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HORTALIZAS
GRUPO: BJ07
INTEGRANTES:
EN ALMBAR
Objetivo general:
Formulacin
Guayabas en almbar
Balance general
+ =
Donde
A = Peso drenado
X = Grados Brix de la fruta
B = Peso del jarabe
y = Grados Brix del jarabe
C = Capacidad de la lata
Z = Grados Brix segn la Norma
Para conocer los grados Brix del jarabe despejamos y y sustituimos los valores por lo que:
=
GUAYABAS EN ALMBAR
Capacidad lata 850g Cantidad de fruta a procesar 2370g
Peso drenado 450g Anlisis Fisicoqumico de la fruta 6.4Brix 3.6pH
Peso jarabe 24 400g Especificaciones segn la NMX-F-433-1982
6.4 20-28Brix pH=3.5-4.2
(850)(100) (450)(100)
= = 0.438
400
HACEMOS BALANCE
Ax+By=Cz
Por
y= loque
los grados Brix sern
ysustituyendo datos = 43.824
= (0.438) (100) Brix 44 Brix
6.4
y= 850 (450)( )
100 100
400
Para conocer la cantidad de sacarosa y agua para realizar el jarabe utilizamos el mtodo
de Pearson
y= 0.438
y= 43.8 Bx 44Bx
Mtodo Pearson
SACAROSA
Sacarosa 100 44 400________100
44 X 44
X= 176
Agua 0 z=400g 56 AGUA
400________100
Y 56
Y= 224
Latas a obtener
1 Lata_________ 450 Entonces para 5 latas
Por lo que las latas que se van a obtener ser:
x latas 2370 Sacarosa= 880 g
1total
latalatas= 450 g de fruta
5.2666667 Agua= 1120 g
x 2370 g de fruta
x = 5.266 latas = 5 latas
Sacarosa = 880 g
Agua = 1120 mL
Resultados
2370
= (100) = (100) = 49.37 %
4800
Discusin de resultados
Los valores obtenidos en la prueba fisicoqumica de la guayaban fueron: pH 3.4 y 6.4 Brix.
En el caso de los grados Brix se sabe carbohidratos forman parte de la estructura de las
clulas y funcionan como reservas de energa; algunos carbohidratos simples como
sacarosa, glucosa y fructosa, se consideran atributos de calidad de los frutos (Solarte et al.,
2010). Varios autores indican que los SST aumentan con el avance del periodo poscosecha,
presentando valores que oscilan entre 5,0 y 13,2 Brix. Los grados Brix varan dependiendo
la variedad como se muestra en la siguiente tabla 2.
El valor de grados Brix de la variedad de guayaba que utilizamos el cual fue blanca es de
8.9 y 9.8 cuando est madura. Por el caso el pH En guayaba, los valores de pH varan entre
2,89 y 6,20, dependiendo de la variedad (Pereira et al., 2000). Gonzlez (2010) reporta para
guayaba roja valores de pH que varan de 3,99 a 4,16; para guayaba blanca valores de 3,98
a 4,15.
Si bien los valores de no se encuentran dentro de los valores de guayaba madura, la
guayaba seleccionada es apta para el proceso pues se requiere de fruta que se encuentre
en un estado de madurez intermedia (pintn), es decir, que no haya llegado a su madurez
completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento trmico.
La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirn
directamente con la presentacin final del producto (Cancino y Guevara, 2015). En el caso
del rendimiento se gener mucha merma casi del 50 % esto se debi a la remocin de
semilla de la guayaba.
Tabla 2. Grados Brix de diferentes variedades de guayaba
Conclusin
La seleccin, el mtodo de limpieza y la forma de procesar la guayaba en almbar (si es con
semilla o sin semilla) va a contribuir el rendimiento del proceso de guayaba en almbar. As
tambin el tamao de la lata va a influir en los clculos para la formulacin del jarabe que
se adicionara a cada lata, as como la cantidad de fruta que se adicionar. Se debe realizar
un adecuado proceso de agotamiento y pasteurizacin para evitar el crecimiento de
microorganismos.
Cuestionario
ENLATADO DE CASCOS DE
GUAYABAS EN ALMBAR
TIPO LIGHT
RECEPCIN
SELECCIN/CLASIFICACIN
LAVADO/DESINFECTADO
PELADO QUMICO
NEUTRALIZADO
ENVASADO
AGOTADO
ENGARGOLADO
TRATAMIENTO TRMICO
5. Elabore el anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) del
proceso realizado en la prctica, sealando:
Imagen 1. Operaciones preliminares (seleccin, lavado, Imagen 2. Guayaba sumergida en solucin de cido
reduccin de tamao) ctrico