INTRODUCCIN.

El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos (Bourgeois y
Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa
de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas
calientes.

Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observ
que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen,
y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor gusto.
Existen bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin de pan y
cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin egipcia donde se utilizaron por primera
vez los mtodos bioqumicos de elaboracin de estos alimentos fermentados (Aleixandre,
1996).

Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta
tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtindose en prctica habitual en
Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las
levaduras de las cerveceras fueron remplazadas por las procedentes de las destileras de
alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla
una industria especfica para la produccin de levaduras que culmina en 1920 con un
moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera (Saccharomyces cerevisiae),
inventado por el dans Soren Sak y denominado Mtodo Zero ya que evita la
produccin de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).

Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construccin de fbricas
que incrementan la capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan y los
productos de panadera, llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto
contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusin de los
congeladores y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de
alimentos (entre ellos el pan) de ms cmoda preparacin y adecuados para su
almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe tambin una cierta demanda de
alimentos lo ms parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre y Garca, 1999).
Estas dos tendencias han tenido una repercusin importante en la panificacin moderna.

OBJETIVOS.

Evitar gran prdida de humedad hasta un punto crtico.

Llegar hasta una temperatura de 0F/-18C, donde la prdida de humedad parece
haberse detenido.
Congelar el pan entre 16 a 20F/-9 a -6 C.

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METODOLOGA.

Parte de la produccin puede entrar en una sala de congelacin rpida y luego en

almacenamiento en fro.

El pan se congela entre 16 a 20F/-9 a -6 C. El pan debe ser enfriado a travs de la fase
de congelacin o la eliminacin de calor latente lo ms rpido posible para preservar la
estructura celular. Debido a que aumenta la tasa de prdida humedad con temperaturas
bajas, el pan debe ser enfriado rpidamente a travs de toda la gama de la temperatura
inicial hasta y a travs de los puntos de congelacin. Los mejores resultados de la
congelacin han sido reportados en frigorficos a temperaturas de 0, -10, -20 y -30 F (-18,
-23, -29 y -35C). Cambios en la velocidad del aire entre 200 y 1300 cfm en el pan
envuelto no causan mayor efecto de enfriamiento sobre pan envuelto. Enfriamiento con 0
a -20F/ -18 a -29C es de 10 a 30 minutos ms rpido para pan sin envolver que para
pan envuelto. Sin embargo, la envoltura ayuda en la retencin de la humedad durante la
congelacin y descongelacin, por lo que esta prctica es muy recomendable para pan
envuelto.

Algunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en cajas corrugado para

despacho. Este aislamiento adicional proporcionado por el cartn, aumenta
considerablemente tiempo de congelacin y provoca una gran variacin en tiempo entre
los panes de diversos tipos. En una de las pruebas encontr que una barra de pan en una
esquina lleg a 15F/-9C en 5.5 h, mientras que el centro pan necesito hasta 9 h. La
mayora de congeladores son frigorficos que trabajan por lotes, donde el pan es colocado
en clavijeros y/o bandejas; una de las desventajas es que los carritos (racks o clavijeros)
se deben mover dentro y fuera de la cmara de congelamiento. Hay igualmente
congeladores con bandas transportadoras que no exponen a trabajadores a temperaturas
extremas.

Para el uso de aire de congelamiento con temperaturas de -20F/-29C, se debe

considerar un sistema de compresores de dos etapas para un funcionamiento global ms
econmico.

Adems de evaporadores (ventiladores) de aire primario deben estar diseados para

cerca de 10 pies cbicos por minuto por libra de pan congelado por hora, una serie de
ventiladores se utiliza para asegurar turbulencia del aire buena en todas las partes de la
cmara de congelamiento.

Despus de la congelacin rpida, el pan se mueve al cuarto con -10 F/-23C donde la
temperatura en todo el pan de iguala. El pan es a menudo colocado en cajas de cartn de
envo despus de la congelacin y se apilan firmemente en las tarimas de despacho y
embarque.

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REFRIGERANTE

Un refrigerante es cualquier sustancia capaz de absorber calor de otra, para nuestro

estudio trataremos, aquellas que se pueden adaptar a la refrigeracin mecnica. Se sabe
que el refrigerante sufre transformaciones de lquido a gas y de gas a lquido. Por lo tanto,
se requiere que estas transformaciones se realicen a la temperatura adecuada para los
diferentes servicios y a la presin conveniente y apropiada a la economa, diseo,
construccin y operacin de los equipos; adems tambin se deben tomar en cuenta
factores como:

Propiedades termodinmicas.
Propiedades qumicas.
De seguridad.
Econmicas.

El refrigerante debe tener ciertas propiedades qumicas, fsicas y termodinmicas que lo

hagan seguro, econmico y funcional; sin embargo, no existe ningn refrigerante ideal,
pues todos los conocidos tienen cierto grado de toxicidad, inflamabilidad, dao al medio
ambiente o cualquier otra caracterstica no deseada. Entre los refrigerantes ms comunes
y prcticos, se encuentran el refrigerante R-12, R-22 y el refrigerante amoniaco, as como
los ecolgicos como el R-134.

Consideraciones para la seleccin del refrigerante

La siguiente tabla muestra las caractersticas de la presin de condensacin de unos de

los principales refrigerantes, con la cual se puede determinar el mejor para nuestro
producto:

Tabla 1. Comparacin de refrigerantes

Refrigerante Punto de Presin de Presin de Relacin de

ebullicin evaporacin a condensacin a compresin
Patm 23F (psia) 90F (psia)
R-12 -21.6 37.5 113.84 3.008
R-22 -41.4 61.10 182.01 2.97
R-134a -28.5 35.30 118.24 3.34

Refrigerante R-22

Este refrigerante tiene un punto de ebullicin de -41F a la presin atmosfrica. Si se

desea condensar a 90F se necesitara una presin absoluta de 182.02lb/pulg2 absoluta y
se requiere que la ebullicin sea a 23F, la presin necesaria sera de 61.10 lb/pulg2
absoluta.

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 Figura 1. Diagrama de Mollier para R-22

Refrigerante seleccionado

La presin de condensacin depende del refrigerante usado y para temperaturas

similares, a veces la presin de condensacin tiene variaciones muy grandes, esto es
muy importante ya que es esencial para la seleccin del refrigerante. Si se compara a 3
refrigerantes como son: amoniaco, R-22 y R-134, a sus presiones de condensacin a
90F son:

Tabla 2. Comparacin de refrigerantes

Refrigerante Presin de condensacin a 90F (PSI)

NH3 179.54
R-22 182.02
R-134a 118.24

Como se puede observar la presin del R-22 para una condensacin a 90F resulta ser
una de las ms idneas para nuestro equipo y producto. Si no se encuentra en el
mercado el equipo que pueda manejar ste refrigerante, se puede utilizar como alternativa
el R-134 y como ltima opcin el amoniaco.

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 CLCULOS

Cmara
LARGO 2.20 m
ANCHO 2.50 m
ALTO 3.00 m
VOLUMEN 16.5 m3
SUPERFICIE 39.2 m2
Temperatura exterior 21 C 60%
Temperatura de la cmara -20 C
Diferencia entalpias 45.0 KJ/m3
Watios en el interior de la cmara 12 W
Watios motores del evaporador 14 W
Aislamiento
Coeficiente Transmisin k 112.00W/m2 C

Producto
C. esp antes de la cong 2,928.80 KJ/KgC
C. esp despus de la cong 1,422.56 KJ/KgC
Calor latente de congelac 125,520.0 KJ/Kg
Calor de respiracin KJ/Kg dia
Numero de renovaciones 18.0
Calor por persona: 390.0 W
N de personas: 2
Horas trabajo camara 24 horas

Balance de otras fuentes:

Carga por transmisin de paredes 4.0 W 3.4 Kcal/h
Carga por renovacin 5.0 W 4.3 Kcal/h
Carga de motores y alumbrado 5W 4.3 Kcal/h
1161.0
Carga por personas 1350.0 W Kcal/h

Total carga cmara da 1,364 W

1173K frig/h

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BIBLIOGRAFA

Aleixandre, J. L.; Garca, M. J. 1999. Industrias Agroalimentarias. Ed.

U.P.V., Valencia.
Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboracin de Alimentos. Ed. U.P.V.,
Valencia.
Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P. 1995. Microbiologa Alimentaria II:
Fermentaciones Alimentarias. Ed. Acribia, Zaragoza.
Fellows, P. 1993. Tecnologa del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prcticas. Ed Acribia, Zaragoza

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 TR_CALCULO_FRIO. Microsoft Excel

Anexos

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