ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD
CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA
INGENIERIA DE INDUSTRIAS PECUARIAS
INFORME DE GRASAS Y ACEITES
SEMESTRE
OCTAVO
INTEGRANTES
JOSELYN RODRIGUEZ
ERIKA JIMENEZ
BRIGITTE OROZCO
NILO CABEZAS

ECUADOR-RIOBAMBA
 I. INTRODUCCION
El Ecuador, posee recursos en variedades y cantidades, que no son aprovechados totalmente por
motivos relacionados principalmente al desconocimiento y a los hbitos de vida de las personas
que han venido cambiando drsticamente como el sedentarismo y el consumo de alimentos poco
saludables que han ocasionado el aumento de enfermedades cardiovasculares. Bajo estos
aspectos se han buscado alternativas alimentarias para el cuidado de la salud, entre ellos los
alimentos naturales con el mnimo aporte de carbohidratos y grasas saturadas (Silva, 2009)

El aceite de aguacate es rico en vitaminas A, B, C y E, y est compuesto mayoritariamente por

cidos grasos mono insaturados los cuales reducen de manera efectiva el nivel de colesterol en la
sangre, ayudando en la prevencin de enfermedades cardiovasculares. Algunos autores han
puesto de manifiesto las excelencias del aceite de aguacate en su aplicacin cosmtica,
dermatolgica y teraputica. Se encuentra abundante bibliografa en la extraccin de aceite de
aguacate a escala de laboratorio, generalmente por uso de disolventes, pero son pocas las
referencias a otros procedimientos de extraccin que se hayan llevado a escala industrial.

II. OBJETIVOS

Conocer el proceso para la extraccin del aceite de aguacate

Determinar las caractersticas organolpticas de los aceites
obtenidos mediante los procesos de extraccin el mejor tratamiento
en base a los anlisis organolpticos.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

AGUACATE FRUTO

El fruto es generalmente ovoide de 10 cm a lo largo con la pulpa verdosa, suave, untuosa y casi
inspida; climatrico es decir mediante su maduracin manifiesta una respiracin acelerada
despus de haber alcanzado su madurez aproximadamente a los 14 das en promedio despus de
haber sido cosechados, la semilla es generalmente ovoide y est protegida por una capa
apergaminada esto dependiendo de la variedad Caamal, (2000), mientras que 6 Snchez, (2007)
nos menciona que el fruto es una baya unisemillada, oval de superficie lisa o rugosa, la industria
alimentaria lo utiliza para preparar alimentos enlatados y en aderezos para ensaladas. La industria
de los cosmticos lo usa como materia para preparar las formulaciones lociones, cremas, jabones,
para tratamiento de la piel y cuidado del cabello. La industria farmacutica lo aprovecha como
base para pomadas, ungentos y blsamos (Verti y Villanueva, 2001).

Segn nos comenta SFA (2011), el fruto es una drupa, en forma de pera, de color verde claro a
verde oscuro y de violeta a negro, cscara rugosa con una pulpa verde amarillenta y un hueso
central muy grande. Existen aproximadamente unas 400 variedades, por lo que podemos
encontrar frutos de formas y pesos diferentes, que pueden llegar a pesar de 150 a 350gr.
Segn Ortiz (2004) menciona que la cantidad de lpidos en la pulpa de aguacate es considerable, se
han informado valores de 21 % y 33 %, lo que lo hace una fuente potencial de aceite, el aceite
contiene cidos grasos saturados (16-22%) e insaturados (74-83%) y dependiendo de la variedad y
estado de madurez su concentracin varia. La cantidad de los cidos grasos saturados del aceite
de aguacate es comparable a la de los aceites de girasol, maz, soya, man y oliva.

En cuanto a los cidos grasos monoinsaturados, las propiedades nutricionales del aceite de
aguacate son similares a las del aceite de oliva Ortiz (2004). El principal cido graso
monoinsaturado es el oleico, encontrndose en cantidades de 60,28 %, siendo uno de los
componentes de la mayora de los aceites vegetales como el de canola y oliva con un 50-66 % y
55-83 %, respectivamente.

Por otra parte, se ha sealado que el aceite de aguacate presenta el mismo orden de
aterogenicidad que el de los aceites de maz y oliva Kritchevsky et al., (2003) y desde un punto de
vista mdico, Rodrguez (2009) expresan que el aceite de aguacate no induce aterosclerosis; el
aguacate induce un cambio muy importante en los cidos grasos del suero, descenso del
colesterol total, del colesterol de baja densidad y de los triglicridos, con aumento del colesterol
de alta densidad con cambio relevante del ndice aterognico. La dosis diaria recomendada es de 1
a 2 g por kilogramo de peso y no induce obesidad.

Aceite de Aguacate
Reed (2001) nos comenta que la tendencia de utilizar en forma creciente el aceite de aguacate
para uso culinario, es por tener entre otras cualidades: un alto punto de humo, excelente sabor y
un color verde muy atractivo, siendo preferido por los chef de cocina de la alta gastronoma
europea, sustituyendo al aceite de oliva, el compar el aceite de oliva con el aceite de aguacate,
determinando que este ltimo presenta mayores niveles de: clorofila, Indice de Yodo, Vitamina E y
un menor nivel de acidez libre, lo que constituye una mejor calidad. El aceite de aguacate se
deteriora durante el almacenaje, por lo que la temperatura de almacenaje no debe ser superior a
25C, y el tipo de envase oscuro, para preservar por ms tiempo la calidad del producto (Alicia et
al., 2004).

Caracterizacin y composicin del aceite de aguacate

Presencia de cidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados. Los cidos grasos hacen parte
de los cidos orgnicos, en ellos est presente el grupo carboxlico (COOH) y reciben su nombre
por encontrarse en las grasas y aceites vegetales. Pueden contener uno o ms grupos carboxlicos,
ser saturados (enlaces simples entre carbonos C-C) o insaturados (enlaces dobles o triples entre
carbonos C=C C=C), de cadena abierta o cerrada y adems pueden incluir otros grupos
funcionales como hidroxilo o amino, entre otros. Si existen dobles enlaces, stos normalmente
tienen la configuracin (cis) (Vargas, 1993) citado por Acosta (2011).

Propiedades del aceite de aguacate

El aceite de aguacate previene enfermedades cardiovasculares

Posee un alto contenido de esteroles B-sitosterol que junto con la alta proporcin de cidos
grasos monoinsaturados, ayudan a disminuir los LDL o colesterol malo.
 Por su accin antioxidante equilibra las grasas saturadas causantes de los cogulos en las
arterias

Asociado al aceite de oliva como proteccin solar

Elevado punto de quemado, 250C a diferencia del aceite de oliva que es de 180C, que lo hace
un excelente producto para fines culinarios ya que no se quema al cocinarlo y tampoco libera
cidos grasos dainos para la salud (Vinueza, 2011).

EXTRACCIN DE ACEITE

Para la extraccin del aceite, variados mtodos han sido publicados con los aos, de los cuales
unos pocos pueden ser mencionados. Adems propusieron un proceso para calentar la pulpa bajo
presin de vapor y luego con una prensa de diseo especial, extraer el aceite.

MATERIALES E INGREDIENTES

12 aguacates
Paos para filtrar
Sartn u olla ancha con capacidad para 2 kg
1 paleta de metal
2 recipientes de vidrio
1 colador
1 cuchillo
1 cuchara
Licuadora
cocina

PREPARACIN 1
Lavar y pelar los aguacates
Proceder a realizar un pur totalmente homogneo con la ayuda de un mortero
o una licuadora.
Cocinar el pur de aguacates a fuego medio, movindola cada cinco minutos,
hasta que la mezcla se oscurezca el color de los aguacates cambie de verde
claro a verde oscuro a marrn y hasta que el agua se haya evaporado. Cuando
hierva, empezara a burbujear y notars que el aceite subir a la superficie.
Vaca la mezcla de aguacate en un pao limpio y delgado.
Prensar el saco de aguacates sobre un tazn para extraer el aceite, el cual
debe filtrarse gota a gota. Presionar constantemente el saco durante un minuto
aproximadamente hasta que ya no salga mas aceite.

IV. CONCLUSIONES
 V. BIBLIOGRAFIA.
http://www.redalyc.org/pdf/695/69525875017.pdf
http://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/330/1/UTEQ-
0009.pdf
http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/ar
ticle/viewFile/1190/1196

VI. ANEXOS

Ilustracin 1:
RECEPCION DE LA Ilustracin 2: REALIZACION DE Ilustracin 3: SE REALIZA UN
MATERIA PRIMA (AGUACATE) UN PURE DE AGUACATE PURE CON LA AYUDA DE UNA
LICUADORA

Ilustracin 4: OBTECION DEL PURE Ilustracin 5: COLOCAMOS EL Ilustracin 6: COCCION DEL

DE AGUACATE PURE EN UN OLLA PURE A FUEGO MEDIO PARA
EVAPORAR EL AGUA Y
MOVIENDOLA CADA 5 MIN
Ilustracion 7: COLOCAMOS EN UN Ilustracion 8: VEMOS COMO SE Ilustracion 9: Y FINALMENTE
FILTRO PARA OBTENER EL ACEITE SEPARA SOLIDO DE LIQUIDO, AQU OBTENEMOS EL ACEITE DE
EXPRIMIENDO MUY FUERTE CON UNA MUESTRA DE LOS RESTOS DE AGUACATE PURO.
LAS MANOS SOLIDOS QUE QUEDA DE
AGUACATE