ELABORACIN DE SALCHICHA A BASE DE PESCADO

Tilapia plateada (Oreochromis niloticus).

Marisol Caate Herrera.

Luis Muoz.
Alumnos

ADALBERTO VIDES

Ing. Pesquero

REPRODUCCION DE PECES NATIVOS

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS

VALLEDUPAR-CESAR

2017
 I. INTRODUCCION

Colombia es un pas con alto potencial hdrico, lo que permite la explotacin de los productos
pesqueros y su aprovechamiento como producto crudo o procesado. Su conservacin y
mejoramiento de la calidad de este producto es una de las metas fundamentales que se
convierten en garanta de confianza y seguridad para los consumidores. (UNIVERSIDAD
DE ANTIOQUIA, 2012).

La industria pesquera en Colombia, al nivel de pesca productiva (piscicultura), ha venido

incrementndose en los ltimos aos, y se espera que este crecimiento siga dndose para las
prximas dcadas. Una de las especies de mayor auge en el pas, en los pisos trmicos clidos,
ha sido la Tilapia (Oreochromis). Sin embargo, la comercializacin del recurso se ha
desarrollado bsicamente con unos niveles mnimos de transformacin en donde el valor
agregado es prcticamente nulo, lo cual conlleva a menores ingresos y por lo tanto menor
crecimiento econmico para las regiones en donde se desarrolla dicha actividad. Por otro
lado, la implementacin de productos de mayor elaboracin amerita la investigacin de
nuevas alternativas de materias primas, insumos y procedimientos que puedan ser asequibles
a dichas comunidades y en lo posible se puedan apoyar en materiales de fcil adquisicin en
la regin. Con el presente manual se pretende transferir una tecnologa para la elaboracin
de un producto escaldado tipo salchicha que involucre la utilizacin del recurso
hidrobiolgico tilapia roja y el uso de un almidn de procedencia regional tal como el de sag
como extensor o sustituto de protena, con el propsito de establecer un protocolo de
produccin que permita crear un proceso productivo adecuado lo cual ha de conllevar a
disminuir los costos de produccin, mejorar los valores nutricional, sensorial y funcional del
producto terminado; as como tambin a ayudar al desarrollo de las comunidades dedicadas
a este rengln econmico. (ANDREA MOLINA CORTEZ ING. JOS IGOR HLEAP Z, (2008)
PROCESO DE ELABORACIN DE SALCHICHAS A PARTIR DE TILAPIA ROJA
(OREOCHROMIS SP) CON ADICIN DE ALMIDN DE SAG (MARANTHA
ARUNDINACEA))
 II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar Salchichas a base de pescado.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar y calcular todos los insumos, materiales y equipos requeridos en el
proceso de elaboracin de las salchichas de pescado.
Conocer y aplicar todos los procesos necesarios para la obtencin de la salchicha.
Obtener un producto en ptimas condiciones de calidad e higiene.
 III. MARCO TEORICO
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados crnicos preparados a
partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e
introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos, de origen antiqusimo,
surgieron empricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su
evolucin posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos de caractersticas
bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de elaboracin impuestos por
la disponibilidad de materias primas y de las condiciones climticas existentes. Existe una
amplia gama de embutidos que varan en cada regin. Los embutidos quedan enmarcados
dentro de los Productos y derivados crnicos elaborados como Embutidos crudos curado y
en ciertas categoras de Productos crnicos tratados por el calor. Se entiende por embutidos
crudos curados, los elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carnes, grasas con
o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados
sometidos a maduracin y desecacin (curado). La elaboracin de embutidos de forma
natural, que tradicionalmente se ha venido realizando y que da lugar a productos muy
apreciados por su gran calidad, est sujeta a las variaciones climticas habituales, lo que
determina cierta dificultad para garantizar las caractersticas del producto final.

PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS-COCIDOS

En este grupo de productos, la carne del msculo, la grasa y otros ingredientes no crnicos
se elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado. Se obtiene as una masa viscosa,
que se distribuye en salchichas o en forma de barras y se somete despus a tratamiento
trmico, lo que da como resultado la coagulacin de las protenas, una textura firme y
elstica, palatabilidad y un cierto grado de estabilidad bacteriana. Las salchichas suelen
someterse a un proceso de coccin o a un bao de vapor y, cuando estn embutidas en tripas
permeables, tambin a un proceso de ahumado en caliente. Las barras generalmente se
hornean. Productos tpicos de este grupo son la mortadela, los perritos calientes, las
salchichas de Frankfut, las salchichas de Viena y las albndigas o pasteles de carne.
 IV. MATERIALES Y EQUIPOS E INSUMOS
4.1 Materiales
Baldes plstico
Cuchillo
Beakers
Detergente
Hipoclorito
Bata, botas, gorro y tapabocas

4.2 Equipos
Balanza.
Marmita.
Cutter.
Licuadora.
Molino.
Embutidora.
Horno.
Termmetro

4.2 INSUMOS
Surimi Harina Cebolla
Grasa De Cerdo Protena De Soya Aj
Cerne De Res Sal Condimento De
Carne De Cerdo Organo Salchicha
Agua Sal Curante De Nitrato Glutamato
Estabilizantes Azcar Maicena
(Polifosfato) Aj Colorante
Azcar Comino Hielo
cido Ascrbico Laurel
 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
SCN =180 ppm
Sal = 1.9 2.2 %
Polifosfato = 35 g/Kg Dosificacin de ingredientes
Ascorbato = 0.05 %
Condimento = 1.5%
Humo = 0.1 % Curado de la carne y Grasa ScN
Harina = 0.5 kg Y NaCl
Hielo = 25 30 %
Protena = 2.0 % Molienda Disco de 5mm

Se adicionan los HOMOGENIZACION

ingredientes al cutter

Embutido Funda artificial

Aproximadamente de
13-14 Cm Atado

Secado Tem 100 C

25-30 Min
75-78C
20-30 Min Escaldado

Roseado Con agua a

Choque trmico temperatura ambiente.

Individualizacin de la
Porcionado
salchicha.
Empaque de 9
Empacado salchichas Cada uno

Almacenar a una
temperatura de 0-4 C Almacenamiento

CONTROL DE CALIDAD Y DISTRIBUCION

Ilustracin 1: Diagrama de flujo elaboracin de Salchichas a Base De Pescado.

 PROCEDIMIENTO

Lavado Y Desinfeccin: Se realiza el lavado y desinfeccin de la planta, equipos y

utensilios.

Recepcin De La Materia Prima: Se recibi la materia prima en la planta piloto. Pesndose

Surimi, carne de res, carne de cerdo y grasa. Se eliminan los materiales extraos y restos de
desechos.

Pesaje: Luego de eliminar los materiales extraos se pesa nuevamente para verificar la
cantidad de materia prima a utilizar para la elaboracin de la salchicha.

Troceado: Se realiza el troceado de las carnes Surimi y la grasa

Formulacin: Se Calcula la formulacin de los ingredientes y aditivos de acuerdo a la

cantidad que se tiene de materias primas.

Presalado: Luego se realiza el presalado (la adicin de la sal y la sal Curante).

Molienda: Posteriormente se realiza la molienda de las carnes y la grasa. Con el disco de 5

mm.

Homogenizacin: Se adicionan al cutter carnes magras, polifosfato, condimento, humo,

colorante y parte del hielo, el Ascorbato y la grasa por ltimo sustancias de relleno (harina
de trigo), mezclando constantemente hasta obtener una pasta fina.

Embutido: La mezcla uniforme se lleva a la embutidora, evitando la formacin de aire a la

mezcla. Se embute en Funda no comestible.

Atado: Posterior al embutido se atan al tamao acordado, se cuelgan en varillas y se lleva al

horno para realizar el secado, esto se hace a una de temperatura de 100 C durante 45 50
minutos.
Escaldado: Se mide la temperatura interna del producto (67 - 72C) llevndolo
inmediatamente a la olla de escaldado a 80C durante 15 20 minutos.

Choque trmico: Se realiza el choque trmico, se deja reposar y se realiza el pesaje

Porcionado: Se porcionan las salchichas cortndose de la funda de forma individual.

Empacado: Se empacan las Salchichas dependiendo del empaque utilizado en este caso de
nueve unidades.

Almacenamiento: Se almacenan de 0 a 4 C en refrigeracin.

CALCULOS PARA LA ELABORACION DE SALCHICHAS A BASE DE

PESCADO.

Dosificacin masa crnica.

Surimi 60% = 4185 gr

Carne de res=10%=418.5gr
Carne de Cerdo=10%=418.5gr
Grasa=20%=837gr

Total= 5860gr
 CALCULO DE INSUMOS

0.5
cido ascrbico. 5.860 1000 = 2.93 gr
13
5860 = 76.18
1000
3
. 5860 ( ) = 17.58
1000
3
= 5860 ( ) = 17.58
1000
5
= 5860 ( ) = 0,32
100
300
= 6,7 ( ) = 0,002
1000.000
0.5
. 5860 = 2.93
1000
2
. 5860 = 11.72
1000
0.5
. 5860 = 2.93gr
1000

0.5
. 5860 = 2.93
1000
0.5
. 5860 = 2.93
1000
3
5860 = 17.58
1000
1
. 5860 = 5.86
1000
0.5
. 5860 2.93
1000
1
. 5860 = 5.86
1000
 25
. 5860 =146.5gr
1000
2
. 5860 = 117.2 4 = 468.8 469
100
0.01
. 5860 = 0.0586
1000
CALCULOS DE LA SAL

0.18 100
5860 = 17.58
1 6

94
17.58 ( ) = 16.52
100
76.18 16.52 41.85 = 17.81

Materia Prima Cantidad

Surimi 4.185 kg
Carne de cerdo 418.5gr
Carne de res 418.5gr
Grasa de cerdo 837.gr
Sal Curante de nitrito 17.58gr
Sal. 17.81gr
Hielo 586 gr
Polifosfato 17.58gr
Ascorbato 2.93gr
Humo 5.86gr
Condimento 5.86gr
Fcula de maz 146.5 gr
Protena de soya 117.2
Azcar 5.86 gr
cido Ascrbico 2.93gr
Organo 2.93 gr
Colorante 0.0586 gr
Glutamato 2.93 gr
Aj 11.72 gr
Cebolla 11.72gr
Laurel 2.93gr
Aji 11.72gr
Comino 2.93gr
 VII. BALANCES DE MASA

7.1 Balance de masa.

Surimi
Carne de cerdo
Carne de res
Grasa de cerdo Pasta Crnica.
Sal Curante de nitrito
M1 CUTTER M2
Sal.
Hielo
Polifosfato
Ascorbato
Humo
Condimento
Fcula de maz Hielo M2
Protena de soya
Azcar
cido Ascrbico
Organo
Colorante
Glutamato
Aj
Cebolla
Laurel
Paprika
Comino

M1= 6310 gr
M2= 586 gr
M3= M1+M2=6896
Peso final del producto=6660

Perdidas en embutido Horneo y escaldado.

6896-6660=236gr
 VIII. BALANCE DE COSTOS
Insumos Cantidad (Kg) Precio $/ (Kg) Total $
Surimi 4.185 kg 19776 82762
Carne de cerdo 418.5gr 11500 4807
Carne de res 418.5gr 12000 5016
Grasa de cerdo 837.gr 6000 5022
Sal Curante de 17.58gr 6000 105
nitrito
Sal. 17.81gr 2800 49
Hielo 586 gr 800 688
Polifosfato 17.58gr 6000 105
Ascorbato 2.93gr 6000 175
Humo 5.86gr 10000 58.6
Condimento 5.86gr 10.000 58.6
Fcula de maz 146.5 gr 19722 2889
Protena de soya 117.2 45000 5274
Azcar 5.86 gr 3000 17.58
cido Ascrbico 2.93gr 18000 52.74
Organo 2.93 gr 25000 732.5
Colorante 0.0586 gr 15000 0.879
Glutamato 2.93 gr 25000 73.25
Aj 11.72 gr 3000 29.3
Cebolla 11.72gr 3000 29.3
Laurel 2.93gr 18000 52.74

Aji 11.72gr 3000 35.16

Comino 2.93 22000 64.46
Precios supuestos del costo del mercado
Costo total = 108067 . 108067/6896=15670 Precio por kg de producto
 IX. ANALISIS DE RESULTADOS.

Al finalizar la prctica se obtuvo una salchicha de excelente calidad, esta contaba con las
caractersticas fsicas comunes de las dems salchichas un sabor y olor excelente se le
aplicaron todos los tratamientos haciendo nfasis en los puntos de control crtico como el
escaldado y el horneado.

La emulsin del producto se obtuvo de la mejor manera la pasta fue muy fina y adecuada en
nuestro procesamiento.

Las prdidas en el embutido, horneo y escaldado fueron mnimas. Generando un mayor

rendimiento.

No se pudo tener un empaque al vaco por lo tanto fueron empacados a manera comn y
confiando en los procesos realizados en la eliminacin de microrganismos como el choque
trmico asegurando la disminucin de la carga bacteriana que pudiese presentar el producto.
 X. CONCLUSIONES

Las salchichas elaboradas fueron realizadas de excelente calidad la emulsin crnica no tuvo
ningn tipo de problemas.
Adems; el proceso se llev a cabo con las normas higinico-sanitarias requeridas para este
producto ya que su contaminacin es muy fcil.
Las salchichas a base de pescado son una fuente innovacin y nutricionalmente hablando
aportan gran cantidad de propiedades en el funcionamiento corporal.
 XI. BIBLIOGRAFIA

PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS F. JIMENEZ COLMENERO Doctor en

Ciencias Qumicas J. CARBALLO SANTAOLALLA Doctor en Veterinaria
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
COMERCIALIZAN EMBUTIDOS DE PESCADO, EN MAGDALENA Redaccin
ELTIEMPO 28 de junio de 1994.
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-161153
PRODUCTOS MARINOS EMBUTIDOS http://oneproceso.webcindario.com/Embutido.pdf
(ANDREA MOLINA CORTEZ ING. JOS IGOR HLEAP Z, (2008) PROCESO DE
ELABORACIN DE SALCHICHAS A PARTIR DE TILAPIA ROJA
(OREOCHROMIS SP) CON ADICIN DE ALMIDN DE SAG (MARANTHA
ARUNDINACEA)) http://www.bdigital.unal.edu.co/3505/1/joseigorhleapz2008.pdf
Gallardo, Jos Manuel ; Lpez-Benito, Manuel Fabricacin de salchichas de pescado 1978
http://digital.csic.es/handle/10261/90675
Pesaje de las carnes y surimi
Dosificacin de ingredientes

Presalado
 MOLIENDA

CUTEADO
 ADICION DE
INGREDIENTES

Embutido
Atado
 Porcionado

Horneado
Escaldado

CHOQUE TERMICO

PESAJE
Pesaje sin algodn y excesos de empaque.

PESO FINAL