UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SEDE SICUANI

CEREALES ANDINOS

ASIGNATURA: Tecnologa de Alimentos

DOCENTE: Mgt. Ing. Maria Mercedes Carrasco Colque
PRESENTADO POR: HUILLCA CHILLIHUANI, Mario Hernan
SEMESTRE: 2017-II

CUSCO-SICUANI-PER
2017
INTRODUCCON

Los cereales andinos peruanos son diversos: entre los ms importantes de nuestra provincia que tienen

importancia en la produccin, tenemos a la Quinua, Kiwicha y la Caihua. Estas cereales son muy

nutritivas.

El objetivo de detallar estos cereales porque para nuestra escuela nos representa una materia ms

cercana para realizar su aprovechamiento en la derivacin en sub productos inmediatos y no inmediatos.

Desde los aos muy remotos y antiguas estos cereales nos han sido nuestra principal fuente de

alimentacin diaria, pero con el paso del tiempo, aparicin de nuevos alimentos sustitutos, costos de

produccin, entre otras nos han quitado su importancia comercial.

1. Marco Terico

1.1. CAIHUA

La Caihua es una de las especies agrcolas menos estudiadas, y en muchas oportunidades se la ha

confundido con la quinua. Es designada como una especie diferente a la quinua en 1908, pero no fue

hasta 1929 en que el botnico suizo Paul Aellen cre la denominacin de Chenopodium pallidicaule

para este cultivo.

Este cultivo fue domesticado por los pobladores de la cultura Tiahuanaco, asentada en el altiplano

de Per y Bolivia. La mencin ms antigua sobre el uso de la Caihua es de Diego Cabeza (1586). El

cultivo de la Caihua no ha tenido mayor difusin fuera de las fronteras del altiplano de Per y Bolivia,

ms especficamente de las serranas de Cochabamba, en Bolivia, y de Cusco, Ayacucho,

Huancavelica y Junn, en Per. En estas reas la Caihua ha tenido xito por sus caractersticas

agronmicas de notable resistencia a bajas temperaturas.

 El rea de mayor concentracin de campos cultivados con esta especie se sita en la parte noroeste

del altiplano, alrededor de las poblaciones de Llalli, Cupi, Macar, Ayaviri, Nuoa y Huancan (en

Puno, Per), donde se calcularon entre 5 000 y 6 000 ha en 1986. (Fuente: Tapia, M. Agronoma de

los Cultivos Andinos. En: Cultivos Andinos Subexplotados y su Aporte a la Alimentacin. Santiago

de Chile: FAO. 2000)

1.1.1. CARACTERISTICAS

La caihua es una planta terfita erguida o muy ramificada desde la base, con un porte de entre 20

y 70 cm. Tanto los tallos en su parte superior, como las hojas y las inflorescencias estn cubiertos de

vesculas blancas o rosadas (Len, 1964).

Las hojas alternas presentan pecolos cortos y finos, lminas engrosadas de forma romboide,

cubiertas de vesculas, que miden de 1 a 3 cm de largo. En la parte superior se dividen en tres lbulos,

rara vez sentados. Las hojas presentan tres nervaduras bien marcadas en la cara interior que se unen

despus de la insercin del pecolo, cerca al pice. El pecolo es casi descubierto y las hojas son ssiles

y protegen a la inflorescencia (Len, 1964).

Las inflorescencias son inconspicuas, cimosas axilares o terminales y totalmente cubiertas por el

follaje. Las flores estn agrupadas formando espigas (Vargas, 1938). Tienen flores hermafroditas o

estaminadas muy pequeas de 1 a 2 mm de dimetro, ssiles. El perigonio est compuesto de cinco

partes (Hunziker, 1952).

Los estambres poseen un estaminodio minsculo. El gineceo est formado por el pistilo, superado

por el periantio esfrico y terminado en dos ramas estigmticas apicales, generalmente soldadas en su
base. El fruto es un aquenio ms pequeo que el de la quinua y est cubierto por el perigonio de color

generalmente gris. El pericarpio es muy fino y traslcido. La semilla es de forma lenticular de 1 a 1,2

mm de dimetro y de color castao o negro, con el episperma muy fino.

El tallo en un corte transversal es redondo y est cubierto por vesculas pubescentes. El porte de la

qaiwa vara de 20 a 70 cm, presentndose el tallo de tipo erecto y poco ramificado (Saiwa) o de tipo

algo postrado y muy ramificado (Lasta) de acuerdo a la clasificacin propuesta por Paredes (1963).

La variacin de forma y colores de la planta sigue un patrn muy semejante al de la quinua. Se han

podido diferenciar cuatro factores principales de variacin en la qaiwa:

El crecimiento de la planta que, como ya se indic, puede ser de porte erguido (Saiwa), o muy

ramificado desde la base (Lasta).

La coloracin del tallo y follaje: amarillo, verde, anaranjado, rosado, rojo o prpura.

El color de las vesculas: blanco o rosado.

El color y tamao de las semillas: negro, castao o castao claro.

Requerimientos climticos

El cultivo de la qaiwa se relaciona directamente con las zonas agroecolgicas Sunialtiplano y

Puna, caracterizadas por bajas temperaturas. Aunque es tolerante a las sequas, una vez que alcanza el

estado de inicio de ramificacin, que es 40 a 50 das despus de la germinacin (Mujica y

Quillahuamn, 1989), requiere de una adecuada humedad, sobre todo durante los primeros 20 das

despus de la germinacin.

Suelos y fertilizacin
 Al igual que la quinua, la qaiwa responde con mejores rendimientos a la fertilizacin con

nitrgeno y fsforo. En los diversos ensayos de fertilizacin se han utilizado ecotipos seleccionados

(Mantari, 1955; Morales, 1967; Tapia, 1968; de la Torre, 1969). En conclusin, las fertilizaciones altas

de nitrgeno y fsforo (120-60) han elevado la produccin a 2 400 kg/ha de grano y 14 t de broza; esta

ltima tiene una buena utilizacin en la alimentacin del ganado.

Cultivo

La qaiwa es una planta que ha recibido escasa atencin en cuanto al estudio de las labores agrcolas.

Sin embargo, se considera que se desarrolla mejor en suelos francoarcillosos con buen drenaje.

Preparacin del terreno

Como la semilla es un grano pequeo, responde muy bien a una buena aradura y desterronado, lo cual

favorece la germinacin rpida y uniforme. La nivelacin del terreno es muy conveniente, pues los

excesos de humedad pueden afectar seriamente la produccin.

Siembra

La fecha de siembra est muy ligada a la localidad y las variedades utilizadas. Cuando el ao se

presenta con una primavera seca, es conveniente atrasar las siembras. Generalmente los meses de

septiembre a octubre se consideran como los ms adecuados. Para la siembra de qaiwa se utilizan

tanto terrenos de pastizales removidos, como suelos donde el ao anterior se ha cultivado la papa.

En la actualidad, la qaiwa se siembra al voleo, pero se ha encontrado que se obtienen mayores

rendimientos con la siembra en surcos distanciados de 30 a 50 cm. Cahuana (1975) no encontr

diferencias en rendimientos entre surcos de 25, 30 o 35 cm de distancia.

La cantidad de semilla utilizada es de 4 a 8 kg/ha al sembrar en surcos, y hasta 15 kg cuando se siembra

al voleo. La densidad de siembra est ntimamente relacionada con la clasificacin del grano. Con el
uso de semillas de mayor tamao que han completado su madurez se requiere una menor densidad.

Para calcular el nmero de granos por hectrea se considera que un gramo de peso contiene entre 900

y 1 000 granos de qaiwa.

Cosecha

El perodo de cosecha de la qaiwa se inicia en marzo y se extiende hasta abril, debido a que no todas

las plantas maduran al mismo tiempo (Gade, 1970). Adems, se cortan las plantas antes de que los

granos maduren, de otra manera un gran porcentaje de ellos se caera al suelo. Un factor climtico que

puede afectar seriamente la produccin del grano son las granizadas que ocurren en el mes de marzo;

pueden ocasionar prdidas de hasta 80%. La trilla, al igual que aquella de la quinua, se efecta con el

mtodo tradicional de golpeo de las plantas con palos curvados en el extremo (waqtana). Esta

operacin se repite varias veces, conforme va madurando el grano en los arcos. Una vez trillado, la

qaiwa es venteada para separar las ramas pequeas y hojas que conforman el residuo denominado

jipi. La broza conformada por las ramas, hojas y receptculos de las inflorescencias se denomina qiri.

Variedades

La qaiwa presenta una dehiscencia (cada del grano) variable, con la cual se confirma que es un

cultivo en proceso de domesticacin. La prdida de granos antes y durante la madurez puede alcanzar

en algunos ecotipos hasta un 30% de la produccin total. Selecciones efectuadas en la Estacin

Experimental de Illpa en Puno muestran que en los ecotipos de tipo Saiwa disminuye esta

caracterstica.

En el caso de la qaiwa, las selecciones de material gentico tambin han sido dirigidas a lograr

variedades con diferentes propsitos de uso. Se buscan lneas de alta produccin de grano y otras que,

por la abundante cantidad de follaje producido, pueden ser utilizadas como forrajeras.
 Las principales variedades actualmente cultivadas son:

Variedad Cupi, tipo Lasta, de doble propsito grano/forraje;

Rosada Lasta, tipo Lasta, grano mediano, doble propsito;

Variedad Ramis, tipo Lasta, produccin de grano grande.

Los ecotipos son locales:

Qaiwa Lasta (variedades de igual tamao)

Chilliwa, color rosado

Puca, color rojo

Morada, color oscuro

Condorsaya, color marrn a gris

Qaiwa Saiwa (tallo principal ms desarrollado y erecto)

Acallapi

Puca

Morado

Condorsaya

(Fuente: Cultivos Andinos, Qaihua, FAO,)

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap03_1_1.htm#top

1.1.2. Valor Nutricional

La ciencia ha demostrado que la quinua, la kiwicha y la caihua tienen un alto valor nutritivo,

superior a otros cereales de mayor consumo como el arroz, el maz, el trigo o la avena. El grano de

caihua presenta un elevado contenido de protenas (entre 15 y 19%) y, al igual que la quinua y

kiwicha, una proporcin importante de aminocidos azufrados.

 Sus principales componentes son: calcio, fsforo, hierro, tiamina, riboflavina, NIacina, cido

ascrbico y los aminoccidos fenilalanina, triptofano, metionina, leucina, isoleucina, valina, lisina,

treonina, arginina, e histidina.

Por tener protenas de alto valor biolgico son fcilmente digeridas y aprovechadas por el cuerpo.

Adems, son ricos en minerales como fsforo, potasio y magnesio, que forman parte de huesos,

tendones y msculos, y de fibra dietaria, necesaria para regular la funcin intestinal. Las semillas de

caihua ofrecen un alto contenido proteico para las dietas escasas en carnes y poseen un balance de

aminocidos de primera lnea, siendo particularmente rica en lisina, isoleucina y triptfano.

Esta calidad proteica en combinacin con un contenido de carbohidratos del orden del 60% y aceites

vegetales del orden del 8%, la hacen altamente nutritiva.

Por ser altamente energticos, con un valor calrico incluso mayor que otros cereales, son muy

apropiados para zonas y temperaturas fras, debido a esta razn, constituyeron la base de la

alimentacin incaica.

Figura 2. Composicin Qumica y Valor Nutricional de la Kiwicha

Qaihua expresado en g/100g Valor

Nutricional

90.2
Materia seca

Protena ( %) 15.18
Grasas 8.4
Carbohidratos 58.6
Cenizas 3.4
Fibra 3.8
Fuente: (Lescano, 1997)

1.1.3. Usos de la Qaihua

 El consumo es principalmente en forma de harina, llamada pito de caahua en Bolivia y caihuaco

en Per. El grano se tuesta con mucho cuidado para evitar que se queme, luego se ventea para eliminar

los perigonios que se han desprendido y se muele. Es un proceso laborioso pero que rinde un producto

muy aromtico, de alto prestigio como alimento o medicina fortificante. Esta harina se consume

mezclada con azcar, leche, agua, harina de cebada, etc. En el campo se preparan unos panecillos al

vapor (kispio) y mazamorras, pero tambin es delicioso para la preparacin de tortas, frituras

(torrejitas y buuelos), refrescos, bebidas calientes (api), alimentos para nios, etc.

Se comercializa ocasionalmente fuera del rea de produccin, pero no siempre su pureza est

garantizada; a menudo se mezcla con harina de cebada o de habas tostadas. El caihuaco tiene uso

medicinal: contrarresta el mal de altura, combate la disentera; las cenizas del tallo pueden ser

repelentes contra picaduras de insectos y arcnidos. (Fuente: Cultivos Andinos, FAO,

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04.htm#23)

1.2.KIWICHA

La variedad Amaranthus caudatus es cultivada tanto en Amrica como en frica y Asia. En

Sudamrica se cultiva en pequeas parcelas, desde el sur de Colombia hasta el norte de la Argentina.

El rea dedicada a la produccin de la kiwicha es casi marginal en la sierra de Colombia y Ecuador y

los campos ms frecuentes se encuentran en los valles interandinos de Per, Bolivia y el norte de la

Argentina (Sumar, 1993; Lescano, 1994).

Recibe diferentes nombres, siendo conocido en la regin andina del Per como kiwicha en el Cusco,

achita en Ayacucho, achis en ncash, coyo en Cajamarca y qamaya en Arequipa. En Bolivia se le

denomina coimi; millmi en Argentina; y un tipo de amaranto de color oscuro se llama sangoracha en

Ecuador.

Al gnero Amaranthus pertenecen hasta cuatro especies que fueron cultivadas en Amrica antes de la

llegada de los espaoles: hipochondriacus y cruentus (Mesoamrica), y caudatus y edulis (Andes).

El huautli de los aztecas (hipochondriacus) tuvo mucha importancia para la alimentacin de ese

pueblo. Tanto que Fray Bernardino de Sahagn menciona que exista el festival del huautli y al

parecer esta planta se utilizaba en algunas ceremonias religiosas.

En los Andes, la kiwicha era cultivada en parcelas pequeas y aisladas. Su uso era bastante restringido.

Debe haber sido un cultivo menor y en muchos casos se le confundi con la quinua.

Recin a comienzos de este siglo se volvi a mencionar a la quiwicha, bajo su nombre ms difundido:

amaranto. Tellung (1914) public un informe de Spegazzini, indicando que los indios Chiriguanos

de Tarija en Bolivia cultivan un amaranto de semilla blanca, bajo el nombre de grano inka.

En 1915, el gegrafo O.F. Cook colect semilla de amaranto, llamada quihuicha en el valle de

Urubamba, cerca de Ollantaytambo. Ms tarde el mismo Cook (1925) escribi que esta especie se

cultivaba en los valles templados cercanos a Ollantaytambo y que los campesinos hacan reventar el

grano, igual que el maz.

Los primeros estudios botnicos se realizaron en Cusco, por el profesor Jos S. Barranca, quien en

1892 lo incluye en la lista de plantas feculentas propias del Per y la denomina errneamente

Chenopodium chita. El botnico cusqueo Fortunato Herrera (1940) menciona que la quihuicha se

debe considerar como una nueva especie para la ciencia, diferente a A. edulis, y que es un cultivo de

la poca preinca cuya disminucin habra ocurrido en aos recientes.

Los estudios agronmicos de esta especie en el Per se iniciaron en la Universidad del Cusco desde

1973, a cargo de Oscar Blanco, y recibieron mayor impulso en la dcada del ochenta gracias a la

dedicacin de Luis Sumar, emprendindose una intensa campaa para su fomento en 1986.

En la campaa agrcola de 1979-80 se evalu en los campos experimentales de la Universidad del

Cusco, una coleccin de 18 ecotipos de amaranto, que fueron coleccionados por Mario Tapia en Tarija,

Bolivia, y que probablemente estn relacionados con la especie A. edulis.

Con el apoyo del CIRF-FAO, la coordinacin del proyecto PISCA y la participacin de profesores de

la Universidad del Cusco, se colect en Ecuador, Per y Bolivia el material gentico de estas especies

(270 ecotipos) durante 1981-82. As se dio inicio al establecimiento del banco de germoplasma de

amaranto que se conserva actualmente en el Cusco y que cuenta con 800 accesiones (Sumar, 1993); a

partir de esta coleccin ex situ se ha podido distribuir material de esta especie en todo el mundo.

Este grano andino, de extraordinarias cualidades nutricionales, comenz a ser sembrado en

extensiones importantes en Arequipa (Per) a inicios de la dcada de 1990 en Majes y Cotahuasi.

Desde entonces su produccin estuvo destinada a la exportacin. En Cotahuasi, su cultivo fue

estimulado por la ONG AEDES, con un sistema de produccin orgnico, y promoviendo la

organizacin de los agricultores para la comercializacin.

Las exportaciones de kiwicha han crecido en los ltimos aos hasta superar el milln de dlares de

valor exportado en el 2003. El rea cosechada en Arequipa ha seguido un comportamiento errtico,

producto de intervenciones estatales que promovieron el cultivo con crditos en el ao 2000, sin tener

la venta de la produccin asegurada. Esos problemas de comercializacin han provocado que

prcticamente se deje de sembrar en Majes, y la produccin se concentre en Cotahuasi, cuyos

productores estn mejor organizados y articulados con el mercado, adems que producen con

certificacin orgnica. (Fuente: Tapia, M. Agronoma de los Cultivos Andinos. En: Cultivos
 Andinos Subexplotados y su Aporte a la Alimentacin. Santiago de Chile: FAO. 2000.

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/home10.htm)

1.2.1. Caractersticas

Es una planta anual que alcanza una altura de 2.60m en buen terreno; su perodo de maduracin

es de 180 das. La semilla, que es la parte comestible, es redonda y ligeramente aplastada con

dimetros entre 1 a 1.5mm y 0.5mm de espesor; su color es blanco o amarillento, dorada rosada,

roja o negra.

El tallo es cilndrico, deformado, con surcos longitudinales superficiales con protuberancias donde

nacen las flores y yemas; su color es variable, va desde un blanco amarillento a rojo granate; las

hojas son rombiodes, lisas y de escasa o nula pubescencia; las nervaduras son prominentes.

Las inflorescencias son impresionantes, llegan a medir hasta 90cm de largo, las hay decumbentes,

semierectas, y erectas; el eje central de la inflorescencia lleva grupos de flores (Dicasios).

A diferencia de la quinua, la semilla de la kiwicha carece de la saponina amarga, posee un valor

nutritivo superior al trigo y al maz.

Climas y suelos

La kiwicha crece en los terrenos donde lo hace el maz, en la costa, sierra y selva. Prefiere los

suelos frtiles, profundos y con buena dotacin de materia orgnica; tambin prospera en suelos

alcalinos, cidos y con alto contenido de aluminio. Puede crecer en altitudes hasta los 3 000

m.s.n.m.; la temperatura ptima para su desarrollo es de 10 a24C; el Amarantus Caudatus resiste

bien las temperaturas bajas.

Propagacin
Mediante semillas, requirindose 4kg de semilla por hectrea, la germinacin se produce entre los

8 y 16 das. La poca de siembra en la sierra (valles interandinos) debe iniciarse en primavera y

continuarse hasta el mes de diciembre en los valles ms clidos, como Mollepata y Limatambo.

Aspectos Agrotcnicos

Preparacin del terreno: la preparacin del terreno se inicia con el riego, labranza (aradura y

rastreo) con tractor o bueyes, y la construccin de surcos como para la siembra de maz,

distanciados entre s a 0.75m. Los niveles de fertilizacin requeridos son de 40-40 u 80-80 de NP,

dependiendo de la calidad de la tierra, tambin se aumenta el rendimiento empleando estircol.

Labores culturales: el crecimiento de la kiwicha en su etapa inicial es lento, por lo que se requiere

de deshierbos oportunos y frecuentes para evitar que las malezas ahoguen el cultivo.

Variedades

Amarantus Caudatus o Kiwicha:

Originario de los andes de Amrica del Sur, crece en las zonas de Bolivia, Per, Ecuador y

Argentina; alcanza una altura de 1.5 a 2m; sus semillas son blancas o amarillentas y a veces de

tonalidad oscura

Amarantus Cruentus

Uno de los cultivos ms antiguos del continente americano, crece en Mxico desde hace ms de 5

000 aos, as como en Guatemala y otras zonas de Amrica Central. Las flores de la planta son

verde amarillentas o rojas, y alcanzan una altura de 1.5 a 2.20m

Amarantus Hypochondriacus

Es la especie ms comn y de mayores rendimientos en Mxico y Amrica central, su antigedad,

segn semillas encontradas en Mxico, puede ser de ms de 1 600 aos; su significado religioso
 era importante. Las flores son rojas y verdes, o combinacin de ambos colores; sus semillas son

blancas, alcanzan una altura de 1.50 a 2.50m; las zonas de cultivo son Centroamrica, Nepal e

India.

Amarantus Edulis

A diferencia de otras especies, sus inflorescencias son esfricas y no alargadas, en otros aspectos

es similar al amarantus Caudatus. Crece en Amrica del Norte.

Amarantus Retroflexus

Especie difundida en Amrica del Norte, crece a lo largo de los caminos y en campos incultos;

alcanza una altura de 0.60 a 1.20m, sus semillas son de color negro y sus hojas pueden ser usadas

como alimento.

Amarantus Tricolor

Especie parecida a la espinaca, de hojas redondas y comestibles, puede ser de color verde claro,

rojo o verde con tonalidades rojas; las zonas de cultivo son Amrica del Norte y Japn.

Amarantus Gangeticus

Tambin parecida a la espinaca, florece principalmente en lugares clidos, en Amrica del Norte

se le conoce como espinaca de verano. Actualmente, diversas instituciones promotoras de la

kiwicha ofrecen materiales genticos como: Oscar blanco, Noel Viet Mayer, Snchez Carrin, 50-

D y CAC 032. (Fuente: Estudio Econmico productivo del Per Miguel Arestegui, Per

Acorde, 2009)

1.2.2. Valor Nutricional

El valor energtico de la kiwicha es mayor que el de otros cereales. Contiene de 15 a 18% de

protenas, mientras que el maz, por ejemplo, alcanza nicamente el 10%. Por otra parte, las
 semillas contienen un alto valor de aminocidos, como la lisina. El grano de kiwicha tiene un

contenido de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra,

comparada con la del trigo y otros cereales, es muy fina y suave. No es necesario separarla de la

harina, es ms, juntas constituyen una gran fuente de energa. Los granos de almidn varan en

dimetro de 1 a 3.5 micrones, al igual que los de la quinua, y mucho ms pequeos que los del

trigo y el maz. Su estructura diminuta los hace tiles en la industria.

(Fuente: Kiwicha, MINAG,

http://www.minag.gob.pe/portal//download/pdf/sectoragrario/agricola/lineasdecultivosemergente

s/KIWICHA.pdf)

Figura 2. Composicin Qumica y Valor Nutricional de la Kiwicha

Contenido en 100 gr. de kiwicha cruda

Elemento Unid Valor Elemento Unid Valor

Caloras cal 377 Calcio mg 236

Agua g 12.0 Fsforo mg 453

Protenas g 13.5 Hierro mg 7.5

Grasas g 7.1 Retinol mcg -

Carbohidrat. g 64.5 Vit. B1(Tiamina) mcg 0.30

Fibra g 2.5 Vit.B2 (Riboflamina) mcg 0.01

 Ceniza g 2.4 Vit. B5 (Niacina) mcg 0.40

Ac. Ascrbico reduc. mcg 1.3

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de los alimentos
peruanos Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud

1.2.3. Usos

El amaranto o la kiwicha tienen mltiples usos tanto en la alimentacin humana y animal como

en la industria, medicina y en la ornamentacin. Para la alimentacin humana se usa el grano entero

o molido en forma de harinas, ya sea tostada, reventada o hervida; las hojas tiernas en reemplazo

de las hortalizas de hoja, con los granos enteros o molidos se pueden preparar desayunos, sopas,

postres, papillas, tortas, budines, bebidas refrescantes y otros; los granos reventados se consumen

mezclados con miel de abejas, miel de caa o chocolate, dndole diferentes formas en moldes de

madera o metlicos a los que se conoce como turrones de kiwicha en Per, alegra en Mxico y

tadoos en India (Singhal y Kulkarni, 1988).

En Nepal las semillas de amaranto son consumidas como mazamorra llamada satoo o la

harina se convierte en un alimento llamado chappatis (Singhal y Kulkarni, 1988).

En Mxico se prepara con las semillas tostadas, molidas o enteras, el conocido plato denominado

atole y pinole, que es una especie de mazamorra. Asimismo, se elaboran los tamales con harina

de maz, tallos y hojas de amaranto picadas, potaje conocido desde la poca prehispnica con los

nombres de vauquilitl, hoauhquilitl en Mxico (Jimenez y Cordero, 1986).

En Estados Unidos se preparan panes de consistencia esponjosa con la harina de amaranto,

aprovechando sus buenas condiciones para el horneado. Segn estudios realizados por Brommer

y Morgenstern (1992) los niveles de inclusin de harina de amaranto en la fabricacin de pan

alcanzan hasta un 20%. Niveles mayores producen un pan de baja calidad con menor volumen y
textura gruesa. Adems se ha incluido hasta un 25% de harina de amaranto en la fabricacin de

espagueti, sin cambios importantes en color, sabor y calidad culinaria, lo que permiti obtener una

calidad de pasta aceptable pero con mayor contenido de protena y lisina que espagueti fabricado

con trigo candeal (Necoechea et al., 1986; Rayas-Duarte et al., 1996).

Las hojas tiernas e incluso las plntulas, hasta la fase fenolgica de ramificacin, se consumen en

forma de hortalizas, para lo cual se hacen hervir como si fuera espinaca o acelga y luego se puede

licuar y obtener pur. Las hojas enteras y mezcladas con papas pueden ser consumidas

directamente teniendo un sabor y aroma muy caracterstico, agradable y peculiar. Tambin las

hojas enteras son utilizadas directamente en las sopas, proceso que se denomina en la zona andina

jatacco.

La planta en estado fresco hasta la formacin de la inflorescencia se utiliza como forrajera para

la alimentacin del ganado, sobre todo para combinar con otras especies forrajeras. Adems el

amaranto puede ser utilizado para la produccin de concentrados proteicos foliares debido a su

alto rendimiento de biomasa verde, alto rendimiento de protena y su capacidad de sobrevivir en

condiciones marginales de suelo (Masoni y Ercali, 1994). Los rendimientos de protena en el jugo

alcanzan 0,22 T/ha para A. cruentus y 0,25 T/ha para A. hypochondriacus cosechados durante el

intervalo panoja-antesis. Los granos hacen una magnfica combinacin con otros granos para

alimentar aves de corral, o preparar cualquier otro tipo de alimento balanceado para uso animal.

Segn investigaciones realizadas, los niveles de inclusin de grano de amaranto en raciones de

aves puede alcanzar hasta 20% o 25% de la racin sin alterar el comportamiento de las aves. Sin

embargo, raciones mayores requieren que el grano sea procesado en autoclave, molido y secado
para que no se reduzca el consumo de alimento, la ganancia de peso vivo y la salud de las aves

(Cervellini et al., 1994, Connor et al., 1980; Waldroup y Hellwing, 1985; Valdivi et al., 1989).

En la industria se utiliza el amaranto para obtener colorantes vegetales, principalmente

amarantina, que se utiliza para la coloracin de alimentos dando colores sumamente vistosos y

agradables a la vista y de sabor caracterstico. En Cajamarca, Per, se utilizan directamente los

residuos de la cosecha de las inflorescencias rojas para colorear de rojo los refrescos,

denominndola color kewa. Asimismo, por el alto contenido de celulosa de los tallos se utiliza

para la fabricacin de cartones. El jugo del amaranto tambin era utilizado en las ceremonias

religiosas de aztecas, hopis y zunis. Tambin los indios Zisis usaban el jugo del amaranto como

tintura facial (Lehman, 1990).

En la medicina se utiliza el atole de amaranto para curar las diarreas persistentes, sobre todo

est difundido su uso en el lago de Texcoco y alrededores, donde existe la presencia de amebas.

Adems existen varias investigaciones acerca de las propiedades hipocolesterolmicas del

amaranto (Chaturvedi et al., 1993).

Por los colores vistosos y formas caprichosas y variadas que presenta la inflorescencia del

amaranto, se utiliza como planta ornamental en jardines y parques de las ciudades y el campo.

Puesto que la enorme variabilidad gentica muestra inflorescencias totalmente decumbentes,

ramificadas, erectas, glomeruladas a manera de ndulos muy vistosos dando una apariencia

impresionante.
 Tambin el amaranto, tanto en la zona andina como en Mesoamrica, tiene an usos ceremoniales

y religiosos, ya que en la Sierra Sur del Per se elabora una bebida a base de amaranto, la cual se

toma en la ceremonia para formalizar la convivencia campesina, rindiendo culto a la fertilidad; en

Texcoco, Mxico, se utiliza la harina de amaranto para preparar los Chuales, que son tamales

que se consumen en los das festivos de semana santa y el da de los muertos. (Fuente: Cultivos

Andinos, Kiwicha, FAO,

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro01/Cap6.htm)

1.3.QUINUA

La quinua es una planta andina procedente de los alrededores del lago Titicaca, ubicado en Per y

Bolivia. Las teoras sobre el origen de la quinua son dismiles. Segn evidencias arqueolgicas del

norte chileno, por ejemplo, la quinua fue utilizada 3 000 aos antes de Cristo, mientras que hallazgos

en la zona de Ayacucho, en el Per, indicaran que la domesticacin de la quinua ocurri incluso 2 mil

aos antes.

Sin embargo, son pocas las evidencias arqueolgicas, lingsticas, etnogrficas e histricas sobre la

quinua. Por el contrario, s existen evidencias claras de la distribucin de los parientes silvestres, lo

que posiblemente demuestra que su domesticacin tom mucho tiempo, en un proceso que

probablemente se inici como una planta usada por sus hojas en la alimentacin y luego por las

semillas. Posteriormente, la especie fue adaptada a diferentes condiciones agroclimticas, haciendo

que la planta presente una amplia adaptacin desde el nivel del mar hasta los 4 000 msnm.
 (Fuente: Mujica, A., Izquierdo, J. & Marathee, J. Origen y descripcin de la quinua. En: Quinua.

Ancestral Cultivo Andino, Alimento del Presente y Futuro. Lima: FAO, CIP, UNALM

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap1.htm )

Tapia, Mario y A.M. Fries. 2007. Gua de campo de los cultivos andinos, FAO, Lima, Per.

1.3.1. Caractersticas

La quinua es una planta herbcea originaria de la Amrica Andina, especficamente de la hoya

del Titicaca, entre Per y Bolivia, lugar donde se encuentran la mayor cantidad de variedades y se

cultiva desde pocas preincaicas. Alcanza un tamao de 0.5 a 2m de altura, posee un tallo recto o

ramificado y su color es variable; las semillas, que constituyen la parte de mayor valor alimenticio,

son pequeos grnulos con dimetros de entre 1.8 y 2.2 mm, de color variado: los hay de color

blanco, caf, amarillas, rosadas, grises, rojas y negras. Los rendimientos promedios obtenidos

estn entre los 1,500 a 2,000 kg./ha.

Clima y suelos

La quinua se cultiva desde el nivel del mar hasta los 4 000 m.s.n.m., existen ecotipos adecuados

desde suelos salinos y alcalinos hasta zonas con heladas.

Cultivos Asociados: Para hacer asociaciones se recomiendan las leguminosas, de preferencia

habas, porque fijan nitrgeno en el suelo y as favorecen al cultivo de la quinua. Las asociaciones

tambin son recomendables en terrenos con excesiva pendiente, para controlar la erosin.

En condiciones normales, la germinacin se produce entre los ocho a diez das y con el uso de

germinadores se puede realizar a los dos das.

Aspectos Agrotcnicos
 Preparacin del terreno: por lo general, la quinua se planta en rotacin despus de la papa con

el fin de aprovechar el mullido del terreno, as como los residuos de abonos orgnicos que an

quedan principalmente guano de corral que no ha llegado a descomponerse de manera total-. En

algunas zonas tambin se planta en rotacin con el maz, papa o trigo, aprovechando la preparacin

de los terrenos para estos cultivos.

Se obtienen mayores rendimientos cuando el cultivo se realiza en suelos recin roturados, lo ms

recomendable es tener el terreno bien mullido y limpio. La densidad de siembra vara de acuerdo

al sistema de siembra, pudiendo ser de 15 a 25 kg. de semilla por hectrea en el sistema al voleo y

de 10 a 12 kg. por hectrea en el sistema de lneas

Labores culturales: requieren de aporques 30 das despus de la siembra; los deshierbos

dependern de la preparacin del terreno. La quinua es una planta que necesita terrenos limpios,

los deshierbos se realizan preferentemente a mano o con el uso de azadas, el nmero de deshierbos

depender del estado de preparacin del terreno.

Los entresaques se realizarn cuando la planta tenga unos 15 cm para asegurar el espacio vital de

cada planta.

La quinua cumple su ciclo vegetativo con agua de lluvias, las que se manifiestan de noviembre a

marzo. El rendimiento est directamente relacionado con la cantidad de agua, por lo que se

recomienda complementar con riegos cuando las lluvias son escasas; sin embargo, se debe tener

en cuenta que un exceso de humedad tambin hace dao a la planta.

La fertilizacin se efecta de acuerdo a las condiciones del suelo y a las caractersticas que

presentan las plantas: la carencia de nitrgeno produce plantas pequeas, dbiles y clorticas,
deficiencia que puede ser suplida con aplicaciones fraccionadas de nitrato de amonaco; la carencia

de fsforo produce plantas pequeas y las hojas menores presentan reas necrticas en los bordes.

Esta deficiencia es suplida mediante aplicaciones de guano de islas de baja ley.

La cosecha debe efectuarse cuando el grano ha llegado a la madurez completa; se caracteriza por

presentar un amarillamiento total de la planta, as como una cierta dureza en el grano. La

maduracin se logra a los seis o siete meses del cultivo.

La siega (cosecha) se realiza arrancando la planta para terminar su maduracin y bajar el estado

de humedad que posteriormente facilitar la trilla; sin embargo, es ms recomendable realizar la

siega con el uso de hoces evitando prdida de granos y contaminacin con la tierra.

En caso el cultivo presente cierto nmero de quinuas silvestres, debern eliminarse antes de

realizar la siega. Posteriormente se efecta la trilla y el venteo o aventado.

Variedades

Las quinuas, segn su adaptacin ecolgica en las principales zonas andinas de produccin, se

pueden agrupar en cinco tipos mayores:

Quinuas de valles secos (Junn) y de valles hmedos (Cajamarca): en las quinuas de valle hay

diferencias entre aquellas que se desarrollan en valles interandinos con riego, como ocurre en

Urubamba (Per), Cochabamba (Bolivia) y entre aquellas que se cultivan en secano, como en

Huaraz, valle del Mantaro, Ayacucho y Abancay (Per). Las primeras alcanzan una altura de hasta

tres metros.

Adems, existe la influencia de una mayor precipitacin al norte del Per, que se extiende en

Ecuador y el sur de Colombia. En el rea de Nario, Colombia, y el norte de Ecuador existe un

ecotipo de porte alto, muy ramificado, hojas de color verde claro y grano muy blanco y dulce, que

dio origen a la variedad Nario, cultivada actualmente en el Per.

Quinuas de altiplano (blancas alrededor del lago Titicaca y de colores en la zona agroecolgica

Suni): las quinuas del altiplano tambin se producen bajo condiciones variables: baja precipitacin

y condiciones climticas de temperatura favorables como alrededor del Lago Titicaca; en lagunas

o quebradas cercanas a ros de donde son originarias las variedades Kcancolla, Blanca de Juli y

Tahuaco. Aquellas que se adaptan a las planicies altas, a 3 900 msnm, son la Cheweca, Ccoitu,

Wariponcho, Chullpi y Witulla, con panojas coloreadas y que soportan temperaturas ms bajas.

Quinuas de los salares (al sur de Bolivia): las quinuas del grupo de los salares al sur de Bolivia

soportan condiciones xerfitas extremas y su desarrollo inicial es posible porque aprovechan la

humedad de los hoyos cavados al momento de la siembra. El cultivo de quinua en esta rea sigue

un sistema de produccin muy especial, despus de la cosecha el suelo queda en descanso durante

cuatro a ocho aos. En los ltimos tiempos este perodo se ha acortado, produciendo efectos

negativos por el agotamiento de la fertilidad de los suelos.

Quinuas del nivel del mar (Chile): estn ms adaptadas a condiciones hmedas y con

temperaturas ms regulares; se ubican sobre todo en latitudes al sur de los 30 S (Concepcin y

Valdivia, Chile).

Quinuas de la zona agroecolgica Yunga y de ceja de selva (Bolivia): finalmente existe un

grupo muy reducido de quinuas que se han adaptado a las condiciones de la zona agroecolgica

Yunga de Bolivia, a alturas entre los 1 500 y 2 000 msnm, con la caracterstica de tener el tallo de

color naranja al estado maduro, al igual que el perigonio. Su adaptacin a climas subtropicales les

permite adecuarse a niveles ms altos de precipitacin y calor. Existe una sola coleccin efectuada
 en Bolivia y las muestras de este grupo crecieron adecuadamente en Kayra, Cusco, a 3 300 msnm,

presentando un largo perodo vegetativo de ms de 200 das.

(Fuente: FAO, http://www.fao.org/quinua-2013/es/ )

1.3.2. Valor nutricional

El consumo de quinua es cada vez ms popular entre las personas interesadas en la mejora y

el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de los hbitos alimenticios, ya que es

un excelente ejemplo de alimento funcional (que contribuye a reducir el riesgo de varias

enfermedades y/o ejerciendo promocin de la salud). Este alimento, por sus caractersticas

nutricionales superiores, puede ser muy til en las etapas de desarrollo y crecimiento del

organismo. Adems, es fcil de digerir, no contiene colesterol y se presta para la preparacin de

dietas completas y balanceadas.

La quinua tambin puede ser utilizada tanto en las dietas comunes como en la alimentacin

vegetariana, as como para dietas especiales de determinados consumidores como adultos

mayores, nios, deportistas de alto rendimiento, diabticos, celiacos y personas intolerantes a la

lactosa. (Fuente: FAO, http://www.fao.org/quinua-2013/es/)

Figura 3. Composicin Qumica y Valor Nutricional de la Quinua

Contenido en 100 gr. De quinua

Elemento Unid Valor Elemento Unid Valor

 Carbohidrat
Agua % 12.00 % 69.29
os

Protenas % 10.70 Ceniza % 3.20

Grasas % 5.70 Celulosa % 4.30

Fuente: A.Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletin n54

1.3.3. Usos

Los principales usos de la quinua son:

Alimentacin humana

Se usan el grano, las hojas tiernas hasta el inicio de la formacin de la panoja (el contenido de

protenas de estas ltimas alcanza hasta 33,3% en materia seca), y con menor frecuencia las

panojas tiernas. El valor nutritivo es relevante; destacan el contenido y la calidad de protenas por

su composicin en aminocidos esenciales y es especialmente apta para mezclas alimenticias con

leguminosas y cereales. Entre los granos andinos, la quinua es el de mayor versatilidad para el

consumo: el grano entero, la harina cruda o tostada, hojuelas, smola y polvo instantneo pueden

ser preparados en mltiples formas, lo que se traduce en una enorme cantidad de recetas

tradicionales como innovadoras.

Alimentacin animal

La planta entera se usa como forraje verde. Tambin se aprovechan los residuos de la cosecha para

alimentar vacunos, ovinos, cerdos, caballos y aves.

Uso medicinal
Tienen uso medicinal las hojas, tallos y granos, a los que se atribuyen propiedades cicatrizantes,

desinflamantes, analgsicas contra el dolor de muelas, desinfectantes de las vas urinarias; se

utilizan tambin en caso de fracturas, en hemorragias internas y como repelente de insectos.

Otros usos industriales

La quinua es un producto del cual se puede obtener una serie de subproductos de uso alimenticio,

cosmtico, farmacutico.

El almidn de quinua tiene una excelente estabilidad frente al congelamiento y la retrogradacin.

Estos almidones podran ofrecer una alternativa interesante para sustituir almidones modificados

qumicamente. El almidn tiene posibilidades especiales de uso en la industria debido al pequeo

tamao del grnulo de almidn, por ejemplo, en la produccin de aerosoles, pastas, produccin de

papel autocopiante, postres alimenticios, excipientes en la industria plstica, talcos y polvos anti-

offset.

Las saponinas que se extraen de la quinua amarga se pueden utilizar en la industria farmacutica,

cuyo inters por aquello se basa en el efecto de inducir cambios en la permeabilidad intestinal, lo

que puede colaborar en la absorcin de medicinas particulares y en los efectos

hypocolesterolmicos. Adicionalmente se mencionan las propiedades de la saponina como

antibitico y para el control de hongos, entre otros atributos farmacolgicos.

Por la toxicidad diferencial de la saponina en varios organismos, se ha investigado sobre su

utilizacin como potente insecticida natural que no genera efectos adversos en el hombre o en

animales grandes, destacando su potencial para el uso en programas integrados de control de

plagas. El uso de la saponina de la quinua como bioinsecticida fue probado con xito en Bolivia.
Usos nuevos o innovaciones en la industria alimentaria

La quinua se puede combinar con leguminosas como las habas secas, el frijol y el tarwi para

mejorar la calidad de la dieta, especialmente de los nios pre-escolares y escolares a travs del

desayuno escolar. En la actualidad se encuentran disponibles varios subproductos elaborados o

semielaborados aunque generalmente a precios ms elevados, por lo que en muchos casos se

vuelven inalcanzables para la mayora de la poblacin.

Entre los productos elaborados o semielaborados estn los llamados cereales, que son productos

listos para consumirse y que generalmente se toman como desayuno. Entre estos estn los cereales

inflados, extrusados, en hojuelas, rallados y cereales calientes que son a los que se les agrega un

lquido caliente para consumiros, y finalmente estn las papillas reconstituidas.

De los granos enteros y de harina de quinua se preparan casi todos los productos de la industria

harinera. Diferentes pruebas en la regin Andina, y fuera de ella, han mostrado la factibilidad de

adicionar 10, 15, 20 y hasta 40% de harina de quinua en pan, hasta 40% en pasta, hasta 60% en

bizcochos y hasta 70% en galletas. La principal ventaja de la quinua como suplemento en la

industria harinera est en la satisfaccin de una demanda creciente en el mbito internacional de

productos libres de gluten.

Actualmente hay una necesidad de obtencin de alimentos con concentrados proteicos de alta

calidad. La protena est concentrada especialmente en el embrin de la semilla de quinua que

contiene hasta un 45% de protena. El embrin puede separarse del resto de la semilla y el embrin

concentrado luego puede utilizarse directamente sobre el alimento para nios, por ejemplo, para

obtener una recuperacin rpida del nivel nutritivo de los nios que sufren de malnutricin; y

adultos, como las mujeres embarazadas, en una diversidad de platos. (Fuente: FAO,

http://www.fao.org/quinua-2013/es/ )
BIBLIOGRAFIA

Mujica, A., Izquierdo, J. & Marathee, J. Origen y descripcin de la quinua. En: Quinua. Ancestral

Cultivo Andino, Alimento del Presente y Futuro. Lima: FAO, CIP, UNALM

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap1.htm )

Tapia, M. Agronoma de los Cultivos Andinos. En: Cultivos Andinos Subexplotados y su Aporte a la

Alimentacin. Santiago de Chile: FAO. 2000.

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/home10.htm)