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VINHOS
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Thayana Santiago Mendes; 2Joo Lopes da Silva Neto; 3Romulo Charles Nascimento Leite
RESUMO: O vinho sempre esteve de alguma forma, vinculado histria do homem, seja por ser
uma bebida com sabor e personalidade prprios ou pelos benefcios que traz sade. Na sua forma
mais bsica, a fabricao do vinho simples e requer apenas gua e sol. Este trabalho visa mostrar
o processo manual de fabricao de vinhos sem aditivos qumicos, a produo de um vinho puro.
Os vinhos comercializados e produzidos em escala industrial no possuem como mtodo de
fabricao a Fermentao natural. A adio de substncias qumicas no processo de fabricao
influi diretamente na qualidade do vinho. Pode-se dizer que um vinho 100% natural age com mais
eficcia em seus benefcios a sade e ao paladar.
Vamos entrar no mundo mgico do vinho. Brancos, rosados ou tintos, espumantes ou no,
mais fortes ou mais leves, aromatizados, doces ou secos. Mgico; j era assim considerado pelos
povos antigos o sumo da uva fermentado.
O vinho uma bebida alcolica, resultante da fermentao do mosto de uvas frescas e
maduras, por intermdio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o acar
do sumo da uva em lcool etlico, anidro carbnico e uma srie de elementos secundrios em
quantidades variadas. Em funo disto, o vinho considerado um produto elaborado,
diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matrias-primas.
Matria prima do vinho, a "produo" da uva pelas videiras requer apenas gua e sol. A luz
solar transforma o dixido de carbono da atmosfera em aucares, isto feito nas folhas (a
fotossntese), que transferem este acar para o fruto; as razes contribuem com a gua para fazer
o suco, minerais e outros elementos em pequenas quantidades.
Na sua forma mais bsica, a fabricao do vinho simples. Aps as uvas terem sido
espremidas, o levedo (pequeno organismo unicelular que existe naturalmente na vinha e,
consequentemente, nas uvas) entra em contato com o acar do suco da uva e, gradualmente,
converte esse acar em lcool. O gs carbnico (CO2) tambm produzido neste processo
exotrmico. Quando o levedo conclui seu trabalho, o suco de uva vira vinho. Quanto mais maduras
e doces forem as uvas, maior ser o teor alcolico no vinho. Todo este processo chamado
de fermentao.
O vinho definido pela O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) como a bebida
resultante da fermentao do mosto (suco) de uvas frescas. E, portanto, qualquer outra bebida
fermentada no obtida dessa forma no pode ser denominada vinho, como o caso do assim
denominado "vinho" de pssego, ou de ma.
O presente trabalho visa mostrar o processo manual de fabricao de vinhos sem aditivos
qumicos, ou seja, um vinho 100% puro, o qual no comercializado.
A adio de substncias qumicas no processo de fabricao influi diretamente na qualidade
do vinho. Um vinho 100% natural age com maior eficcia em seus benefcios a sade e ao paladar
de apreciadores desta bebida.
METODOLOGIA
4) DESCUBE
Aps seis dias do esmagamento, fez-se o descube. a separao definitiva entre o mosto e as
cascas. Efetua-se quando a densidade do mosto estiver entre 1010 a 1015g/L. Nestas condies, o
contato entre o bagao e o mosto j ter sido suficiente para permitir a obteno de um produto
perfeito e de boa qualidade organolpticas; impresses sensoriais, exame olfativo, exame gustativo
e exame final.
Foram retiradas as cascas que encontravam-se na parte superior, espremendo-as com as mos.
O mosto, resultado da separao, foi colocado em uma barrica, enchendo-a at seu volume
mximo, deixando um espao de 3cm entre o nvel do liquido e a face interna da tampa. Neste caso
a fermentao alta, por isso necessitamos criar uma via de escape para o CO2, sem permitir a
entrada do oxignio.
6) PRIMEIRA TRASFEGA
Aps vinte dias, fez-se a primeira trasfega. Passou-se de um recipiente para o outro,
abandonando os resduos que ficaram no fundo.
7) ATESTO
A finalidade do atesto no deixar espao vazio entre a tampa e a superfcie do vinho
transferido para a barrica. Esse espao por certo existir, a no ser que passe para barricas de
menores volumes, caso isso no acontea o correto completar com outro vinho. Neste caso, no
foi necessrio adicionar-se nenhum vinho para complementao.
8) SEGUNDA TRASFEGA
Vinte dias aps a primeira trasfega, fez-se a segunda, repetindo o mesmo processo da primeira
trasfega.
9) ATESTO
Foi realizado o segundo atesto, seguindo o mesmo procedimento do atesto anterior.
Resultados Fsico-qumicos:
A qumica da fermentao
ACAR (17g)=LCOOL (1GL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO2 (4lit ou 4 atm).
OBS: (-) 16,5 a 19,5 Cal equivalem a 30 34 C, que so reduzidos para: 15 18 C nos brancos e 20
30 C nos tintos.
Diante dos resultados obtidos, conclui-se que este trabalho teve um aproveitamento
mximo, uma vez que se conseguiu chegar ao objetivo principal com vigor: fabricar um vinho de
excelncia em qualidade e sade sem aditivos qumicos, unicamente pelo processo natural de
fermentao da uva.
Nenhum dos vinhos comercializados analisados possui grau de pureza igual ou superior ao
produzido pelo processo descrito nesse trabalho; o que reafirma o esperado pela pesquisa
realizada.
O processo utilizado neste trabalho, mesmo sendo mais demorado que o comumente
utilizado em indstrias, resulta em um produto de qualidade superior aos encontrados no comrcio
local, alvo desta pesquisa.
REFERNCIAS
FONSECA, Meira Abc da vinificao pela palavra e pela imagem; 5 Ed; Porto; instituto vinho do
porto,2003.
www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bigq/trabalhos_pos2004/vinho_cerveja/processos_vinho_t
ing.html (Acesso: 20 de dezembro de 2011)
www.sistemadeproducao.cnptia.embrapa.br/fontesHTML/vinho/sistemaproducaovinhotinto/ferm
entacao (Acesso: 15 de janeiro de 2012)