Universidad Autnoma Metropolitana

Unidad Iztapalapa

Prctica 1: Operaciones preliminares.

UEA: Tecnologa de frutas y hortalizas

Grupo: BJ07

Profesora: Dulce Mara Snchez Diaz Lima

Equipo 7

Integrantes:

Acosta Ortiz E.T

Bentez Jimnez Z.G
Chvez Meja V
Cruz Garca J.C
Toribio Flores M
Vigueras Torres D.L
Objetivo general: Comprender las operaciones preliminares; Seleccin, limpieza, pelado y
escalde en diferentes frutas y vegetales

Objetivos especficos

- Aplicar el pelado manual, a flama directa, con aceite, con agua en ebullicin, por
abrasin y qumico con NaOH 8%.
- Evaluar y comparar la calidad (apariencia, color y firmeza) de los productos obtenidos
en los diferentes mtodos de pelado.
- Aplicar el mtodo de escalde con agua en ebullicin.
- Valorar el escalde por mtodo de peroxidasa

Diagrama de flujo de proceso

Resultados

Pelado y evaluacin de la calidad.

Producto: Chiles Poblanos

Lote Peso inicial Peso final Peso (g) y Tiempo de pelado Rendimiento
(g) (g) porcentaje (min) (%)
de cscara (%)

A 205 160 45 21.95% 42.43 78.04

B 149.3 122.7 26.6 17.82% 27 82.18

C 248.3 213.5 34.8 14.02% 14 85.98

Tabla 1. Caractersticas de pelado manual en chiles poblanos. A) Pelado a flama directa, B) flama directa con
bolsa y C) pelado con aceite caliente.

Lote B Lote A Lote C

b

Figura 1. Chiles poblanos despus del pelado manual lote A, B y C

Evaluacin de la calidad (pelado de chiles).

Lote Atributo

Apariencia Color Textura

A 3 4 3

B 3 3 3

C 4 4 4
Tabla 2. Evaluacin de calidad despus del pelado de chiles de acuerdo con la escala donde 5 es excelente, 4
buena, 3 regular, 2 mala y 1 muy mala.
Producto: Papas

Lote Peso Peso Peso y porcentaje Tiempo de Rendimiento (%)

inicial (g) final (g) de cscara pelado (min)

A 700 667.8 7.2 1% 2 99%

B 561.2 533.5 27.2 5% 12 95%

C 670.0 659.2 10.3 2% 3 98%

Tabla 3. Caractersticas de pelado en la papa por lote, a) abrasin, b) manual y c) qumico

Figura 2. Pelado qumico de papa. Figura 3. Pelado manual de papa.

Evaluacin de la calidad (pelado de papas).

Lote Atributo

Apariencia Color Textura

A 4 5 3

B 3 5 4

C 5 5 5
Tabla 4. Evaluacin de calidad del pelado de papas de acuerdo con la escala donde 5 es excelente, 4 buena, 3
regular, 2 mala y 1 muy mala.
Producto: Guayabas

Lote Peso Peso Peso de cscara (g) y Tiempo Rendimiento de la

inicial (g) final (g) porcentaje (%) (min) materia (%)

A 223 201.3 21.7 9.73 9 90.26

B 221.5 177 45.5 20.09 6 70.9

Tabla 5. Caractersticas de pelado de guayaba por lote. a) calentamiento y b) qumico

Figura 4. Pelado qumico en papas

Evaluacin de la calidad (pelado de guayaba).

Lote Atributos

Apariencia Color Textura

A 3 5 4

B 4 4 3
Tabla 6. Evaluacin de calidad del pelado de guayaba de acuerdo con la escala donde 5 es excelente, 4 buena,
3 regular, 2 mala y 1 muy mala.
Escalde

Producto del equipo: Zanahoria A.

Escalde
Prueba Peroxidasa (+ -)
Muestra Zanahoria Brcoli Calabaza
4 lotes de 10g A B C D E F
1 control (0 min) + + + + + +
2 (5 min) - - - - - -
3 (10 min) - - - - - -
4 (15 min) - - - - - -
Tabla 7. Prueba de peroxidasa en diferentes hortalizas.

Evaluacin de la calidad (escalde de zanahoria).

Lote Atributos

Apariencia Color Textura

A (0 min) 2 2 2

B (5 min) 4 4 3

C (10 min) 4 4 4

D (15min) 5 5 5
Tabla 8. Evaluacin de calidad del pelado de guayaba de acuerdo con la escala donde 5 es excelente, 4 buena,
3 regular, 2 mala y 1 muy mala.

Figura 5. Escalde de zanahoria a diferentes tiempos

Discusin de resultados

Como se puede observar en la tabla 1 los lotes A y B se pelaron por el mtodo de flama
directa, con la diferencia que los productos del lote B se colocaron en una bolsa de plstico
hasta que estos sudaran, para posteriormente retirar el pericarpio (piel) de los chiles. Los
tiempos de ambos lotes fueron diferentes; en el caso del lote A el tiempo fue de 42.43 min;
este tiempo se debi a que los chiles no eran parejos, es decir, su forma era irregular, por lo
que al colocarlos a flama directa algunas partes de estos no se tostaban de forma uniforme,
lo que ocasiono que el tiempo aumentara; en la literatura se menciona que la existencia de
salientes o depresiones superficiales en las unidades (en este caso los chiles) de los
alimentos plantean problemas en la limpieza y en las operaciones de proceso (Brennan, et
al. 1998), lo que nos llev a los resultados obtenidos. A diferencia del lote B, el pelado fue
ms rpido al haberlos colocado dentro de una bolsa, sin embargo, tambin la exposicin a
fuego directo fue largo por lo antes mencionado. En el caso de los rendimientos, se obtuvieron
un 78 y 82% respectivamente, estos fueron relativamente bajos ya que el proceso que se
realizo fue manual y se retir ms de lo debido; es decir no solo se eliminaba la piel, tambin
el mesocarpio que es la carne del chile.
El pelado del lote C, se realiz con aceite, el tiempo del proceso fue de 14 minutos, este
mtodo fue el ms eficiente ya que se obtuvo un rendimiento cerca del 86%. Al evaluar las
caractersticas de calidad de este lote, se observaron ponderaciones buenas respecto a los
anteriores; ya que el mtodo permiti un dao mnimo sobre el producto. Cabe destacar que
los pelados de los tres lotes se realizaron de forma mecnica, por lo que los tiempos para
pelar los chiles fueron altos y los rendimientos bajos, pues se sabe que en la industria el
pelado por estos mtodos se diferencia por su alta eficacia para ciertos productos, pues
produce mermas muy pequeas, del orden de 10% (Bosquez y Colina, 2010).
Para las papas, los 3 lotes se realizaron por mtodos distintos. El lote C fue por un mtodo
qumico; en este pudimos observar que, a diferencia de los chiles, no importo la forma del
producto; por ello, este tipo de pelado puede aplicarse en materias primas con formas
irregulares y tamaos poco homogneos (Bosquez y Colina, 2010).
Con respecto al tiempo se puede observar en la tabla 3 el lote C fue un proceso eficiente,
pues se realiz en 3 minutos, el cul es un tiempo favorable, adems obtuvo un rendimiento
bueno pues el proceso por el mtodo qumico tiene como ventaja un rendimiento elevado
(Aleixandre y Garca 2001); mientras que sus caractersticas de calidad se observan en la
tabla 4, las cuales arrojan que fueron mejor a comparacin de los otros dos lotes; en literatura
menciona que este pelado qumico, tiene como objetivos dejar la superficie de la fruta u
hortaliza pelada, lisa, brillante y con un aspecto atractivo. (Bosquez y Colina, 2010).
En el caso del lote A, el cual se realiz por abrasin, tuvo un tiempo menor en comparacin
con los lotes B y C, sin embargo, cabe mencionar que en algunos casos esto va depender
del tipo de mquina a utilizar, pues se sabe que el tiempo de residencia de la fruta u hortaliza
en el equipo si no es controlado adecuadamente, puede existir una alta prdida de producto
(hasta 25 %), (Bosquez y Colina, 2010), adems de cantidad del producto por carga y
correosidad y espesor de la piel del producto (Aleixandre y Garca 2001) . En la tabla 3 se
aprecia que el rendimiento obtenido fue de 99%, esto se debi a que se tuvo un control
constante del producto.
Para el lote B, el pelado que se realizo fue manual, con un pelador utilizado comnmente
en la cocina, a causa de esto los tiempos registrados fueron altos; sin embargo se obtuvo un
rendimiento muy aceptable de un 95%, ya que no se perdi gran cantidad de producto. La
apariencia que presento el producto final fue de una forma irregular, dando como ponderacin
a este atributo regular (Tabla 4).

Se aplicaron dos mtodos para el pelado de las guayabas; cada lote (A y B) fue tratado
mediante procesos trmicos con la diferencia de la adicin de NaOH en uno.
Para el lote A se aplic el pelado trmico con agua en ebullicin, este proceso si es
controlado adecuadamente, las prdidas obtenidas son bajas (entre 8 y 20%) (Bosquez y
Colina, 2010). Por esta razn el rendimiento observado en la tabla 5 de 90% se debi a la
constante vigilancia del momento en el cual la piel del fruto se desprenda; el tiempo que se
registr, fue de 9 minutos, un tiempo favorable.
En el lote B, el tratamiento trmico fue mediante el calentamiento de NaOH, en este proceso
observamos que la perdida de producto fue bastante considerable; pues obtuvimos un
rendimiento del 70%, en un tiempo de 6 minutos.

Los atributos de calidad reportados en la tabla 6, arrojaron resultados aceptables, sin

embargo, cabe mencionar que en la apariencia para el lote A fue regular, ya que el tiempo de
permanencia en el equipo afecto su calidad e hizo que sufriera daos por calentamiento,
segn la literatura (Bosquez y Colina, 2010).

Escaldado

El escaldado se hizo con tres productos diferentes: brcoli, zanahoria y calabaza distribuidos
en los 7 equipos como se muestra en la tabla 7. Este proceso se realiz a diferentes tiempos,
puesto que el tiempo y temperatura del escaldado depender de la materia prima; as mismo
observndose el momento en el cual la peroxidasa es inhibida. En la tabla 7, los tres
productos muestran que la peroxidasa comienza a inhibirse a los 5 minutos de permaneca
en el agua en ebullicin; sin embargo a los 10 y 15 minutos, se obtiene una mejor inhibicin
de la enzima.

Como se muestra en la tabla anterior (Alzate, 2003) el tiempo de escaldado del brcoli es de
2 min a 100 C, es aqu donde la peroxidasa se inhibe. Los datos obtenidos en la tabla 7 son
bastante aceptables, en comparacin con la informacin previa.
Para la zanahoria los tiempos registros en literatura se observan a continuacin:
Como se muestra en la tabla, la zanahoria necesita aproximadamente 5 minutos para el
proceso de escalde; as mismo fue el tiempo que nosotros necesitamos para la inhibicin de
la enzima.
Uno de los objetivos de escalde es inhibir las reacciones enzimticas que pueden causar
decoloraciones, reblandamiento y aparicin de malos olores y sabores, favoreciendo color y
textura como se ve en la tabla 8 las caractersticas de calidad aumentaron despus del
proceso de escalde en tanto apariencia, color y textura.

Conclusin:

Con base en los resultados obtenidos se logr identificar los tipos de pelados que se pueden
realizar a frutos como la guayaba, y a hortalizas como la papa y el chile poblano; as mismo
su diferencia y eficacia entre ellos.
Con respecto a el pelado en los chiles poblanos se logr identificar que el mejor proceso que
conservaba sus caractersticas para esta situacin fue el pelado en aceite, ya que se, elimin
la piel sin tener grandes prdidas de producto, es decir un rendimiento alto; dando resultados
favorables. Los otros mtodos resultan ser tardados y adems el tiempo es alto.
Para analizar a profundidad estos mtodos sera conveniente observar cmo se comporta
cada mtodo con equipo especializado en la industria pues existen variables que pueden
modificar los rendimientos y el tiempo del proceso. Un ejemplo es el del chile morrn que con
una maquina el proceso a fuego directo tiene un tiempo de proceso de 1 minuto y cuentan
directamente por un mtodo de lavado.

Respecto a las papas, las caractersticas no fueron desfavorables por ningn tipo de pelado
aplicado para este producto, sin embargo, tuvo una gran significancia en el tiempo, ya que
como se menciona en las discusiones el mtodo por abrasin fue seis veces menos que el
mtodo manual, as mismo dndonos una perdida insignificante de producto. Este mtodo de
abrasin hay un gasto alto de agua durante el proceso adems de que si no se tiene en
cuenta el tiempo las pueden salir ms pequeas de lo normal produciendo un rendimiento
bajo. Adems que cada equipo ser diferente pues tiene diferente capacidad de carga de
producto, as igual tenemos que tener en cuenta el producto al cual se introducir en el equipo
pues la correosidad y el espesor de la piel sern determinantes para el tiempo de proceso y
el rendimiento.

Por otro lado, los dos mtodos aplicados para el pelado de las guayabas tuvieron sus
complicaciones, ya que fue difcil controlar el tiempo de calentamiento aplicado a ambos
casos, pues se quera evitar que se perdieran sus atributos de calidad. Sin embargo el
proceso con mejores resultados fue el de pelado con agua en ebullicin, porque no se perdi
gran cantidad de producto. Posiblemente si se hubiera tenido un mejor control en el tiempo
y temperatura para el lote B, los resultaron hubieran sido distintos.

Para el escalde se concluye que este depender absolutamente del producto a tratar, as
mismo el tiempo que se deje en calentamiento para inhibir la enzima (peroxidasa), y as poder
brindar grandes cualidades a las frutas y hortalizas.

Con los resultados obtenidos en general, se observ claramente que los mtodos que mayor
eficacia y perdida menor de producto son los qumicos, ya que su tiempo de proceso es corto
y el producto no sufre alteraciones significantes.
 Operaciones preliminares
Cuestionario
1. Explique 3 mtodos de lavado para frutas y hortalizas, as como el
equipo que se utiliza.

MTODO DE LAVADO PARA FRUTAS Y EQUIPO

HORTALIZAS
LAVADO POR ASPERSIN. TAMBOR ROTATORIO
Consiste en hacer pasar la materia prima a
travs de aspersores o duchas de agua a
presin, lo que remueve eficientemente la
suciedad y la arrastra con el agua,
reduciendo la posibilidad de
recontaminacin. La eficiencia del lavado por
aspersin depende de (Presin del agua,
Temperatura del agua, Otros factores).

LAVADO POR INMERSIN. TINA DE LAVADO POR INMERSION

Es el mtodo ms simple de limpieza
hmeda; se emplea a menudo como paso
previo a otros mtodos de lavado como
aspersin o incluso como una forma
adecuada de recibir la materia prima de los
grandes contenedores e introducirla a la
lnea de procesamiento, sin ocasionarle
daos fsicos por golpeo.

LAVADO EN SECO. TAMIZ VIBRATORIO DE LECHO PLANO

Es una operacin de separacin que
remueve contaminantes de diferente tamao
(mayores o menores que las materias
primas) mediante el paso de las partculas
ms pequeas a travs de tamices o mallas
con perforaciones de determinadas
dimensiones. Existen muchos diseos de
tamices: de tambor rotatorio, de lecho plano,
etc.
est restringido por los siguientes factores:
La materia prima debe soportar la
operacin, ya que sta puede maltratar
aquellas frutas u hortalizas de consistencia
poco firme.
El mtodo funciona slo cuando la parte
ms fina por separar (que puede ser el
contaminante o la materia prima) es esfrica
o puede pasar a travs de las perforaciones
de la malla.
2. Haga una lista para los diferentes mtodos de pelado para frutas y
hortalizas, indicando el fundamento del mtodo; as como para que tipo
de fruta y hortaliza es utilizado

METODO DE PELADO FUNDAMENTO

Se realiza fundamentalmente al presionar
la fruta u hortaliza en rotacin contra unas
cuchillas fijas. Tambin se utilizan equipos
con cuchillas rotatorias y el producto fijo.
PELADO MECANICO Aunque existen diseos de equipos muy
especficos para determinadas frutas y
hortalizas (como pia ejote), los equipos
ms usados se destinan para productos
esfricos o semiesfricos (como manzana,
durazno, guayaba, ctricos) y pueden tener
adaptados cuchillas y dispositivos en forma
de cuchara que en la misma operacin
pelan, parten en mitades y eliminan la
semilla o hueso.
En este sistema, la materia prima por pelar
se pone en contacto con rodillos o cilindros
giratorios con superficie de carborundo
(material abrasivo a base de silicio y
carbono). El contacto de esta superficie
abrasiva rotatoria arranca la piel del
producto por pelar y sta, a su vez, se
elimina mediante la aplicacin de chorros
PELADO POR ABRASIN de agua, que adems evitan el
calentamiento excesivo de la superficie del
producto por la accin abrasiva. Este
sistema sirve para el pelado de cebolla, ajo,
betabel y papa, aunque en esta ltima
puede presentarse un ligero oscurecimiento
de la pulpa, ya que no puede escaldarse
con anterioridad.
En este sistema, la materia prima se
somete por un tiempo corto (de
15 a 30 segundos) a una corriente de vapor
vivo que resquebraja la piel y la vuelve
fcilmente removible, mediante la
PELADO A VAPOR aplicacin de chorros de agua a presin,
los cuales adems enfran el producto.
Dado el corto tiempo de exposicin al vapor
y su baja conductividad trmica, el calor no
penetra al interior de la fruta u hortaliza,
 sino que se queda en la superficie, de la
materia prima.
Este sistema se adapta para el jitomate,
zanahoria, remolacha, betabel y durazno
maduro, entre otros.
Este mtodo no puede utilizarse para la
gran mayora de frutas y hortalizas, pero es
sumamente eficaz para el pelado de
algunos productos, como pimientos, chiles,
cebollas, etc. El producto se coloca en
bandas transportadoras que pasan a travs
PELADO POR FLAMA de hornillas, con flama directa (que
alcanzan temperaturas de 400C o
superiores). El producto debe girar durante
su paso por la flama y los tiempos deben
ser muy cortos para evitar el deterioro del
producto. La piel se quema Y se elimina
con chorros de agua a presin.
Tambin se le denomina mondado. Se
recurre a ste bsicamente cuando la
forma de la materia prima o las
caractersticas de la cscara no permiten
efectuar el pelado por ninguno de los
mtodos anteriores. Es usualmente
utilizado en las mayoras de frutas y
PELADO MANUAL hortalizas duras como zanahoria, pepino,
manzana, papa, chayote, rbano, jcama
etc.
Se ha desarrollado una serie de cuchillos y
accesorios de formas curvas o esfricas
para realizar el pelado manual de algunas
frutas y hortalizas especficas (como el
mango y el pltano).
Este sistema consiste en sumergir o
asperjar la materia prima que se va a pelar
en una solucin de hidrxido de sodio
(NaOH) a temperaturas cercanas a
PELADO QUMICO ebullicin (95-100 "C) durante periodos
cortos (2-8 min) y muy controlados. El
hidrxido de sodio desintegra la piel, que se
elimina posteriormente ya sea mediante
agua a presin (mtodo tradicional), o bien
sin aplicacin de agua mediante rodillos de
goma (pelado qumico en seco). es muy
utilizado para una gran diversidad de frutas
y hortalizas, como durazno, manzana, pera,
guayaba, segmentos de toronja, papas,
zanahorias, betabel, etc.
 3. Explique el mecanismo de los peladores Rotary Lye Peeler y el Draper
Lye Peeler y diga para que tipo de fruta y/o hortaliza se utilizan.

Rotary Lye Peeler Rotary Peeler

Es un pelador giratorio pela de todo en tres El Rotary Peeler tambin incluye un
vueltas, ya que tiene tres tipos de cuchillas de extractor de impurezas para poder
acero inoxidable diferentes en un solo realizar limpiezas de las verduras
artilugio. sin un mal grano.
- Cuchilla estndar - para verduras en
general.
- Cuchilla de sierra - para tomates en
particular y pieles blandas.
- Cuchilla para juliana - para pelar y
cortar en juliana.

Escaldado
Cuestionario

1. Cul es la reaccin debida a la actividad de la peroxidasa en presencia

del guayacol y perxido de hidrgeno?

La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidacin de ciertos compuestos

donadores de hidrgeno como fenoles (guayacol y pirogalol) por medio de perxido
de hidrgeno.

2. Diga en que consiste el escalde y cules son sus efectos?

Es un proceso trmico que se aplica a hortalizas y algunas frutas para inactivar

enzimas indeseables y reducir la carga microbiana. Es un pretratamiento importante
en la preparacin de vegetales para el enlatado, congelacin o deshidratacin. Esta
operacin consiste en exponer la hortaliza (tejido vegetal) a una forma de calor,
generalmente vapor o agua caliente en un intervalo de 95-100C y un tiempo de 1-9
min. As, el escaldado se realiza por una o ms de las siguientes razones:
a) Inactivar las enzimas indeseables o destruir sus sustratos, como los perxidos.
b) Limpiar la materia prima y reducir su carga microbiana.
c) Expulsa los gases celulares, con lo que se reduce la corrosin de los envases y
facilita la creacin de un vaco en el espacio de cabeza.
d) Ablanda y contrae los alimentos, con lo que facilita el llenado de envases.
e) Mejora la textura, especialmente en los productos deshidratados.
f) Estabiliza el color.

3. Durante el escalde se tendrn prdidas de nutrientes? Justifique su

respuesta.
Durante el escaldado se pierden minerales, vitaminas hidrosolubles y otros
componentes hidrosolubles. Las prdidas de vitaminas se deben, en su mayor parte,
al efecto del lavado, a la termodestruccin y en menor grado, a la oxidacin. El grado
de prdida en vitaminas dependen de diversos factores, como son los siguientes:
Grado de maduracin del alimento y variedad a la que pertenece.
Operaciones de preparacin, en especial el tamao de corte (en dados,
rodajas, etc.)
La relacin superficie/volumen de las piezas.
Sistema de escaldado.
Tiempo y sistema de escaldado (los tratamientos a elevada temperatura
durante tiempos ms cortos provocan menores prdidas vitamnicas)
Mtodo de enfriamiento.
Relacin cantidad de alimento/agua (tanto en el escaldado como en el
enfriamiento)
Las prdidas en cido ascrbico se utilizan como medida del alimento y por tanto, de
la intensidad del escaldado.
4.- Describa los diferentes mtodos de escalde, as como el equipo utilizado.
Los dos mtodos de escaldado comercialmente ms empleados son, o bien mantener
un tiempo el alimento en una atmsfera de vapor saturado, o bien sumergirlo en un
bao de agua caliente. Ambos tipos de instalaciones son sencillas y baratas.
Escaldado con agua caliente
Esta forma de escaldado es muy eficiente y uniforme ya que el proceso puede
controlarse adecuadamente. La principal desventaja es el gran volumen de agua
requerido para el contacto directo con el producto, lo que ocasiona la lixiviacin de
cidos, vitaminas y minerales importante para la nutricin humana. Por otro lado, las
aguas residuales quedan con niveles altos de materia orgnica.
Escaldado por vapor
Con este mtodo se tiene la ventaja de que los productos retienen su contenido
nutritivo. La principal desventaja consiste en que resulta menos eficiente ya que
requieren mayores tiempos para la inactivacin enzimtica, es ms difcil controlar el
tiempo y la temperatura, el producto puede daarse.
Escaldadores por agua caliente
Existen diversos tipos de Escaldadores. En todos ellos el alimento se mantiene
durante un cierto tiempo en agua a 70-100C y seguidamente se traslada a una
seccin escurrido-enfriamiento.
El escaldador de tipo <<reel>> es un mtodo muy utilizado. En l, el alimento
entra en un tambor cilndrico de malla, parcialmente sumergido en agua caliente,
dotado de unas plataformas, a modo de estanteras, sujetas a la cara interna del
cilindro, que mantienen al alimento en movimiento en su interior. En estos
escaldadores el tiempo de calentamiento se controla modificando la velocidad de
rotacin.
Los Escaldadores de tubo consisten en una tubera metlica aislada, con bocas
de carga y descarga (por la que se recircula agua caliente) en la que el flujo de
alimento a escalar es regulable. El tiempo de permanencia del alimento en el
escaldador se halla determinado por la longitud de la tubera y la velocidad de
circulacin del agua. Estos escaldadores poseen la ventaja de que son capaces de
escaldar un mayor volumen de producto y de que el espacio que requieren es
comparativamente menor. En algunos casos, al propio tiempo que escaldan el
producto, lo transportan a otro lugar de la fbrica.
El escaldador-enfriador, tiene tres secciones: una de precalentamiento, una de
escaldado y una de enfriamiento. En esta, el alimento permanece en una nica cinta
sinfn durante todo el proceso, por lo que no se halla sometido al deterioro fsico
provocado por la turbulencia propia de los Escaldadores de agua caliente
convencionales. El alimento, que es precalentado con agua recirculada por un
intercambiador de calor, es enfriado despus del escaldado, mediante un segundo
sistema de recirculacin de agua. Los dos sistemas pasan por el mismo
intercambiador de calor, de forma que en l se calienta el agua precalentada y se
enfra en agua de enfriamiento. El escaldado se efecta con una mezcla de agua-
vapor y el enfriamiento final, con aire fro.
Escaldadores de vapor
Normalmente, el escaldado al vapor es el mtodo de eleccin para alimentos de gran
superficie relativa, ya que las prdidas por lavado son menores que por el escaldado
en agua caliente.
Un escaldador a vapor est constituido, en esencia, por una cinta sinfn de malla que
transporta el producto en una atmsfera de vapor por un tnel. El tiempo de
permanencia del alimento se controla variando la velocidad de la cinta y la longitud
del tnel. Una instalacin tpica de este tipo mide 15 m de longitud por 1-1.5 m de
anchura.
Sistema de escaldado rpido individual (IQB), consiste en un escaldado de dos
fases. En la primera fase, el alimento se calienta en una capa nica hasta una
temperatura suficientemente elevada para la inactivacin enzimtica. En la segunda
(denominada de mantenimiento adiabtico) el alimento se mantiene en capa gruesa
durante el tiempo preciso para que la temperatura que se alcanza en el centro de
cada pieza sea suficiente para la inactivacin enzimtica. Mediante este sistema se
mejora la eficacia y el consumo energtico hasta un 86-91% ya que se reduce el
tiempo de tratamiento (25 s de calentamiento y 50 s de mantenimiento.
En los escaldadores discontinuos de lecho fluidizado se aprovecha el efecto de
una mezcla de aire y vapor que se mueven a una velocidad de 4.5 m s -1
aproximadamente. Esta mezcla, al tiempo que calienta el producto, lo fluidifica. El
especial diseo de la cmara de escaldado asegura una circulacin continua y
uniforme del alimento. Algunas de sus ventajas son: calentamiento ms rpido y
homogneos, mezclado homogneo del producto, reduccin sustancial del volumen
de efluentes, y tiempos de tratamiento ms cortos y por tanto, menores prdidas
vitamnicas y de otros componentes solubles termolbiles.

Bibliografa

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Politcnica de Valencia. Espaa. pp: 117 122.
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