Professional Documents
Culture Documents
UNIVERSIDAD NACIONAL
HERMILIO VALDIZN DE HUNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TTULO
HUNUCO PER
2014
2
AGRADECIMIENTO
RESUMEN EJECUTIVO
INDICE
I. INTRODUCCIN ........................................................................................................................ 8
II. OBJETIVOS ................................................................................................................................ 9
2.1. Objetivo general................................................................................................................ 9
2.2. Objetivos especficos ...................................................................................................... 9
III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA ................................................................................ 10
3.1. Antecedentes................................................................................................................... 10
3.1.1. Ubicacin .................................................................................................................. 10
3.1.2. Situacin actual y perspectiva de la profesin .............................................. 10
3.1.3. Misin ........................................................................................................................ 11
3.1.4. Visin ......................................................................................................................... 11
3.1.5. Denominacin ......................................................................................................... 11
3.1.6. Actividad ................................................................................................................... 11
3.2. Organizacin y administracin ................................................................................... 12
3.2.1. Descripcin del organigrama .............................................................................. 12
IV. REVISIN BIBLIOGRFICA ................................................................................................. 13
4.1.2. Aspectos generales de la mashua ............................................................................. 13
4.1.3. Informacin de la especie .................................................................................... 14
4.1.4. Descripcin botnica ............................................................................................ 14
4.1.5. Variedades nativa ................................................................................................... 14
4.1.6. Usos ........................................................................................................................... 15
4.1.7. Valor nutritivo .......................................................................................................... 16
4.2. Aspectos generales de la pia.................................................................................... 17
4.2.1. Origen y distribucin ............................................................................................. 17
4.2.2. Planta ......................................................................................................................... 18
4.2.3. Caracterizacin qumica de la pia ................................................................... 18
4.2.4. Influencia de la temperatura en la conservacin del fruto .......................... 19
4.5. Nctar de frutas ...................................................................................................... 20
4.5.1. Conservacin de los nctares ............................................................................ 22
4.5.2. Anlisis sensorial del nctar ............................................................................... 22
4.5.3. Control de calidad del nctar .............................................................................. 23
4.5.4. Ingredientes del nctar ......................................................................................... 23
4.5.5. Proceso de elaboracin de un nctar ............................................................... 25
7
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
3.1. Antecedentes
3.1.1. Ubicacin
El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial de
la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial viene
funcionando en el Jr. 2 de mayo 626 de la ciudad de Hunuco.
3.1.3. Misin
El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial
tiene como misin ser un centro de valor agregado, donde participan
docentes y estudiantes de la Escuela Acadmico de Ingeniera
Agroindustrial, desarrollando investigaciones en los distintos sectores
promocionando productos de excelente calidad dentro de un marco de
respeto a las leyes, medio ambiente y comunidad en conjunto.
3.1.4. Visin
El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial
tiene como misin ser una Unidad Acadmica lder en la regin
formando profesionales agroindustriales de slida preparacin cientfica
y tecnolgica con responsabilidad social.
3.1.5. Denominacin
Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial
CITTA
3.1.6. Actividad
El CITTA se dedica a la elaboracin de trabajos de investigacin con el
apoyo de los alumnos y la elaboracin de diferentes productos como:
Nctares de frutas
Yogurt
Manjar
Mermelada
12
CONSEJO DE FACULTAD
DECANO
COODINADOR DE LA EAPIA
DIRECTOR DEL
CITTA
Figura 01. Organizacin de la EAP de Ingeniera Agroindustrial
Occe au : Plomizo
Yana au : Negruzco
Puca au : Rojizo
Muru au : Morado
Chchecce : au Gris
Zapallo au : Amarillo
Yurac au : Blanco
4.1.6. Usos
La mashua se cultiva con el objeto de aprovechar los tubrculos
como alimento, con fines medicinales y ornamentales (Chacn,
1960).
Variable Contenido
Materia seca 8.46%
Humedad 84.5 - 88%
Protena 0.78 - 3.20%
Extracto etreo 1.54 - 5.56%
Pectina 0.86%
Carbohidrato 80.36%
Fibra total 6.26%
Fibra cruda 1.29%
Cenizas 0.25 - 6.01%
Vitamina C 14.08 mg/100g
Calcio 134.12 mg/100g
Potasio 2445.0 mg/100g
Fsforo 1.41 mg/100g
Hierro 8.5 mg/100g
Fuente: Barrera et al. (2001)
Slidos solubles por lectura (brix) a 20C: mnimo 12%, mximo 18%.
pH: 3.5 4.5
Acidez titulable (expresada en cidos ctricos anhidro g/100cm3):
mximo 0.6, mnimo 0.4
Relacin entre solidos solubles / acidez titulable: 30 70
Slidos en suspensin en % (V/V): 18.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener
antispticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido,
oxidacin o sabores objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto
fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
Apariencia: Se admiten separaciones de fases ligeros pero trazas de
partculas oscuras en suspensin.
4.4.4.2. Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la
elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
Ser potable
Libre de sustancias extraas e impurezas
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una
5ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La
cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn
el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta
(Camacho, 1984).
4.4.4.5. Conservante
Los conservantes qumicos a emplearse deben ser autorizados para
su uso en alimentos. El sorbato de potasio que tambin es conocido
como la sal de potasio (E 202), es utilizado en una variedad de
aplicaciones incluyendo alimentos, bebidas alcohlicas y cuidado
personal (Camacho, 1994).
Porcentaje de azcar:
V. MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Mashua
Pia
Insumos
Azcar
cido ctrico
CMC
Sorbato de potasio
31
Materiales
Baldes
Tinas
Coladores
Cuchillo de acero inoxidable
Ollas de acero Inoxidable
Cucharones
Equipos
Cocina industrial
Instrumentos
Termmetro
Potencimetro
Balanza digital
5.3. Metodologa
Tratamientos Explicacin
32
El nctar de mashua con pia obtenido con los cuatro tratamientos sern
sometidos a una evaluacin sensorial con 15 panelistas semi entrenados
de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial, la cual
evaluaran el atributo sabor, aroma y sabor del nctar gracias a una
escala hednica que va de 1 a 5 puntos. Losresultados obtenidos sern
sometidos a una prueba no paramtrica de Friedman (anlisis sensorial).
b
Ri = R(Xij )
j=1
Estadstico de prueba:
Dnde:
A = Sumatoria de los rangos de cada tratamiento al cuadrado.
B = Sumatoria del rango total de cada tratamiento al cuadrado.
33
En la expresin anterior:
2(2 2 )
(1),((1)(1))
2 ( 1)( 1)
Excelente 5
Bueno 4
Aceptable 3
Desagradable 2
Psimo 1
Fuente: Sotomayor (2008)
Recepcin de la mashua
Seleccin
Lavado
85C por
Escaldado
10 min
Pelado
Fraccionado
Pesado
Lucuado
35
- Recepcin de la mashua
En esta operacin se recepciona la mashua en sacos blancos y
luego se le apila en parihuelas para evitar la putrefaccin del
producto.
- Seleccin
La seleccin tuvo como objetivo de separar, todas las mashuas que
presentaron, signos de deterioro. La mashua seleccionada, estuvo
libre de golpes y magulladuras, arrugas, cicatrices, rajaduras y
manchas verdes
- Lavado
Se lava la mashua en abundante agua corriente para la eliminacin
de la tierra y de otras materias extraas.
- Escaldado
36
- Pelado
Con la ayuda de un cuchillo pela la mashua para eliminar su cscara
para realizar el fraccionado.
- Fraccionado
Con la ayuda de un mortero se procede al fraccionado de la mashua,
donde se machaca la mashua hasta que tome la forma de una
papilla.
- Pesado
En esta parte realiza el pesado de la mashua y del agua con la ayuda
de una balanza digital.
- Licuado
En esta operacin de licua la mashua con la finalidad de tener a la
pulpa diluida, para pasar al homogenizado.
- Homogenizado
En esta operacin se realiza el estandarizado que consiste en una
dilucin de 1 en 5; que es de 1kg de mashua y 5kg de agua.
Luego con la ayuda de un cucharon se realiza el homogenizado de la
mashua con el agua hasta obtener una solucin uniforme.
- Reposo
En esta operacin se realiz el reposo de la solucin para que las
partculas en suspensin se sedimenten.
Recepcin de la pia
Seleccin
Lavado
Pelado
Picado
Pesado
Escaldado
38
Licuado
- Recepcin de la pia
En esta operacin se recepcin la pia en jabas y luego se le apila en
parihuelas para evitar la putrefaccin del producto.
- Seleccin
Luego se selecciona de acuerdo al estado fsico que presente la pia
- Lavado
Se lava la pia en agua corriente para la eliminacin de la tierra y de
otras sustancias extraas.
- Pelado
Luego con la ayuda de un cuchillo se realiza el pelado o eliminacin
de la cscara de la pia.
- Picado
En esta operacin se realiz el picado de la pia en trozos de 5cm,
as como tambin se procedi a la eliminacin del corazn de la pia.
39
- Pesado
Se realiz el pesado de la pia y el agua con la ayuda de una
balanza digital para luego realizar el licuado.
- Escaldado
Es esta operacin se realiz el escaldado de los trozos de pia, para
eliminar carga microbiana e inactivar la actividad enzimtica.
- Licuado
En esta operacin se realiz el licuado de los trozos de pia con la
ayuda de una licuadora la luego realizar el estandarizado.
- Estandarizado
El estandarizado se realiz en una dilucin de 1 en 3, que es 1kg de
pia y 3kg de agua.
- Homogenizado
Luego se realiz el homogenizado de la pia con el agua hasta
obtener una solucin uniforme.
- Tamizado
El tamizado se realiz con la ayuda de un cernidor, que consisti en
separar la solucin liquida de pia con extracto o partculas de pia
en suspensin.
Recepcin de la solucin de
mashua y pia
Pesado
- Pesado
En esta operacin se realiza el pesado de la solucin de mashua y
pia como: 0.1kg de solucin de mashua y 0.9 kg de solucin de
pia, 0.2kg de solucin de mashua y 0.8 kg de solucin de pia,
0.3kg de solucin de mashua y 0.7 kg de solucin de pia, 0.4kg de
solucin de mashua y 0.6 kg de solucin de pia.
- Estandarizado
41
- Homogenizado
Luego se realiza el homogenizado para que los insumos se mezclen
con la solucin de mashua y pia.
- Pasteurizado
La pasteurizacin se realiz a una temperatura de 80C durante 15
minutos para eliminar la carga microbiana.
- Envasado
Despus del pasteurizado, inmediatamente se realiza el envasado
del nctar en botellas de vidrio de 250ml.
- Enfriado
Luego del envasado, inmediatamente se realiza el enfriado del nctar
realizando un shock trmico, que consiste en exponer las botellas en
abundante agua fra.
- Etiquetado
Luego se realiza el etiquetado de las botellas de nctar conteniendo
los siguientes datos: Denominacin del producto, lista de
ingredientes, cantidad neta, marcado de fechas (fechas de consumo
preferente), lote, identificacin de la empresa, marca registrada.
- Almacenado
El nctar de mashua con pia despus de su etiquetado se procedi
a su almacenamiento en un lugar fresco y seco hasta su
comercializacin.
Recepcin de la solucin de
mashua y pia
Pesado
En tanto los slidos solubles del nctar de mashua con pia esta entre
12.00 12.50%; Meyer y Paltinier (1993) nos indica que todo nctar
debe tener por lectura Brix a 20C como mnimo 12% y como mximo
18%, en cambio Camacho (1994) menciona que un nctar de frutas
debe tener de 10 a 12% de slidos solubles y Meyer (1993) nos dice que
el nctar de frutas debe tener de 12 a 14 Brix. Entonces se puede decir
que nuestros resultados obtenidos del nctar estn dentro del rango
establecidos por dichos autores anteriormente mencionados.
Laacidez del nctar de mashua con pia tiene una acidez entre 0.423
0.564 gr de cido ctrico/100g. Algunos autores como Meyer y Paltinier
(1993) nos mencionan que un nctar de frutas para consumo humano
debe tener una acidez como mximo 0.6 y como mnimo 0.4(expresada
en cidos ctricos anhidro g/100cm3) y Camacho (1994) nos indica que
el nctar de frutas debe tener una acidez entre 0.2 y 1.0 expresada en
cido ctrico. Por lo que podemos decir que el nctar de mashua con
pia cumple con los requisitos mencionados por dichos autores.
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
49
IX. BIBLIOGRAFA
50
ANEXOS
54
ANEXO 01
FICHA DEL ANLISIS SENSORIAL
55
CALIFICATIVO
TPE PQR MRE LTB TPE PQR MRE LTB TPE PQR MRE LTB
Excelente
Muy bueno
Bueno
Aceptable
Desagradable
Se agradece su participacin.
56
ANEXO 02
RESULTADOS DE LA
EVALUACIN SENSORIAL
57
1 3 5 5 3 16.0
2 5 5 4 5 19.0
3 5 5 4 4 18.0
4 4 5 3 3 15.0
5 5 5 5 5 20.0
6 3 5 2 3 13.0
7 5 5 5 2 17.0
8 4 5 4 5 18.0
9 5 5 5 1 16.0
10 5 5 3 4 17.0
11 4 4 5 3 16.0
12 5 5 5 3 18.0
13 5 5 1 1 12.0
14 4 5 4 5 18.0
15 5 5 4 4 18.0
SUMATORIA 67.0 74.0 59.0 51.0 251.0
1 4 4 1 1 10.0
2 5 5 4 4 18.0
3 5 5 2 2 14.0
4 5 4 5 4 18.0
5 5 3 2 5 15.0
6 5 3 3 3 14.0
7 5 5 4 2 16.0
8 5 5 5 5 20.0
9 4 5 2 1 12.0
10 5 5 3 4 17.0
11 5 4 3 4 16.0
12 4 5 4 5 18.0
13 5 3 1 2 11.0
14 4 5 5 3 17.0
15 5 4 4 2 15.0
SUMATORIA 71.0 65.0 48.0 47.0 231.0
1 3 5 5 5 18.0
2 4 5 5 4 18.0
3 5 4 5 5 19.0
4 2 5 4 2 13.0
5 3 5 5 3 16.0
6 4 2 4 4 14.0
7 1 4 5 1 11.0
8 4 4 4 4 16.0
9 5 5 3 1 14.0
10 1 4 4 4 13.0
11 5 5 4 3 17.0
12 5 5 4 2 16.0
13 1 5 3 2 11.0
14 4 5 4 3 16.0
15 3 5 5 1 14.0
SUMATORIA 50.0 68.0 64.0 44.0 226.0
ANEXO 03
PRUEBA DE FRIEDMAN
61
ATRIBUTO SABOR:
ATRIBUTO AROMA:
ATRIBUTO COLOR:
ANEXO 04
PANEL FOTOGRFICO
65