtenidos fueron congruentes en lo que

respecta al cambio de coloracin correspondiente a cada muestra. Por lo que se
concluye que es muy importante definir tipo de pigmento contenido dependiendo
del tipo verdura, de manera que se adapte a las condiciones del estudio. Estos
resultados fueron gracias a la exactitud en lo que respecta a las unidades
volumtricas, as como tambin a la suma atencin en los tiempos de tratamiento
y al momento de agregar cada reactivo para evitar que se desviara nuestra
prctica de los resultados ms ptimos.

Por ltimo se recomienda que al momento de realizar la identificacin, se coloquen

cuidadosamente las soluciones amortiguadoras para que la coloracin y el pH se
den correctamente.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Carlos Gonzlez (Agosto, 2002) Pigmentos Fotosinteticos (Noviembre 20, 2017).
Botnica Sitio web: http://www.botanica.cnba.uba.ar/Trabprac/Tp6/Pigmentos.htm
2. SlideShare (2012). Pigmentos vegetales (Noviembre 20, 2017). SlideShare Sitio
web: https://es.slideshare.net/jma1859/los-pigmentos-vegetales
3. Farmacognosia (2017). Pigmentos vegetales Clorofila (Noviembre 20, 2017).
Farmacognosia Sitio web: https://www.plantas-medicinal-
farmacognosia.com/temas/pigmentos-vegetales-clorofila/
4. CFGM FARMACIA (Abril 09, 2007). Los Pigmentos Vegetales (Noviembre 20,
2017). CFGM Sitio Web: https://blafar.blogia.com/2007/040901-los-pigmentos-
vegetales.php
5. Hans-Walter Heldt (1997). Plant Biochemistry and Molecular Biology (Noviembre
20, 2017). Plant & Soil Sciences Sitio Web:
http://passel.unl.edu/pages/informationmodule.php?
idinformationmodule=1011797732&topicorder=1&maxto=10&minto=1