1. Objetivo Determinar el pH de bebidas alcohlicas
2. Revisin bibliogrfico
2.1. Inters de la determinacin
La acidez es una caracterstica de los vinos, es un atributo, ya que de su nivel, depende
gran parte el equilibrio gustativo. El nivel de acidez de cada vino, depende de dos parmetros, la llamada acidez fija debida a los cidos orgnicos presentes en la uva, el tartrico, el mlico y el ctrico, y por otro a la llamada acidez voltil originada durante la vinificacin, donde se forman cantidades limitadas de cido actico, y en la fermentacin malolctica que transforma el cido mlico en cido lctico, mejorando la sensacin gustativa.
La acidez se puede expresar en forma de concentracin de los cidos presentes, tartrico
(acidez total) o actico (acidez voltil) o en forma de pH.
El pH en los vinos vara entre 3 a 4, el de un vino blanco se encuentra aproximadamente
entre 3,0-3., mientras que el de un vino tinto entre 3,3 y 3,6.
Durante la maduracin, el contenido de tartrato y malato de la fruta desciende. Esto se
acompaa por un ligero incremento en el pH. Debido a la variacin en la capacidad tampn, no hay una relacin directa entre la acidez titulable y el pH. En general, sin embargo, mayores niveles de acidez en la fruta se asocian a menudo con menores valores de pH y viceversa. Por tanto, los cidos de la fruta tienen una influencia significativa sobre el pH. Tambin juegan un papel importante en el sabor, color y estabilidad microbiana del zumo
2.2 Calibracin
El pHmetro se calibrar cada jornada de trabajo. En la calibracin se van a utilizar dos
soluciones tampn de pH 7,00 y 4,00 o 10,00 segn rango previsto de medida, en nuestro caso se utilizar siempre 4,00.
En la medida a pH 7 obtendremos la comprobacin del punto isopotencial del electrodo
(voltaje =20mV), en caso afirmativo el equipo nos pedir el segundo patrn.
Con el tampn de 4,00 obtendremos la curva de calibrado. En funcin de la temperatura la
pendiente de sta debe coincidir con la tabulada (pendiente de Nerst), en caso contrario rechazar la calibracin y habr que repetir (el valor de voltaje terico ser aproximadamente de 177mv).
En algunos equipos nos indica el porcentaje de correlacin entre la pendiente terica y la
prctica, consideraremos que por encima del 90% sta es correcta.
3. RESULTADO
En el siguiente cuadro se muestra pH obtenidos de las bebidas alcohlicas fermentadas.
Cuadro N1: pH obtenido de las diferentes bebidas alcohlicas
muestra pH 1ra 2da 3era medicin medicin medicin Vino 3.06 3.05 3.07 Sidra 7.30 7.2 7.2 Cerveza 4.3 4.3 4.3 Chicha de 5.23 5 5.2 jora Fuente: elaboracin propia En el cuadro se puede observar los diferentes pH de las muestras utilizadas y se encuentran en un rango de 3 a 7. La sidra tiene un pH de 7 y es ms alcalina que todos los dems.
4. CONCLUSIONES
Se logr conocer el mtodo de anlisis de pH.
Se puede observar que la cerveza en la bebida alcohlica fermentada ms alcalina estn en un rango de neutro. 5. RECOMENDACIN Se debe de trabajar en un lugar adecuado para poder realizar el anlisis. Tener mucho cuidado con los instrumentos utilizados para el anlisis. Se debe de utilizar muestras en ptimas condiciones para poder tener resultados correctos 6. BIBLIOGRAFIA http://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/17053/25-1- 16616.pdf?sequence=1 http://eprints.ucm.es/29446/7/PIMCD%20N%C2%BA%20243.%20ANEXO%201.%2 0E-BOOK-%20EL%20VINO%20Y%20SU%20AN%C3%81LISIS.pdf
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